Restandtheite des Einmentlialer Käses.
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rieht eine recht beträchtliche, Unter den hei dieser Spaltung sich bildenden Stollen konnten Leucin und Tyrosin nachge-wiesen und das Wuhandensein von Phenylalanin wahrscheinlich gemacht werden. Dass diese Aminosäuren die einzigen bei dem Zerfall des Paracaseins auftretenden Spaltungsprodukte nicht sein konnten, wurde schon in einer der ersten der oben citirten Arbeiten1) auf Grund quantitativer Pntersuchungen ausgesprochen. Mit Rücksicht auf die in der neuen Zeit gewonnenen Ergebnisse über die hydrolytischen Spaltungsprodukte der Proteinsubstanzen war an der Richtigkeit dieser Vermuthung kaum zu zweifeln. Erstens war anzunehmen, dass aus dem Paracasein neben Aminosäuren auch die inzwischen unter den Spaltungsprodukten der Eiweissstolfe aufgefundenen Rasen Arginin, Lysin und Histidin sich bilden; zweitens aber durfte man erwarten, dass bei der während der Käsereifung lange andauernden Einwirkung von Enzymen und von Mikroorganismen die primären kristallinischen Spaltungsprodukte des Paracaseins eine weitere Umwandlung erleiden. Es war von Interesse, diese beiden Fragen zum Gegenstand einer experimentellen l ntersuchung zu machen.
Schon vor einigen Jahren hat der Eine von uns, E. Wi nt erstein, im Einverständniss mit Herrn Professor E. Schulze mit einigen Schülern Versuche zur Losung dieser Frage an-gestelii Durch die im Verein mit den Herren A. Rosamund (i. Köst 1er ausgeführten Versuche konnte constatîrt werden, dass neben Aminosäuren basische Zersetzungsprodukte in wechselnder Quantität in den Käsesorten verschiedener Provenienz und von verschiedenem Alter sich naehweisen lassen; cs gelang auch, das Vorhandensein von Histidin zu constatiren, der Nachweis von Arginin und Lysin war damals nicht gelungen. Es wurde nämlich bei diesen Versuchen die Erfahrung gemacht, dass wegen der kleinen Ausbeute .an basischen Eiweisszersetzungsprodukten nur bei Verarbeitung einer relativ
1 Untersuchungen über die Zusammensetzung und den Reifungs-proccss des Kmmenthaler Käses. II. Weidmann. Land\iirths< haftl. Jahrbücher, 18s*2, S. 598.	•	•	•