Beiträge zur Kenntnis» der Bestandteile des Emmentaler Käses.
Von
E. Wiiitersteiii 11 und J. Thöiiv.
t.\us ilfin a^rirulturfhemischfii I.al><>rut<>ritini . <l»*s t*olylochnikums in Zürich.) (Der Kedaetion */u<re«angen am d. Juli iyo2.i
. Aus dem hiesigen Laboratorium ist eine Reihe von Unter* suehtiiigen-i hervoigegangen, welche sich mit den beim Reifen harter Fettkäse abepielenden Vorgängen befassten. Durch diese Arbeiten wurden die StofTuimvandlungen, welche die frische Käsemasse während ihrer Reifung erleidet, theilweise aufgeklärt. Es ergab sich, dass der eine Hauptbestandteil des Emmenthaler Käses, nämlich (las Fett, beim Reiten nur wenig verändert wird, während dagegen dit* Eiweisssubstanz, das Paracasein, :b welches den allergrössten Theil der stickstolf-haltigen Substanz der Käsemasse ausmacht, eine tiefgreifende Spaltung unter Rildung von Ammoniak, Aminosäuren und alkotiollöslichen Eiwtässsuhstanzen (Caseoglutin)4) erleidet. Dit* Veränderung, welche das Paracasein dabei erfährt, ist bei längerer Dauer des Reilungsprocesses in quantitativer5) Hin-
F Berichterstatter: E. Winterslein.
J| -I ntersuehungen über die Zusammensetzung und den Reifungs-luoeess des Kmmentlialer Käses. lT, Weidmann. Landwirthschaftl. Jahrbücher. 1882. S. f)87.
I ntersücimngen über den Kmmentlialer Käse und über einige andere schweizerische Käsesorten. F. Ile necke und K. Schulze, ibid,, iss?. S. Al 7.
I eher einige Restandtheile des Kmmentlialer Käses, R. Rose und K. Schulze. Kandwirtlischaftl. Versuchsstationen. 1881. S. 115.
,3) Als Paracasein bezeichnet E. Schulze die aus der Milch mit Hülfe von Labferment abgeschiedene Kiweisssubstanz.
4) Siehe die Arbeit von Weidmann. S. 5D1.
5 Siehe die Arbeit von Weidmann. S. 5U7.