134	<,E. Verschaffen und E. van Teutem,
Fig. 4 gibt eine Zeichnung von der Größe und Form der auftretenden Lufträume, wie sie in den dünnsten Stellen aussehen, wenn sie mit den stärksten Linsen beobachtet werden. Das Größen-Verhältnis zwischen Stärkekorn und Luftraum ist möglichst richtig gezeichnet. Bei den größeren Stärkekörnem beträgt also die Weite des Luftraumes etwa 1Iso bis Vio des Durchmessers des Stärkekornes. Die Zeichnung zeigt, daß der Hohlraum das Stärkekorn nicht allseitig zu umgeben braucht. Fig. 3 gibt an, wie dieselben Stärkekörner vor dem Altbackenwerden aussehen. Es ist, als ob durch eine Schrumpfung Stärke und Gluten sich voneinander gelöst haben, wobei neue Lufträume entstanden sind; zuweilen haben die beiden Bestandteile sich ganz voneinander gelöst, meist aber sind sie an irgend einer Stelle doch miteinander in Berührung geblieben.
Wir betonen ausdrücklich, daß alle diese Beobachtungen an Brotkrume gemacht worden sind, die unter Vermeidung jeglichen Wasserverlustes — in einer hermetisch schließenden Stöpselflasche — altbacken geworden war. Von Austrocknen im gewöhnlichen Sinne des Wortes kann daher keine Rede sein. Die neu gebildeten Lufträume des Brotes, die viel dünner sind als die, welche schon im frischbackenen Brote vorkamen, lassen nun — nach einer bekannten Erscheinung — ihre Luft weniger leicht von Wasser verdrängen und bleiben darum auch im Wasserpräparat sichtbar.
Brot, das etwa neun Stunden alt ist — das also, wie J. R. Katz gefunden hat, nach der Krümligkeit frisch, und nach seinen sonstigen Eigenschaften altbacken ist — verhält sich mikroskopisch wie frischbackenes Brot; wir konnten diese Tatsache zu wiederholten Malen feststellen, so daß an deren Richtigkeit, scheint uns, nicht zu zweifeln ist. Es geht also die Entstehung der Lufträume dem Auftreten der Krümligkeit parallel, und nicht der Entwicklung der anderen Eigenschaften, also den Änderungen von Härte, Quellungsvermögen und Gehalt an löslicher Amylose.
Es bilden diese Befunde eine interessante Bestätigung der Theorie des Altbackenwerdens, die J. R. Katz in der vorigen Abhandlung gegeben hat. Nach ihm soll die Krüm-