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Folge der regelmäßigen Ordnung der größeren Stärkekörner ist. Bei starker Vergrößerung sieht man jetzt, daß tatsächlich auch dort, wo die Stärkekörner sehr nahe beieinander liegen, sie doch durch dünne Eiweißlamellen voneinander getrennt sind. Bei weit geöffnetem Ab b e sehen Beleuchtungsapparat verschwinden die Stärkekörner im Bilde, und nun läßt sich die Form des Glutens gut studieren. Es durchzieht wie ein Skelett, das die Stärkekörner trägt und zu einem Ganzen vereinigt, das Brot. Es läßt sich dieses Skelett sehr leicht isolieren, wenn man Brotkrume einige Tage lang bei 65° C. mit Malzextrakt oder mit einer Lösung käuflicher Diastase behandelt. Es bleibt dann übrig als ein weißer Körper, der (wenn er im Wasser schwimmt) etwa wie Brotkrume aussieht, nur viel schlaffer ist. Es besteht aus koaguliertem Eiweiß.
Kehren wir aber zu den mit Safranin gefärbten Zupfpräparaten des frischbackenen Brotes zurück. Das Gluten umschließt die Stârkekornçr sehr eng. Hohlräume zwischen beiden sieht man nicht oder nur ausnahmsweise.
ln den Lamellen des Glutens sieht man deutliche Mikro-somen, wohl hauptsächlich Fetttröpfchen. Weizenmehl enthält nämlich etwa zehn Prozent trockenes Eiweiß und zwei Prozent Fett, es kann das Fett also im Gluten einen ziemlich auffälligen Raum einnehmen. Man sieht jetzt auch deutlich, daß die Hefezellen in den Glutenlamellen oder in deren Oberfläche eingebettet liegen.
Besonders schön werden die Bilder, die man bekommt, wenn man sehr dünne Stellen durchsichtiger Brotlamellen in wässeriger Safraninlösung untersucht. Fig. 1 gibt das Bild einer solchen Stelle, und zwar bei frischbackenem Brote. In dieser Figur sind die Hefezellen schwarzgrau, das Gluten hellgrau, die Stärkekörner fast weiß abgebildet.
Untersuchen wir jetzt mit denselben Untersuchungsmethoden altbackenes Brot, und zwar solches, das unter strenger Vermeidung von Wasserverlust altbacken geworden ist — etwa in einer hermetisch schließenden Stöpselflasche. Wir bekommen dann Bilder von sehr ähn-