Die Änderung der mikroskopischen Struktur des Brotes usw. 135
ligkeit die Folge einer Wasserabgabe von der Stärke an das Gluten sein, wodurch dieStärkekörner kleiner werden, schrumpfen und dadurch einen loseren Zusammenhang mit dem Glutenskelett bekommen. Die mikroskopischen Veränderungen, die wir aufgefunden haben, entsprechen eben denen, die man nach dieser Theorie erwarten sollte.
Noch einen zweiten Unterschied zwischen frisch und altbacken fanden wir regelmäßig wieder. Legt man ein Stückchen Brot in Wasser und drückt man es leicht mit dem Deckgläschen zusammen, so werden viele der am Rande liegenden Stärkekörnerfrei. Bei frischem Brot stehen die Stärkekörner offenbar unter einer gewissen Spannung, die beim altbackenen Brot fehlt. Es werden nämlich die Stärkekörner im ersten Fall mit einem Buck fortgeschleudert, im zweiten fehlt diese ruckartige Bewegung. Der Unterschied ist nur dann sichtbar, wenn man das Präparat unmittelbar nach dem Anfertigen untersucht. Sehr bald schon ist der Unterschied nicht mehr zu sehen. Er ist vermutlich eine Folge von der viel stärkeren Quellung der frischbackenen Stärke beim Einlegen in Wasser und von der Abwesenheit der Hohk räume/. .	' ^
Andere Unterschiede zwischen frischem und altbackenem Brote haben wir nicht aufünden können.