Die Änderung der mikroskopischen Struktur des Brotes usw. 133
licher Struktur. Nirgends sind im Brot Niederschläge entstanden, weder in den Stärkekörnern, noch im Gluten. Aber doch ist in der allgemeinen Struktur des Brotes eine Veränderung aufgetreten. Sie zieht vielleicht nicht sofort die Aufmerksamkeit auf sich. Aber jeder, der mit einiger Sorgfalt Präparate von frischem und altbackenem Brot vergleicht, wird sich überzeugen, daß es sich hier um eine konstant auftretende Veränderung handelt.
Oben ist gesagt worden, daß dickere Stückchen frischbackenen Brotes, in Wasser untersucht, keinen sehr deutlichen Bau zeigen, und daß dann speziell die Grenzen der Stärkekörner dem Gluten gegenüber nicht oder kaum zu beobachten sind. Im altbackenen Brote ist das etwas anders; dort zeichnen sich, auch bei dickeren Stückchen, die Stärkekörner im allgemeinen viel deutlicher ab. Und wenn man untersucht, wie man diesen Unterschied erklären soll, sieht man, daß den Umrissen der Stärkekörner entlang, über einen größeren oder kleineren Abstand, feine lufthaltige Kanälchen laufen, die die Umrisse der Stärkekörner schärfer und etwas zackig, etwas unregelmäßig machen,
Besonders schön sieht man diese Änderung der Struktur, wenn man wie oben die durchscheinenden Brotlamellen und zwar an ihren dünnsten Stellen untersucht, wo sie nur noch eine Schicht Stärkekömer dick sind; am besten werden die Bilder, wenn man in wässeriger Safraninlösung untersucht. Die Lufträume sind nun sehr deutlich und leicht zu beobachten. Das Gluten wird nämlich schön rosarot gefärbt, die Starkekörner bleiben fast farblos, aber nehmen doch auch einen leichtesten rosaroten Farbenton an. Zwischen beiden findet man nun die ganz farblosen Lufträume, die zuweilen um das ganze Stärkekorn laufen, aber meistens nur an einem Teil des Umrisses auftreten. Dadurch scheinen die Umrisse des Stärkekornes bei mittelstarker Vergrößerung durch eine viel weniger dünne und scharfe Linie gezeichnet; dieselbe ist dicker als beim frischen Brot und etwas zackig und unregelmäßig. Fig. 2 gibt eine Zeichnung dieses Bildes.