Die Änderung der mikroskopischen Struktur des Brotes usw. 131
Stärkekörner zeigt.1) Man sieht dann, wie die großen Stärkekörner ziemlich regelmäßig, in Reihen nebeneinander angeordnet liegen. Es ist diese Anordnung, welche dem Brot — vor allem bei schwacher Vergrößerung — ein streifiges Aussehen gibt; die kleinen Stärkekörner liegen um und zwischen den großen. Das Eiweiß (Gluten) des Brotes vereinigt die Stärkekörner zu einem Ganzen. Überall sieht man es zwischen den einzelnen Körnern liegen, meist als dünne Streifen, die im optischen Durchschnitt als Fäden erscheinen, zuweilen als breitere Lamellen. Jedes Stärkekorn ist vom Gluten ganz umgeben. Die Hefezellen liegen in den Glutenlamellen und sind ziemlich regelmäßig verteilt. Es sind kleine runde oder elliptische Körperchen, oft zu Reihen von zwei bis drei verkettet; in diesem Falle sind sie meist von ungleicher Größe. Man erkennt sie an dieser Knospenbildung und an ihrer eigenen Wand.
Sehr schön ist das Bild, das man sieht, wenn man die dünne Brotlamelle in sehr verdünnter Jodjodkaliumlösung untersucht. Die Stärkekörner färben sich dann blau bis schwarzblau, das Eiweiß wird gelb, die Hefezellen werden dunkler gelb. Bemerkenswert ist dann die scharfe Begrenzung der Stärkekörner, dem anders gefärbten Gluten gegenüber. Und auffällig ist die reingelbe Färbung des Glutens; nirgends sind blaue oder grüne Partien zu sehen. Offenbar ist die lösliche Stärke des Brotes nur in den Stärkekörnern enthalten; von einem Austritt in oder einer Vermischung mit dem Gluten bemerkt man nichts.
Am schönsten aber werden die Präparate, wenn man sie in Lösungen von Farbstoffen untersucht, die das Gluten färben und die Stärkekörner nicht. Wässerige Safraninlösungen eignen sich sehr gut. Das Gluten wird dann rosarot, die Stärkekörner färben sich nicht, die Hefezellen werden dunkelrot, die Konturen der Stärkekörner zeichnen sich deutlich durch den Unterschied der Farbe ab. Man sieht bei schwacher Vergrößerung deutlich den streifigen Bau, und sieht, daß sie eine
‘) Beim holländischen Weißbrot, das zu einem sehr großen Volumen ausgebacken ist mit regelmäßig verteilten feinen Poren.