Dl« Änderung der mikroskopischen Struktur des Brotes beim
Altbackenwerden.
■ Von ■■
E. Verschaffelt und Fri. E. van Teutem in Amsterdam.
Mit 2 Lichtdrucktafeln.
(Der Redaktion ziigegangen am 11. August 1915.)
Die mikroskopische Struktur des Brotes wurde bis jetzt sehr wenig studiert. Es scheint uns daher nicht überflüssig, eine kurze Beschreibung derselben zu geben, bevor wir zur Untersuchung ihrer Änderungen beim Altbackenwerden übergehen. Wir werden uns in dieser Abhandlung auf die Untersuchung von Weißbrot (Weizenbrot) beschränken.
Àm leichtesten orientiert man sich, wenn man ein Stückchen Krume von Weizenbrot mit der Pinzette abpflückt und es auf einem Objektträger in einem Tropfen Wasser, unter leichtem Druck mit dem Deckgläschen, ausbreitet. Man sieht eine durchscheinende Masse, die in allen Richtungen durchkreuzt wird von stärker lichtbrechenden Streifen, die zu dünneren oder dickeren Bündeln vereinigt sind. Stärkekörner zeichnen sich im frischbackenen Brot so gut wie gar nicht ab. Nur an den Rändern des Präparates finden sich dünnere Stellen, wo die Struktur deutlicher ist.
Viel besser kann man diese studieren, wenn man unter den Wänden der Brotalveolen eine sehr dünne, durchscheinende aussucht, sie mit der Pinzette vorsichtig abhebt und in einem Tropfen Wasser ausbreitet (diesesmal ohne mit dem Deckgläschen zu drücken). Die dünnsten Stellen der Brotlamelle sind dann meist nur zwei oder drei Schichten Stärkekörner dick; macht man etwa zehn solcher Präparate, so findet man leicht eines, in dem eine Stelle nur eine bis zwei Schichten