459
Staffer, ïetc^t tn lodjenbem loéïtch tg. Vergleicht man btefen Körper 1ich ferner 3ufammenfe$un3 mit ber natioen 9ÏÏil<hfâure, fo bemerlt man, bag bte Zemente beô SBajferö H20 ft ch baoon getrennt ^aben, ober oon bem 9D?ild;fäurehpbrat 2H20. £)aö ÜÏÏilchfâurehpbrat ift polpmeriph mît bem SDîtï^ucfer. — Stetig, ÜJh'tfch e r 11 ch, ©ap^Suffac «nb ^elou^e h^ ben bte ©âure analpprt, unb ihre 3«f^wenfe^ung ig bentnach folgenbe:
ftohlengoff .	.	.	45,56
SBaffergoff.	.	.	6,04
©auerficff .	.	.	48,40
100,00
2)te baraué entwickelte formet tft: C6H10O5 -}- H20 unb bte ber fubït* mtrten ober SDîetamilchfâure: C6H8()4.
21u3 bem über bte Vt'lbung ber TOlchfäure auô bem 9D?t'Ic^jucfer 21nge* führten errettet, tote felbft tn einer frtfcfyen SDît'lc^ bte Vilbung oon Sftilchfäure mehr ober rninber erfolgt fein fann, je nachbent baô Eafet'n feïbg tn etner ra* fcfyern ober weniger raphen Umänberung begriffen, auf ben 9J?ilch$uder ein* wirft. 21uch bte oon einigen ^Beobachtern angeführte fanre Reaction ber Switch möchte hterauô $u erflären fein.
Eö tft fehr toahrfchetnitch, bag geh nebft ber Vtt'lchfäure bet bt'efer sD?eta* morphofe beO ^Dîilchjucferâ auch Vutterfäure bitbet, ba bte TOlchfäure plbft gcrudgoO tft, unb bte fauer geworbene SDîtlch einen nicht geringen fäuer* licken ©erudj beg£t. 2tuch bte Verfuge oon ÿelouje über bie Vilbung ber Vutterfäure beuten barauf hin.
9?och eine anbere SDîetamorphofe oermag ber 9)h'lch$ucfer unter getot'ffen Umgänbett $u erlet'ten, nämlich bie in 5lIfohol unb ^olgenfäure. 2D?an frntte lange 3^t ben sDîtlch£uder für einen gleich bem bannit u. f. to. ber getftigen ©ähruttg unfähigen 3u^r gehalten, unb geglaubt, bag er nicht eher tiefer SDîetamorphofe fähig fei, bid er Ourdj Etnwtrfung einer ©äure juoor in £rau* benjuder umgetoanbelt toorben fei. $thenarb hflt beghalb aud; für ben roidnuder ben tarnen Sactin tn Vorfdgag gebracht.
2)	tefe letztere Annahme fcpeint nun aber auch tu golge ber Erfahrungen, bte man in ber neueften 3fit über bte getgt'ge ©ährung überhaupt machte, in ber 21rt richtig $u fein, alö jebe 3uderart, felbg ber Otohrjuder, beoor er bte Umtoanblung in Sllfohol unb $ohlen|äure erleidet, juoor in £rauben$uder über* geht. Verüdgd)tigt man bie über bte ©ährungöfäht'gfeit beö TOlchjuderö, t'nöbefonbere oon ©chill unb £>eg gemachten Erfahrungen, fo geht auö ben* felben h^oor, bag ber TOld^uder längere 3«t bebürfe, beoor er ber weinigen ©ährung unterliegt, alö bie anderen 3ntferarten. E3 ift offenbar, bag juerg, oteüeicht burch gebildete SDîilc^fâure, ber TOld^uder geh in £rauben$>ider um* toanbelt, unb bag er bann erft unter weiterem Et'nguffe beö germented (Eafetn, £>efe, ©auerteig u. f. to.) in geiftige ©äl;rung übergeht, ©chill fyat Phon biefe £raubenjuder*Vt'lbung beobachtet, unb Otofe ge beftättget. ©chill erhielt bei feinen SSerfuc^en über btefen ©egenganb auf febe Unje Kuhmilch 9 ©ran abfoluten 2Ufohol. ©let'chwie für bie Kuhmilch, fo hftt e$ ©chill auch für 3^0en*r ©chaaf* unb grauenmilch nadjgewt'efen.
33et ben Mmüden unb Vaphfiren tp bie ^Bereitung et'ned berau* fchenben ©etränfed au$ ber ©tutenmilch Phon lange 3^1 tn ©ebrauch getoe* fen (^umt'6).
3)	S3 utter. £)tefe ©ubpanj toirb tn ber 3îegel auö bem Otahm ber With ^ur{^ mec^anifche ^Behaublung (©chütteln, ©togen) erhalten, tft aber