﻿ZUR FRAGE VOX DER ALKOHOLISCHEM GAEHRUNG.
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fahren zu entfernen. Diese Lücke erscheint in der Arbeit des Herrn Prof. Buchner um so mehr bedauernswerth, da seine Mittheilung noch eine folgende interessante Stelle enthält: ‘'Das Gährvermögen des Presssaftes geht mit der Zeit allmählich verloren; fünf Tage in Eiswasser in halb voller Flasche aufgehobener Presssaft erwies sich als inactiv gegenüber Saccharose. Es ist merkwürdig, dass dagegen mit Rohrzucker versetzter, at so gähirthätiger Presssaft die Gährwirkung im Eisschrank mindestens zwei Wochen Jang behält. Man muss dabei wohl zunächst an eine günstige, den Luft Sauerstoff abhedtende Einwirkung der bei der Gährung gebildeten Kohlensäure denken; es könnte aber auch der leicht assimilirbare Zucke)' zur Erhaltung des Agens beitragen>.
Einem Jeden muss auffallen, dass der Buchner'sehe Presssaft in Gegenwart, von Zucker seine gährthätigen Eigenschaften viel länger behielt, als in seiner natürlichen Zusammensetzung und ein Jeder, der mit der Hefe gearbeitet hat, wird in Anbetracht dieser Thatsaehe sich des Zweifels, dass der erwähnte Presssaft nicht ganz frei von lebenden Hefezellen war, nicht erwehren können; denn es ist ja bekannt, dass die Gegenwart von einer bestimmten Quantität Zucker in der die Hefezellen enthaltenden Flüssigkeit das beste Nahrungsmedium für Flefezellen bildet, so dass dieselben in eine thätig vor sich gehende Sprossung versetzt werden und dabei eine schnell vor sich gehende 'Vermehrung zeigen. Folglich, wenn man voraussetzt, dass der Presssaft von Prof. Büchner neben dem alkoholischen Fermente auch einige durch das Press-tuch oder das Filter hindurchgeschlüpfte Hefezellen enthielt, so wird uns die vermeintlich conservirende Wirkung des Zuckers ganz begreiflich, denn der dem Presssafte zugesetzte Zucker versah die einzelnen erhaltenen Hefezellen mit reichlicher Nahrung und gab denselben also die Möglichkeit zu leben, sich zu vermehren und dabei stets neue und neue Quantitäten des Alkoholfermentes zu bilden und in dieser Weise konnte auch der Presssaft von Herrn Buchner mindestens während zwei Wochen gähren und dabei seine gährthätigen Eigenschaften nicht einbüssen. Wenn die Wirkung des dem Presssafte zugesetzten Zuckers nur eine einfach conservirende wäre, wie es Herr Buchner meint, so würde dieselbe nicht nur auf zwei oder drei Wochen sich erstrecken, sondern eine unbestimmt längere Zeit anhalten müssen. Ausserdem erscheint uns die Voraussetzung, dass ein un organisâtes Ferment gerade durch diejenige Substanz conservirt werde, welche es zu spalten und zu verwandeln berufen ist, sehr wenig wahrscheinlich und das um so mehr, da in den Versuchen der Herrn Büchner die erhaltende Wirkung des Zukers auf das Alkoholferment in wässriger Lösung sich kundgab, d. h. gerade in einem solchen Medium, in welchem die spaltende Thätigkeit des Ferments durch Hydration sich entfalten konnte. Dass die Zusammensetzung der der Gährung unterliegenden Flüssigkeit einen sehr wesentlichen Einfluss auf den Gang des Gährungsprocesses haben muss, gehört jetzt zu der Reihe von feststehenden Thatsachen, denn die Arbeiten von Scherer, Alex. Schmidt, Nasse, Haidenreich, Grützner und Liebig haben bewiesen, dass das Hinzulegen von grösseren oder kleineren Quantitäten des Kochsalzes zu der der Gährung unterliegenden Lösung eine beschleunigende oder verlangsamende Wirkung auf die Fermentationsprocesse erweist. Diese Verschiedenheiten in der Wirkung des NaCl auf die Fermentation hän-
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