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ZUR FRAGE VOX DER ALKOHOLISCHEN GAEHRUNG.
gen direkt von der benutzten Menge des Kochsalzes ab und. was uns besonders beachtenswerth erscheint, ist der Umstand, dass diese Fälligkeit des NaCl bald beschleunigend, bald verlangsamend auf die Fermentationsprocesse zu wirken sich sowohl bei organisirten, geformten als auch bei unorganisirten, ungeform-ten Fermenten erweist. So hat z. B. Scherer die Fähigkeit des NaCl die Gerinnung der Milch aufzuhalten schon im 184Î bewiesen, und im Jahre 1870 hat Alex. Schmidt 2) durch seine Versuche mit der dialysirten Milch diese die Gerinnung der Milch aufhaltende Fähigkeit des NaCl endgültig bestätigt und zu gleicher Zeit festgestellt, dass das Kochsalz ebenso auf das Pepsin wirke. Nasse 3), Haidenreich 4), Grützner 5) haben ihrerseits die Fähigkeit des NaCl verändernd auf Ptyalin, das diastatische Ferment der Pancreas und das Pepsin festgestellt, während Justus Liebig ,;) ebenfals einen verändernden Einfluss des Kochsalzes auf die durch Hefezellen hervorgerufene alkoholische Gährung feststellte. Diese bald beschleunigende, bald verlangsamende Wirkung des NaCl auf Fermentationsprocesse erklärt sich ganz natürlich, wenn wir an-nehmen, dass das Wesen jeder Gährung in einer Bewegung best*dit, die in jedem Moleküle der dem Fermentationsprocesse unterliegenden Substanz hervorgerufen wird, wie ich das schon im Jahre 1876 in meiner Arbeit < lieber die Bedeutung der unorganischen Nalirungsmitteh ausgesprochen habe. Kleinere Mengen des NaCl wirken beschleunigend oder verstärkend auf Fermentationsprocesse in Folge ihrer Fähigkeit einen thätigen Antheil in den Erscheinungen der Diffusion und der Osmose (Vierodt 7), Ludwig 8), Liebig ;l), Graham 1U), Zabelin *') und And.) zu nehmen. Damit aber wird die Frage noch nicht erschöpft, denn wir wissen ja, dass selbst ein Zusatz von kleinen Mengen des Kochsalzes die Hydrationsverhältnisse mehr oder weniger stark verändert, da Carl Schmidt12) durch seine schönen Untersuchungen schon bewiesen hat, dass ein Theil des NaCl im Vergleiche mit einem Theile Eiweiss 8—10 mal im hr Wasser bindet und das hat eine grosse Bedeutung, da wir wissen, dass bei verschiedenen Fermentationsprocessen die Hydration eine wichtige Rolle spielt. Die verlangsamende Wirkung von grösseren Mengen des NaCl gegenüber den verschiedenen Fermentationsprocessen erklärt sich vollkommen natürlich L; dadurch. dass, indem das Kochsalz grosse Mengen von Wasser bindet, es gerade
') Scherer, Chemisch-physiologische Untersuchungen. Liebig’s Annalen der Chemie und Pharmacie. 1841. Bd. 40.
-) Al. Schmidt, Ueber die Beziehung des Kochsalzes zu einigen thieriseheu Fermentationsprocessen. Pflüger’s Archiv für Physiologie. 1876. Bd. XI.
3)	Nasse, Untersuch, über die ungeformten Fermente. Ibidem. 1875. B. XI.
4)	Haidenreich, Beiträge zur Kenntniss des Pankreas. Ibidem. 1875. Bd. X.
5)	Grützner, Notizen über einige tingeformte Fermente. Ibidem. 1S76. Bd. XII.
6)	Liebig, Ueber Gährung, Quelle der Muskelkraft und Ernährung. 1870.
7)	Vierordt, Transsudation und Endosmose. Wagner’s Handwörterbuch der Physiologie. B. III.
8l Ludwig, Lehrbuch der Physiologie des Menschen. 1852.
9)	Liebig, Untersuchungen über einige Ursachen der Säftebewegung im thieriseheu Organismus. 1848.
10)	Graham, Flüssigkeits-Diffusion angewandt auf Analyse. Annalen der Physik und Chemie von Poggendorlf. 1861.
“) Zabelin, Medicinsky Westnik 1866—1867, pag. 427 und 329.
l2) Carl Schmidt und Bidder, Die Verdauungssäfte und der Stoffwechsel. 1852. Von demselben, Charakteristik der epidemischen Cholera gegenüber verwandten Transsudationsanomalien. 1850.