﻿DAS GLOBULIN DES BLUTSERUMS UND DES EIWEISSES.
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Fabrikzwecken eine grosse Anzahl Eiweissproben prüfte, fand er, dass die einen in der Wärme gerannen, die andern nicht. Monnier vermischte Hühnereiweiss mit dem gleichen Volum destillirten Wassers, filtrirte durch feine Leinwand und liess es in flachen Schalen an der Sonne verdampfen; aufs neue in Wasser aufgelöst, gerann die Flüssigkeit in der Wärme nicht mehr, obgleich die anfängliche Lösung sogar auf dem Dampfbade gerann (ib. p. 4 71). Die in der Wärme nicht gerinnende Lösung verwandelte sich auf dem Wasserbade, nachdem sie eine gewisse Concentration (très concentrée) erreicht hatte, in eine durchsichtige Gallerte (ib. p. 472).
Wenn die Ungerinnbarkeit des mit 5 Volumina Wasser verdünnten Hühnerei-weisses und des mit 3 Vol. verdünnten Eiweisses der Strandläufer und Schwimmvögel und die Bildung von Gallerte aus dem letzteren bei 2-facher Verdünnung sich auch nicht erklären, so doch mit der Verdünnung mit Wasser und dessen Einflüsse in enge Beziehung bringen lässt, so fragt es sich, wodurch Monnier’s Beobachtung ihre Erklärung finden könnte? Die Ungerinnbarkeit in der Wärme nach dem Trocknen und Auflösen in Wasser, so zu sagen der erste Teil der Behandlung, liesse sich dadurch erklären, dass die zur Auflösung gebrauchte Wassermenge hinreichend war, um dem Eiweiss die Fähigkeit zu nehmen in der Wärme zu gerinnen, da Monnier nicht erwähnt, wieviel Wasser zur Auflösung des an der Sonne getrockneten Eiweisses gebraucht wurde; dennoch muss noch die Frage beantwortet werden, aus welchem Grunde bei der Concentration durch Eindampfen nicht trübe Gallerte, wie zu erwarten war, sondern durchsichtige erhalten wurde. Auch hierüber finden wir eine Erklärung.
Nachdem Mathieu & Urbain (1875, 106 p. 227) gezeigt hatten, dass das Hühnereiweiss auf 100 cc. des normalen Eiweisses oder bis 14 grm. des trocknen 45,75—84,50 cc. Kohlensäure enthält, fanden sie zugleich, dass bei gleichzeitiger Einwirkung von Wasser und der Queksilberpumpe dasselbe die Fähigkeit einbüsst beim Kochen zu gerinnen *)• Her Umstand, dass die Wassermenge nicht angegeben ist, ändert nichts an dem Wesen der Sache, da nach Mathieu & Urbain’s Verfahren bearbeitetes und von der Kohlensäure befreites Eiweiss bei der Einleitung von Kohlensäure die Fähigkeit wieder erlangt in der Wärme zu gerinnen. Zugleich finden wir auch eine Angabe darüber, dass von der Concentration der proteïnhalti-gen Flüssigkeiten die Bildung eines flockenartigen Niederschlages oder der Ueber-gang in den festen Zustand der ganzen Masse abhängt (ib. p. 228).
Durch das Entweichen der Kohlensäure beim Trocknen des Eiweisses lässt sich zum Teil auch Monnier’s Beobachtung erklären. Uebrigens wies schon Fourcroy (51 p. 134; 52 p. 141) direct auf die Bedeutung der Kohlensäure für die Gerinnung hin. Gautier (60 p. 51) fand seinerseits, dass nach dem Trocknen in Wasser aufgelöstes Eiweiss die Gerinnungsfähigkeit wiedergewinnt, wenn durch die Lösung einige Blasen Kohlensäure durchgeleitet werden. Der weiteren Entwicklung dieses Gedankens zufolge mussten wir bei gleichzeitiger Entfernung der Kohlensäure und Erhitzen des Eiweisses Gallerte erhalten, was Setschenoff a) (140 p. 170; 141 p. 991)
*) „L’albumine que l’on soumet à l’action combinée de l’eau, du vide et de la chaleur perd sa propriété caractéristique. Après l’extraction de Foxygène, de l’azote et de l’acide carbonique qu’elle contient normalement, elle n’est plus coagulable par la chaleur seule, qu’elle provienne de l’albumine de l’œuf ou de sérum sanguin“ (106 p. 227).
2) Setschenoff erwähnt nicht, ob er wenigstens durch Leinwand geseihtes Eiweiss benutzte;
widrigenfalls würden sich seine gallertartigen Flocken leicht durch die Gegenwart der dichteren, dehnbareren, unmittelbar an dem Dotter liegenden Eiweisschicht erklären, welche Setclienoff selbst für nöthig findet, von dem übrigen zu unterscheiden (141 p. 991). In Bezug auf Setchenoff’s Beobachtungen sagt Michailoff, dass Setchenoff in einem solchen Falle das Eiweiss filtrirte <108 p. 31).