﻿DAS GLOBULIN DER MILCH.
49
auf je eine Unze Milch zu kochen. Die Abscheidung des Quarks führte Malouin auch durch Kochen der Milch mit verschiedenen Arten von Wein (ib. p. 106) aus. Zu jener Zeit unterschied man schon, ihren chemischen Reactionen nach, die Milch von den protemhaltigen Flüssigkeiten; so sieht Zetzell (1769, 194 p. 247) einen Unterschied zwischen der Milch und dem Blutserum darin, dass Essig, welcher auf das Serum keine sichtbare Wirkung ausübt, die Milch zum Gerinnen bringt *). Noch in einer anderen Hinsicht ist es interessant, dass Malouin die Molken der Kuhmilch, welche durch Kochen mit Eiweiss von den suspendirten Teilchen nicht abgeklärt ist. der Eselsmilch (108 p. 106) gleichstellte, und Rouelle (1773,130 p. 250) direct darauf liinwiess, dass nach dem Abdampfen des Milchserums, nachdem die Salze und der Zucker durch Auskrystallisiren entfernt worden sind, eine Substanz zurückbleibt, welche dem Rückstand ein gallertartiges Aussehen verleiht. Fügen wir noch hinzu, das Rouelle hier dieselbe Erscheinung beobachtete, welche in der Folge Fourcroy am Blutserum wahrnahm: nämlich die Fähigkeit des Serums, nach der Entfernung des „Albumins“ durch Kochen, Gallerte zu bilden. Bei Haller MO p. 907) finden wir jedoch zur Genüge Angaben darüber, dass nach der Abtrennung des Quarks eine in der Wärme gerinnbare Substanz in dem Milchserum (Wadicke) vorhanden ist. Bei Thouvenel (1777, 188 p. 34) ist dieses 'Verhalten der Milch und deren Molken viel bestimmter ausgedrückt. Thouvenel, der den Quark eine „schleimige, käseartige Substanz—matière caséeuse, muqueuse“ nennt, stellt ihn, da er unfähig ist beim Kochen aus der Milch auszufallen, demjenigen Teil der Prote'insubstanzen—partie albumineuse—anderer Flüssigkeiten gleich, welcher in der Wärme ebenfalls nicht ausfällt, aber unter der Einwirkung von Säuren gleich dem Casein, zu Boden fällt 3). Zugleich nennt Thouvenel den Quark schon geradezu „partie albumineuse“ (ib.) und weist darauf hin, dass der proteinartige Feil der Milch bei der Gerinnung nicht in seiner ganzen Masse sich ausscheidet, sondern ein Teil desselben in dem Serum zurückbleibt und beim Kochen mit Creinor tartari ausfällt (ib. p. 39). Andererseits findet Thouvenel, dass die Milch mit den anderen proteinhaltigen Flüssigkeiten vieles gemeinsam hat, da auch cmi-centrirte Säuren sowohl jene wie diese fällen. So fällen schwache Säuren die Milch, aber auch die proteinhaltigen Flüssigkeiten gehen mit schwachen Säuren in einen gallertartigen Zustand über. Etwas alkalinisirte Milch wird weniger leicht sauer (il), p. 36). Hewson vervollständigt so zu sagen oder, richtiger gesagt, erklärt Thou-venel’s Gedanken durch ein neues Beispiel, indem er die Milch mit Blutserum identiticirt, welches mit dem doppelten Vol. Wasser verdünnt ist und deshalb die Eigenschaft eingebüsst hat, beim Kochen zu gerinnen. Ein solches Blutserum scheidet wie die Milch beim Abdampfen eine Haut aus, welche Hewson tür ein (f Gerinnsel hält; ausserdem gerinnt Blutserum bei Gegenwart von Lab ebenfalls. Hewson meint, dass die Milch aus derselben Protemsubstanz wie das Serum, doch mit e.nem Zusatz von Butter und Zucker (71p. 138) 3), besteht. Was den aus der Milch ausgeschiedenen Quark anbelangt, so hält ihn Fourcroy (1782, 49 p. 726) den IG brin für analog; in heissem Wasser verdichtet er sich wie dieses; Alkalien und be-
.das sie (die Molken) aber keine gewöhnliche Milch ist, erhellet, weil sie mit Essig kei-i.oii Käse giebt....“ (194p. 247).
-) . La matière muqueuse du lait, qu'on appelle raséeiisc. n’est pas coagulée par l'action seule de la. chaleur, comme nous avons vu que l’était la partie albumineuse des autres humeurs avec laquelle elle a d'ailleurs le plus grand rapport.
Eps acides concentrés coagulent fortement l'une et l’autre“ (188 p. 34)
3) „So that milk seems to he made of the mucilaginous part (d. h. dem Albumin, p. n. 25) of the serum, or is a diluted serum, with the addition of an expressed oil, or with a saccharine substance.instead of the neutral salts“ (71 p. 139;.