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DAS GLOBULIN DER MILCH.
sonders Ammoniak lösen mit Säure irisch gefällten Quark (ib. p. 727) rasch auf. Scheele (l 783, 147 p. 146). welcher über den Quark mehr mitteilt als alle vorhergenannten Autoren, hält ausgeschiedenen Quark und geronnenes Hühnereiweiss für vollkommen identisch '). Zugleich findet Scheele, dass bei gleichzeitiger Einwirkung von Säure und Wärme der Quark rascher und vollständiger ausfällt. Der durch Säuren ausgeschiedene Quark löst sich beim Kochen auf Kosten der vom Niederschlag zurückgehaltenen Säure auf. Ausserdem kann auch der sämmt-liche Niederschlag in der kochenden Flüssigkeit sich auflösen, doch unter Zusatz von nur so viel einer Mineralsäure, dass man sie kaum durchschmeckt. Mit dem 10-fachen \ol. Wasser verdünnte Milch wird von Mineralsäuren nicht gefällt; giebt man aber zu dieser sauren Flüssigkeit eine concentrirte Mineralsäure zu, so fällt der Quark wieder aus. Solche angesäuerte Milch wird auch von Alkalien und Kalk gefällt, wobei aber der Niederschlag in einem Ueberschuss derselben löslich ist; aus diesen Lösungen kann der Quark mit Essigsäure wieder ausgefällt werden (148 p. 251). Den durch Ansäuern der Milch mit Salzsäure entstandenen Niederschlag sieht Scheele für eine ^ erbindung von Quark uncl Säure an, womit er die Ausscheidung des Quarks durch Säuren aus frischer Milch zu erklären wünscht. Er schliesst daraus, dass der Quark in der Milch nicht, wie man glauben sollte, durch Alkalisalze in Lösung erhalten wird, und die Ausscheidung des Quarks nicht durch die Neutralisation dieser Salze zu erklären ist. In diesem Gedanken wird Scheele noch mehr durch die Abwesenheit von Salpeter saurem Natrium in dem trocknen Niederschlage aus dem Filtrat nach der Fällung der Milch mit Salpetersäure bestärkt (147 p. 147; 148 p. 250). Jedenfalls bestätigt Scheele nicht nur die Löslichkeit des durch Säuren ausgeschiedenen Quarks in Alkalien, sondern findet auch, dass derselbe aus den alkalischen Lösungen aufS' neue von Säuren ausgeschieden wird, sowie dass Ausfällung des Quarks auch bei der Sättigung kochender Milch mit neutralen Salzen stattfindet. Scheele beobachtete fällung auch durch Metallsalze und neutrale Salze, sowie durch Zucker und arabisches Gummi (147 p. 140; 148 p. 250). Nicht weniger interessante und noch reichhaltigere Angaben finden wir hei Parmentier A Deyeux (1790, 130 p. 183, und in der Folge 131 p. 75), die zu ihren Untersuchungen durch spontanes Sauerwerden der Milch entstandenen . Quark benutzten. Der mit Wasser ausgewaschene Quark löste sich sowohl in Essigsäure als in allen andern s e h r v e r d ünnten Säuren ~), während er von concentrirten Säuren nur verdichtet wurde (130p. 188	9). Dabei machten schon Parmentier A Deyeux die Bemerkung, dass bei
keinem Fällungsprocesse der Quark sich vollständig ausscheidet. Zwar bleibt nur ein unbedeutender Peil in Lösung, doch ist dieser reichlich genug, um sich beim Stehen, z. B. aus den Molken sogar in Flocken auszuscheiden 3). Das Ausfallen des Quarks aus der Milch beim Sauerwerden identificiren die Autoren mit der Fällung desselben durch Säuren, alkoholhaltige Flüssigkeiten, arabisches Gummi, Zucker, Salze mit einem Säureüberschuss, endlich durch alle schwefelsauren Salze, wobei die Fällung besonders glatt vor sich geht, wenn das Salz in die kochende Milch eingetragen wird. Auch Chlorammonium wurde zum Fällen genommen; es schied sich aber Salmiakgeist aus (131p. 84). Sehr interessant ist hier, bemerken wir gleich, der Hinweis auf die Fällung des Quarks durch Salze!
') „Kein Stoff gleicht dem Käse mehr als gekochtes Eiweiss, welches in der That nichts anderes, als reiner Käse ist“ (147 p. 149; 148 p. 252). 2) „Quel que soit le procédé qu’on emploie pour
obtenir le sérum, on ne peut le priver complète-teinent. de matière caséeuse“ (130 p. 191).
() „L’acide du vinaigre et tous les acides très-affaiblis la (matière caséeuse) dissolvent: ceux qui sont concentrés la racornissent“ (130 p. 189).