﻿DAS GLOBULIN DER MILCH.
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Im allgemeinen sehen die Autoren den Quark für Hühnereiweiss an, wobei sie, in Bezug auf die Consistenz des Gerinnsels, der Kuli- und Ziegenmilch den ersten Platz einräumen und das Coagulum ein gallertartiges (gélatineux) nennen; in zweiter Linie kommt die Schafmilch mit einem zähen (visqueux) Coagulum und zuletzt die Frauenmilch, die bei keinerlei Behandlung ein Coagulum "bildet, während die Esels- und Stutenmilch einerseits an die Ziegen- Kuh- und Schafmilch, andererseits an die Frauenmilch grenzt (130 p. 191). Zugleich empfehlen genannte Autoren ein sehr interessantes Verfahren zur Gewinnung der Molken: abgerahmte Milch kocht man in offenen Gefässen, entfernt die sich bildende Haut immer wieder, ersetzt das abnehmende Wasser von Zeit zu Zeit durch neues, bis zu dem anfänglichen Volum. Schliesslich wird die Flüssigkeit filtrirt, wobei klare Molken durchlaufen (ib. p. 187). Parmentier & Deyeux glauben, dass die weisse Farbe der Milch nicht durch das Fett sondern durch den Quark bedingt wird (47 p. 421). Diese Autoren sowohl als auch Fourcrov (46 p. 320) halten die beim Abdampfen sich immer wieder bildende Haut für Quark. Fourcroy aber identificirt diese dem „Albumin“ des Blutes (Palbumine du sang, ib. p. 332). Bourget (18 p. 270), Parmentier & Deyeux und mit ihnen Fourcroy identificiren im allgemeinen die Milch sowohl mit dein Blutserum als mit dem Eiweiss, insofern ein und dasselbe Albumin den Hauptbestandteil aller dieser Flüssigkeiten bildet (ib. p. 270)! Etwas früher sagte Fourcroy aus, dass das Casein durch Alkalien in der Milch in Lösung erhalten und aus der Verbindung mit denselben durch Säuren ausgeschieden werde (45 p. 175). Parmentier & Deyeux’s Beobachtungen werden auch noch von einer andern Seite her bestätigt. So gelang es Stiprian Luiscius (1794, 181 p. 569) nicht, Frauenmilch durch Lab zum Gerinnen zu bringen. Indem Clarke (23 p. 179) Russly’s Versuche erwähnt, welche gezeigt hatten, dass Lab Frauenmilch nicht coagulirt, findet er seinerseits, dass dieselbe nicht nur nicht von Lab, sondern auch, wie Versuchen gezeigt, von keiner der verschiedenen Säuren gefällt wird. Nur im Falle spontanen Sauerwerdens findet man in dieser Milch unbedeutende, an der Oberfläche schwimende Flocken (ib. p. 180), was den Autor zu der Aussage berechtigt, dass Frauenmilch entweder gar keinen Quark, oder nur in sehr unbedeutender Menge enthält (ib. p. 182).
Die Fällbarkeit der Milchprotei'nkörper unter der Einwirkung von neutralen Salzen bestätigt auch Plenk (136 p. 80), welcher, die oben dargelegten Ansichten im allgemeinen teilend, in der Wirkung der Alkalien und des Kalkes, der kohlensauren Alkalien und des kohlensauren Calciums einen Unterschied findet: dieses letztere Salz erzeugt, gleich dem Kalk, flockenartige Niederschläge in der Milch (ib. p. 82). Stiprian Luiscius & Bondt (181-ap. 139) beobachteten Fällung von Kuhmilch sowohl durch Säuren als auch durch Kaliumcarbonat, wobei in letzterem Falle gallertartige Massen entstanden. Auch Kalk scheint die Milch in den gallertartigen Zustand überzuführen. Der von Säuren erzeugte Niederschlag löste sich in Kaliumcarbonatlösung auf (ib. p. 140). Zugleich fanden die Autoren, dass Ziegenmilch (ib, p. 252—3), Eselsmilch (ib. p. 266), Schafmilch (ib. p. 275) und Stutenmilch (ib. p. 347) sich ebenso verhalten. Eine Ausnahme bildet nur Frauenmilch, da sie weder von Säuren noch von Lab gefällt wird (ib. p. 169), wenn man in letzterem Fall von einer schwachen Quarkausscheidung absieht. Bei diesen Autoren finden wir auch Angaben darüber, dass Milchserum nach der Ausscheidung des Quarks durch Lab beim Erwärmen noch zwei Niederschläge nacheinander ausscheidet; diese letzteren identificiren sie mit dem Albumin (ib. p. 147). Fourcroy (47 p. 400) macht gleichsam den Ueberschlag des Einflusses, den die chemischen Agentien auf die Milch ausüben, und erklärt, dass alle Salze, welcher Natur sie auch seien, die Milch zum
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