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DAS GLOBULIN DEE MILCH.
Gerinnen bringen 1). Die Wirkung des Alkohols Avie auch diejenige der Salze verknüpft Fourcroy eng mit der Abtrennung der Alkalien, infolgedessen der Quark aus der Milch ausfällt (ib. p. 401). Gleich andern Autoren findet auch Fourcroy Quark in dem Filtrate sauer gewordener Milch; er geht aber noch weiter: er kocht die mit Lab angesäuerte Milch und entdeckt im Filtrat eine Protemsubstanz, die mit Metallsalzen, Tannin und Alkohol Niederschläge ausscheidet (ib. p. 402 u. 413). Doch verleiht diesen Thatsachen der Umstand, dass Fourcroy zur Klärung der Molken diese mit Hühnereiweiss kochte (ib. p. 402), einen weit geringeren Wert. Um reines Casern zu erhalten, empfiehlt Fourcroy die abgerahmte Milch mit Alkohol zu fällen, wobei der Quark entweder in Flocken oder als gallertartige Masse sich ausscheidet (ib. p. 414); der Niederschlag erinnert im allgemeinem an geronnenes Eiweiss und ist in Wasser nicht löslich (ib. p. 417). In der Folge schlägt Fourcroy zu demselben Zwecke vor, die Milch entweder mit Säuren zu fällen oder auf dieselbe mit Lab einzuwirken (48 p. 596). Es ist interessant, dass Fourcroy überall, wo er von der Löslichkeit des Quarks spricht, den Ausdruck „frisch gefällter, oder coagulirter“ (récemment précipitée ou coagulée) (47 p. 419) gebraucht. Um diese Zeit sieht Fourcroy sich veranlasst zu erklären, dass unter dem Worte Quark (fromage) im chemischen Sinne gerade das zu verstehen sei, was, seiner Meinung nach, unter dem Ausdruck matière caséeuse (48 p. 409) oder, nach Klaproth, Käse, käsiger Bestandtheil der Milch (88 p. 12) verstanden wird. Klaproth erwähnt, dass Thénard circa t/ft Stunde lang in Flaschen Rahm, durch welchen Kohlensäuregas durchgeleitet worden war, umschüttelte, wobei vorzügliche Butter, wenn auch keine reine, da dieselbe i/6 ihres Gewichts Casein enthielt, erhalten wurde (ib. p. 567; 186 p. 498).
Rechnet man hierher noch Thomson’s (187 p. 200, 205) Angaben, mit denen er bestätigte, dass das Milchserum eine Prote'isubstanz enthält, welche in der Wärme ausfällt, die Meinung aussagte, dass es bis dahin nicht gelungen wäre Frauenmilch zu coaguliren, weil dieselbe viel weniger Quark enthält, so kann man die Geschichte der Protemsubstanz der Milch während das XVIII Jahrhunderts für erschöpft ansehen! Bemerken wir dabei, dass das XVIII Jahrhundert so zu sagen das Programm des Studiums des Caseins hinterlassen, indem es gewisse Grenzen gezogen hat, die es uns bis jetzt nicht möglich gewesen ist zu überschreiten. In der That, die Lehre von der Löslichkeit des Caseins auf Kosten der Alkalien oder Alkalisalze, von dessen Fällbarkeit aus der Milch in zwei oder sogar drei Perioden—1) beim Sauerwerden oder beim Ansäuern, 2) beim Kochen des Filtrats (der Molken) und 3) bei der Behandlung des Filtrats nach der zweiten Fällung mit Alkohol, Tannin oder Metallsalzen, hat bis jetzt, trotz ihres mehr als 100-jäli-rigen Alters, an Interesse nichts eingebüsst!
2. Besondere Benennungen für die verschiedenen Niederschläge der Milch. John (1817,81 p. 235), der an der Grenze der neuen Geschichte des Caseins steht, fügt zu allem dem, was ihm aus den Beobachtungen früherer Autoren bekannt war, hinzu, dass auch mit kochendem Wasser gewaschener Quark nicht nur in den Alkalien sondern auch in den Alkalicarbonaten sich leicht löst, und Döbereiner schlägt vor (1819, 31 p. 410) den Quark, zum Unterschied vom Eiweiss, Galactin—Milchstoff—zu nennen. Döbereiner erkennt die Gegenwart von Quark sowohl in der Milch als auch im Milchsaft an. Mit Schübler
) „Les sels, de quelque nature qu’ils soient,	des autres, et c'est ainsi qu’ils décomposent et
ont tous une action assez grande sur les maté-	qu’ils coagulent la liqueur“ (47 p, 400).
riaux composans du lait pour les séparer les uns