﻿DAS GLOBULIN DER MILCH.
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beginnt die neue Geschichte der Proteinkörper der Milch (1818). Dieser Autor führt eine zwar volkstümliche, jedenfalls aber vom Worte „Quark“ verschiedene Benennung für den Teil der Proternsubstanz ein, welcher nach dem Ausfallen des Quarks, entweder durch spontanes Sauerwerden der Milch oder durch Fällung mit Säuren, zurückbleibt und von den früheren Autoren „Käserest“ genannt wurdet Diesen nach der Einwirkung von Lab auf die Milch in den Molken zurückgebliebenen Käserest nannte Schübler, nach dem Beispiel der Sennhirten in den Alpen,______-
„Zieger“1). Um den Zieger auszuscheiden, wurde das filtrirte Milchserum in der Siedhitze mit 5%—6%-igem Essig behandelt (160 p. 561). Im Gegensatz zu den früheren Autoren, welche auch die Proternsubstanz des Milchserums für Quark hielten, war Schübler der erste,	der	zwischen	Quark und	Zieger einen Unterschied fand' und
zwar folgenden: 1)	Lab	scheidet	den Quark	bei 30—37° aus, während blosses
Kochen der Milch, ohne Lab, keine Fällung bewirkt, wohingegen der Zieger beim Erhitzen der Molken auf 75°—100° bei Gegenwart einer Säure sich ausscheidet; doch scheidet sich, Scliübler’s Beobachtungen nach, Zieger aus den Molken schwachsaurer Milch auch schon bei blossem Kochen, ohne Zusatz von Säure, aus- ausserdem setzen nach	der	Fällung	des Quarks	durch Lab erhaltene Molken nach
mehreren Tagen sogar bei 19° spontan einen Niederschlag von Zieger ab! 2) Der Quark verleiht der	Milch die weisse Farbe,	während die Molken, welche den
Zieger enthalten, klar sind und ins Grünliche spielen (ib. p. 566)! Diese unklaren, ganz äusserlichen Unterschiede erklären sich unzweifelhaft und für einen jeden ganz natürlich—in den gegeben Fällen durch den Unterschied der sich verändernden anorganischen und organischen, nicht aber der proteünartigen Bestandteile der Milch oder können denselben wenigstens zugeschrieben werden, demgemäss die veränderten Löslichkeitsbedingungen erst in zweiter Linie in Betracht zu ziehen wären, und erst nach der Ausgleichung aller dieser Bedingungen von einem Unterschiede in den Eigenschaften der Proteinsubstanzen geredet werden sollte! Nichtsdestoweniger sind alle Autoren bis zu unserer Zeit Schübler’s Spuren gefolgt. Die quantitativen Bestimmungen dieses Autors zeigten, dass das Verhältniss des Quarks zum Zieger in der Kuhmilch 100:18 ist; in der Ziegenmilch ist dieses Verhältniss schon geringer, und die Schaf-, Pferde- und Frauenmilch scheinen nur Zieger zu enthalten. Schübler bestätigt seine Angaben, indem er sich auf Spielmann’s (ib. p. 369) Arbeit beruft, welcher gefunden hatte, dass in der Frauenmilch auf 1000 Teile nur 15 Teile Quark kommen. Schübler’s Angaben nach, enthält das Colostrum mehr Zieger als Quark (ib. p. 576). Im allgemeinen sieht Schübler den Zieger für eine ihren chemischen Eigenschaften nach zwischen dem Quark und dem „Albumin“ des Eies stehende Substanz an, wobei das Colostrum die „Eigenschaft“ (?) besitzen soll, bei blossem Erwärmen, ohne Zusatz von Säure, sich niederzuschlagen (ib. p. 578). Wie unconsequent ein solcher Schluss über die vom Zieger erworbenen Eigenschaften auch scheinen mag, erinnern wir daran, dass, Schübler’s Ansicht nach, auch die Molken beim Stehen, ohne die Einwirkung einer von aussen eingeführten Säure, beim Kochen gerinnenden Zieger aussclieiden sollen (ib. p. 578).
Doch schon damals sprach Bergsma sich dahin aus (1824,5 p. 239), dass der Zieger, wie zu erwarten war, nichts anderes als unter der Einwirkung der Milchsäure in Lösung verbliebenes Casein sei. Auch Chevreul (1822,22 p. 138) nimmt nur einen Proteinkörper in der Milch an, giebt aber zu, dass der Quark
*) ...... ich erwähne hier des Ziegers als eines scheiden ihn allgemein als wesentlich verschieden“
vom eigentlichen Käse verschiedenen Bestand- (160 p. 561). theils der Milch; die Sennen der Schweitz unter-
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