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DAS GLOBULIN DER MILCH.
Säure angeschieden wird! Eingehender ist diese Lehre bei Scherer (1844, 150 p. 453) dargelegt. Das Case'in in Wasser für unlöslich haltend, verknüpft Scherer dessen Löslichkeit in der Milch mit der Gegenwart von Kalium, Natrium und Calcium in derselben, aus deren Verbindung das Casein durch Säuren ausgeschieden wird, und nun in einem unbedeutenden Ueberschusse dieser, namentlich in Weinsäure oder Essigsäure, löslich ist. Doch sei blosse Neutralisation umgenügend, da das Case'in ausfällt, wenn mehr Säure als zur Neutralisation notwendig ist, zugesetzt wird. Diese Thatsache bringt Scherer mit dem Lösungsvermögen des gebildeten Salzes in Verbindung, da das Einträgen von Salzen das Casein in Lösung J) erhält, wobei aber schon blosses Erwärmen Fällung bewirkt. In diesem Zustande entspricht das Casein (Milch) Scherer’s Meinung nach, dem Albumin (Serum). Aus einer künstlichen salzfreien Lösung fällt das Casein schon bei der Neutralisation aus, aber Kochsalz- oder Salpeterzusatz zur Milch verhindert die Fällung des Caseins, wenn die Milch auch sauer geworden sein sollte. In diesem Falle wird das Casein gleich dem Albumin aus seiner concentrirten Lösung durch Kochen ausgeschieden. Nach dem Abfiltriren des Caseins aus sauergewordener Milch scheiden die Molken beim Kochen einen Niederschlag aus; Scherer’s Deutung nach, ist es nichts anderes als Casein, welches infolge der veränderten Versuchsbedingungen äusserlich die Eigenschaften des Albumins angenommen hat, d. h. beim Kochen coagulirt, aber nach dem Sauerwerden der Milch, infolge der Gegenwart von Salzen in den Molken der Milch, in Lösung bleibt * 2). Demgemäss und in Anbetracht dessen, dass die Löslichkeit des Caseins durch Alkalien bedingt wird, behauptet Scherer, das es das Alkali ist, welches den Unterschied in den Eigenschaften des Caseins und des Albumins 3) bedingt (soweit diese Eigenschaften, fügen wir hinzu, an den die genannten Körper enthaltenden Flüssigkeiten erforscht worden sind); Scherer’s Meinung nach, besitzt mit einer geringen Menge Alkali versetztes Blutserum alle Eigenschaften des Caseins (Milch). Der Unterschied zwischen dem Albumin und dem Case'in, Gerinnung des Albumins in der Wärme, verschwändet bei der Verdünnung des Blutserums mit Wasser (150 p. 453). Desgleichen büsst mit einer geringen Alkalimenge versetztes Serum nicht nur die Fähigkeit ein, in der Wärme zu gerinnen, sondern scheidet beim Abdampfen, gleich der Milch, eine Haut aus, und, was noch wichtiger ist, das Albumin ist in Gegenwart eines Alkali ebenso löslich in siedendem Alkohol wie das Case'in und scheidet sich ebenso wie dieses bei der Abkühlung der alkoholischen Lösungaus. Doch giebt Scherer zu, dass für gewöhnlich „Essigsäure als sicherstes Mittel dienen kann“, das Case'in vom Albumin zu unterscheiden 4), da die Milch von Essigsäure gefällt, das Albumin—das Blutserum—gelöst ward (ib. p. 454).
*) „Wird die Säure vorsichtig, d. h. nur bis zur Neutralisation, zugesetzt, so bleibt das von seinem Alkali getrennte Casein doch noch in Lösung, und zwar wahrscheinlich durch die Salze der Milch, da man durch künstlichen Zusatz von Salzen dieses befördern kann, und es scheidet sich erst der Käsestoff in unlöslichem Zustande ab, wenn die Flüssigkeit erwärmt wird. Es verhält sich demnach das Casein hier gerade so wie Albumin“ (150 p. 453).
2)	„In frischer Milch bemerkt man heim Kochen keine in Flocken gerinnbare Substanz; ist dage-
gen die Milch sauer geworden, so wird durch
Erhitzen der Molken ein flockiges Coagulum erhalten (Zieger). Es ist dies offenbar nichts An-
deres, als ein Casein, was durch Auftreten der Milchsäure in Albumin, d. h. in einen beim Erhitzen coagulirenden, durch die Salze der Milch bei gewöhnlicher Temperatur gelöst bleibenden Körper, übergegangen ist“ (150 p. 453).
3)	„Das Casein ist in der Milch, wie ich zuerst gezeigt habe, an Alkali gebunden, und es ist dieses Alkali auch die Ursache der Verschiedenheit in dem Verhalten desselben von dem Albumin“ (150 p. 453).
4)	„Obwohl das Albumin durch Behandlung mit verdünnten kaustischen Alkali auch gegen Essigsäure dasselbe Verhalten annimmt wie das Casein, so lässt sich doch für die gewöhnlichen Fälle (!) dieses Reagens als das sicherste Unter-