﻿DAS GLOBÜLIN DËR MILCH.
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darin angenommen wird“ *), schliesst Quevenne! Wo ist denn das Casein? Offenbar gaben Mitscherlich’s Versuche Quevenne eine ganz irrtümliche Vorstellung von der Structur der Milch! Wenn die Eigenschaft, von Salzen bei Zimmertemperatur gefällt zu weiden, auch nicht als eine dem Casein zukommende bekannt war, so war die Fällung desselben durch Salze beim Kochen seit lange gebräuchlich (p. n. 48, 51), ■\\as Quevenne nicht zu wissen schien, ihn aber auf den Gedanken hätte bringen können, dass auch die Fällung bei Zimmertemperatur eine Erscheinung derselben Categorie ist, die sich in die Formel des gegenseitigen wenn auch umgekehrten Verhältnisses zwischen der Wärme und der Salze, d. h. je mehr Salz, desto niedriger die Temperatur der Fällung und vice versa, hineinzwängen lassen könnte (s. Kap. XI über den Einfluss der Wärme).
Dass die Fällbarkeit durch Salze keine charakteristische Eigentümlichkeit der Milch ist, findet Quevenne selbst. Auch mit dem doppelten Volum Wasser versetztes Hühnereiweiss sowie Blutserum werden sowohl von Magnesiumsulfat als auch von Kochsalz gefällt. Durch diese Keaction identificirt sich das Casein vollständig dem Sero- und Ovoglobin (ib. p. 99). Quevenne zweifelt nicht mehr an dem Vorhandensein von Albumin in der Milch,—warum aber, fragt er, fällt es beim Erwärmen nicht aus? Quevenne teilt in dieser Beziehung vollständig Mitscher-lich’s Ansicht, dass das Albumin beim Kochen aus der Milch nicht ausfällt, nicht weil es eine Modification des gewöhnlichen Albumins vorstellt, sondern weil das Medium ein anderes ist 2), da bei Zusatz von Salzen und beim Kochen das Albumin aus der Milch sich ausscheidet (ib. p. 99)! Dasselbe sagten die älteren Autoren auch vom Casein (p. n. 48—51)!
Unsere letzten Untersuchungen haben gezeigt, dass die Ehre, den beim Kochen des Milchserums erhaltenen Niederschlag „Albumin“ benannt za haben, nicht Quevenne oder Doyère sondern Cap & Henry (20-ap. 110) zukommt, bei denen man einen darauf bezüglichen Satz findet.
Somit haben wir hier einen neuen Beweis für die Identität dieser Körper und, vom formellen Gesichtspunkte aus, für die Verwechslung der Begriffe „Casein“ und „Albumin“. Auch Robin & Verdeil (141 p. 299) finden, dass bei Zimmertemperatur mit Magnesiumsulfat im Ueberschuss versetzte Milch beim Filtriren eine klare _ Flüssigkeit abgiebt, wobei ein Teil des Caseins auf dem Filter zurückgehalten wird. Das Filtrat wird weder von Essigsäure noch durch Wärme zum Gerinnen gebracht (1854, 119 p. 423). Die Gegenwart ven Albumin hält Morin schon dadurch für genügend bewiesen, dass das Casein von Lab gefällt wird, das Albumin aber nicht. Morin erwähnt unter anderem, dass er im J. 1851 in der Société de Physique et d’Histoire naturelle eine Mitteilung über die Trennung des Albumins und Caseins durch Diffusion machte, wir haben darüber aber nichts Näheres gefunden. Im J. 1853 (118 p. 100) sagt jedoch Morin auf Grund seiner Diffusionsversuche mittels Thonzellen aus, dass weder Milch noch Eiweiss gegen Wasser diffundiren. Wie seine Vorgänger, wirft auch Morin die Frage auf, warum das Albumin der Milch beim Kochen nicht ausfällt, obgleich die Gerinnungstemperatur des Hühnerei-weisses nur 63° ist. Gleichsam als Antwort darauf erhitzte Morin Milch auf dem
*) „Enfin la caséine, admise par tout le temps immémorial (!)“ (138 p. 99).
0 „... que si la matière albumineuse du lait ne se coagule pas toujours franchement par l’ébullition, cela ne parait point tenir à une modification dans la nature de celle-là, mais bien à une différence dans celle du milieu où elle
se trouve, puisque par le fait de l’a d-dition de certains sels neutres au lait l’ébullition fait ensuite apparaître constamment les flocons; cette expérience permet à ce savant (Mitscherlich) de dire nettement: „II y a toujours de l’albumine dans le lait à l’état normal“ (138 p. 99).
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