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DAS GLOBULIN DER MILCH.
infolgedessen saures Natrium phosphat sich bildet, welches der Milch eine sa c Reaction verleiht; dabei bleibt das Casein in Losung und beginnt erst bei weiterem Säurezusatz, d. h. wenn der ganze Vorrat an phosphorsauren Alkalien in em saures Salz sich verwandelt hat. nun schon in Gegenwart von freiei Same auszufallen und das Alkalialbuminat... *).	. h
Nach dem Dargelegten versteht Kühne s Behauptung (1868, 01 p. 060) sich von seihst, dass das Casein als besonderer Körper garnicht exis-tirt und das, was in der frischen Milch Casein genannt cv i r d nicht mehr und nicht weniger als e 1 n A 1 k a 11 a 1 b u m 1-11 a t ist „Alle Reactionen. welche ausschliesslich dem Casein zugeschrieben worden, erscheinen einfach und leicht verständlich, wenn man in Betracht zieht dass die Milch eine Alkalialbuminatlösung, Kalium phosphat und eine o-ewisse Anzahl Substanzen enthält, welche beider Gährung freie Säuren ausschei-don (Milchzucker, Butter)“, sagt Kühne. „Ein reines. Albuniinat, wenn es. Alkalien oder Alkalicarbonate nicht im Ueberscliuss enthält, wird nicht nur von einer ganz unbedeutenden Menge Essig- oder Milchsäure sondern auch von Kohlensäure missfällt- ist aber in der Lösung zugleich ein Alkaliphosphat vorhanden so bewirkt Kohlensäure gar keine Fällung und Essigsäure nur in dem Falle, wenn die hhissig-keit stark sauer zu reagiren anfängt, nämlich wenn das sämmtliclie gewöhnliche Bhosphat in ein saures Salz verwandelt ist m dem Augenblicke, wo die Losung
Essigsäure im Überschuss enthält (ih. p. 565).	.	,
Dieser Vorstellung von dem Verhalten des Lactoglobins 111 der Milch entspic-clien auch Brücke’s Beobachtungen (20 p. 002), denen zufolge eine schwache Bor-säurelösuim das Caseïn nicht fällt, sollte die Mischung sogar stark sauer reagiren. Anders verhält sich die Sache, wenn die Milch in kleinen Portionen in eine starke Borsäurelösung eingetragen wird: es entsteht ein Niederschlag, der in Salzen unlöslich ist- wird aber derselbe durch Auswaschen zuerst mit \v asser. dann mit Aether von der Borsäure befreit, so löst er sich sowohl in verdünnten Alkalilosungen als auch in Borax.	, , .	,	,	,
Gleichdem wiö Hoppc-Soylor clic allmäligc Entstellung dei Fälligkeit, cluic
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desto mehr Casein verdünnten Milch sich niederschlägt.
Wärme gefällt zu werden, im Casein beobachtete (p. n. 202), merich (85 p. 401), dass, je länger die Milch bei 37°—40° steht, bei der Ansäuerung einer solchen aber mit 10—20 Vol. Wasser mit Essigsäure und darauffolgender Behandlung mit Kohlensäure Dieser Umstand veranlasst Kemmerich einen Uebergang des „Albumins1 m »Casein« anzunehmen. Bei der Wiederholung dieser Versuche fand Schmidt-Mühlheim (159 p. 243), das Gegenteil, d. h. Verringerung der Caseinmenge,
Hoppe-Sevler’s Beobachtungen finden ihre Erklärung auch noch von einer anderen Seite. Soxlilet (178 p. 120) zeigte, dass mit Essigsäure bis zur Ueberführung des Natriumphosphats in das saure Phosphat versetzte Milch das Casein m Lo-suno- erhält, sobald aber ein Kohlensäurestrom durchgeleitet wird, das Casein auszufallen beginnt. Zugleich beobachtete Soxlilet (179 p. 121), dass lange Zeit bei 1°—2° gestandene Milch erst nach 28 Tagen anfing beim Kochen zu gerinnen und erst nach 34 Tagen spontan gerann.
*) Die Frage nach dem Verhalten des Lacto-globirts zu den Alkalien, Säuren und Salzen in der Milch ist vom historischen Standpunkte aus gut hei Kirchner (1877, 67 j». 1—DO bearbeitet, der zahlreiche Controllversuchc ausführte und zu denselben Schlüssen wie Rollet gelangte.
-) „Die frühere Annahme eines besonderen Eiweissstoffes, des Caseins, in der Milch, muss aufgegeben werden, seit sämmtliclie Liweissreactio-nen der Milch an den künstlichen Lösungen der Alkalialbuminate nachgewiesen worden sind...1' (91 p. 565).