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{"created":"2022-01-31T15:05:50.495400+00:00","id":"lit16445","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Amthor, Carl","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 6: 227-233","fulltext":[{"file":"p0227.txt","language":"de","ocr_de":"Reifestudien an Trauben.\nVon\nDr. Carl Amthor.\n(Dor Redaktion angegangen am 2(i. Januar 1882.)\nIm 2. Hefto der Zeitschrift f\u00fcr analytische Chemie, 21. Jahrgang 1882 wurde in einer Arbeit von Musculus und Amt h\u00f6r \u00abUeber einige Weine des Jahrganges 1870, ein Beitrag zur Weinanalyse\u00bb, von uns der ausserordentlich hohe Extrakt- und Phosphors\u00e4uregehalt dieser, aus unreifen Trauben bereiteten Weine hervorgehoben. Da wir nun von diesen Weinen die entsprechenden Moste nicht zur Verf\u00fcgung gehabt hatten, so unternahm ich es, diese Arbeit fortzusetzen, resp. theilweise zu wiederholen.\nAls Versuchsobjekt w\u00e4hlte ich eine fr\u00fch reifende, blaue Traube, von welcher ich in drei Intervallen: .\n1)\tzur Zeit des Weich Werdens und beginnender Reife (einige Beeren blau);\n2)\tzur Zeit der fast vollendeten Reife (fast alle Beeren blau) und\n3)\tzur Zeit der g\u00e4nzlich vollendeten Reife,\nden Most, die Kerne und den nach vollkommener Verg\u00e4hrung des Mostes resultirenden Wein (Reduktion der Fehling\u2019schen L\u00f6sung fast 0) untersuchte.\t;\nDas Extrakt des Weines wurde bestimmt, indem 100 Cc. in einer Platinschale auf dem Dampfbade zur Extraktcqnsi-stenz verdunstet und dann zwei Stunden bei 100\u00b0 getrocknet wurden.","page":227},{"file":"p0228.txt","language":"de","ocr_de":"228\nDio Phosphors\u00e4ure wurde in der Asche nach der Methode von Sonnenschein (F\u00e4llen als phosphormolyb-d\u00e4nsaures Ammoniak und Ueberfuhren in pyrophosphorsaure Magnesia) bestimmt. S\u00e4mmtliclie abfiltrirten Salpeters\u00e4uren Fl\u00fcssigkeiten wurden l\u00e4ngere Zeit bei Seite gestellt, um kleine Mengen phosphormolybd\u00e4nsaures Ammoniak, welche sich etwa noch nachtr\u00e4glich abgeschieden h\u00e4tten, nicht zu verlieren.\nIn nachstehender Tabelle sind die Resultate meiner Untersuchungen zusammengestellt.\nIn 100 Cc.\t!\t\t10. August.\t22. August.\t4. September\n\tPhosphors\u00e4ure (P*0\u2018). |j\t0,0740\t0,0056\t0,0520\n1 Most ' i\tAsche ...... 1\t0,7104\t0,6240\t0,5100\n\tVerh\u00e4ltniss von PJ0\u2018 j;\t\t\t\n!\tzur Asche . . . .\t1 :0,0\t1 :0,51\t1:0,8\ni\tAlkoliol-Volum V . .\t7,25\t8,50\t9,25\n\u25a0\u25a0 '\tExtrakt ...\t. .\t3,3900\t2,0110\t2,2700\nWein\tAsche ......\t0,4954\t0,4060\t0,34t M)\n\t1 Phosphors\u00e4ure (PJ0\u2018) ^ Verlust von P*0# ge- j\t0,0035\t0,0514\t0,0273\n1\t\t\t\t\n\tganflber dem Most.\t,14,7\u00b0/o\t21,6\u00b0/o\t47,5>\n\tWasser ......\t57,270/o\t50,75\t46,26\n\tTrockensubstanxlOO\u00b0C. ! Asche; berechnet auf\t42,73\t40,25\t53,74\n\tfrische Kerne. . .\t1,34\t1,50\t1,77\n\tAsche, herechnet auf\t\t\t\nKern\u00ab ^\tgetr. Kerne 1100\u00b0) . 1 Phosphors\u00e4ure (P\u00e40\u2018)\t3,01 \\ '\t3,14\t3,29\n\tberechnet auf frische\t\t\t\n\tKerne ..... Phosphors\u00e4ure berech-\t0,381\t0 436\t0,500\n\tnet auf getrocknete\t, .\t\tr\n\t1 Kerne (100# C.) . .\t0,892\t0,010\t0,930\n\tVerh\u00e4ltniss der Phos-\t\t\t\n\tphors\u00e4ure zur Asche der Kerne ....\t1 : 3,40\t1 : 3,44\t1 : 3,54\nIch rekapitulire kurz die oben zusammengestellten\nResultate.","page":228},{"file":"p0229.txt","language":"de","ocr_de":"229\n1)\tBei beginnender Reite wird der Traubenmost \u00e4rmer an Asche (enth\u00e4lt am 4. September 28,3% weniger,, als am 10. August).\n2)\tIn gleichem Maassc, wie die Asche, vermindert sich die\nPhosphors\u00e4urt' des Mostes (am 4. September sind 29,7% weniger vorhanden, wie am 10. Augnst).\t. .\n3)\tBei beginnender Reife wird nach Verg\u00e4hren des Mostes der Wein immer extrakt\u00e4rmer (enth\u00e4lt am 4. September 33,2% Extrakt weniger, als am 10. August).\n4)\tBei der G\u00e4hrung des Mostes wird Phosphors\u00e4ure zur Hefebildung verbraucht und zwar je mehr P^O5, je mehr Zucker vorhanden ist, so dass erst 14,7%, daim 21,6%, bei vollkommener Reife aber nach der G\u00e4hrung 47,6% der Phosphors\u00e4ure des Mostes im Weine nicht mehr vorhanden sind.\n:>) Der Aschengehalt der Traubenkerne steigt bei beginnender Reife langsam, ebenso der Gehalt an Phosphors\u00e4ure, beides sowohl auf trockene, als auf frische Kerne rechnet.\n0) Das Verh\u00e4ltniss der Phosphors\u00e4ure zur Asche des Mostes ist in allen drei Perioden fast constant dasselbe 1:9%*\n7) Das Verh\u00e4ltniss der Phosphors\u00e4ure zur Asche der Kerne ist ebenfalls zu allen Perioden constant 1:3%.\nObige Resultate berechtigen zu folgenden Schl\u00fcssen :\nT) Der Extraktgelialt der aus unreifen Beeren gekelterten. Weine ist h\u00f6her, als der aus reifen Trauben bereiteten.\n2)\tAus unreifen Trauben bereitete Weine haben einen h\u00f6heren Phosphors\u00e4uregehalt, da einestheils schon im Moste eine ungew\u00f6hnlich grosse Menge Phosphate vorhanden ist, und anderseits bei der G\u00e4hrung eines solchen pnreifen, zuckerarmen Mostes weniger Phosphors\u00e4ure zur Ilefebildung verbraucht wird.\n3)\tDa in den Samen das Verh\u00e4ltniss der Phosphors\u00e4ure zur Asche constant 1:3% bleibt, trotzdem Asche und auch Phosphors\u00e4ure bei der Reife constant zunehmon, da ferner im Moste das Verh\u00e4ltniss der Phosphors\u00e4ure","page":229},{"file":"p0230.txt","language":"de","ocr_de":"230\nzur Asche, trotzdem letztere bei der Reife best\u00e4ndig abnimmt, doch immer constant 1:9 Va bleibt, so muss eine gewisse Quantit\u00e4t der Asche des Mostes, die sich nicht mehr in den Samen und auch nicht mehr im Moste findet hinweg- und wahrscheinlich in den Stamm hin\u00fcberwandern.\nTrotzdem nun der Arbeiten, welche auf diesem Gebiete entstanden, nicht wenige sind, so finden sich doch in der Literatur die widersprechendsten Angaben. Am h\u00e4ufigsten ist die Ansicht vertreten, dass beim Reifen der Fr\u00fcchte der Aschengehalt des Saftes und Fruchtfleisches best\u00e4ndig zunehme1).\nNicht unerw\u00e4hnt will ich lassen, dass manche analytische Resultate einiger Autoren nicht so ganz mit der von ihnen ausgesprochenen Annahme des fortw\u00e4hrenden ZunehmciiM der Aschenbestandtheile \u00fcbereinstimmen. So z. B. finden wir in den Annalen der Oenologie 1870, S. 350 eine Tabelle Neubauers, worin der h\u00f6chste Aschengehalt der Riesling-trauben am 12. Oktober zu 0,597 \u00b0/o, bei der Reife aber, am 22. Oktober zu 0,534\u00b0/o also 10,6 \u00b0/o der Gesammtasche, niedriger gefunden ist. In der Arbeit von Mach und Portei e findet sich Aehnliches, so z. 13. betrug nach der Tabelle I, Weinlaube 1879, S. 207, der Aschengehalt des Mostes der Negraratrauben am 28. September 0,370\u00b0/o, am 12. Oktober 0,326#/o, also ll,9#/o der Gesammtasche weniger. Die analytischen Belege stimmen also nicht immer ganz mit den ausgesprochenen S\u00e4tzen genannter Forscher \u00fcberein.\nIm oenologischen Jahresbericht f\u00fcr 1879, herausgegeben von Dr. C.. Weigelt wird ferner zur St\u00fctze der Ansicht, nach welcher sich der Aschengehalt der Fruchts\u00e4fte bei der Reife vermehren soll, Seite 77 eine Tabelle aus einer Arbeit\nl) Vergl. Neuhauer, \u00fcber das Reifen der Trauben, Versuchsstationen 1869, S. 410.\nDerselbe, chemische Untersuchungen \u00fcber das Reifen der Trauben\nAnnalen der Oenologie 1876, S. 343.\nFerner Mach und Port eie, Reifestudien an Trauben u ml\nFr\u00fcchten, Weinlaube 1879, XI, S. 207,","page":230},{"file":"p0231.txt","language":"de","ocr_de":"231\nvon E. Rotondi und A. Ga limb or t i \u00bb) abgedruckt mit den begleitenden Worten: \u00abDie Zahlen ergaben, dass, wie auch andere Forscher gezeigt, Gesammts\u00e4ure und freie Weins\u00e4ure mit zunehmender Reife abnehmen, wobei ein Theil der letzteren in Weinstein \u00fcbergeht, w\u00e4hrend der Zucker und Aschengehalt zunimmt.\u00bb Zu meinem Erstaunen ersah ich, dass diese Tabelle in Bezug auf den Aschengehalt gerade das Gegentheil von dem beweist, was sie beweisen soll ; wie ersichtlich, findet n\u00e4mlich bei f\u00fcnf von den sechs in der (nebenstehend abgedruckten) 1 abelle angegebenen Versuchs-leilten beim Reiten eine constante Abnahme des Aschengehaltes dei Moste statt, so bei Malbeck de Bordeaux vom 5.-25. September um 16,7%; Gamay (roth) vom 22. August bis 25. September 15,2% ; Verdot de Bordeaux vom 22. August bis 25. September 27 % ; Frankenthaler (roth) vom 5. bis 25. September 16,3%: Tineron de Gadenet vom 5.-25. September um 10%.\nBezeichnung der Bebsorte und Datum.\t\tIn 100 Theilen Most gefundene Asche.\nMal beck de Bordeaux\t5. August . .\t0,19 v\"\n\u00ab\t22. \u00ab\t0,27.\n\u00ab\t5. September.\t0,36\n\u00ab\t25.\t\u00ab\t0,30\nGamay (roth)\t5. August . .\t0,26\n\u20ac\t22. \u00ab\t0,33\n4C\t5. September.\t0,32\n\u00ab\t25.\t\u00ab\t0,28\nVerdot de Bordeaux\t5. August. .\t0,27\n\u20ac\t22. \u00ab\t0,37\n\u00abC\t5. September.\t0,37\n\u00abC\t2o.\t\u00ab\t0,27\nFrankenthaler (roth)\t5. August . .\t0,38\n\u00ab\t22. \u00ab ..\t0,40\n\u00ab\t5. September.\t0,43\n\u00ab\tad\tC\t0,36\nTineron de Cadenet\t5. August . .\t0,31\n\u00abC\t22. \u00ab\t0,36\n. \u00abC\t5. September.\t0,39\n\u00ab\t2o.\t\u00ab\t0,35\nl\u2019inot (roth)\t5. August . .\t0,29\n\u00ab\t22. \u00ab\t0,31\n\u00ab\t5. September.\t0,27\n\u00ab\t25.\t\u00ab\t0,30.\t;\n0 Belazione dei lavori eseguiii nel laboratory , di\u00eemic\u00f4 della H. stazione enologica sperimentale d\u2019Asti 1878, 3\u00ab. 92 und Ul. .\nZeitschrift f\u00fcr i>hyniwlbgi#che Chemie VI.\tl4i","page":231},{"file":"p0232.txt","language":"de","ocr_de":"Andere Forscher nun stimmen in ihren analytischen Befunden und demgem\u00e4ssen Schlussfolgerungen mit meiner Ansicht \u00fcberein, so Dr. Otto Pfeiffer, chemische Untersuchungen \u00fcber das Reifen des Kernobstes1). Er sagt in seiner Arbeit, S. 297: \u00abDie Aschenbestandtheile .nehmen relativ bei Birnen wie bei Aepfeln fortw\u00e4hrend ab, absolut dagegen 7.11 bis kurz vor der Reife, wo eine Abnahme bei beiden zu bemerken ist. Eine S\u00e4ttigung der S\u00e4uren durch Mineralbestandtheile findet also zu keiner Zeit statt.\u00bb\nAehnliche Angaben macht Beyer2), ebenfalls gest\u00fctzt auf zahlreiche Analysen. Derselbe sagt, sowohl in Bezug auf Trocken- als auch auf Frischsubstanz: \u00abDie Mineralbestandtheile nehmen in beiden F\u00e4llen constant ab\u00bb, und ferner: \u00abDie Abnahme der Mineralbestandtheile beweist das Irrige der Meinung, nach welcher die S\u00e4uren durch Basen neutralisirt werden sollen.\u00bb Beide Forscher widersprechen also der Behauptung Neubauer\u2019s3): \u00abMit der allm\u00e4hligen Abnahme der freien S\u00e4ure geht eine stetige Zunahme der Mineralbestandtheile Hand in Hand.\u00bb\nSchlussbetrachtungen.\nAus dem stets gleichbleibenden Verh\u00e4ltnis der Phosphors\u00e4ure zur Asche des Mostes 1:0 Va und dem der Phosphors\u00e4ure zur Asche des Samens 1:3Va und dem sich bei der Reife vermindernden G esamm tusch engehalt des Mostes geht hervor, dass ein Theil der an Phosphors\u00e4ure gebundenen Basen, also haupts\u00e4chlich Kali, frei werden muss und an eine andere S\u00e4ure tritt ; da nun bewiesenermassen die freie Weins\u00e4ure der Traubenbeeren beim Reifen gr\u00f6sstentheils in Weinstein umgewandelt wird, so wird also das vorher an Phosphors\u00e4ure gebundene Kali nun theilweise an Weins\u00e4ure treten. Das s\u00e4mmtliche Kali ist also nicht, wie Neubauer annimmt4) vorhanden, um die freie Weins\u00e4ure beim Reifen\n\u2018) Annalen der Oenologie 1876, S. 271.\n*) Versuchsstationen VII, S. 355.\n*) Versuchsstationen 1869, S. 416.\n4) Dr. C. Neuhauer, chemische Untersuchungen \u00fcber das Heilen der Trauben. Annalen der Oenologie 1876, S. 358.","page":232},{"file":"p0233.txt","language":"de","ocr_de":"233\nzu neutralisiren, sondern freie Weins\u00e4ure ist theihveise vorhanden, um das Kali, welches vorher an Phosphors\u00e4ure; (die von den Samen aufgenommen wurde) gebunden war, nun saurem weinsauren Kali zu binden.\nEine \u00e4hnliche Annahme wird von Saclis1) gemacht pi Bezug auf den Kalk. Er sagt: \u00abDie Bedeutung des Kalkes w\u00e4re demnach zum Theil darin zu suchen, dass er als Tr\u00e4ger der Schwefel- und Phosphors\u00e4ure bei der Nahrstoflaufnahme dient und dann die f\u00fcr die Pflanze selbst giftige Oxals\u00e4ure bindet und unsch\u00e4dlich macht.\u00bb\nR. Arendt2) sagt: \u00abWill man nicht annehmen,! dass die Phosphors\u00e4ure im (sauren) Pflanzensafte sich im\"freien Zustande oder an organische Substanzen gebunden fori-\u2019 bewegt, so w\u00e4re es nicht undenkbar, dass sie sich der\u2019 Base gewissermassen nur als Leiter bedient, um zur Bl\u00fcthe hinauf zu gelangen.\u00bb\nMan war bis jetzt geneigt, den Fr\u00fcchten eine bevorzugte Stellung einzur\u00e4umen gegen\u00fcber den Bl\u00e4ttern, welche bekanntlich vor dem Welkwerden und Abfallen ihre Phosphate und Aschenbestandtheile dem Stamm wieder zuf\u00fchren, Mit Pfeiffer\u2019s und Beyer\u2019s, sowie meinen Untersuchungen steht eine derartige Annahme nicht im erw\u00fcnschten TEin-f klang. Ich bin mit der Fortsetzung diesbez\u00fcglicher Versuche besch\u00e4ftigt.\t\u2022\t-\n') Dr. .lulius Sach?, Lehrbuch der Botanik 1870, S. 588.\nJ) Landwirthscliafttiche Versuchsstationen 1800, I. Bd., S. 03.","page":233}],"identifier":"lit16445","issued":"1882","language":"de","pages":"227-233","startpages":"227","title":"Reifestudien an Trauben","type":"Journal Article","volume":"6"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T15:05:50.495405+00:00"}