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{"created":"2022-01-31T13:37:51.679775+00:00","id":"lit16638","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"M\u00f6rner, C. Th.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 10: 503-516","fulltext":[{"file":"p0503.txt","language":"de","ocr_de":"Beitr\u00e4ge zur Kenntniss des N\u00e4hrwerthes einiger essbaren Pilze.\nVon\nCarl Tli. M\u00f6rner in Upsala.\n(Der Redaktion zugegangen am 20. Juli 1886.)\nDie essbaren Pilze gewinnen immerfort eine gr\u00f6ssere Verwendung als Nahrungsmittel, und Vieles wird gethan, um die Kenntniss von ihrer Erkennung und Anwendbarkeit besonders unter die \u00e4rmere Bev\u00f6lkerung zu verbreiten. Der Grund hierzu liegt gewiss in der allgemein befestigten Ueber-zeugung, dass die essbaren Pilze ein werthvolles Nahrungsmittel hohen N\u00e4hrwerthes seien, und dieses Ansehen verdanken sie haupts\u00e4chlith ihrem Gehalte an stiekstoffreichen Substanzen, w\u00e4hrend Fette und Kohlehydrate in Folge der kleinen Mengen, in welchen sie in den Pilzen Vorkommen, dabei nur eine untergeordnete Bedeutung haben.\nBetrachtet man die bisher ver\u00f6ffentlichten Analysen der essbaren Pilze, so findet man doch sogleich, dass diese Analysen keine richtigen Aufschl\u00fcsse \u00fcber den N\u00e4hrwerth der Pilze geben k\u00f6nnen. Mit Ausnahme von den Untersuchungen von G. B \u00f6 h m e r \u00fcber den Champignon und die Tr\u00fcffel findet man n\u00e4mlich in der Litteratur keine Angaben \u00fcber die Ver-theilung des Stickstoffs auf Proteinsubstanzen einerseits und \u00fcbrige Stickstoffverbindungen andererseits, wie denn auch experimentelle Untersuchungen \u00fcber die Verdaulichkeit der Pilze g\u00e4nzlich zu fehlen scheinen.\nBei dieser Sachlage, und da die Frage von dem N\u00e4hr-werthe der Pilze wenigstens hier in Schweden das allgemeine","page":503},{"file":"p0504.txt","language":"de","ocr_de":"504\nInteresse in nicht geringem Maasse erregt hat, musste es w\u00fcnschenswerth erscheinen, weitere Beitr\u00e4ge zur Kl\u00e4rung dieser Frage wenn m\u00f6glich zu liefern.\nIch bin nun auch in der Lage gewesen, einige Untersuchungen \u00fcber diese Frage im hiesigen Laboratorium f\u00fcr medicinische Chemie unter der Leitung des Herrn Professor Hammarsten auszuf\u00fchren, und ich will die Ergebnisse dieser meiner Arbeit hier ganz kurz mittheilen.\nZun\u00e4chst will ich der hierbei verwendeten Methoden Erw\u00e4hnung thun.\nDas zu den Analysen verwendete Material wurde in der Jahreszeit eingesammelt, wo die Pilze am reichlichsten Vorkommen und am meisten verwendet zu werden pflegen, d. h. in der letzten H\u00e4lfte vom August und im Anfang September. Zu dieser Zeit wurden 13 der bei uns wichtigsten Arten eingesammelt, n\u00e4mlich: Agaricus procerus Scop.; Agaric, cam pest ris L. ; Lactarius deliciosus L.; Lactarius torminosus Fr.; Cantharellus cibarius Fr.; Boletus edulis Bull.; Boletus scab er Fr.; Boletus luteus L.; Polyporus ovinus Fr.; Hydnum imbricatum L. ; Hydnum repandum L.; Sparassis crispa Fr.; Lyco-perdon Bovista Fr.\nBei dem Einsammeln der Pilze vermied ich sorgf\u00e4ltig zu weit gediehene und vor Allem von Insectenlarven angegriffene Exemplare. Jene Tlieile, welche bei der Benutzung der Pilze als Nahrungsmittel nicht zur Verwendung kommen, wie Lamellen, R\u00f6hren oder Stacheln, wie auch die bei den R\u00f6hrlingen dicke und schleimige Hautschicht, wurden sorgf\u00e4ltig abgetrennt. (Eine Ausnahme machte nur Cantharellus cibarius, welcher immer mit den Lamellen gegessen wird). Weiter wurde jener Theil des s. g. \u00abFusses\u00bb, welcher unter der Erdenfl\u00e4che sich befand, weggeschnitten.\nDie so gereinigten Pilze liess ich \u2014 nachdem sie in kleine St\u00fccke zerschnitten und an F\u00e4den aufgereiht worden waren \u2014 in einem auf etwa 30\u00b0 C. geheizten Zimmer hangen, bis sie den gr\u00f6ssten Theil ihres Wassers abgegeben hatten","page":504},{"file":"p0505.txt","language":"de","ocr_de":"5\u00d65\nuncl-beim Anf\u00fchlen ganz trocken zu sein schienen. Im Allgemeinen wurden \u00abHut\u00bb und \u00abFuss\u00bb zusammen eingesummelt und analysirt, w\u00e4hrend sie bei den folgenden 3 Arten: Agaricus campestri s, Boletus edulis und scab er, getrennt eingesammelt und untersucht wurden. Von Agaricus procerus wurde nur der Hut eingesammelt, weil der Fuss, seiner Z\u00e4higkeit wegen, nicht essbar ist.\nAusser den bis jetzt erw\u00e4hnten Pilzarten, die ich selbst eingesammelt habe, untersuchte ich auch die gemeine Morchel, Morchella esculenta L., wiesiein getrocknetem Zustand im Handel vorkommt. Die Gesammtzahl der von mir untersuchten Pilzarten bel\u00e4uft sich also auf 14.\nDie auf die oben angegebene Weise getrockneten Pilze wurden nun mit Schabeisen zerkleinert und dann mit H\u00fclfe von M\u00f6rser und Sieb durch und durch zu einem feinen und gleichartigen Pulver gebracht.\nDie Bestimmung des Wassers und der festen Stoffe geschah wie gew\u00f6hnlich durch Trocknen bei 100\u00b0 G. bis zu constantem Gewicht. S\u00e4mmtliche Stickstoffbestimmungen, deren Zahl 160 ist, wurden nach der Methode von Kjeldahl ausgef\u00fchrt.\nNachdem der Gesammtstickstoff eines Pilzes bestimmt worden war, musste die Vertheilung dieses Stickstoffs auf Prote\u00ef n subs tanzen einerseits und andere stickstoffhaltige Stoffe andererseits ebenfalls festgestellt werden. Zur Bestimmung von diesem letztgenannten Theile des Stickstoffs, den ich der K\u00fcrze halber in der Folge einfach als \u00abExtractiv\u00bb oder \u00abAmidstickstoff\u00bb bezeichne, obwohl er nicht ausschliesslich von Amidsubstanzen herr\u00fchren d\u00fcrfte, suchte ich zuerst das Eiweiss nach den gew\u00f6hnlichen Methoden mit Ferriacetat oder Kupfersulfat und Alkali aus dem Wasserextracte der Pilze zu entfernen. Diese Methoden f\u00fchrten aber nicht zum Ziele, und die einzige Methode, welche ein ganz brauchbares Resultat lieferte, war die folgende: 1\u20142 gr. Pilzpulver wurde w\u00e4hrend einiger Minuten mit 50 cbcm. Alkohol von 80 Vol. Proc. in einem K\u00f6lbchen gekocht und dann mehrere Stunden in demselben, mit einem Korke geschlossenen K\u00f6lbchen bei\nZeitschrift f\u00fcr physiologische Chemie, X.\t34","page":505},{"file":"p0506.txt","language":"de","ocr_de":"506\netwa 60\u00b0 G. erw\u00e4rmt. Nach dieser Zeit wurde filtrirt. Das auf dem Filtrum zur\u00fcckgebliebene Pulver wurde mit Wasser in dasselbe K\u00f6lbchen zur\u00fcckgebracht und nun bei gew\u00f6hnlicher Temperatur mit etwa 25 cbcm. Wasser extrahirt. Nun wurde wiederum filtrirt und mit Wasser ausgewaschen. S\u00e4mmtliche Filtrate und Waschfl\u00fcssigkeiten wurden vereinigt und in einem Kjeld ah F sehen K\u00f6lbchen, unter Zusatz von 2 cbcm. concen-trirter Schwefels\u00e4ure, um etwaige Verluste an Stickstoff zu verh\u00fcten, allm\u00e4hlich zu einer syrupdicken Fl\u00fcssigkeit, welche f\u00fcr die Stickstoffbestimmung verarbeitet wurde, verdunstet.\nDas diesem Verfahren zu Grunde liegende Princip besteht darin, dass die Hauptmasse der stickstoffhaltigen Extractiv-stoffe von dem SOprocentigen Alkohol gel\u00f6st wird, w\u00e4hrend die Protein stoffe von dem Alkohol nur spuren weise gel\u00f6st, zum allergr\u00f6ssten Theil dagegen durch die anhaltende Einwirkung des warmen Alkohols so unl\u00f6slich werden, dass sie in das Wasser, welches den Rest der Extractivstoffe l\u00f6st, gar nicht \u00fcbergehen. Um die Zuverl\u00e4ssigkeit dieses Verfahrens zu pr\u00fcfen, habe ich einerseits das Alkohol- und andererseits das Wasserextract auf einen Gehalt an Eiweiss untersucht. In dem Wasserextracte des vorher mit warmem Alkohol behandelten Pilzpulvers konnte ich gar kein Eiweiss nachweisen, und ich konnte in ihm in keinem einzigen Falle mit Gerbs\u00e4ure und Natriumacetatl\u00f6sung einen Niederschlag hervorbringen. In dem Alkoholextracte erhielt ich, nach dem vollst\u00e4ndigen Verdunsten des Alkohols, mit Gerbs\u00e4ure und Natriumacetat regelm\u00e4ssig einen sehr geringf\u00fcgigen, fein-flockigen Niederschlag, der vielleicht aus Eiweiss bestand oder neben anderen Stoffen Eiweiss enthielt. Bei 3 verschiedenen Pilzarten habe ich den Stickstoffgehalt dieses in dem Alkoholextracte mit Gerbs\u00e4ure erzeugten Niederschlages bestimmt und dabei so kleine Zahlen erhalten, dass diese Fehlerquelle ganz ohne Bedeutung zu sein scheint. Der, unter der Voraussetzung, dass der Gerbs\u00e4ureniederschlag ausser Eiweiss keine anderen stickstoffhaltigen Substanzen enthalten habe, berechnete Fehler in der Amidostickstoffbestimmung betrug n\u00e4mlich in den 3 Bestimmungen resp. 0,04, 0,08 und 0,09 \u00b0/o-.","page":506},{"file":"p0507.txt","language":"de","ocr_de":"507\nNachdem ich in den Pilzen einerseits den Gesammt-stickstoff und andererseits den Amidostickstoff direct bestimmt hatte, berechnete ich den Prote\u00fcnstiekstoff als Differenz zwischen beiden.\nZur Bestimmung der Vertheilung des Prote\u00fcnstickstoffs auf verdauliches und unverdauliches Eiweiss wurden die Pilze mit k\u00fcnstlichen Verdauungsfl\u00fcssigkeiten \u2014 Magensaft und Pankreassaft \u2014 behandelt. Um den Verh\u00e4ltnissen im t\u00e4glichen Haushalte Rechnung zu tragen, wurden die Pilze dabei immer vorher mit Wasser gekocht.\nBei denVersuchen mit Pepsinchlorwasserstoffs\u00e4ure verfuhr ich auf folgende Weise. Etwa 0,5 gr. Pilzpulver wurden kurze Zeit mit 25 cbcm. Wasser gekocht, und nach dem Erkalten wurde mit 25 cbcm. k\u00fcnstlichen Magensaftes von 0,4 \u00b0/o HCl versetzt, so dass der Gehalt des Gemenges an HCl 0,2% betrug. Dann wurde die Verdauung bei 40\u00b0 G. etwa 12\u201414 Stunden fortgesetzt, nach welcher Zeit die Einwirkung der Pepsinchlorwasserstoffs\u00e4ure beendigt zu sein schien. Ich fand n\u00e4mlich in 2, besonders zu dem Zwecke angestellten Versuchen, dass durch eine 3 Tage fortgesetzte Verdauung nichts mehr als durch eine 12\u201414st\u00fcndige Verdauung gel\u00f6st wurde. Nach beendeter Verdauung wurde der ungel\u00f6ste R\u00fcckstand sorgf\u00e4ltig auf ein Filtrum gesammelt und mit Wasser ausgewaschen. Dieser R\u00fcckstand wurde dann direct, die Fl\u00fcssigkeit dagegen erst nachdem sie gen\u00fcgend concentrirt worden war, zur Stickstoffbestimmung verwendet. Auf diese Weise fand ich direct die Menge des in Magensaft unl\u00f6slichen Prote\u00efnstickstoffs, w\u00e4hrend die Menge des verdauten Prote\u00efnstickstoffes als Differenz aus dem Gesammtstickstoff der Fl\u00fcssigkeit einerseits und dem gesondert bestimmten Stickstoffgehalte des verwendeten Magensaftes und der l\u00f6slichen Extractivstoffe des in Arbeit genommenen Pilzpulvers andererseits sich berechnen liess.\nZur Bereitung des k\u00fcnstlichen Magensaftes verwendete ich stets einen Glycerinauszug von sehr grossem Pepsingehalte. Von diesem Auszug wurde eine abgemessene Portion mit einem ebenfalls abgemessenen Volumen Alkohol gef\u00e4llt, der","page":507},{"file":"p0508.txt","language":"de","ocr_de":"508\nNiederschlag rasch abfiltrirt, ausgepresst und in Chlorwasserstoffs\u00e4ure von 0,4% gel\u00f6st. Ein Theil dieser Fl\u00fcssigkeit wurde dann nach geh\u00f6rigem Concentriren zur Bestimmung des Stickstoffgehaltes derselben verwendet.\nDa der Magensaft stets aus demselben Glycerinextracte unter Einhalten von denselben Mengenverh\u00e4ltnissen dargestellt wurde, durfte es wohl erlaubt sein anzunehmen, dass der Magensaft in den verschiedenen Versuchsreihen etwa von derselben Wirksamkeit gewesen sei. Von dieser Voraussetzung ausgehend, will ich hier die Ergebnisse eines mit solchem Magensaft angestellten Versuches mittheilen. 25 cbcm. Magensaft von 0,4% HCl mit 25 cbcm. Wasser verd\u00fcnnt, verdauten im Laufe von 3 Stunden 4 gr. hartgesottenes Eiweiss, was 0,6 gr. getrocknetem Eiweiss entspricht.\nDurch die mit Pankreassaft angestellten Verdauungsversuche wollte ich feststellen, ob und in diesem Falle bis zu welchem Grade die in Magensaft unl\u00f6slichen stickstoffhaltigen Bestandtheile der Pilze von dem k\u00fcnstlichen Pankreassafte ausgel\u00f6st werden k\u00f6nnten. Diese Versuche wurden folgendermassen angestellt.\nEtwa 1 gr. des Pilzpulvers wurde zuerst mit Magensaft ersch\u00f6pft und dann auf ein Filtrum ohne Verlust gesammelt. Nach dem Auswaschen mit Wasser wurde dieser Rest mit 25 cbcm. Trypsinl\u00f6sung und 25 cbcm. Wasser, welches 0,01 \u00b0/o Na OH enthielt1), 8 bis 10 Stunden bei etwa.40\u00b0 C. digcrirt. Nach beendeter Verd\u00fcnnung wurde abfiltrirt und genau ausgewaschen. Die vereinigten Fl\u00fcssigkeiten wurden stark concentrirt und zur Stickstoffbestimmung verwendet. Von dem dabei erhaltenen Wer the wurde der Sti cksloffgeha.lt der verwendeten Trypsinl\u00f6sung abgezogen, und die Differenz\ni) Der Grund, warum der Alkali geh alt der Trypsinl\u00f6sung, abweichend von dem allgemein ge\u00fcbten Verfahren, nicht so hoch wie 0,2\u20140,5 \u00b0lo Na2GO\u00e4 oder mehr, sondern so niedrig wie 0,005 NaOH in dem Verdauungsgemenge genommen wurde, liegt darin, dass die Reaction des Darminhaltes w\u00e4hrend der Verdauung oft neutral oder schwach sauer ist und jedenfalls wohl nie von gr\u00f6sserer Alkalescenz als 0,005 oder h\u00f6chstens vielleicht 0,01 \u00b0|o NaOH sein d\u00fcrfte.","page":508},{"file":"p0509.txt","language":"de","ocr_de":"509\ngiebt also den Stickstoffgehalt der von der Trypsinl\u00f6sung aufgel\u00f6sten Stoffe an.\nNachdem auf diese Weise die Menge des aus den in Magen- und Pankreassaft l\u00f6slichen Protein stoffen stammenden Stickstoffs bestimmt worden war, konnte die Menge des aus unverdaulichen Stoffen stammenden Stickstoffes leicht als Differenz zwischen dem erstgenannten Werthe und dem G esamiutprotei'nstickstoff berechnet werden. Indessen zog ich es vor, den Stickstoffgehalt der in Magensaft unl\u00f6slichen Stoffe direct zu bestimmen und die vom Pankreassaft gel\u00f6ste unbedeutende Stickstoffmenge hiervon abzuziehen.\nDie von mir benutzte Trypsinl\u00f6sung wurde nach folgender, meines Wissens erst von einem russischen Forscher angegebener Methode dargestellt. Die Dr\u00fcsen wurden zu einer feinen Masse zerrieben und mit ziemlich viel Salicyls\u00e4ure gemischt. Diese Masse wurde dann in Glasr\u00f6hren eingeschmolzen, welche etwa 2 Zoll oberhalb des unteren Endes so stark zusammengezogen waren, dass die Dr\u00fcsenmasse nicht, wohl aber die allm\u00e4hlich ausgepresste Fl\u00fcssigkeit in den unteren Raum gelangen konnte. Nach Verlauf von etwa 3 Wochen wurden die R\u00f6hren ge\u00f6ffnet und die gelbliche, in dem unteren Raum befindliche Fl\u00fcssigkeit herausgenommen. Von dieser, sehr kr\u00e4ftig verdauenden Fl\u00fcssigkeit wurde zu meinen Versuchen 1 Vol. mit 4 Vol. Wasser verd\u00fcnnt und die vorhandene Salicyls\u00e4ure vor dem Alkalizusatze neutralisirt. Zu meinen s\u00e4mmtlichen Versuchen wurde eine und dieselbe rohe Trypsinl\u00f6sung verwendet, und die Verd\u00fcnnung war \u00fcberall dieselbe. Als Beispiel, um die Wirksamkeit der Trypsinl\u00f6sung zu zeigen, f\u00fchre ich folgenden Versuch an. 25 ebcm. der mit 4 Vol. Wasser verd\u00fcnnten urspr\u00fcnglichen Trypsinl\u00f6sung, mit 25 ebcm. W\u00e4sser von 0,01\u00b0/oNaOH versetzt, verdaute in einer Stunde 15 gr. feuchtes, entsprechend 5,1 gr. trockenes, Fibrin.\nWie man aus dem Obigen ersieht, beziehen sich meine Untersuchungen nur auf die stickstoffhaltigen Bestandtheile der Pilze, und ich habe mich dabei bem\u00fcht, Folgendes zu bestimmen: 1. Den Gesammtstickstoffgehalt, 2. den Protein-","page":509},{"file":"p0510.txt","language":"de","ocr_de":"510\nStickstoff, 3. den Extractivstickstoff, von mir der K\u00fcrze halber auch als \u00ab Amidostickstoff \u00bb bezeichnet, 4. den Stickstoff der in Magensaft l\u00f6slichen und 5. der in Magensaft unl\u00f6slichen, in Pankreassaft aber l\u00f6slichen Stoffe, und endlich 6. den Stickstoff der unverdaulichen Stoffe. Die Ergebnisse meiner s\u00e4mml-lichen Bestimmungen, in Procenten von der Trockensubstanz berechnet, theile ich hier in folgender Tabelle I, welche ohne Weiteres verst\u00e4ndlich sein d\u00fcrfte, mit.\nTabelle I.\nS\u00e4mmtliche Zahlen sind in Procenten der Trockensubstanz ausgedr\u00fcckt.\tMit Pankreassaft aufgel\u00f6ster N.\tMit Magensaft aufgel\u00f6ster N.\tVerdaulicher Prote\u00efn-N.\tUnverdau- licher Prote\u00efn-N.\tProte\u00efn-N.\tExtractiv-N.\t& m <D O\nAgaricus procerus Scop. (Hut)\t0,28\t2,71\t2 99\t1,27\t4,21\t2,02\t6,23\n,,\tcampestris L. (Hut)\t0,35\t3,29\t3,64\t1,17\t4,89\t2,49\t7,38\n\u201e\t\u201e\t(Fuss)\t0,10\t2,78\t2,88\t1,09\t4,04\t1,98\t6,02\nLactarius deliciosus L. .\t.\t0,21\t1,20\t1,41\t1,05\t2,51\t0,60\t3,11\n\u201e\ttorminosus Fr.\t0,17\t0,79\t0.96\t1,00\t1,94\t0,58\t2,52\nCantharellus cibarius Fr.. .\t0,08\t0,71\t0,79\t1,46\t2,29\t0,40\t2,69\nBoletus edulis Bull. (Hut) .\t0,16\t1,94\t2,10\t0,65\t2,73\t1,14\t3,87\n\u201e\t.,\t\u201e (Fuss) .\t0,14\t1,62\t1,76\t0,67\t2,35\t0,95\t3,30\n,,\tscaber Fr. (Hut) .\t.\t0,18\t1,48\t1,66\t0,85\t2,54\t0,58\t3,12\n\u201e\t\u201e\t,, (Fuss)\t0,12\t0,87\t0,99\t0,62\t1,71\t0,48\t2,19\n\u201e luteus L\t\t0,22\t0,48\t0,70\t1,06\t1,77\t0,74\t2,51\nPolyporus ovinus Fr. .\t.\t.\t0,08\t0,42\t0,50\t0,84\t1,35\t0,45\t1,80-\nHydnum imbricatum L. .\t.\t0,08\t0,77\t0,85\t0,76\t1,59\t(T.96\t2,55\n\u201e\trepandum L. .\t.\t0,15\t1,08\t1,23\t1,55\t2,78\t0,74\t3,52\nSparassis crispa Fr. .\t.\t.\t0,09\t0,37\t0,46\t0,40\t0,97\t0,21\t1,18\nMorchella esculenta L. .\t.\t0,22\t1,97\t2,19\t1,90\t4,18\t0.81\t4,99\nLycoperdon Bovista Fr. .\t.\tB\t3,13\t3,13\t2,70\t5,79\t2,40\t8,19\nDer Stickstoffgehalt der verschiedenen Pilze, auf die Trockensubstanz berechnet, ist also ein sehr wechselnder. Die h\u00f6chsten Werthe finden wir bei Lycoperdon Bovista, Agaricus campestris und procerus mit bezw. 8,19, 7,38 und 6,23 % Gesammtstickstoff; die niedrigsten Zahlen\nD Wegen Mangels an Material konnte ein besonderer Versuch mit Pankreassaft nicht ausgef\u00fchrt werden.","page":510},{"file":"p0511.txt","language":"de","ocr_de":"511\nfinden wir bei Sparassis crispa und Polyporus ovinus mit bezw. 1,18 und 1,80 \u00b0!o. Die \u00fcbrigen haben einen Gehalt von im xkllgem einen 2 \u2014 3%, bei Morchel la es cul ent a etwa 5 % Stickstoff. Die Vertheilung des Stickstoffs auf Pro-te\u00efnsubstanzen und Extractivstoffe, wie auch auf verdauliche Protei'nstoffe l\u00e4sst sich zwar aus dieser Tabelle herleiten, d\u00fcrfte aber noch besser aus der folgenden Tabelle Nr. 2 ersichtlich sein.\nTabelle II.\nS\u00e4miptliche Zahlen sind in Procenten der Trockensubstanz berechnet.\tVertheilung <\tdes Gesammtstickstoffs auf:\t\n\tVerdauliche ! Protei'nstoffe.\t1 Unverdauliche Protei'nstoffe.\tI Extractiv-1\tstoffe.\nAgaricus procerus Scop. (Hut)\t48,1\t20,4\t31,5\n\u201e\tcampestris (Hut).\t,\t49,3\t16,0\t34,7\n\u201e\t\u201e\t(Fuss) .\t47,8\t18,0\t34,2\nLactarius deliciosus L, .\t.\t.\t45,3\t33,8\t20,9\ntorminosus Fr. .\t. !\t38,1\t40,0\t21,9\nGantharellus cibarius Fr. .\t.\t29,3\t54,6\t16,1\nBoletus edulis Bull. (Hut i.\t.\t54,5\t16,9\t28,6\n\u201e (Fussj\t53,3\t20,3\t26,4\n,,\tscaber Fr. (Hut) .\t.\t53,2\t27,2\t19,6\n\u201e\t\u201e\t\u201e (Futs) . .\t45,2\t28,8\t26,5\nluteus L\t\t27,8\t42,2\t30,0\nPolyporus ovinus Fr. .\t.\t.\t27,7\t46,6\t26,9\nHydnum imbrieatum L..\t.\t.\t33,3\t29,8\t36,9\n,,\trepandum L. .\t.\t.\t34,9\t44,0\t21,1\nSparassis crispa Fr\t\t42,9\t37,4\t19,7\nMorchella esculenta L. .\t.\t.\t43,7\t38,1\t18,2\nLycoperdon Bovista Fr.. .\t. j\t38,2\t22,5\t29,3\nMittel . .\t.\t. !\t41,0 !\t33,0\t26,0\nVon dem Gesammtstickstoff der essbaren Pilze kommen also 26% auf die Extractivstoffe, 33% auf unverdauliche stickstoffhaltige Substanzen, und nur 41 % auf verdauliches Eiweiss. Da man fr\u00fcher allgemein sich berechtigt glaubte, s\u00e4mmtlichen Stickstoff auf Eiweiss umzurechnen, folgt hieraus, dass der N\u00e4hrwerth der Pilze bisher gar zu hoch gesch\u00e4tzt","page":511},{"file":"p0512.txt","language":"de","ocr_de":"512\nworden ist. Nach den hier mitgetheilten Analysen w\u00fcrde ihr N\u00e4hrwerth (als stickstoffreiche Nahrungsmittel) nur etwa 0,4 von demjenigen betragen, den man ihnen fr\u00fcher zuge-scbrieben hatte. Noch schlimmer stellt sich die Sache f\u00fcr diejenigen beiden Pilze, die auf Grund ihres allgemeinen Vorkommens, wenigstens hier in Schweden, die gr\u00f6sste Verwendung finden, n\u00e4mlich Polyporus ovinus und Cantha-rellus cibarius, in welchen nur bezw. 27 und 29% des Gesammtstiekstoffes auf verdauliches Eiweiss kommen.\nDie bisher mitgetheilten Zahlen beziehen sich alle auf die Trockensubstanz der Pilze, und s\u00e4mmtliche Zahlen-werthe beziehen sich nur auf den Stickstoff. Die Be-urtheilung des N\u00e4hrwerthes wird indessen nat\u00fcrlich wesentlich dadurch erleichtert, dass man die betreffenden Zahlen auf Eiweiss umrechnet, und dies habe ich darum auch gethan.\nDer besseren Uebersieht halber habe ich auch die auf Eiweiss umgerechneten Zahlen in einer Tabelle zusammen gestellt, und dabei habe ich die Pilze, mit den eiweissreichsten anfangend, nach dem abnehmenden Gehalte an verdaulichem Eiweiss geordnet. Die Werthe f\u00fcr die Eiweissstoffe sind wie gew\u00f6hnlich in der Weise erhalten worden, dass die entsprechenden Werthe f\u00fcr Stickstoff mit dem Coefflcienten 6,25 multiplied'!; worden sind. In der letzten Colonne habe ich das Verh\u00e4ltnis zwischen Gesammteiweiss (= 1) und verdaulichem Eiweiss .angegeben.\nTabelle III.\nS\u00e4mmtliche Zahlen sind in Procenten der Trockensubstanz berechnet.\tVerdau- liches Eiweiss.\tUnverdau- liches Protein.\tGesammt- Prote\u00efn- stoffe.\t| Verh\u00e4ltniss Tom Gesammt-prote\u00efn zu verdaulichem Eiweiss (1 : )\nAgaricus campestris L. (Hut)\t22,3\t7,4\t29,7\t1 : 0,75\nLycoperdon Bovista Fr..\t.\t.\t19,2\t16,7\t35,9\t1 : 0,53\nAgaricus procerus Scop. (Hut)\t18,7\t8,0\t26,7\t1 : 0,70\n\u201e\tcampestris L. (Fuss)\t18,0\t6,8\t24,8\t1 : 0,72","page":512},{"file":"p0513.txt","language":"de","ocr_de":"513\nTabelle III. (Fortsetzung.)\nS\u00e4mmtliche Zahlen sind in Proeenten der Trockensubstanz berechnet.\tVerdauliches i Eiweiss.\tUnverdau- liches Protein.\tGesammt-, Prote\u00efn- stoffe.\tVerh\u00e4ltniss vom Gesammt-protein zu verdaulichem Eiweiss (1 : )\t\nMorchella escu\u00eeenta L. .\t.\t.\t13.6\t11,8\t25,4\t1\t: 0,56\nBoletus edulis Bull. (Hut) .\t.\t13,2\t4,0\t17,2\t1\t: 0,77\n\u201e\t\u201e\t,, (Fuss) .\t11,2\t4,3\t15,5\t1\t: 0,71\n\u201e\tscaber Fr. (Hut) . .\t10,5\t5,3\t15,8\t1\t: 0,65\nLactarius d\u00e9hciosus L. .\t.\t,\t8,7\t6,5\t15,2\t1\t: 0,60\nHydnum repandum L. .\t.\t.\t7,4\t9,6\t17,0\t1\t: 0,41\nBoletus scaber Fr. (Fuss) .\t.\t6,3\t3,8\t10,1\t1\t: 0,60\nLactarius torminosus Fr. .\t.\t6,2\t6,3\t12,5\t1\t: 0,48\nHydnum imbricatum L..\t.\t.\t5,3\t5,0\t10,3\t1\t: 0,50\nCantharellus cibarius Fr. .\t.\t5,0\t9,3\t14,3\t1\t: 0,35\nBoletus luteus L\t\t4,3\t6,8\t11,1\t1\t: 0,36\nSparassis crispa Fr\t\t3,1\t2,5\t5,6\t1\t: 0,50\nPolyporus ovinus Fr. ...\t3,1\t5,2\t0\u00b0 CO\t1\t: 0,37\nMittel ....\t8,7 1\t7,0\t15,7\t1\t: 0,57\nF\u00fcr die Beurtheilung des N\u00e4hrwerthes der essbaren Pilze k\u00f6nnen doch auch diese Zahlen nicht massgebend sein, weil sie nur auf die wasserfreie Trockensubstanz der Pilze sich beziehen. Die Pilze kommen theils in frischem und theils in lufttrockenem Zustande zur Verwendung, und darum ist auch ihre Zusammensetzung unter diesen ungleichen Verh\u00e4ltnissen von dem gr\u00f6ssten Interesse. Da die frischen Pilze leicht verdorben werden, und da es mir aus diesen und anderen Gr\u00fcnden nicht m\u00f6glich war, Analysen der frisch eiiigesammelten Pilze auszuf\u00fchren, habe ich mich auf das Analysiren der lufttrockenen Pilze beschr\u00e4nken m\u00fcssen. Um den N\u00e4hrwerth der Pilze in diesem Zustande zu zeigen, theile ich hier auch eine 4. Tabelle mit, wrelche den Gehalt der lufttrockenen Pilze an Prote\u00efnsubstanzen anzeigt.","page":513},{"file":"p0514.txt","language":"de","ocr_de":"514\nTabelle IT.\nS\u00e4ramtliche Zahlen sind in Procenten der lufttrockenen Pilze (mit durchschnittlich 14 \u00b0/0 Wasser) berechnet.\tVer- dauliches Eiweiss.\tUnverdau- liche Prote\u00fcn- stoffe.\tGesammt- Protei'n- stoffe.\nAgaricus campestris L. (Hut) ....\t19,1\t! 6,4\t25,5\nLycoperdon Bovista Fr\t\t16,5\t14,4\t30,9\nAgaricus procerus Scop. (Hut) .\t.\t.\t16,1\t6,9\t23,0\n\u201e\tcampetris (Fuss) .....\t15,5\t5,8\t21,3\nMorchella esculenta L\t\t11,7\t10,1\t21,8\nBoletus edulis Bull. (Hut)\t\t11,3\t3,4\t14,7\n\u201e\t\u201e\t\u201e (Fuss)\t\t9,6\t3,7\t13,3\n\u201e\tscaber Fr. (Hut)\t\t9,0\t4,5\t13,5\nLactarius deliciosus L\t\t7,5\t5,6\t13,1\nHydnum repandum L. .\t.\t'\t.\t.\t.\t6,4\t8,2\t14,6\nBoletus scaber Fr. (Fuss)\t\t5,4\t3,3\t8,7\nLactarius torminosus Fr. ...\t.\t5,3\t5,4\t10,7\nHydnum imbricatum L\t\t4,5\t4,3\t8,8\nCantharellus cibarius Fr\t\t4,3\t8,0\t12,3\nBoletus luteus L\t\t3,7\t5,8\t9,5\nSparassis crispa Fr. \t\t\t2,7\t2,1\t4,8\nPolyporus ovinus Fr\t\t2,7\t4,5\t7,2\nMittel\t\t7,5\t6,0\t13,5\nDie essbaren Pilze enthalten also in lufttrockenem Zustande etwa 13,5% Proteinstoffe und etwa 7,5% verdauliches Eiweiss.\nWill man einen Vergleich zwischen den essbaren Pilzen und anderen Nahrungsmitteln bez\u00fcglich des N\u00e4hrwerthes machen, so liegt es auf der Hand, dass man die frischen Pilze nur mit anderen frischen Nahrungsmitteln und die lufttrockenen nur mit anderen getrockneten solchen vergleichen kann.\nBei einem solchen Vergleiche \u2014 wobei die Pilze nur mit R\u00fccksicht auf ihren Werth als eiweisshaltige Nahrungsmittel beurtheilt werden \u2014 zeigt es sich, dass sie den Kohlarten am n\u00e4chsten stehen. Durch die Untersuchungen von","page":514},{"file":"p0515.txt","language":"de","ocr_de":"G. B\u00f6hmer1) wissen wir, dass der Eiweissgehalt der Kohlarten (Brassica oleracea botrytis und oleracea co ni ca) durchschnittlich 13,3% (auf Trockensubstanz berechnet) ist, was dem Eiweissgehalte der Pilze von im Mittel 15,7 \u00b0/o recht nahe kommt, tlierbei ist doch zu ber\u00fccksichtigen , dass bei dieser Berechnung s\u00e4mmtliche nicht extractivartige, stickstoffhaltige Bestandtheile der Pilze als Eiweiss berechnet worden sind, w\u00e4hrend in ihnen thats\u00e4chlich im Mittel nur 8,7 % verdauliches Eiweiss (auf Trockensubstanz berechnet) gefunden wurde. F\u00fcr die Kohlarten finden sich meines Wissens keine Angaben \u00fcber die Relation zwischen verdaulichem und unverdaulichem Eiweiss, und es ist deshalb auch nicht m\u00f6glich, den Vergleich weiter zu f\u00fchren.\nDer Gehalt der frischen Pilze an Wasser kann durchschnittlich zu etwa 90 % angeschlagen werden, und der Eiweissgehalt betr\u00e4gt dabei 1,6%. Der Eiweissgehalt der Kohlarten im frischen Zustande betr\u00e4gt etwa 1,3%, und diese beiden Arten von Nahrungsmittel kommen also in frischen Zustande einander sehr nahe. Dagegen stehen die frischen Pilze den meisten anderen frischen Nahrungsmitteln, sei es den animalischen oder vegetabilischen, bedeutend nach.\nDie lufttrockenen Pilze mit etwa 14% Wasser und 13,5 % Protei'nstoffen im Ganzen \u2014 wobei doch die Verkeilung desselben auf Verdauliches und Unverdauliches nicht ber\u00fccksichtigt wird \u2014 kommen dem Weizenmehl, mit 11,8% Protein stoffen, am n\u00e4chsten, wobei doch nicht zu vergessen ist, dass das letztere durch seinen grossen Gehalt an St\u00e4rkemehl einen h\u00f6heren N\u00e4hrwerth gewinnt. Dagegen stehen die lufttrockenen Pilze den \u00fcbrigen getrockneten vegetabilischen Nahrungsmitteln, wie Erbsen und Bohnen (mit 22,8 resp. 24,3 % Eiweiss) auch bez\u00fcglich des Eiweissgehaltes bedeutend nach.\nEs k\u00f6nnte vielleicht nicht ohne Interesse sein, einen vollst\u00e4ndigen Vergleich (bez\u00fcglich des N\u00e4hrwerthes) zwischen\ni) Landw. Versuchsstat., 1882, Bd. 28, S. 247.","page":515},{"file":"p0516.txt","language":"de","ocr_de":"516\nden Pilzen einerseits und anderen Nahrungsmitteln andererseits durchzuf\u00fchren ; da aber ein Jeder mit H\u00fclfe von allgemein zug\u00e4nglichen Zahlen leicht selbst einen solchen Vergleich machen kann, glaube ich von einem solchen Unternehmen hier Abstand nehmen zu k\u00f6nnen.\nDie hier mitgetheilten Analysen d\u00fcrften wohl unter allen Umst\u00e4nden als Hauptresultat zeigen, dass die essbaren Pilze lange nicht den hohen N\u00e4hrwerth, den man ihnen von einigen Seiten zugeschrieben hat, besitzen. Meiner Meinung nach besitzen sie \u00fcberhaupt keine gr\u00f6ssere Bedeutung als Nahrungsmittel, w\u00e4hrend sie gewiss fortw\u00e4hrend unter den Genussmitteln einen nicht unwichtigen Platz einnehmen werden.","page":516}],"identifier":"lit16638","issued":"1886","language":"de","pages":"503-516","startpages":"503","title":"Beitr\u00e4ge zur Kenntniss des N\u00e4hrwerthes einiger essbaren Pilze","type":"Journal Article","volume":"10"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T13:37:51.679781+00:00"}