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{"created":"2022-01-31T12:41:22.703460+00:00","id":"lit16723","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Amthor, C.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 12: 558-564","fulltext":[{"file":"p0558.txt","language":"de","ocr_de":"! Ueber den Saccharomyces apiculatus.\nV. 'ii\nHr. Carl Auditor,\nil><r Redaction zugegangen am 24. April ]>\u2022*)\u25a0>.)\nRcl*>5 ) beobachtete, dass der Saccharomyces apiculatus massenhaft bei der Weing\u00e4hrung vorkommt, ln den meinen vielleicht sogar in allen Fallon veranlasst er nach ihm den Heginn der Weing\u00e4hrung und wird kann durch den Saccharomyces ellypsoideus verdr\u00e4ngt. Vom physiologischen Standpunkt aus verh\u00e4lt er sich nach Roess wesentlich wie Saceh. ellypsoideus und S. Cerevisiae.\nI asteur*) fand ihn oft im Traubensaft.\nXacb Engel') soll er in den meisten F\u00e4llen die G\u00e4hrung der Fruchts\u00e4fte veranlassen.\nEngel sowohl, wie Hansen4) fanden ihn auch im Bier.\nHansen ) studirte genauer seine Lebensbedingungen. Er fand, wie schon Roess und Engel, dass er haupts\u00e4chlich auf reifen, s\u00fcssen Fr\u00fcchten vorkommt und keimt, dagegen nie oder nur ausnahmsweise auf unreifen erscheint. Den Winter \u00fcber verbringt er nach Hansen (I. c.) in der Erde.\ni) Heess. Kofan. Unters, filier .lie AIk\u00abdi<d-(Jfilmmgspilze. ls7o.\n,L\u2018i Pasteur, Etudes sur la bi\u00e8re, l<7o, S. US.\nK h pel. Les ferments alcnoliijues, 1S7-J.\nM Me<]del elser fra Carlsberg Laboratories 1870. S. 10 d^ tran/.\u2019>s. Piesum\u00e9.\n'\u2022) Meddelelser fra Carlsberg Lab.. 1SS1. 111.","page":558},{"file":"p0559.txt","language":"de","ocr_de":"haupts\u00e4chlich unter den B\u00e4umen und Straucheln, auf den n Fl\u00fcchten ej- sicli im Sommer findet und die ihm zur Nahrung dienen.\nDerselbe Forscher beobachtete weiter, dass der S. api- ' culatus in Bierw\u00fcrze Unterg\u00e4hrung erzeugt, jedoch erhielt er* nie mehr wie 1 Vol.-\u00b0/0 Alkohol. Das so erhaltene Bier roch obstartig. Zur Neutralisation der gebildeten S\u00e4ure in 100 cbcm. wurden bis 2,4 cbcm. Normal-Alkali verbraucht.\nDie Schaumdecke, welche bei der (J\u00e4hrung entstand, war viel weniger stark, wie bei anderen Saccharomyceten, di\u00ab* abgesetzte' Hefe braun, nicht weiss, wie gew\u00f6hnlich.\nDer S. apiculatus ist nicht im Stande, den Rohrzucker .. zu verg\u00e4hren. ln Concurrenz mit dem S. Cerevisiae wird er als der Schw\u00e4chere schliesslich zur\u00fcckgedr\u00e4ngt.\nHansen stellte durch seine Untersuchungen fest, dass von Sacch. Cerevisiae und ellypsoideus eine gr\u00f6ssere Anzahl von Rassen existirt. Diese Annahme wurde unterst\u00fctzt durch den Beweis, dass verschiedene Hefen in gleich zusammengesetzter N\u00e4hrl\u00f6sung verschiedenartige chemische Arbeit verrichten*).\nEs schien mir wahrscheinlich, dass auch von S. apiculatus eine Anzahl von Rassen existirt. Da Ascosporen-Bildung bei dieser Hefe noch nicht beobachtet wurde, andere\nInterscheidungsmerkmale in morphologischer Hinsicht bei der Aehnlichkeit der Formen aber kaum gefunden werden k\u00f6nnen, so beschloss ich, die Wirkungen zweier aus Mosten verschiedener Gegenden stammenden Formen des S. apiculatus auf N\u00e4hrfl\u00fcssigkeit derselben Zusammensetzung zu studiren.\nZu diesem Zwecke presste ich frische, reif\u00ab* Trauben, tiltrirte und sterilisirte sofort den Most in Pasteur*sehen - Liter-Kolben. Nach 8w\u00f6chentlichem Stehen vertheilt.0 ich die Fl\u00fcssigkeit zu gleichen Thcilen in 2 sterilisirte 1 Liter-\n0 Amt hoi*. Studien \u00fcber n-iiie Hefen. Zeitschr. f. phy*. Clmmje, 15(3. Ml, 18.88, S. *;t.\nZeitschrift fftr i'hysjoh g sehe Chemie. XII.\t558","page":559},{"file":"p0560.txt","language":"de","ocr_de":"m\nKolben und brachte in jeden aus je einem \\ Liter-Kolben 00 (bcin. desselben Mostes, in welchen N Tage vorher je eine Zelle des S. apiculatus ausges\u00e4t worden war (nach Hansen > Methode). Die eine Zelle stammte aus einem rheinhosischen wcisseii (Xiedersaulhoim), die andere alia einem w\u00fcrttemberger rothen Most (Heilbronn).\nBeide 1 Liter-Kolben wurden unter genau den gleichen Bedingungen gehalten und zwar bei gew\u00f6hnlicher Stuben-Tempcratur. Die B\u00e4hrung begann alsbald. Die Schaumdecke war, wie schon Hansen beobachtete, schwach, die abgesetzte Hefe braun, nicht weiss wie bei anderen Saccharo-myceten.\nAm 3. Januar 1 S\u00f6S waren die Kolben beschickt worden. Am Ith Februar war der mit Saccli. apic. Rheinhessen an-gesetzte Most fast klar und es konnte keine Entwickelung von Kohlens\u00e4ure mehr beobachtet werden. Am 28. Febriler war das Gleiche der Fall bei dem mit Saccli. apic. Heilbromt angesetzten Most.\nAm (\u00bb.M\u00e4rz wurden die Fl\u00fcssigkeiten filtrirt: sie waren nach einmaligem Filtriren ganz blank und hatten ein angenehm obstartiges Bouquet. Schon in Bezug auf die F\u00e4rb* konnte ein betr\u00e4chtlicher Unterschied bemerkt werden. Most und Weine glichen einer hellen Bierw\u00fcrze. Setzt man di. mittelst des Colorimeters von Stammer ermittelte Farbintensit\u00e4t des Mostes = 100, so war die des Weines aus Saccli. apic. Rheinhessen = 00, die des Weines aus Sacch. apic. Heilbronn nur = 45,3.\nDer verwendete Most hatte folgende Zusammensetzung:\nspecif, (lew. bei -j- 1T\u00bb0 t;..................... i\nIn 10O ebem. bei 15\u00b0\nExtract (nach Schnitze).................................21.*7\nInvertzucker...............................................20.721R\nSi'\"\"v..................................................1,01-jr\u00bb\nFixe S\u00e4ure..................................................i.no83\nFl\u00fcchtige S\u00e4ure. ..........................................0.(K>3:5\nStickstoff ................................................ oo.V)-2\nFarbinteiMt\u00e4t nach Stammer (Xormal-Farbc = 1(H)) =. t.17","page":560},{"file":"p0561.txt","language":"de","ocr_de":"561\nDir Zusammensetzung der vergohrenen Fl\u00fcssigkeiten war folgende:\nIn 100 ebem. bei -h 15\u00b0 0.:\tSacch. apictil.\tSacrh. a pieu 1.\n\t7. 7; Zj\tHeilbronn:\nAlkohol Yol.-0.\u00bb\t. . .\t\tt.56\n\u25a0\"\tGew.-0\t\t. .\t2.5s\t\nGlycerin fasche- und zuckerfrei)\t. .\t0.3112\t0,3533\nExtract (Schultze) . . .\t. .\t16.09\t13.SO\n*. (direct bestimmt) . .\t. . \t\t13.1310\nInvertzucker. . .\t\t11.20\nSaure\t\t. .\t1,0556\t1,00*7\nFixe S\u00e4ure\t\t. .\t0.8925\t0,8756\nFl\u00fcchtige S\u00e4ure (als Essigs\u00e4ure\the-\t\nrechnet)\t\t. .\t0.1305\t0.1O05\t\u2022\nAsche \t\t. .\t0.19*4\t0.1902\nl\u2019hosphors\u00e4ure\t\t\t0.0277\nStickstoff\t\t\tO,0:t79\nFarbintensit\u00e4t nach Stammer . .\t2.5 Specif. Gew. hei -4-15\u00b0 G. nach dem\t\t1.89\nEntgelten\t\t\t1,05199 .\nS\u00e4ninitliclie Zahlen sind Mittelwerthe aus 2 gut \u00fcbereinstimmenden Analysen.\n\u00ab\nf\t.\nIn der chemischen Zusammensetzung der 2 Weine macht sich sonach ein betr\u00e4chtlicher Unterschied bemerkbar, woraus, der Schluss gezogen werden muss, dass von Sacch. apiculatus v verschiedene Rassen exist iron.\nDir Alkohol-, Zucker-, Glycerin-, Stickstoffgehalt, sowie die fluchtige S\u00e4ure zeigen in beiden Fl\u00fcssigkeiten bedeutende Abweichungen. Der Gehalt an Gesammts\u00e4ure ist fast derselbe geblieben, wie im Most, trotzdem sieb w\u00e4hrend der G\u00e4hrung betr\u00e4chtliche Mengen Weinstein abgeschieden haben.\nDer Filter-R\u00fcckstand des Sacch. apic. Heilbronn von 840 ebem. Wein wurde titrirt und entsprach == 5,4337 Weins\u00e4ure. Angenommen, dass SO cbem. Wein im Filter sitzen geblieben sind (was aber sicher zu hoch gegriffen ist), so bleiben nach Abzug der diesen SO ebem. entsprechenden S\u00e4ure noch 4,0268.","page":561},{"file":"p0562.txt","language":"de","ocr_de":"Fix- S\u00e4ure aus 920 cbcin, Wein.................8.0>V\u00bb\nFix\u00ab1 S\u00e4ure aus dm Filter-R\u00fcckstand............4.0208\nSumma . . 12,0*23\n'*2<* des urspr\u00fcnglichen Mostes enthielten fixe S\u00e4ure. <>.2703\nhleihl f\u00fcr 920 ehern. \u2014 3,4o60 S\u00e4ure.\nE' also f\u00fcr 100 djcm. = 0,3701 fixe S\u00e4ure w\u00e4h-rend der (i\u00fcliiun- neugehildet worden, ca. 3 mal mehr, wie l*ast\u00ab>ur bei G\u00e4hrung mit gew\u00f6hnlicher liefe fand.\nNoch auff\u00e4lliger ist der hohe Gehalt an fl\u00fcchtiger Saure. Dieselbe bestellt nur zum Theil aus Essigs\u00e4ure, wie durch Herstellung des Silbersalzes ermittelt wurde. Uebrigens schmeckten die Weine durchaus nicht stichig, wie es der Fall sein m\u00fcsste, wenn die fl\u00fcchtige S\u00e4ure haupts\u00e4chlich aus Essigs\u00e4ure best\u00e4nde.\nDie fl\u00fcchtige S\u00e4ure, zu deren weiterer Untersuchung die erhaltene geringe Menge nicht ausreichte, roch angenehm cumarinartig.\nDurch mehr oder weniger starke Betheiligung des Sacch. apiculatus bei der Weing\u00e4hrung erkl\u00e4rt sich der oft sehr liolie Geiialt mancher Weine an-fl\u00fcchtiger S\u00e4ure, ohne dass dieselben einen Essigstich h\u00e4tten.\nAis ich den Sacch. apic. Heilbronn in Bierw\u00fcrze auss\u00e4te, konnte ich in der klaren Fl\u00fcssigkeit, nachdem die G\u00e4hrung beendigt war (20 Tage G\u00e4hrdauer), nur 0,93 Vol.-\u00b0/0 Alkohol nachweisen. Aehnliche Beobachtungen machte Hansen. Letzterer (1. c.) scheint anzunehmen, dass der Sacch. apic. \u00fcberhaupt nicht mehr Alkohol wie 1 Vol.-\u00b0/0 erzeugt.\nJorgensen') scheint es wahrscheinlich, dass der Sacch. apic. die Maltose nicht verg\u00e4hrt. Sp\u00e4ter2) spricht er dies\nbestimmt aus. Versuche dar\u00fcber konnte ich jedoch nicht auffinden.\n'* A,fre'1 -Irgeiison, Feber .las Verh\u00e4ltnis\u00ab der Alkohol-Fermente gegen\u00fcber-der Saccharose. Allgem. Hopfen- und Brauer-Zeitung iss'*. Xo. 2o.\n*) l\u00bberselhe. Die Mikroorganismen der fi\u00e4lirungs-Industrie 1**>;\ns. ns.","page":562},{"file":"p0563.txt","language":"de","ocr_de":"503\nBOjUtroux1) boobachtete, dass Sacch. apic, in Dextrose-L\u00f6sungen starke G\u00e4hrung erzeugt.\nI in das Verhalten des Sacch. apic. gegen\u00fcber Maltosc-und Dextrose-L\u00f6sungen zu studiron, kochte ich Bierw\u00fcrze derselben Zusammensetzung, wie diejenige, in welcher unser Pitz nur 0,93 Vol.-\u00b0/0 Alkohol erzeugen konnte, zur Uebertuhrung der Maltose in Dextrose mit verd\u00fcnnter Schwefels\u00e4ure, neu-tralisirte mit kohlensaurem Kalk, brachte auf das urspr\u00fcngliche \\olumen, flltrirte, sterilisirte im Pasteur\u2019schen Kolben und s\u00e4te nach einigen Tagen eine Zelle des Sacch. apic. Heilbronn . ein. Die W\u00fcrze hatte in 100 cbcin. 0,0900 S\u00e4ure (als Weins\u00e4ure berechnet) enthalten.\nNachdem die Hauptg\u00e4hrung vorbei, die G\u00e4hrung aber nocii nicht ganz beendigt war (nach 8 Tagen), goss icli etwas von der vergoltenen Fl\u00fcssigkeit zur Analyse ab.\nIn 100 ebem waren jetzt enthalten:\nAlkohol Yol.-\u00b0o..............2,62\n\u00bb Gew.-\u00b0o.................2,11\nS\u00e4ure....................... . 0,2025\nDavon fl\u00fcchtige S\u00e4ure .... 0,0018 (als Essigs\u00e4ure berechnet) Fixe S\u00e4ure.................'. 0,185:)\t;\nEs hat sich somit, nachdem durch Kochen der W\u00fcrze mit Schwefels\u00e4ure die Maltose in Dextrose umgef\u00fchrt worden ist, bei derselben Temperatur und 7, der Zeitdauer ca. 3 mal mehr Alkohol gebildet.\nDurch diesen Versuch ist bewiesen, dass die Maltose direct durch Sacch. apic. nicht vergolten wird, wohl aber nach Ueberf\u00fchrung in Dextrose.\n\\\\ \u00e4hrend der G\u00e4hrung der mit Schwefels\u00e4ure behandelten. Bierw\u00fcrze haben sich ebenfalls wie bei den Weinen gr\u00f6ssere Mengen fl\u00fcchtiger S\u00e4ure gebildet, und zwar im Verh\u00e4ltniss zum Alkohol genau so viel, wie bei der G\u00e4hrung des \u00ab Mostes \u00bb mit Sacch. apic. Heilbronn.\n-1 .\nD Bout roux, Sur l'habitat, et la conservation des levures spontan\u00e9es. Bull, de la soc. Linn\u00e9enne de Normandie, 3. S\u00e9f., 4. Vol.","page":563},{"file":"p0564.txt","language":"de","ocr_de":"1\n\u00fc\u00dft\nNoch eine andere Betrachtung lasst sich an diesen Versuch kn\u00fcpfen.\nMonn Sacch. apic. die Maltose nicht verg\u00e4hren kann, So muss die in der urspr\u00fcnglichen W\u00fcrze gebildete geringe Menge Alkohol aus Dextrose entstanden sein.\nDadurch erh\u00e4lt die Angabe von F. Musen lus und I). (iruber'), welche bei der Einwirkung von Diastase aut St\u00e4rke neben Dextrin und Maltose geringe Mengen Dextrose landen, eine weitere Best\u00e4tigung.\nIn der angegebenen Eigenschaft des Sacch. apiculatus bietet sich auch ein Mittel, kleine Mengen von Dextrose neben viel Maltose (z. B. in Bierw\u00fcrzen) quantitativ durch die erzeugte Alkoholnienge zu bestimmen.\n') Zeitsclir. t. pliys. Chemie, Hd. Il, S. 1*1.","page":564}],"identifier":"lit16723","issued":"1888","language":"de","pages":"558-564","startpages":"558","title":"Ueber den Saccharomyces apiculatus","type":"Journal Article","volume":"12"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T12:41:22.703466+00:00"}