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{"created":"2022-01-31T16:30:06.422816+00:00","id":"lit17131","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"M\u00f6rner, Carl Th.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 22: 514-521","fulltext":[{"file":"p0514.txt","language":"de","ocr_de":"I\nUeber ein eigenthUmliches Nahrungsmittel, nebst einigen Beobachtungen Uber darin angetroffene F\u00e4ulnissbasen.\nVon\nCarl Th. Murner in l\u2019psala.\n(Dor Redaction ziitfotfangen am 14. December 1S%.)\nIn gewissen Gegenden des n\u00f6rdlichen Schwedens herrscht rin eigenartiger Modus, Fische zu conserviren, die Bereitung von \u00ab G \u00e4hr fisch\u00bb (schwed.: \u00absurfisk\u00bb), unter welcher Collectivhenennung Producte, die aus verschiedenen Fischarten und nach in den Details wechselnden Methoden zu-gerichtid sind, zusammengefasst werden. Was f\u00fcr alle Arten dos G\u00e4hrfisches kennzeichnend ist, das sind theils der ver-li\u00e4ltnissm\u00e4ssig geringf\u00fcgige Salzverhrauch bei dem Cons.i-viren. theils der intensive, durchdringende Geruch der fertigen\nWaare. der den damit nicht Vertrauten unfreiwillig zur\u00fcck-weichen l\u00e4sst.\nDie gr\u00f6sste Verbreitung kommt dem Gabrstr\u00f6mli11g zu, dessen Bereitung folgendermaassen geschieht:\nDie Irisch gefangenen Str\u00f6mlinge werden ausgenommen und nach sorgf\u00e4ltiger Absp\u00fclung in h\u00f6lzerne Tonnen gelliaii. ohne dicht gepackt zu werden, so dass in jedem Gof\u00fcss */\u20141. sciiu's Volumens f\u00fcr die G\u00e4hnmgsgase iilnig bleibt. Alte, v.'Jl-ges\u00e4l tigte Str\u00f6mlingslake, mit derselben Quantit\u00e4t W\u00e4>s*r \\eidiiimt. wird dai'aufgegossen. bis sie die Str\u00f6mliiigssohicli! gid bedeckt, worauf das Gelass geschlossen und sorgf\u00e4ltig l\u00ab-dichlet wird. Wenn die Gelasse soweit fertig sind, werden iu< Freie gebracht und l\u00e4ngs einer Wand, die der Finwirkm -","page":514},{"file":"p0515.txt","language":"de","ocr_de":"511\nM Sonne fast den ganzen Tag ausgesetzt ist, aufgestapelt, liier sollen sie 4\u20145 Wochen liegen bleiben, wobei der Fortgang der G\u00e4hrung 'durch Offnen eines seitlich angebrachten kleinen Ventils controllirt wird. Wenn diesedroht zu heftig zu werden, m\u00fcssen dit* Gef\u00e4sse in den Schatten oder-nach einem k\u00fchleren Ort hingerollt werden, wo Hie G\u00e4hrung wieder abnimmt. Wenn das beabsichtigte G\u00e4hrungsstadium erreicht id. dessen Beurtheilung eine Geschmacksfrage ist, werden die (refasse ge\u00f6ffnet, und die fertige Waare wird in kleiner\u00ab* Gebisse zur Aufbewahrung verpackt.\nSorgf\u00e4ltig in dichte F\u00e4sser verpackt, ist der G\u00e4hrstr\u00f6mling ziemlich haltbar; bekommt das Fass aber ein Leck, dass die Lake ausl\u00e4uft, oder ist es einmal schon ge\u00f6ffnet worden, dauert es nur wenige Wochen, bis die Wraare unbrauchbar wird. Der G\u00e4hrstr\u00f6mling wird roh oder gebraten gegessen. Wenn es sich um ein Nahrungsmittel von so exquisitem Geruch und Geschmack, wie sie dem G\u00e4hrstr\u00f6mling \u00abigeu sind, handelt, ist es nat\u00fcrlich, dass die subjective Ansicht \u00fcber seine Schmackhaftigkeit in zwei ganz entgegengesetzten Richtungen geht: manche \u2014 und sie repr\u00e4senlircn in den Provinzen, wo dieses Nahrungsmittel selten vorkommL die Mehrzahl \u2014 sehen den G\u00e4hrstr\u00f6mling mit Absehen an. andere essen ihn ausserordentlich gern, wenn auch zugest\u00e4nden werden muss, dass diese erst nach k\u00fcrzerer oder l\u00e4ngerer\nI\tebung dazu gekommen sind.\nDass der ausgepr\u00e4gte Charakter des G\u00e4hrstr\u00f6mlings von \u00bbinei chemischen Ver\u00e4nderung des Rohstoffes. \u00abI\u00ab> frischen Str\u00f6mlings, herr\u00fchrt, und dass Bakterien dabei ihr >!>\u00e4l treiben, liegt offen zu Tage; von der Art aber dieser Ver\u00e4nderung weiss man bis heute nichts, wesHialb ich. eine \u2022 mgehendere Untersuchung dar\u00fcber angest\u00ab*llt habe.\nVorl\u00e4ufig m\u00f6chte ich summarisch constatireii. dass d<*r '\u25a0\u00abahrstr\u00f6mling oft in reichlicher Menge eine grosse Anzahl v\u00bb rschiedeiu r Verbindungen, sowohl S\u00e4uren, Basen wie auch\nII\t\u25a01111 indifferente Stoffe, enth\u00e4lt, die im frischen Rohmaterial b\u00e4ht vorhanden sind, welche also den Processen. die w\u00e4h-1 nd der Bereitung slaftfinden. ihre FnUtehung verdank, n.","page":515},{"file":"p0516.txt","language":"de","ocr_de":"Es liegt nahe, die Frage aufzu werfen, was dem GiUir-str\u00f6mling seinen intensiven Geruch verleiht, eine Frag\u00ab-, \u00ablie hei der Untersuchung leicht beantwortet wurde. |)i, Gasmischung, welche, wenn man den Deckel eines G\u00fchr-str\u00f6mling-T\u00f6nnchens durchbohrt, ausstr\u00f6mt, und welche .in ganzes Zimmer in einigen\u2019 Sekunden zu verpesten vermag, \u00abntli\u00e4ll ausser Kohlens\u00e4ure und Schwefelwasserstoff, von denen schon der letzte bekanntlich keinen besonders angenehmen Geruch besitzt, einen Stoff, Methyhnercaptan (Methylsulfhydml der mit Hecht den Namen \u00ab primus inter pares \u00bb, wenn es die F\u00e4higkeit, das Riechorgan zu affiziren, gilt, verdient. Sowohl in dem spontan ausstr\u00f6menden Gas, wie in einem durch die G\u00e4hrstr\u00f6mlingsmasse geleiteten - Luftstrome wurde Metlivl-\nmercaptan in betr\u00e4chtlichen Quantit\u00e4ten nachgewiesen. Zum\n\u00ab.\nAbsorbiivn habe ich mich wie die meisten Forscher, die in der letzten Zeit diesen Stoff untersucht haben, einer Qucvk-silhercyanidl\u00f6sung bedient, welche das Mercaptan als Queck-.'ilbervmbindung zur Ausladung bringt, letztere wird dann in die gut krystallisirende, safrangelbe Blei Verbindung \u00fcbergef\u00fclut. Zwei bei verschiedenen Gelegenheiten erhaltene Pr\u00e4parate der Bleiverhindung1) sind nach Trocknen \u00fcber Schwefels\u00e4ure him sichtlich des Bleigehaltes analysirt worden:\nI. Angewandt\u00ab* Quanfitiil; O.iiOJ\u00d6 <\u00efr. ; Blei ; '07.05.\n>\t*\t0.1.12\t\u00bb :\t\u00bb\t\u00bb\t08,27.\nF\u00fcr '(\u2019.llj S)a IM\u00bb berechn\u00ab*! : C\u00bbS,7:>\u00b0/0 Blei.\nEine andere Frage, deren Beantwortung man von einer chemischen Untersuchung erwarten kann, ist die, ob wohl der G\u00fchrstr\u00f6mling als eine faule Waare anzusehen ist oder nicht. Um uns eine Ansicht dar\u00fcber zu bilden, wollen wir das Verzeichniss der Verbindungen, die \u2014 im frischen Rohstoff\u00ab* nicht vorhanden - als Bestandteile des G\u00e4hrstr\u00f6ni-lings nachgewiesen sind, ins Auge fassen. Ausser den oben erw\u00e4hnten, bei gew\u00f6hnlicher Temperatur gasartigen Best and-\n') IW Schmelzpunkt dieser Verbindung, wor\u00fcber ich in d.-i I.iterator kein\u00ab* Angabe, gefunden habe, wurde bei 1 *>2\u2014lt>3\u00b0 (1. lieget, i -\u2022\u2022luinb\u201811.","page":516},{"file":"p0517.txt","language":"de","ocr_de":"517\ntheilen, Methylmercaptan, Schwefelwasserstoff und Kohlens\u00e4ure habe ich u. A. die folgenden gefunden.\nI.\tS\u00e4uren.\n1. Bernsleins\u00e4ure. Ziemlich reichlich; in ehern.-reine.,, krystallisirtem Zustand dargeslellt.\nfl^hti9e S\u00e4uren aus der Fettreihe. Besonders reichlich vorhanden. Butters\u00e4ure sehr \u00fcberwiegend;\nu erd,es Ameisens\u00e4ure, Essigs\u00e4ure und Vale-\nnans\u00e4ure nachgewiesen.\nd. Feste fette S\u00e4uren. Auch reichlich vorhanden, offenbar von zerspalteten, Neutralfett herr\u00fchrend. \u25a0\nII.\tBasen.\n1.\tAmmon. Ueberaus reichlich; vorwiegend in Verbindung mit den fl\u00fcchtigen fetten S\u00e4uren.\n2.\tPtomaine.\na)\tMethylamin. Der positive Ausfall der Hoffmann\u2019 sehen Carbylaminprobe hat das Vorhandensein dieses Amins wahrscheinlich gemacht, wenn auch die Menge allzu gering war, um seine Iso-brung zu gestatten.\nS\u00e4mmtlich in ziemlich \u2022 reich-\nb)\tDimethylamin., \u201c0I;*en*\\Iseli\u00ab M\u00ab-\nc)\tTrimethylamin llfic,rl dureh 'hre gut krystalli-\nd)\tCholin.\ti s,renflen Doppelverbindungen\nI mit Quecksilber- resp. Platin-; Chlorid.\nIII.\tIndifferente Stoffe.\n1.\tLeucin. Ziemlich reichlich (nicht aber Tvrosinl\n2.\tAethylalkohol. I\nS. Aceton. j Beide in seIir unbedeutender Menge.\nZwischen den zahlreichen S\u00e4uren und Basen herrscht ann\u00e4hernd Gleichgewicht, wie die Pr\u00fcfung der Reaction ge-\"\u25a0igt hat: die Lake hat, sowohl direct als nachdem sie durci\nKochen von Kohlens\u00e4ure befreit war, constant amphoter, \u2022 \u00ab\u25a0action dargeboten.\nZeitschrift f\u00fcr physiologische Chemie. XXII\t'","page":517},{"file":"p0518.txt","language":"de","ocr_de":"518\nUnter den oben erw\u00e4hnten Bestandteilen geh\u00f6ren die meisten zu derartigen Substanzen, die als typische F\u00e4ul-nissproducte anerkannt sind, u. A. Schwefelwasserstoff, Methyl mercaptan, Berns tei n s\u00e4ure, fl\u00fcchtige Fetts\u00e4uren, Ammon und Ptomaine. Bei dieser Kennt -niss l\u00e4sst sich schwerlich leugnen, dass der G\u00e4hrstr\u00f6mlin\u00bb einen F\u00e4ulnissprocess erlitten hat, womit jedoch nicht gesagt, dass dieser F\u00e4ulnissprocess, was die Details betrifft, mit demjenigen zu identificiren ist, welcher sich einstellt, wenn man z. B. frischen Str\u00f6mling ohne besondere Vorsichtsmassregeln der F\u00e4ulniss \u00fcberl\u00e4sst.\nIm Gegentheil, wenn man einen Blick auf die Bestandteile des G\u00e4hrstr\u00f6mlings wirft, \u00fcberrascht das Nicht -Vorhandensein von u. A. Indol, Scatol, Phenol, Putrescin und Cadaverin, welche bei der gew\u00f6hnlichen F\u00e4ulniss angetroffen worden sind. Hier ergibt sich also ein wichtiger Unterschied, der uns berechtigt, darauf zu schlossen, dass der bei der Zubereitung des G\u00e4hrstr\u00f6mlings stattfmdende F\u00e4ulnissprocess nicht mit dem allgemein vorkommenden zu identificiren, sondern hinsichtlich der Endergebnisse einfach als eine Abk\u00fcrzung desselben zu charakterisiren ist.\nObgleich zu einer definitiven Feststellung der Entstehung der erw\u00e4hnten Abweichungen eine bakteriologische Untersuchung geh\u00f6rt, will ich, in Ermangelung einer solchen, einige der M\u00f6glichkeiten, an die man zuerst zu denken hat, auseinander setzen.\nZweifellos sind das Ansalzen, der Luftabschluss, die Anh\u00e4ufung von Stoffwechselproducten Umst\u00e4nde, die einen normirenden resp. hindernden Einfluss auf die Th\u00e4tigkeit der Bakterien aus\u00fcben k\u00f6nnen.\nIn Anbetracht dieser Verh\u00e4ltnisse scheint es nicht a priori nothwendig, das Vorhandensein einer Bakterie von mehr specieller Art als der gew\u00f6hnlichen F\u00e4ulnissbakterien anzunehmen, denn es ist klar, dass diese allgegenw\u00e4rtigen Mikroorganismen Anfangs beim Einmachen hineinkommeii. da ja keine Massregeln getroffen sind, um ihren Zutritt zu verhindern, wie auch keim' absichtliche Einimpfung mit einet","page":518},{"file":"p0519.txt","language":"de","ocr_de":"specifischen Bakterie stattgefunden hat. Andererseits l\u00e4sst sich u. A. die M\u00f6glichkeit denken, dass neben den gew\u00f6hnlichen F\u00e4ulnissbakterien auch eine mehr spezifische Art sich in den Rohstoff eingemengt hat, wobei jene \u2014 vielleicht f\u00fcr die neuen Verh\u00e4ltnisse, in die sie gerathen sind, mehr empfindlich \u2014 bald aussterben oder wenigstens in ihrer Th\u00e4tigkcit gehemmt werden, diese aber, mit gr\u00f6sserer Widerstandsf\u00e4higkeit ausgestattet, sich vermehren und die lebhafte chemische Umsetzung, welche die reichliche Menge von Stoffwechselprodukten unzweideutig angiebt, vermitteln1).\nIn diesen beiden oben erw\u00e4hnten F\u00e4llen sind also die getroffenen Kautelen (Ansalzen und dichte Gef\u00e4sse) noth-wendige Bedingungen, wenn der mit der Bereitung beabsichtigte Zweck erreicht werden soll; nach der ersten M\u00f6glichkeit: um die Lebensth\u00e4tigkeit fder gew\u00f6hnlichen F\u00e4ulnissbakterien zu modifiziren, nach der anderen Alternative: um dieselbe ganz zu vernichten. Wenn diese Vorsichts-massregeln nicht getroffen werden, tritt gew\u00f6hnliche F\u00e4ulniss ein, und die Waare bekommt einen auch dem Liebhaber unertr\u00e4glichen Geruch; sie ist f\u00fcr Menschen nicht mehr ge-\u00bbiessbar; eine Thatsache, die bald zum Vorschein kommt, wenn z. B. die Lake aus einem undichten G\u00e4hrstr\u00f6mlings-t\u00f6nnchen ausl\u00e4uft.\n*\nHiermit in Zusammenhang d\u00fcrften ein Paar vereinzelte Erfahrungen \u00fcber den Schmelzpunkt und die L\u00f6slichkeit einiger bei diesen Untersuchungen erhaltenen Quecksilberchloridverbindungen zuletzt erw\u00e4hnt werden.\nDimethylamin. Bei der Bearbeitung (les G\u00e4lnstr\u00f6mlings habe ich yon diesem Amin zwei verschiedene Quecksilber-\n*) ZumYortheil dieser letzten Annahme d\u00fcrfen \u00e4hnliche Erfahrungen (die gew\u00f6hnlichen F\u00e4ulnissprodukte in reichlicher Menge, aber das Nicht-V'irhandensein der Stoffe: Indol, Sca toi und Phenol) m F\u00e4llen, wo *\u2018s sieb thatsachlich um specielle Bakterien-Arten handelte, z. B. die mit an\u00e4rohen Bakterien ( B. spinosus, Bacillus liquefaciens magnus) unternommenen Kulturversuche, deren Besultat Xencki und Sei li trenn y puhliriit haben (Monatsh. f. Chemie, Bd. 10. S. 50h und' 90S) , erw\u00e4hnt werden.\t\u25a0","page":519},{"file":"p0520.txt","language":"de","ocr_de":"520\neliloiidverbindungen, die eine mit einem Molek\u00fcl, die andere mit einem halben Molek\u00fcl Hg CI, auf ein Molek\u00fcl des Amin-Chlorids berechnet, bekommen.\n4 (<:h3),nhh<:i + HgCi2.\n1\u2018riip. 1. (57,39\u00b0j0 Hg, 30,23\u00b0'o CI; berechn. 56,78 resp. 301\u00ab,. Smp. 196\u00b0 C.\nNach UmkrystaNisiren gaben die zwei erhaltenen Fractiomn einen Smp. von 198 resp. 197'' C.\nb) .l(CH,),NHHUj, + Hg Ca,.\n/Vf/y>. 1.\t(16,43\"l0 Hg, 32,69 \u00b0|0 Gl; berechn. 46,12 resp. 32,\u00ab<i.i\nS m p. 2320 C.\nDurch Umkrystaliisirung wurden zwei Fractionen mit Smp. 232 resp. 231\u00b0 C. erhalten.\nfWi/K 2. Wurde nicht direct hei der Bearbeitung der G\u00e4hrstr\u00f6m-lingshasen erhalten, sondern synthetisch durch Zusammenhringen berechneter Mengen von Dimethylaminchlorid und HgCl2 darge-stellt; die Verbindung zweimal umkrystallisirt. (46,28 \u00b0'0 H<\u00bb 32,71% CI.) Smp. 233\" C.\te\nTrimethylamin. Der erhaltenen Verbindung kam folgende Formel zu: (CH,), NH Gl + 2 Hg CI,.\n/\u2022nip. 1. (62,94 \u00b0/0 Hg, 27,67 \u00b0/\u201e CI ; berechn. 62,79 resp. 27 79) Smp. 112\u00b0 C.\nCholin. Bei der Verarbeitung der G\u00e4hrstr\u00f6mlingsbasen bol sich in reichlicher Menge die Verbindung des Cholins mit G Molek. Hg CI, dar.\n/*/\u2022<>>. /. (67.71 % Hg, 25,72\u00b0'0 CI; berechn. 68,02 resp. 26 09) Smp. 242* C.\nL\u00f6slichkeit1):\na)\t8,571 Gr. ges\u00e4tl. L\u00f6sung; R\u00fcckstand 0,127 Gr. = 1,48:100.\nb)\t11,380 \u00bb\t\u00bb\t*\t\u2022 v\t0,171 \u00bb = 1,50:100.\nhiip. 2. Durch Cmkrystallisiren des Pr\u00e4p. 1 erhalten. Smp. 243UC. L\u00f6slichkeit:\na)\t9.952 Gr. ges\u00e4tt. L\u00f6sung; R\u00fcckstand 0,150 Gr. = 1,51 : 100.\nb)\t11,863 \u00bb\t*\t\u00bb\t; \u2022\t0,174 \u00bb = 1.49:100.\n*) Die L\u00f6slichkeitsbestimmiingen wurden nach Meyer\u2019s Verfahren (Her. d. *1. ehern. Ges., Rd. 8, S. 998) und bei + 19,5\" C. angestellt. Die ges\u00e4ttigte L\u00f6sung wurde bei etwa + 60\u00b0 C. bis auf ein Volumen von einigen wenigen ebem. concentrirt, worauf das weitere Eintrocknen hi' zum cunstanten Gewicht im Schwefels\u00e4ureexsiceator vor sich ging.","page":520},{"file":"p0521.txt","language":"de","ocr_de":"521\nZum Vergleich wurde dieselbe Verbindung des Cholins aus Eidotter dargestellt, wobei ein in den Sammlungen der hiesigen med.-ehern. Institut befindliches, sch\u00f6nes Pr\u00e4parat der PtCl4-Verbindung (centimeterbreite, wohlausgebildote bockige Tafeln) als Ausgangsmaterial Anwendung fand.\nPr\u00e4jK S m p. 2420 C.\nL\u00f6slichkeit:\n16.702 Gr. ges\u00e4tt. L\u00f6sung; R\u00fcckstand 0.240 Gr. \u2014 1.40:100.\nMp. 4. Smp. 243\u00b0 G.\nL \u00f6 s 1 i c li k e i 1 ;\n15,015 Gr. ges\u00e4tt. L\u00f6sung; R\u00fcckstand 0,225 Gr.\n1,50:100.\nAus diesen s\u00e4mmtlichen Versuchen geht \u00fcbereinstimmend hervor, dass diese Cholinverbindung, auf verschiedene Weise dargestellt, bei der erw\u00e4hnten Temperatur (-f 19,5\u00ae C.) eine L\u00f6slichkeit von etwa 1,50:100,00 besitzt. Ich habe diese Thatsache besonders hervorheben wollen wegen den widersprechenden Angaben \u00fcber die L\u00f6slichkeit dieser Verbindung, die von Brieger\u2019) und Gulewitsch*) herr\u00fchren, indem jener behauptet, sie sei in Wasser ann\u00e4hernd unl\u00f6slich, dieser dagegen ihr eine L\u00f6slichkeit von 2,08: 100,00 (bei -f 19,5\u00ae C.) zuschreibt.\nl) Krieger: \u00abWeitere Untersuchungen fther Ptomaine*, Berlin' 18s5. S. 54.\n*) Zeitschr. f. physiolog. Ghem., Bd. 20, S. 287.","page":521}],"identifier":"lit17131","issued":"1896-97","language":"de","pages":"514-521","startpages":"514","title":"Ueber ein eigenth\u00fcmliches Nahrungsmittel, nebst einigen Beobachtungen \u00fcber darin angetroffene F\u00e4ulnissbasen","type":"Journal Article","volume":"22"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T16:30:06.422821+00:00"}