Open Access
{"created":"2022-01-31T13:02:07.193854+00:00","id":"lit17267","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Kalanthar, Anusch","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 26: 88-101","fulltext":[{"file":"p0088.txt","language":"de","ocr_de":"(letter die Spaltung von Polysacchariden durch verschiedene\nHefenenzyme.\n-\tvon\nAunseh. Kalanthar.\n,Aus 4em I. Berliner Cnivers\u00eetatslaboratorium.)\n1 U>er Kdaction zu<r(*gangi*n am 15. Ausrust\nDiirclv die Versuche von % Fischer weiss man, .la\u00bb nicht allein der Rohrzucker, sondern auch die \u00fcbrigen Polv-saccharide erst dann die alkoholische G\u00fclmmg durch Helen erleiden, wenn sie zuvor eine hydrolytische Spaltung in Monosaccharide erfahren haben. Den beweis daf\u00fcr hat er zum Thed in Gemeinschaft mit P. Lindner, durch das Studium der in 'len Hefen enthaltenen hydrolytischen Enzyme geliefert. Seine Beobachtungen betreffen verschiedene Arten von unter-g\u00e4hriger und \u00f6berg\u00e4hriger Bierhefe, ferner Milchzuekerhefen uii'l Kefirk\u00fcrner, dann Sacch. Marxianus, Schizo-Sacch. oeto-sponis um! Mon ilia Candida.\nLm den Resultaten eine breitere Basis zu geben, habe i( b aid Veranlassung von Herrn Professor E. Fischer \u00e4hnliche Versuche^ nach denselben Methoden auf folgende Hefearten und Mikroorganismen ausgedehnt:\n1.\tSechs Weinhefen, und zwar von : Bordeauxwein 1893. I ngarwein Menes 1891, italienischem Wein Bari Italiana 1893.\nRheinweinen (Haiienthaler Berg 1891, Assmannsh\u00e4user 1892 und Steinberg 1893).\n2.\tBierhefen aus Bayern und Rostock.\nWeissbierhelen von Berlin und Liehtonhain, lernet liefe des Xegerbiers Pombe und Logoshefe.","page":88},{"file":"p0089.txt","language":"de","ocr_de":"I. Hefen des russischen Getr\u00e4nkes Kissly-Sehtsehi.\n5. Hefen des armenischen, kefir\u00e4hnlichen Getr\u00e4nkes Mazun.\nBez\u00fcglich der Herkunft derselben bemerke ich Folgendes\" Di\u00ab* *\u2018chs Weinhefen wurden mir von der oen\u00f6logisehen Anstalt zu Geisenheim a. Rh. durch freundliche Vermittlung des Herrn Prof. Dr. Wort mann \u00fcberlassen. N\u00e4heres dar\u00fcber findet inan in den Berichten dieser Anstalt. Die meist\u00e9n \u00fcbrigen Hefen verdanke ich Herrn Professor Lindner- Sie sind sp\u00e4ter mit den Nummern bezeichnet, welche sie in der1 Kulturensammlung des Instituts f\u00fcr Gahrungsgewerbe Berlin (Ecke See- und Torf-\u25a0 Strasse) f\u00fchren. Einige Hefen aus Mazun und Kissly-Schtschi habe ich selbst mit freundlicher Unterst\u00fctzung des Herrn Professor Lindner isolirt. Alle Hefen w\u00e4ren Reinkulturen, aus einer Zelle und in \u00fcngehopfter Bierw\u00fcrze gez\u00fcchtet : nur bei den Kulturen von Mazunhefen wurden noch Traubenmost, ferner Traubenzucker oder Rohrzucker unter Zusatz von Pepton und N\u00e4hrsalzen angewendet. Die Kulturen wurden von der Mutterlauge so, wie E. Fischer es vorgeschrieben hat, durch ein Pukall'sches Filter getrennt und so lange mit reinem Wasser gewaschen, bis eine Probe Fehlingsch\u00ea L\u00f6sung sich heim Kochen nicht mehr ver\u00e4nderte.\n\\\\ ie aus der sp\u00e4teren tabellarischen Uebersicht meiner Beobachtungen hervorgeht, wurden die Hefen entweder im Irischen, oder im getrockneten Zustand, oder endlich in Form eines w\u00e4sserigen Auszugs gepr\u00fcft. Unter frischen Hefen vergehe ich die filtrirten und nur mit Wasser gewaschenen Reinkulturen. Bei allen sp\u00e4teren Versuchen mit denselben kamen folgende Mengenverh\u00e4ltnisse in Anwendung:\n0,6 gr. frische Hefe,\t; :\n-I*\t' ' ' '\t' 0 \u2022 *\n0,6 gr. Polysaccharid,\n6 ccm. reines Wasser,\n0,075 gr. Toluol.\nLetzteres ist nach dem Vorgang von E.. Fischer gew\u00e4hlt, um die alkoholische G\u00e4hrung zu verhindern.\nDie trockenen Hefen waren durch Aufbringen der frischen aut por\u00f6sen Thon und nachfolgendes dreit\u00e4giges Auf bewahren","page":89},{"file":"p0090.txt","language":"de","ocr_de":"v \u2014 1)0 \u2014\nan der Luft hergestellt. Die Mengenverh\u00e4ltnisse waren folgender.\n0,25 gr. trockene Hefe.\n0,5 gr. Polysaccharid,\n5 ccm. Wasser,\n0,075 gr. Toluol.\nDer benutzte Auszug war stets durch 15st\u00e4ndiges Auslaugen v( m 1 Theil trockener Hete mit 15 Theilen Wasser b**i 80\u00b0 bereitet. Auf 10 TheiJe Auszug wurde 1 Theil Polysaccharid und 0,1 Theil Toluol angewandt. Das Erw\u00e4rmen geschah im Brutschrank, und die Mischungen waren in zugeschmolzenen Reagensgl\u00e4sern enthalten.\nVron Polysacchariden k\u00e4men zur Anwendung Rohrzucker, Maltose, Milchzucker, Melibiose, Trehalose, Melitriose (Raffinosei\u2019 Melicitose und endlich das a-Methylglu\u00e7osid. \u00bb\nDie Menge der entstandenen Monosaccharide wurde bei Rohrzucker, Trehalose, Melitriose, Melicitose und \u00ab-Methyl-glucosid durch Titration mit Fehling scher L\u00f6sung bestimmt und daraus die Quantit\u00e4t der zersetzten Polysaccharide berechnet. Bei Maltose, Milchzucker und Melibiose, welche selbst die Fehling\u2019sche L\u00f6sung reduziren, wurde das Monosaccharid durch Phenylhydrazin erkannt. Leider gestattet das Reagens keine genaue quantitative Bestimmung. Um aber eine ann\u00e4hernde Vorstellung von dem Grade der Zersetzung zu geben, habe ich in den labeilen die Menge des aus dem entstandenen Monosaccharid gebildeten Phenylosazons angegeben. Die Zahlen beziehen sich auf 0.6 gr. bezw. 0.5 gr. Polysaccharid.\nIn Tabelle I ist das Verhalten der Weinhefen, in Tabelle II dasjenige der Bierhefen und in Tabelle III dasjenige der Mazun-hefen geschildert.\nZur weiteren Erl\u00e4uterung derselben erw\u00e4hne ich Folgendes:\nRohrzucker und Raffinose sind von fast allen Helen gleich stark gespalten worden. Besonders stark war die Spaltung bei der Weinhefe Bari Italiana iM,75%i und der Brenneivi-presshefe Rostock (100%). Wie die Tabelle I zeigt, ist bei Rohrzucker die T-h\u00e4tigkeit des Invertins durch eine Temperatur von 60\u00b0 nicht aufgehoben worden.","page":90},{"file":"p0091.txt","language":"de","ocr_de":"M","page":91},{"file":"p0092.txt","language":"de","ocr_de":"\tfrische [\t80\t50\t12.5\t1 12,5\t80\t0,14\t0\nBayerische\ttrockne\t90\t80\t85\t50\t80\t0.29\tii\n\tAuszug ! ; ' \u2022\t90\t80\t10\t40 i\t...\t! 55 \u25a0\t0.205 i\t1)\n\tfrise lie\t; 00\t80\t1 '\u2022/ t. . i o i. \\\t\u2022:\t* 20\t22,5\t0,08\t0\nWeissbier i '\ttrockne '\t! 90 1 \u25a0\t72\tf. 10\t80.\t05\t0.20\t0\n\tAuszug \u2022 'V. \u2022\t\u2022\u2022 \u2022\tf 90\t75\t! j 5\t30\t50\t1 1 0.15 1 ^\tu\nKisslv-\tfrische\t45\t\u202218\ti:M \u2022\t1 ! io j\tp\t0\tO\nSclitschi\ttrockne\t\u2018Hl\t90\t20\t22,5\t1.2\t0.01\t0\n\u25a0\t' ' \u2022 i\tAuszug\t90\t90\tmf;\t25\tf \u2022 0\t0\tII\nLiebten- !\tfrise tie\t75\t88\t8 L \u2022.\t20\t25\t0,03\ti)\nIiainer f\ttrockne\t90\t70\t10\t80\t50\t0.15\t0\n\u00ee\u00ee \u25a0 - .\u25a0\t1 1\tAuszug\t90 \u2022 \u2022 \u2019 \u2022 i\t75\t5 v |\t2.5\t80\t\u2014\t0\n\u2022\t'\u25a0\u2022\u2022\u2022 -\u2022 j r- \u2014V ; . \u25a0 \u2022 . \u2022 1\tfrische\t. \u2022\u2022 * - ;\t4/.\t0\t12.5\t20\t\t0\nPomb\u00e9 . J.\ttrockne\t:: 80\t75\t5\t45\t4 4.0\t0.328\tn\n\u25a0 \u2022\t\u2022\t. I : : : 1\tAuszug\tso J\tF\u00bb\u00ab* 4 0\t\u25a0 \u25a0 1\t0\t00\t30 i\t0,25\t0\n;\u2022 .\t'.\t' '\t/ ; I* ' . -\u2022 \u00bb'>. * ; 1 1.\tfrische\t\u25a0 ;\u2014v\t\u2022 \u2022 i . _ 1\t:l\t1\t\t0,0845\t0\nLogos : , f: :: v' \u25a0 ; -:r\trock ne\t90\t75\t25\t80\t05\t0,15\t0\n. \u2022 . \u2022\t\u25a0.\t. '\t, >4\tAuszug\t90 . \u25a0\t75\t0\t80\t05\t0.08\t0\n>eratur: 24,5\u00b0; Zeitdauer: 39-42 Stunden.","page":92},{"file":"p0093.txt","language":"de","ocr_de":"!\n\u2014 m\n13 \u2022 V\t?\tyT.\u2018\t-,\t'\t\u25a0 \\ * ./['\u25a0 \u00bb c\te \u25a0\t||| ~ ~\t\u2014 ,rt\t- 3 ^ J - r\tM\t*a :j.|' \u2019\t;['\u25a0 \u25a0\tv; ;\t.\u25a0,./>\t\t\t\t\t\t\ni ' l , \u25a0 \u2019 1 s ! \u201d\tx\tc. . \u00dc \u25a0 \u25a0 ,\t: \u2022\t\t\t\\i. \u2022\t. \u25a0\t\t\t\n\t1 \u2022 _ \u2022 X \u00c4\ta\t\t\t\t\t\t\u2022 \" \u25a0/ '\n\tV \u2019 i -i\t\u25a0\u2022\u2022 .' '.s \u2022\t\t\t\t\t\t\u00bb\n\t*1\t\u2022\t'W\t\t\t\t\t\t' '\n\t. \u2019 '1 ' ' : : - ' 1\t.c\t\tw.\t't\t-\t\u2022 # % ; \u25a0\n.i.ojinz\t\u20221 \u2022 '' \u25a0\u2019\t*3\t, '\" V\t, \u2022.* y \u25a0\t\u2022 \u2022\u2022 .\t\t\ni\t. s\t$i 3 .\t\u20225\t' '\u00ce ,\t\u2022\u00ee\u00eei\t.\t\u2022w \u2022\ti . *1\n|iiso.)n[8 -|.\u00ee\u00abuaK-\u00bb\tX \"11 =\tc\t\t^ 4\t\u2014\t*1\t\nX Z> m* J\t\t\t' \u2022. tl : *\u00ee\u00ee .\t\t-\t-.\t\u00a9\n\t2\tC.\t\t\u25a0 I!'\t\t\t\t\n\tx\t^\t\t1\t\t\t\t\n\tX X\t^ ?>\t\t1\t\t.\t\t\n. wV i .\t. .\t.. w\t\t\u2022<3\u00ab> ** /.\t\u00a3 2 \u25a0 <\t5 ir ' M r* .\tZJ * . \u25a0 5. : \u25a0i\u00df m*\t- - mm *3 \u2022 *\t\u2022 \u2019\u2022 <\u2022* . - . ; jg- ; V \u25a0 \u2022\u2019 ... ?\u00bb . '* -,","page":93},{"file":"p0094.txt","language":"de","ocr_de":"I\nit} -\nF\u00fcr Maltose und u-Methy|glueosid ist als angreifendes Enzym Hefenmaltase \u00bboiler Hefengluease) angenommen. F\u00fcr .\u00bb-Methylglucosid betrug das Maximum der Spaltung bei Wein-,iefen 72\u00b0/o (\u00bb trockene Barihefe Tab. I), f\u00fcr Brennereihefen *\"\"\" (\u201c\u2022 Bayerische Hefe Tab. II). Die gespaltene Maltose wurde durch Glucosazon bestimmt. Es wurden auf 0,6 gr. Maltose 0,825 gr. Phenylhydrazin und 0,825 gr. \u00f6O^/oige Essigs\u00e4ure verwendet. Das Ganze wurde. Pk Stunden auf dein Wasserbade, erhitzt, das Phenylglueosazon von dem l\u00f6slichen Maltosaxon durch kochendes Wasser getrennt und gewogen, lias Maximum der Spaltung f\u00fcr Maltose betr\u00e4gt bei trocknen Hefen f\u00fcr 0,5 gr. Maltose 0,61 gr. (s. Bauenthaler Tab. I) und\n<>,328 gr, (s. Pombe Tab. II).\t-\nMaltose und \u00ab-Methylglucosid verhielten sieli in den meisten F\u00fcllen sehr \u00e4hnlich: wo z. B. die Maltosespaltung abgeschw\u00e4el.t war, da galt dasselbe auch f\u00fcr \u00ab-Methylglucosid. Bei Anwendung von Kissly-Schtsehihcfen zeigte Maltose minimale Quanti-l\u00e4len (0,01 gr. Osazoni und \u00ab-Methylglucosid war auch nur schwach .gespalten (kaum 2\u00b0/\u00ab). Bei' bayerischer Hefe erhielt ,ch neb\u00e8n 80\u00bb/.\u00bb \u00ab-Methylglucosidspaltung auch eine erheblich\u00bb' Hydrolyse der Maltose (0,29 gr. Osazon Tab. II). Aber trotz allerdieser l\u2019ebereinslimmungen Hessen sich auch Verschieden-heilen feststellen. So wurde z. B. von den Hefenausz\u00fcgen voi) Steinberg, Bari Italiana, Bauenthaler, Assmannsh\u00e4user Maltose\nnicht in nachweisbarer Menge gespalten, wohl aber a-Metbyl-\ngluoosid. Hierzu ist aber zu bemerken, dass die Erkennung von kleinen Mengen Traubenzucker neben viel Maltose durch Phenylhydrazin Schwierigkeiten bietet.\nDie Versuche mit Lactose zeigen keine positiven Resultate\nin Bezug auf Hydrolyse, wie auch die Temperatur und Zeitdauer g\u00bb'w\u00e4hlt wiinlcn.\n. F\u00fcr M el i bi ose liefen die Resultate bei den verschiedenen lemporaluren nicht gleich aus. Bei trockener Bari Italiana-Hele fand bei einer Temperatur von 40\u00b0 eine deutliche Hvdro-lyse statt, bei niedrigeren W\u00e4rmegraden (25\u00b0\u201430\u00bb) dagegen war eine solche niemals zu konstatiren. Assmannsh\u00e4user Rheiii-Weinhete ergab ein interessantes Resultat, da durch sie schon","page":94},{"file":"p0095.txt","language":"de","ocr_de":"bei 25\u00b0 Spaltung erzielt wurde. Alle mit den \u00fcbrigen Wei\u00fc-ln fen meiner Versuchsreihe angestellten Spaltungsproben ergaben bei einer Temperatur von 21.5\u00b0 kein positives Resultat.\nIch habe diese seltene und nur schwer rein'herstellbare Zuckerart nach der Methode von Scheihier und Mittelmei er1) aus Melitriose bereitet und aut ihre Reinheit vermittelst des Osazons gepr\u00fcft. Bekanntlich hat Melibiose dieselben Componenten wie Milchzucker (d-Glucose und d-Galactose), aber gegen\u00fcber den Helenenzymen verhalten sie sich ganz verschieden. Bei 40\u00b0 und ()0\u00b0 ergab sich f\u00fcr Melibiose Spaltung, f\u00fcr Lactose aber nicht: das Optimum lag bei etwa 40\u00b0.\nDie Trehalose ist bis jetzt als schwer spaltbare Zuck'erarl bekannt- Meine Helen haben, mit Ausnahme der orangerothon Mazunhefe, ziemlich erhebliche spaltende Wirkung ausge\u00fcbl. Auch hier wirken frische Helen immer schw\u00e4cher als trockene. Alle angewandten Hefen enthalten also wirksames*Enzym. Bei J \u201425\u00b0 wurden innerhalb 42 Stunden durch frische Weinliefen 15\u00b0/o und durch Brennereihelen t*2ft.\u00bb gespalten. Andere Erischhefen wirken gar nicht oder sehr schwach. Bei Verwendung trockenen Materials dagegen wurden im Maximum durch Weinhefen 21\u00b0/o, durch Brennereihelen \u201e37,r),\u2019> und durch andere Hefen 10\u00b0 ;V gespalten. Mit steigender Temperatur nimmt die Intensit\u00e4t der Spaltung nicht merklich Zu, wohl aber ist die Menge des gespaltenen Zuckers von der Dauer des Versuches abh\u00e4ngig. Denn bei Bari Italiana waren bei 2t i\u00b0\nnach 39 Stunden 10\u00b0 o,\n;\u25a0\t:\t13h\t3fp <\u00bb,\n.. 45\u00b0 0\t* ; , ' \u25a0\t\u2019\ngespalten. E. Fischer2\u00bb hat Spaltung der Trehalose durch Bierhefen erzielt, und zwar wurden von trockener liefe 2tP \u00bb hydrolysirt, w\u00e4hrend der1 W\u00e4sserige Auszug keine Spaltung bewirkte. Das Resultat stimmt mit dem mehligen\u2019 f\u00fcr Pombe und Logos \u00fcberein: aber bei meinen Weinhefen und allen \u00fcbrigen ist Hydrolyse auch durch w\u00e4sserigen Hefenauszug bewirkt worden.\t. \u2022\nD Her. d. deutsch, ehern. Gesellsch. 22. Ifi78 u. 2H, 1\u00ceHH.\n- Her. d. deutsch, ehern. Gesellsch. 2 s-1132","page":95},{"file":"p0096.txt","language":"de","ocr_de":"\u2014 9i>\n. But\"';iu\u00ab|t\" ') hat bereits eine Spaltung der Trehalose durch Aspargillus rager und durch Gr\u00fcnmalz beobachtet und das wirksame Enzym Trehalase genannt. Das in meinen Wein-helen wirksame Enzym stimmt mit Bourquelofs Trehalas,. dann uberein dass auch hier die Wirksamkeitsgrenze bei etwa\n, \"egt- \u00fcb hdztere identisch ist mit dem in den Weinhelen enthaltenen Enzym, bleibt noch festzustellen.\n- Aul Mel ici tose habe ich alle liefen der Tabelle II mit Ausnahme der Rostocker, einwirken lassen. Bei Logos wurde Irische Hefe nicht verwendet. Die Resultate waren in allen gepr\u00fcften F\u00e4llen positiv. Das Maximum der Spaltung wurde durch Pombe erreicht, und zwar mitW \u00bb bei w\u00e4sserigem Auszug'\nBeschreibung der einzelnen Hefen.\n, W ie schon erw\u00e4hnt, wurden mehrere der untersuchten (\u2022len mis dem Milchpr\u00e4parat Mazun, welches ich aus meiner lleimalh Armenien bezogen habe, isolirt. Da dasselbe dem\nwissenschalthelieh Publikum kaum bekannt sein d\u00fcrfte, so will\n', *ine Eigenschaften und seine Gewinnung beschreiben, .lazim ist kelir\u00e4hulieh, hat aber einen eigenartigen, angenehmen Gesi-hlnaek, wodurch es sich von Kelir und anderer saurer . lileh unterscheidet. Das beste Mazun wird aus B\u00fcffel- oder Ziegenmilch bereitet, besonders in den St\u00e4dten verwendet man aber auch ein Pr\u00e4parat, welches aus gew\u00f6hnlicher Kuhmilch hergestellt ist. Seine Hauptbedeutung liegt in der Verwerthung zur Bulterhereilung. Der gr\u00f6sste Theil der gebr\u00e4uchlichen und export \" len armenischen Butter ist aus Mazun gewonnen. Bei Armeniern und Kurden zieht man diese Butter der aus s\u00fcsser >ahne hrrgestellten vor, weil sie angenehmer schmeckt und ein Aroma besitzt, welches ohne Zweifel durch die im Mazun be-liwilichen Organismen verursacht wird.\nAusser bei der Bereitung der Butter hat das Mazun noch andere grosse Bedeutung im t\u00e4glichen wirthsehaftlichen Leben. Man benutzt es zur Anrichtung von Milchspeisen oder, besonders zur Sommerszeit, als Getr\u00e4nk, indem man es theils\nhull. soc. invcol. 0, 181","page":96},{"file":"p0097.txt","language":"de","ocr_de":"97\nunmittelbar mit L\u00f6ffeln geuiesst, (heil* mit Wasser vermischt-. \"\u2022\u00bb wird es namentlich in heissen Gegenden und in. Ebenen VH wendet, wo wegen des sehr miasmatischen mill Fieber verursachenden Klimas Wassergenuss sch\u00e4dlich ist und Gebrauch von Wein oder anderen alkoholischen Getr\u00e4nken wegen der grossen Hitze bei der Feldarbeit nachtheilig wirken kann. Nach drr Hutterbereitung bleibt saure Huttermilch zur\u00fcck ; letztere wird ebenfalls im Sommer als k\u00fchlendes Getr\u00e4nk genossen oder zu anderen Produkten verarbeitet. Wenn die Huttermilch in \u00ab\u2018inein Thongelass ruhig steht, so setzt sie sic h nach 1\u20144 Tagen als eine k\u00e4sige* Masse ab, \u00fcber welcher sich die* klare Molke belindet. Diese Quargmasse wird in einem Sack 'ausgepresst und dann Than genannt. Letzterer wird mit Mehl versetzt in St\u00fcckchen geschnitten und an der Sonne getrocknet, tun so hh* die langen Winter, wie* sie* im t\u00fcrkischem Armenien Vorkommen, aufbewahrt zu werden; In der Provinz Wan wird dieser 'fschora-Thau (trockener Than) mit Spinat, und Iteis, unter Zusatz von lMeHerm\u00fcnze* und \u00e4nderen einheimischen Ge-wiirzen, unter fortwiilirendem Unir\u00fchren gekocht. Fs ist ein besonders beliebtes Gericht und heisst dann Than-ap\u00fcr.\nMan bereitet Mazun in folgender Weise : Nachdem die Keime d\u00abr Milch durch Kochen abget\u00f6tet sind, wird sie bis zur Hint w\u00e4rme abgek\u00fchlt und mit einem Theil alten Mazuns ver-niengt. Das letztere wird, ehe es tinter, die Milch gemischt wird, mit so viel warmer Milch oder kaltem Wasser versetzt, bis es d\u00fcnnfl\u00fcssig ist. Das Ganze bringt man dann sofort in \u2022\u2022men Topf, der mit einem dicken Tuch umh\u00fcllt wird. Hierauf lasst man es im Sommer an einem gesch\u00fctzten Ort stehen, w\u00e4hrend es im Winter anl\u00e4nglich an einer warmen Stelle anf-bcwahrt werden muss. Im zum Genuss steiferes Mazun zu bai\u00bbcn, muss man es dann einige Zeit an cinCiV k\u00fchlen Ort steilem\nHie Art der Zubereitung hat mich zu der Vermuth ung g* !iihrt, dass das Mazun seine Entstehung-ira Wesentlichen der I b\u00e4tigkeit von Mikroorganismen verdankt Diese Vefmulhung bat sich best\u00e4tigt, denn unter dem Mikroskop erkennt man yer-'\u00ab\u2022biedene Organismen: Helen, ziemlich grosse Hacilien, Mikrokokken und Schimmelpilze, die ich alle in Heinkultur besitze.\nll'M>]i\u2018 -\"f yfer s Z> it~*hrift f. |\u00abhy-i<>1. Chenu\u00ab- ,XXVJ.\t\u25a0\u25a0 \u2018\t7","page":97},{"file":"p0098.txt","language":"de","ocr_de":"Hefen sind iji 9 Arten vertreten, von denen Herr Prot Lindner vier isolirt hat. Bacillen sind zwei von mir isolirt' der eine aus frischem M\u00e4zun, der andere aus Tschora-Than Kitte Mikrokokkus-Siifteies liat Herr f)r. (*. Kmmerling freund li\u00ab'hst in Reinkultur gezogen.1) Kine zweite, kleinere ist von nur isolirt worden, .lie eher m\u00f6glicherweise mit den ersten idnilisch sein kann.\nVon amleren filzen fand ich Oidium lactis und eine Mucorspec-ies, vermulhlieh auch noch einen Aspargillus.\nVon .len neun Mazunhefen halte ich sieben genauer untersucht. Sie wachsen sowohl auf Hierw\u00fcrzegelatine als auch iiuf Kaetosegelatine vorz\u00fcglich, wenn auch auf letzterer merklich langsamer.\t\\\nfeh gehe nunmehr zur Beschreibung der von mir speziell untersuchten liefen \u00fcber. Ihre morphologische Diagnose j*,\nt heil weise von Herrn Prof. P. Lindner freundliehst ausgef\u00fchrt im\u00bbl mir mitgolhoill worden.\n^,ne AnomaJusart erregt wie S. anomalus belgicus in W iirze keine (iiihrung und w\u00e4chst Mveoderma \u00e4hnlich Dei Hand der vom 12. I. 08 bis 2(i. I. (^ gewachsenen und 1 ein\n-leil gewordenen ......tie war rein woiss, -w\u00e4hrend die \u00fcbrig.\nHache einen schwach r\u00f6thlichhraimen Farhenton ang,\u2022nomm\u00e9e l.alle. Sie verlliissigt (ielatine und bildet hutl'\u00f6rmige Sporen\nI nter Nr. i ii) der Berliner Sammlung eingeordnet, i Isolirt von Li minor. )\t^\n.\t2. hiue Anonialusml. wolohe in W\u00fcrze g\u00e4hrt und an\ngenehm riechenden Fruehl\u00e4lher entwickelt, nach Bilduh\u00ae einer -l\u00fcuneii Kahinlmul. W\u00e4chst auf Bierw\u00fcrzegelatine in flachen, soliden Kolonien mit monotoner, graugelblieher, matter Obor-llaclte. Band mehr grau und schwach concent risch geschichtet ; spater treten weisse, .mehlig-trockene Zacken auf. Bildet grosse lint f\u00f6rmige Sporen wie Nr. 479, besonders reichlich im VVasser-ti opfen. Verh\u00e4lt sich Polysacchariden gegen\u00fcber wie gew\u00f6hnliche \\\\ oinliefen, enth\u00e4lt kein Lactase, zeigt schwache u-Mellnl-glu. osi.l- ;)\" ..lund.Maltosespaltiuig. Nr. 481., (Isolirt vo\u00fcLindnei .)\n'> Vergl. Central!)!. f. Harteriatogic ls\u00e4s. Mai.","page":98},{"file":"p0099.txt","language":"de","ocr_de":"3. Torul\u00e4-Art. Mein* gew\u00f6lbte Kolonien bildend, ebenfalls mit matter, schwach rosagelber Oberfl\u00e4che; enth\u00e4lt Trehalase unit Invertin. Maltose, a-Methylglucosid und Lactose bleiben unber\u00fchrt. Nr. 180. (Isolirt von Lindner.)\nL Orangerothe Kiesenkolonien mit concentr\u00efschen Leisten, >icgelf\u00f6rmiges Aussehen, ln Bierw\u00fcrze, Traubenmost, Hohr-zm'ker-Lactosen\u00e2hrl\u00f4sung\u00e8n keine G\u00e4hrung. In Tr\u00f6pfehen-kulturen in Bierw\u00fcrze Zelle mit schleimigem Hof; sp\u00e4ter reihenweise Gruppirung der Zellen. W\u00e4chst in Lactosen\u00e4hrl\u00fcsung, Molken, Milch, 2\u00b0/o Chinas\u00e4ure sp\u00e4rlich, in irt/o .Chinas\u00e4ure-n\u00e4hrl\u00f6sungen ausserordentlich schwach: auf Chinus\u00e4ure\u00e4gar 11\" o Cbinas\u00e4ure, 2% Pepton, 3a <> Agar-Agar) w\u00e4chst sie anfangs roth, verliert allm\u00e4hlich den Farbstoff und zeigt nur hier und da an der Oberfl\u00e4che rot lu* Tupfen. Enth\u00e4lt nur Invertin: dom Bohrzucker wurde stark gespalten, w\u00e4hrend nlle anderen Zin kerarten unber\u00fchrt blieben. Kann vielleicht zur Reingewinnung des Invertins dienen. In Traubenzucker unan-gi nehmer Geschmack, ln Molkengelatine gibt sie schwache, einfache Stichkultur, gibt in der Tiefe die rothe F\u00e4rbung ganz auf. Besonders auffallend ist, dass sie keine Trehalase enth\u00e4lt, dei* einzige Fall unter meinen 20 verschiedenen Hefen. Nr. 497. (Isolirt von mir.)\t>\t'\t^\n\u00f6. a-Mazunhefe. W\u00e4chst fast genau wie Hefe Baaz.1 Der wellige Band eoncentriseh geschichtet, die In der Mitte liegende, muldenf\u00f6rmige Vertiefung mit W\u00fclsten ausgef\u00fcllt. W\u00e4chst sehr schnell auf Pflaumendecoct, Most, Bierw\u00fcrze; verg\u00e4bet Trauben-uk \u00bbst und Rohrzucker. Der Traubenzucker nimmt nach der G\u00e4hrung einen eigenartigen, milchsauren, sehr an M\u00e4zun erinnernden Geschmack an. Spaltet Rohrzucker und Trehalose ; ist gegen Lactose v\u00f6llig wirkungslos (selbst beim Zerreiben mit Glaspulver), mit oder ohne Toluolzusatz bei verschiedenen Tem-I\u00bberaturen und verchiedener Zeitdauer. Nr. 195, (Isolirt von mir. ) 6. Gr\u00fcnlicheMazunhefe. Die Riesenkolonien vom Di. XII. 97 bis 26. I. 98 waren flach ausgebreitet (2,5 cm. breit), mit wenigen radialen Linien. Oberfl\u00e4chlich matt gr\u00fcnlichgrau. Mit der Zeit steigt die mittlere Partie wie ein flaches Plateau auf, nimmt mehr und mehr pfirsiebbl\u00fcthrothe Farbe an, und schliess-","page":99},{"file":"p0100.txt","language":"de","ocr_de":"lieh sinkt (lif! ganze Kolonie in die Tiefe. Verg\u00e4hrt sehr schwach Traubenzucker und Traubenmost, w\u00e4chst gut aut Ptlaumendococtgelatinc und Hierw\u00fcrzegelatine. Traubenzucker schmeckt nach der G\u00e4hrung m\u00e4zunsauer; Spaltet Rohrzucker 'l'\u00abf ... und Trehalose (25\u00b0/o). Gegen Lactose und Mallose und auch gegen o-Metliylglucosid wirkungslos, ebenso wie\na-Mazunhefe. Nr. 496. (Isolirt von mir.)\n7. Kalunhefe. Riesenkolonien kr\u00e4ftig wachsend, dabei locker, schwammig, etwas cremefarben. Gelatine nicht ver-Ihissigend. Ilvdrolvsirende Wirkung noch nicht gepr\u00fcft. Nr. 498.\n,8. /f-Mazunhefe. Flache, einfache Kolonien, mit matter, brnunliekgrnuer Oberfl\u00e4che. Im Impfstich in Molkengelatine Zerkl\u00fcftung der Gelatine. R\u00f6lldiche F\u00e4rbung an der Rer\u00fchrungs-slelle mit der Kult. Verg\u00e4hrt Most sehr schwach, spaltet Rohrzucker und 1 reimlose. Nach der G\u00e4hrung milchsauer schmeckend. Nr. MH). (Isolirt von mir.)\n,\t9. Khcnso wie Nr. 499. Verg\u00e4hrt Molken, welche nach\nder G\u00e4hrung wie Maz\u00fcn-Buttermileh schmecken. Spaltung noch nicht genau untersucht. Nr. 000. (Isolirt von Lindner.)\nln Molkengelatine-Stichkulturen (nach Lindner) bilden seitlich ausstrahlende Stiche Nr. 479, 498, 495 ; 480 sendet beim Stich vereinzelt horizontale, l\u00e4cherf\u00f6rmige Bl\u00e4tter in die Gelatine. 181 und 497 geben schwache, einfache Stichkulturcn,\n499 und 500 unter der Oberfl\u00e4che plirsichhl\u00fcthrothe F\u00e4rbung der Gelatine.\n- - ' . \u25ba\nMir scheint, daw* a (495), \u00df (49t)), die gr\u00fcnliche Hefe i m), ferner Nr, 500 und Anomalie ( i NO j specifisehe Bestand-Iheih* des Muzuns sind, weil der sauere Geschmack und das Armna an Mazun erinnert. Es ist wahrscheinlich, dass die Gactose durc h die Schizomyceten und die s\u00e4urebildenden Hefen gespalten wird, und dass dann diese, an ein saures Substrat gew\u00f6hnte1 liefen die Alknholg\u00fchrnng verursachen\nDie Brennerei press he len sind untereinander ziemlich \u00e4hnlich und alle obergiihrig. N\u00e4heres findet man in dm* Litt\u00e9ral mV1)\n1 G Li n \u00abi ner, Mikroskopische Betriebskontrole.","page":100},{"file":"p0101.txt","language":"de","ocr_de":"lot -\nDie \\\\ ein lie!en verhallen sieh gegen\u00fcber I\\\u00bbI vsaeehariden ebenso wie \u00ablie gew\u00f6hnlichen Bierhefen. Sie besitzen dieselben Knzyme.\t'vv->\t-\\;\nBombehefe wurde aus dem Negerinrsebier, isolirt. Sie isi. eine \\\\ armhefe und gibt bei hoher Yerg\u00e4hrung geringen Lintecrtrag mit glattem Bodensatz. Die Riesenkolonien wachsen langsam, sind kompakt, bilden einen steilen Kegel- und zeigen gar keine Gliederung. Die g\u00fchrende Fl\u00fcssigkeit wird veril\u00e4ll niss-i.uiissig stark sauer. Bei gew\u00f6hnlicher Temperatur verg\u00e4hrt sie Dextrin sehr langsam, bei einer Temperatur von etwa 2.V B. aber energisch. Bombehefe ist ein Schizosaecharomvcet, \u00ab1er sich also durch Theilung und nicht durch Sprossung vermehrt. Sehr intensiv wird Maltose gespalten, Trehalose dagegen ; sehr schwach, und bei Versuchen mit frischer Hefe und Auszug war die Hydrolyse bei letzterer kaum nachweisbar.. Sehr starke Hydrolyse erleidet auch Melicitose. I -\tv,\u2018. -\u25a0\u25a0\u25a0\u25a0*'\nDie Logoshefe wurde von van Laer aus einein brasilianischen Biere isolirt. Sie ist auch eine Warm- und Klmuphefe. Sie w\u00e4chst sehr charakteristisch in Rresenkolonien, \u00e4hnlich wie S. Basteurianus III, verg\u00e4hrt bei gew\u00f6hnlicher IVmperatur Dextrin und bewirkt neben starker \u00ab-Methylglueosid-spaltung schwache Spaltung der Maltose. Der w\u00e4sserige Auszug griff Trehalose und Lactose nicht an.\nSchliesslich wurde aus \u00ablern russischen ( let rank K i s s l v -Sehtschi eine Hefe isolirt. Diese bildet seiir fest anhaftende Bodens\u00e4tze utnl verg\u00e4hrt die Bierw\u00fcrze nur wenig, Die Bierw\u00fcrze erinnert nach der G\u00e4hrung sehr an Kisslv-Schfschi 'schwach milchsauer und weissbier\u00e4hnlich). Die Riesenkolonien sind zartgekr\u00e4uselt und von grauweisser Farbe. Die einzelnen Zollen haben glatten Blasmainhalt und sind zum Tlieil klein, \u2022ui S. exiguus erinnernd. Die trockene Hefe erzeugt starke Spaltung des Rohrzuckers, nur sehr schwache Hydrolyse von M-'dtose. a-Methylglucosid Und Trehalose. Frisch\u00e9 Hefe wirkt \u00fcberhaupt nicht, der w\u00e4sserige Auszug wirkt auf Maltose und \u201c-Methylglucosid nicht. Diese Hefe enth\u00e4lt, wie lalle anderen, luvcitase.\t\u25a0","page":101}],"identifier":"lit17267","issued":"1898-99","language":"de","pages":"88-101","startpages":"88","title":"Ueber die Spaltung von Polysacchariden durch verschiedene Hefenenzyme","type":"Journal Article","volume":"26"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T13:02:07.193859+00:00"}