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{"created":"2022-01-31T14:47:53.191277+00:00","id":"lit20590","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Katz, J. R.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 95: 147-151","fulltext":[{"file":"p0147.txt","language":"de","ocr_de":"0&8 Altbackenworden der Brotkrume vom physiologisch-chemischen Standpunkt betrachtet\n> III. Mitteilung.\nVon\nJ. R. K&tz, pr&kt. Arzt in Amsterdam.\n(Aua dem chemischen Laboratorium der Urhrersitat Amsterdam. Abteil. Prof. A. S mita.) (Der Redaktion zugegangen am 11. August 1915.)\n8. Das Altbackenwerden ist eine Erscheinung, die bei allen St\u00e4rkearten vorkommt.\nWie wir gesehen haben, beruht das Altbackenwerden der Brotkrume auf einer \u00c4nderung in der durch das Backen ge\u00e4nderten Weizen-oder Roggenst\u00e4rke. Die Menge l\u00f6slicher Amylose wird kleiner, das Quellungsverm\u00f6gen nimmt ab, und die St\u00e4rke wird h\u00e4rter. Die \u00c4nderungen der St\u00e4rke beim Backen beruhen auf einer Art Verkleisterung, die ein Gleichgewichtsproze\u00df ist; die \u00c4nderungen beim Altbackenwerden k\u00f6nnen dann aufgefa\u00dft werden als eine Umkehrung der Gleichgewichtsreaktion, daher als ein teilweiser Zur\u00fcckgang in den urspr\u00fcnglichen rohen Zustand Durch die Backver\u00e4nderung wird die St\u00e4rke weniger hart, bekommt sie ein gr\u00f6\u00dferes wasserbindendes Verm\u00f6gen und wird sie zum Teil in Wasser l\u00f6slich. Beim Altbackenwerden wird sie wieder h\u00e4rter, weniger wasserbindend und zu einem kleineren Prozentsatz in Wasser l\u00f6slich.\nIch habe nun gefunden, da\u00df diese charakteristische \u00c4nderung in der St\u00e4rke gar nicht allein bei Weizen und Roggen vorkommt, da\u00df sie vielmehr \u00fcberall dort angetroffen wird, wo St\u00e4rke der einen oder der anderen Pflanzenart mit wenig Wasser erhitzt wird und nachher bei niedrigerer Temperatur (0\u201420\u00b0 C.) aufbewahrt wird.\nIch machte die folgenden Versuche :\nReismehl, Kartoffelst\u00e4rke, Marantast\u00e4rke, * Linsenmehl, Gerstenmehl, Maizena, Sago und Hafermehl wurden untersucht. Von jeder einzelnen Mehlart wurden 25 g lufttrockenes Mehl in einem Porzellanm\u00f6rser mit 45\u00b0/o Wasser (U1/\u00ab g) zu einer m\u00f6glichst homogenen Masse gemischt. In 4 ausgedampften Reagenzr\u00f6hren wird eine Menge dieses Gemisches abgewogen,","page":147},{"file":"p0148.txt","language":"de","ocr_de":"148\nJ. R. Katz,\ndie in jeder R\u00f6hre 5 g lufttrockenem Mehl entsprach. Die R\u00f6hrchen wurden zugeschmolzen und 24 Stunden lang im Eisschrank auf be wahrt, damit der Inhalt sich gleichm\u00e4\u00dfig imbibieren konnte. Dann wurden sie in ein Wasserbad von 45\u00b0 C. gebracht und die Temperatur dieses Wasserbades wurde in 15 Minuten auf 100\u00b0 C. gebracht;\u00bb) die R\u00f6hrchen wurden dann eine Stunde auf 100\u00b0 C. gehalten. Die H\u00e4lfte wurde sofort analysiert, die andere H\u00e4lfte, nachdem sie 24 Stunden lang im Eisschrank auf bewahrt war. Die Analyse bestand wiederum darin, da\u00df der Inhalt der R\u00f6hrchen mit Hilfe von Wasser durch ein Siebtuch von feiner seidenen M\u00fcllergaze gerieben wurde (80 bis 100 L\u00f6cher auf die L\u00e4nge eines Zentimeters) und in einen Me\u00dfzylinder mit Wasser auf ein Volumen von 250 ccm gebracht wurde. Nach Zuf\u00fcgung von etwas Toluol als Antiseptikum lie\u00df ich den Niederschlag sich absetzen. Das Quellungsverm\u00f6gen wurde gemessen durch das Volumen des Bodensatzes nach 24 Stunden (Durchschnitt von zwei aufeinander folgenden Ablesungen). Nach der ersten Ablesung wurden 125 ccm der obenstehenden Fl\u00fcssigkeit recht vorsichtig abgehebert und klar filtriert (indem das Filtrat jedesmal auf das gleiche Filter zur\u00fcckgegossen wurde). Der Zylinder wurde mit Wasser auf 250 ccm aufgef\u00fcllt und nach 24 st\u00e4ndigem Stehen von neuem abgelesen. Die Menge l\u00f6slicher Amylose im klaren Filtrat wurde bestimmt durch Eindampfen von 100 ccm zu einem Volumen von 5 ccm, F\u00e4llung durch Zusatz von 100 ccm 96\u00b0/oigem Alkohol. Der Niederschlag wurde nach 24 Stunden auf einem gewogenen Filter gesammelt, mit Alkohol ausgewaschen, getrocknet und gewogen. In dieser Art bekommt man das Bruttogewicht des Dextrins. Es besteht n\u00e4mlich aus dem Gewicht der l\u00f6slichen Amylose und aus dem Gewicht von einer gewissen Menge Eiwei\u00dfk\u00f6rper, die durch das Eindampfen unl\u00f6slich geworden oder durch den Alkohol nieder-\n*) Dieses Vorw\u00e4rmen von 45\u00ab\u2014100\u00ae C. macht, da\u00df sich der Inhalt der R\u00f6hren gleichm\u00e4\u00dfig ver\u00e4ndert. Im Anfang der Untersuchung unterlie\u00df ich diese Vorbehandlung und begegnete damals vielen Schwierigkeiten, weil die \u00e4u\u00dferen Lagen sich zuerst \u00e4nderten und durch Wasserentziehung die Umsetzung der inneren Lagen behinderten. Bei der beschriebenen Vorbehandlung gelang es, diese St\u00f6rung zu vermeiden.","page":148},{"file":"p0149.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. HI.\t149\ngeschlagen sind. Es ist hier durchaus notwendig, diese Menge Eiwei\u00dfk\u00f6rper zu bestimmen und von der Brutto-Amylose abzuziehen, denn nicht selten \u00e4ndern sich die Ergebnisse dadurch so bedeutend, da\u00df man etwas ganz anderes gefolgert haben w\u00fcrde, falls man diese Korrektur nicht angebracht haben w\u00fcrde. Die Menge Eiwei\u00df wurde durch Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl festgestellt.\nDie Untersuchung mit Hilfe dieser beiden Methoden f\u00fchrte zu den folgenden Zahlen:\nQuellungsverm\u00f6gen (in ccm).\n\tSago\tReis\tKar- toffeln\tGerste\tMais\tHafer\tLinsen\tMaranta\nRoh\tI*\t151/\u00bb) . 15 |15'\"\t\t181\t\u00bb\tsh\t>\t81 9)\nErhitzt ifrisch)\t361 J 36 36)\t31 \\ 32'/.)\t.139 38)\tSh\t34)34\ta-\tsh\t30*/*) 30\u2019/\u00bb\nErhitzt i altbacken)\t20)20\t21 ) 22 T*\t5h\tSh\t24)24\tsh\t25)\t18 ) 18\nR\u00fcckgang dividiert durch Zunahme bei der Erhitzung\t56 >\t64\u00b0/o\t46\u00b0/o\t50 \u2022;\u00bb\t39 \u00ae/o\t18\u00ae/\u00ae t\t' 39\u00b0/#\t63 V\nMenge l\u00f6slicher Amylose (in \u00ae/o des lufttrockenen Mehles).\n\tSago\tReis\tKar- toffeln\tGerste\tMais\tHafer\tLinsen\tMaranta\nRoh\t\u2014 .\t\u00bb\tsh\t\ta\u00ab\t0,73}0,73\tSH\t0,94)0,94\nErhitzt \u2022 frisch)\t0,71\tSH\tS3N\tSH\t1,77)1,77\tKH\tSH\t2,64k mm\nErhitzt Altbacken)\t0,31\tSH\tSH\t\t1,57)1,57\t1,78)1,78\tSH\t2,14)2,14\nR\u00fcckgang dividiert durch Zunahme bei Erhitzung\t\u2014\t59 \u00b0/o\t59 V\t\u2014\t14 #/o\t23\u00b0;\u00ab\t66\u00ae/\u00ae\t30 V","page":149},{"file":"p0150.txt","language":"de","ocr_de":"150\nJ. R. Katz,\nBei einem zweiten Versuch aus denselben Mustern Mehl habe ich \u00e4hnliche Resultate erhalten. Die Werte f\u00fcr \u00abroh* sind der vorigen Tabelle entnommen.\nQuellungsverm\u00f6gen.\n\tSago\tReis\tKar- toffeln\tGerste\tMais\tHafer\tLinsen\tMa- ranta\nRoh\t7 V*\t15 V*\t8 7*\t17V*\t8\u00ab/.\t12*/,\t15\t8V\u00bb\nErhitzt (frisch) .\t32\t30\t35V*\t28 V*\t30\t18\t30\t327*\nErhitzt (altbacken)\t18\t24 V*\t26 V*\t20\t19 V*\t17\t23\u2018/\u2022\t17\nR\u00fcckgang\t57 \u00b0/o\t59 \u2022/\u2022\t33 \u00b0/o\t77 \u00b0/\u00ab\t49\u00ab/\u00bb\t187\u00bb\t43 7\u00bb\t65 7'\u00bb\nMenge l\u00f6slicher St\u00e4rke.\n\tSago\tReis\tKar- toffeln\tGerste\tMais\tHafer\tLinsen\tMaranta\nRoh Erhitzt (frisch) Erhitzt (altback.) R\u00fcckgang\t\u00b0\u2019%30 0,32j 2^230 2,22r30 0,93}0,93 697\u00bb\t0,69 547\u00bb\t0,65 2,98)2,98 1,72)1,72 547\u00bb\t2,02)2,02 0,83)0,83\t0,37 la- s''\u201c 97\u00bb\t0,73 a\u00bb 3* 257\u00bb\t0,49 3- 657\u00bb\t0.91 2,74)2,74 2,24)2.21 28 \u2022,\u00bb\nWir sehen also, da\u00df die \u00c4nderung beim Erhitzen und ihr R\u00fcckgang, das Altbackenwerden, bei allen St\u00e4rkearten prinzipiell den gleichen Gesetzen folgt. Nur bei Weizen und Roggenst\u00e4rke hat man das Altbackenwerden bemerkt, da es zuf\u00e4llig dort zu bedeutenden Folgen fuhrt. Bei Brot aus anderen Mehlarten w\u00fcrde die Erscheinung gleichfalls auftreten, aber sie werden nicht zum Brotbacken benutzt.1)\n') Nach Abschlu\u00df dieser Arbeit erhielt diese Ansicht eine Best\u00e4tigung durch die Versuche, die verschiedene Berliner Firmen angestellt haben, um Brot aus anderen St\u00e4rkearten als Weizen und Roggen zu","page":150},{"file":"p0151.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. III.\t151\nDa\u00df die beim Erhitzen entstandenen Ver\u00e4nderungen bei allen St\u00e4rkearten nach dem Abk\u00fchlen des Reaktionsproduktes in der Richtung des rohen Zustandes zur\u00fcckkehren, f\u00fchrt uns \u2014 im Zusammenhang mit den in der II. Mitteilung ver\u00f6ffentlichten Tatsachen\u2014zu der Folgerung: die Verkleisterung bei Anwesenheit von wenig Wasser ist bei allen St\u00e4rkearten ein Gleichgewichtsproze\u00df,\nDer R\u00fcckgang im Queilungsverm\u00f6gcn und der R\u00fcckgang in der Menge l\u00f6slicher Amylose sind zwar bei allen St\u00e4rkearten zu beobachten, aber bei Linsen ist der R\u00fcckgang in der l\u00f6slichen Amylose st\u00e4rker, bei Maizena und Maranta viel' schw\u00e4cher als der R\u00fcckgang im Quellungsverm\u00f6gen;\nFolgende Tabelle gibt den R\u00fcckgang in Prozenten :\n\tSago\tReis.\tKar- toffeln\tGerste\tMais\tHafer\tLinsen\tMa- ranta\nImbibitions- verm\u00f6gen\t57\t62\t40\t64\t44\t18\t41\t$4\nL\u00f6sliche St\u00e4rke\t69\t57\t57\t. \u2014\t12\t24\t66\t29\nDiese Zahlen weisen darauf hin, da\u00df die St\u00e4rke von verschiedenen Pflanzenarten verwandt, aber nicht identisch ist. Beim Untersuchen der Verkleisterungstemperatur und anderer Eigenschaften hat man \u00e4hnliche Unterschiede aufgefunden. Vielleicht k\u00f6nnen die hier beschriebenen Tatsachen dazu beitragen, den Unterschied zwischen den verschiedenen St\u00e4rkearten n\u00e4her zu pr\u00e4zisieren und zu studieren.\nbacken, sogen. \u00abBrot ohne Brotmarke\u00bb. Dieses angeblich aus Reis-, Kartoffel-, Tapiocamehl (unter Zuf\u00fcgung eines Bindemittels als Ersatz des Glutens) gebackene Brot wird ebensogut wie Weizen- und Roggenbrot altbacken.","page":151}],"identifier":"lit20590","issued":"1915","language":"de","pages":"147-151","startpages":"147","title":"Das Altbackenwerden der Brotkrume vom physiologisch-chemischen Standpunkte betrachtet, III. Mitteilung","type":"Journal Article","volume":"95"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T14:47:53.191282+00:00"}