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{"created":"2022-01-31T16:11:54.159505+00:00","id":"lit37531","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Salkowski, E.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 63: 237-247","fulltext":[{"file":"p0237.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber das Vorkommen von inaktiver Milchs\u00e4ure in einem Fleischpr\u00e4parat.\nVon\nE. Salkowski.\nAus der chemtehen Abtcil\u201e\u201ee des Pathologischen Inslitol,. der Uni.oml\u00e4t su Berlin) (Der Redaktion zugegangen am 12. Oktober 1909.)\nIm Laufe der Zeit sind mir wiederholt Fl\u00e4schchen eines amerikanischen di\u00e4tetischen Fleischpr\u00e4parates \u00abValentines Meat Juice\u00bb >) zugegangen mit der gleichzeitig ausgesprochenen Bitte, da\u00df ich mich \u00fcber den N\u00e4hrwert des Pr\u00e4parates \u00e4u\u00dfern m\u00f6chte. Ich konnte diesen Wunsch unber\u00fccksichtigt lassen, da \u00fcber das Pr\u00e4parat Untersuchungen von Forster* 2) und Rubner3) vorliegen, durch welche beide Autoren zu dem Ergebnis ge-langt sind, da\u00df der N\u00e4hrwert desselben ein minimaler und seine Bedeutung im wesentlichen dieselbe sei, wie die des Liebigschen Fleischextraktes, eine Anschauung, die nach der Zusammensetzung des Pr\u00e4parates unanfechtbar ist.\nEs fiel mir nun auf, da\u00df sich in einigen der jahrelang auf bewahrten Fl\u00e4schchen \u2014 und zwar in den am l\u00e4ngsten stehenden \u2014 am Boden eine recht reichliche, harte, krystal-linische Ausscheidung gebildet hatte, von der in den frischen Fl\u00e4schchen nichts zu bemerken war. H\u00f6chstens enthielten diese einen minimalen, staubf\u00f6rmigen Niederschlag, den auch Forster bemerkt hat. Nach ihm enthielt das Pr\u00e4parat 0,13\u00b0/\u201e eines unl\u00f6slichen Niederschlages, der fast nur aus phosphorsaurer Magnesia bestand (oder vielleicht phosphorsaurer Ammonmagnesia? E. S.).\n*) Neuerdings in den Anzeigen auch \u00abFleischsaft\u00bb genannt.\n8) Zeitschrift f. Biologie, Bd. XII, S. 475.\n3) Ebendas., Bd. XV, S. 485 und Bd. XVI, S. 212. Hoppe-Seyler\u2019s Zeitschrift f. physiol. Chemie. LXIII.\n16","page":237},{"file":"p0238.txt","language":"de","ocr_de":"238\nE. Salkowski,\nMeine erste Vermutung war, da\u00df auch die erw\u00e4hnte krystallinische Ausscheidung, deren Menge verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig recht betr\u00e4chtlich war \u2014 in einem Fl\u00e4schchen von ca. 60 ccm Inhalt fand ich 0,827 g1) nach v\u00f6lligem Trocknen an der Luft, in einem anderen 0,9436 g, in einem dritten eine kleinere, nicht bestimmte Quantit\u00e4t \u2014, aus phosphorsaurer Ammonmagnesia bestehen m\u00f6chte. Es ergab sich aber bald, da\u00df dem nicht so ist, da\u00df vielmehr ein Magnesiumsalz einer organischen S\u00e4ure vorlag. Beim Erhitzen auf dem Platinblech trat Verkohlung und Ergl\u00fchen ein, der R\u00fcckstand erwies sich als Magnesiumoxyd. Au\u00dferdem enthielt die Salzmasse keine Phosphors\u00e4ure. Welche organische S\u00e4ure lag nun hier vor?\nDa die Salzmasse beim Erhitzen im Gl\u00fchr\u00f6hrchen einen Geruch gab, der mir dem von weinsauren Salzen abgegebenen sehr \u00e4hnlich schien, so glaubte ich anfangs in Anbetracht der stark sauren Reaktion des Meat Juice, da\u00df es sich vielleicht um das Magnesiumsalz von Weins\u00e4ure handeln m\u00f6chte, die zum Zweck der Konservierung zugesetzt sein mochte. In dieser Vermutung wurde ich anfangs dadurch best\u00e4rkt, da\u00df die L\u00f6sung der Krystalle die Uffelmannsche Reaktion gab, die bekanntlich nicht nur der Milchs\u00e4ure, sondern auch der Weins\u00e4ure, Citronens\u00e4ure usw. zukommt. Es zeigte sich aber bald, da\u00df diese Vermutung nicht richtig war, denn 1. gab die w\u00e4sserige L\u00f6sung mit Bleiessig keinen Niederschlag, was die Weins\u00e4ure, Citronens\u00e4ure, \u00c4pfels\u00e4ure tun; 2. ging die S\u00e4ure aus der mit Schwefels\u00e4ure anges\u00e4uerten L\u00f6sung, wenn auch etwas schwierig, in \u00c4ther \u00fcber und der beim Verdunsten des \u00c4thers bleibende R\u00fcckstand gab gleichfalls die Uffelmannsche Reaktion; 3. gab sowohl die L\u00f6sung des Salzes selbst, als auch die in den \u00c4ther \u00fcbergegangene S\u00e4ure mit Jodjodkalium + Natronlauge starke Jodoformreaktion. \u2014 Die Ausscheidungen aus beiden Fl\u00e4schchen verhielten sich ganz gleich.\nUnter diesen Umst\u00e4nden blieb kaum eine andere An-\n\u2018) D\u00bbe Angaben sind nur ann\u00e4hernd, da sich einerseits die harte Krystallmasse nur schwer aus den Fl\u00e4schchen herausbringen l\u00e4\u00dft, anderseits dieselbe in dem zum Absp\u00fclen n\u00f6tigen Wasser nicht ganz unl\u00f6slich ist.","page":238},{"file":"p0239.txt","language":"de","ocr_de":"t ber inaktive Milchs\u00e4ure in einem Fleischpr\u00e4parat. 239\nn\u00e4hme \u00fcbrig, als die, da\u00df es sich um milchsaure Magnesia handeln m\u00fcsse, eine Annahme, die sich denn auch in der Tat best\u00e4tigte.\nZur n\u00e4heren Feststellung wurde die mit Wasser abgesp\u00fclte Krystallmasse mit Wasser zum Sieden erhitzt ? sie l\u00f6ste sich darin bis auf einen minimalen k\u00f6rnigen R\u00fcckstand \u2014 vermutlich Ammonmagnesiumphosphat \u2014 zu einer etwas tr\u00fcben Fl\u00fcssigkeit, die durch Filtrieren gekl\u00e4rt wurde. Beim Eindampfen der L\u00f6sung auf dem Wasserbad erstarrte der Inhalt der Schale strahlig-krystallinisch. Er wurde zun\u00e4chst wieder in m\u00f6glichst wenig Wasser gelost, um ihn au\u00ef optische Aktivit\u00e4t zu pr\u00fcfen. Die L\u00f6sung erwies sich optisch inaktiv. Sie wurde nun wieder zur Krystallisation eingedampft. Die Analyse der an der Luft bis zur Gewichtskonstanz getrockneten Krystalle ergab :\n1.\tH,0-Bestimmung. \u2014 0,945 g verloren bei 105\u00b0 0,1914 g - 20,25%\n2.\tMg-Bestimmung durch Gl\u00fchen. \u2014 0,5004 g gaben 0,0090 g MgO ,\n11,60 V Mg.\nNach Engelhardt und Maddreil1 ) hat das Mg-Salz der inaktiven Milchs\u00e4ure die Zusammensetzung Mg(C3H5\u00d6\u00e4)2 + 3 H,0.\nDanach ergibt sich:\nBerechnet :\tGefunden:\nH/) = 21,06%\t20.25 > >\nMg .= 12,06 y\t11.60% .\nDie nicht ganz gen\u00fcgende \u00dcbereinstimmung deutet darauf hin, da\u00df das ausgeschiedene Magnesiumlactat nicht ganz rein war, was nicht wundernehmen kann.\nZur gr\u00f6\u00dferen Sicherheit wurde aus den noch vorhandenen Resten des Mg-Salzes die Milchs\u00e4ure durch Ans\u00e4uern mit Schwefels\u00e4ure und Aussch\u00fctteln mit \u00c4ther isoliert und in das Zinksalz \u00fcbergef\u00fchrt.\n0,8769 g desselben, an der Luft bis zur Gewichtskonstanz getrocknet, verloren bei 110\u00b0 0,1596 g = 18,19% entsprechend dem Verhalten des g\u00e4rungsmilchsauren Zinks (18,1.6%). In der Tat hatte sich auch die m\u00f6glichst konzentrierte L\u00f6sung\n*) Beilstein, Handbuch. 3. Aufl., I, S. 555.\n10*","page":239},{"file":"p0240.txt","language":"de","ocr_de":"210\nE. Salkowski,\noptisch inaktiv erwiesen. Die Analyse des bei 110\u00b0 getrockneten Zinksalzes ergab:\n0,1970 g gaben 0,2140 g f.02 und 0,0745 g 11,0.\nBerechnet:\tGefunden:\nC == 29,67 \u00b0/o\t29,580/0\nH ?=\t4,19\u00b0/o\t4,19 \u00b0/o .\nEs fragte sich nun, ob in dem Meat Juice au\u00dfer dem aus-geschiedenen Magnesiumlactat noch Milchs\u00e4ure vorhanden und ob auch diese optisch inaktiv sei.\nCa. 50 ccm des Pr\u00e4parates, von dem Magnesiumlactat abgegossen, wurden mit Wasser verd\u00fcnnt, mit verd\u00fcnnter Schwefels\u00e4ure bis zur starken Reaktion auf Kongopapier versetzt und im Zelmanowitzschen Extraktionsapparat mit \u00c4ther extrahiert. Da der beim Abdestillieren des \u00c4thers bleibende sirup\u00f6se R\u00fcckstand deutlich nach Butters\u00e4ure roch, so wurde er wiederholt mit Wasser auf dem Wasserbad eingedampft, dann zur Bindung von Bernsteins\u00e4ure und eventuell Schwefels\u00e4ure mit Bleicarbonat eingedampft, wieder in Wasser gel\u00f6st, filtriert, das gel\u00f6ste Blei durch H2S entfernt, filtriert, H2S durch C02-Strom entfernt, dann mit Zinkcarbonat zum Sieden erhitzt, filtriert, das Filtrat bis zur beginnenden Krystallisation eingedampft. Es wurde erhalten: Fraktion I im Gewicht von 1,3084 g lufttrocken (Gewichtskonstanz), das Filtrat lieferte Fraktion II = 1,1514 g. 0,5974 g der Fraktion I verloren bei 110\u00b0 0,109 g = 18,24\u00b0/o H,0 0,0824 \u00bb *\t\u00bb II \u00bb\t\u00bb 110* 0,1228 \u00bb = 18,40*.o \u00bb\nDie Mutterlauge von Fraktion II, sowie die L\u00f6sung, welche durch Extraktion des zum Absaugen von Fraktion II benutzten Filtrierpapiers mit Wasser erhalten war, wurde aufs neue eingedampft. Der geringe sirup\u00f6se R\u00fcckstand erstarrte beim Reiben mit dem Glasstab, die Krystalle waren aber in eine schmierige Masse eingebettet. Beim Obergie\u00dfen derselben mit wenig Wasser blieben wei\u00dfe Krystalle zur\u00fcck, welche nach ihrer Schwerl\u00f6slichkeit nur g\u00e4rungsmilchsaures Zink sein konnten. Die L\u00f6sung konnte m\u00f6glicherweise noch fleischmilchsaures Zink sein oder enthalten. Um eine Vorstellung \u00fcber die etwaige Quantit\u00e4t desselben zu erhalten, dampfte ich die L\u00f6sung zur Trockene. Der R\u00fcckstand wog 0,2174 g. Zu einer bestimmten Entscheidung \u00fcber die Natur dieses R\u00fcckstandes konnte ich nicht ge-\ni","page":240},{"file":"p0241.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber inaktive Milchs\u00e4ure in einem Fleischpr\u00e4parat. 241\nlangen; ich suchte sie dadurch herbeizuf\u00fchren, da\u00df ich den R\u00fcckstand wiederum in wenig Wasser l\u00f6ste, in 2 gleiche Teile auf Uhrgl\u00e4ser brachte und die eine H\u00e4lfte mit fleischmilchsaurem, die andere mit g\u00e4rungsmilchsaurem Zink impfte; beide Proben krystallisierten nach etwa einer Stunde, ein Unterschied war nicht zu bemerken. Die Gegenwart eines kleinen Restes von Fleischmilchs\u00e4ure lie\u00df sich also nicht bestimmt ausschlie\u00dfen.\nZum \u00dcberflu\u00df wurde aus den vereinigten Zinksalzen noch einmal die Milchs\u00e4ure isoliert,1) auch diese sehr konzentrierte L\u00f6sung erwies sich optisch inaktiv.\nEs steht also fest, da\u00df die sehr alten Proben von Meat Juice \u2014 sie sollen im folgenden mit A bezeichnet werden \u2014 nur G\u00e4rungsmilchs\u00e4ure enthalten oder h\u00f6chstens Spuren von Fleischmilchs\u00e4ure neben dieser.\nWo kommt nun die inaktive Milchs\u00e4ure her? Da es sich um ein Handelspr\u00e4parat handelt, so mu\u00dfte man immerhin daran denken, da\u00df sie zum Zweck der Konservierung zugesetzt sei. Dabei bliebe freilich unerkl\u00e4rt, was aus der im frischen Pr\u00e4parat doch aller Wahrscheinlichkeit nach vorhandenen Fleischmilchs\u00e4ure geworden war. Anderseits konnte man annehmen, da\u00df die Fleischmilchs\u00e4ure bei der Aufbewahrung allm\u00e4hlich inaktiv geworden war. War diese Annahme richtig, so mu\u00dfte in einem weniger alten Pr\u00e4parate ein Gemisch beider S\u00e4uren vor; handen sein, in einem m\u00f6glichst frischen nur Fleischmilchs\u00e4ure oder doch diese sehr \u00fcberwiegend.\nZur Pr\u00fcfung dieser Annahme wurde zun\u00e4chst aus 90 ccm von 2 Jahre alten Proben, in denen jedoch keine Ausscheidung von Magnesiumlactat stattgefunden hatte \u2014 sie seien im folgenden mit 13 bezeichnet \u2014 die Milchs\u00e4ure nach \u2022demselben Verfahren isoliert. Die L\u00f6sung des milchsauren Zinks wurde zun\u00e4chst bis auf ca. 120 ccm eingedampft: am n\u00e4chsten Tage fand sich eine schneewei\u00dfe krystallinische Ausscheidung, Fraktion I im Gewicht von 0,5413 g lufttrocken, bei weiterem Ein-\n\u2018) Durch Aussch\u00fctteln mit \u00c4ther aus der anges\u00e4uerten L\u00f6sung; ich w\u00e4hlte diesen Weg statt der einfacheren Zersetzung durch II2S, weil man hierbei leicht Tr\u00fcbungen durch Schwefel bekommt, welche die optische Untersuchung st\u00f6ren.","page":241},{"file":"p0242.txt","language":"de","ocr_de":"242\nE. Salkowski\ndampfen wurde eine zweite Fraktion erhalten von 3,2667 g lufttrocken, endlich eine dritte = 2,0779 g. Die Untersuchung dieser Fraktionen ergab folgendes:\nFraktion I. 0,5413 g verloren bei 110\u00b0 0,0982 g = 18,14\u00b0/o H.,0. Die Fraktion bestand somit aus g\u00e4rungsmilchsaurem Zink.\nFraktion II. 0,915 g verloren 0,1340 g H2\u00dc = 14,66\u00b0/o. \u2014 \u00f6\u00bb7263 g verloren 0,1060 g = 14,59 \u00b0/o, somit Gemisch aus ungef\u00e4hr 2 s Fleischmilchs\u00e4ure und 1 3 inaktiver. Die L\u00f6sung zeigte im 2-dm-Rohr Linksdrehung, eine genauere Bestimmung schien mir unn\u00f6tig. 0,4258 g des wasserfreien Zinksalzes gab 0,1418 ZnO = 33,3 \u00b0/o (berechnet 33,33). Die Hauptmenge der Fraktion II wurde aufs neue fraktioniert und 0,6426 g leicht l\u00f6sliches Zinksalz erhalten. Diese verloren bei 110\u00b0 0,0850 g = 13,07 \u00b0/o.\nh raktion III gelblich und augenscheinlich nicht ganz rein. 0,555 g verloren 0,0842 g = 15,17\u00b0/o H20.\nEs war somit gelungen, eine kleine Quantit\u00e4t g\u00e4rungsmilchsaures Zink zu isolieren, Fleischmilchs\u00e4ure war unzweifelhaft und sehr \u00fcberwiegend gegen\u00fcber der G\u00e4rungsmilchs\u00e4ure vorhanden.\nRechnet man die Quantit\u00e4t des in den einzelnen Fraktionen erhaltenen Zinksalzes auf wasserfreies Salz um, so ergeben sich im ganzen 4,9498 g wasserfreies Zinksalz = 3,6605 g Milchs\u00e4ure. In 100 ccm alten Meat Juice also nicht weniger als 4,067 g Milchs\u00e4ure!\nIch benutzte die Gelegenheit zu einer Kontrolle \u00fcber die Vollst\u00e4ndigkeit der Extraktion der Milchs\u00e4ure mit dem Zelmanovvitzsehen Apparat.\nEs wurde zun\u00e4chst der in dem Apparat \u00fcber der w\u00e4sserigen Fl\u00fcssigkeit stehende \u00c4ther abgetrennt, abdestilliert und der im Kolben gebliebene R\u00fcckstand nach Zusatz von Wasser mit \u00ab/\u00bb-Natronlauge titriert (Phenolphthalein als Indikator). Es wurden gebraucht 4,1 ccm. Dies entspricht 0,0074 g Milchs\u00e4ure (etwaiger Schwefels\u00e4uregehalt des \u00c4thers ist dabei nicht ber\u00fccksichtigt!). Sodann wurde die w\u00e4sserige Fl\u00fcssigkeit nochmals 3 Stunden lang mit ca. 1 1 \u00c4ther im Apparat extrahiert. Der \u00c4therauszug ebenso behandelt. Verbraucht 7,9 ccm n/5-Lauge = 0,142 g Milchs\u00e4ure. Rechnet man die in dem \u00fcberstehenden \u00c4ther von der ersten Operation vorhandene Milchs\u00e4ure zu der Hauptmenge hinzu, so ergeben sich im ganzen 3,0079 g Milchs\u00e4ure. Das bei der zweiten Operation erhaltene Plus w\u00fcrde somit 3,87 \u00b0/o betragen. Wenn ein Teil der verbrauchten n -Lauge wohl auch auf Schwefels\u00e4ure zu beziehen sein mag,","page":242},{"file":"p0243.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber inaktive Milchs\u00e4ure in einem Fleischpr\u00e4parat:\t213\nso geht immerhin daraus hervor, da\u00df man, falls\u2019 es sich um eine m\u00f6glichst vollst\u00e4ndige Extraktion handelt, nicht zu kurze Zeit-extrahieren darf und zwekm\u00e4\u00dfig auch den \u00fcber der Fl\u00fcssigkeit stehenbleibenden \u00c4ther mitber\u00fccksichtigt.\nIn derselben W eise wurden nun noch 60 ccm von zwei frisch eingekauften Fl\u00e4schchen1) C verarbeitet.\nEs wurden 3 Fraktionen des Zinksalzes erhalten im Gewicht von 0,4051 g; 2,6377 g und 0,6216 g. Nach Abscheidung der 2. Fraktion war die L\u00f6sung stark gelb, gef\u00e4rbt, sie wurde daher mit Kohle entf\u00e4rbt.\nFraktion 1. 0,4051 g verloren 0,0589 g H20 = 14,54 \u00bb/0.\nFraktion II. 0,7953 g verloren 0,104 g == 13,08 \u00b0/o. Diese bestand also nahezu vollst\u00e4ndig aus lleischmilchsaurem Zink (H20-Gehalt 12,89 \u00b0/o).\nFraktion III wrar augenscheinlich nicht ganz rein, wurde daher nicht n\u00e4her untersucht; nach ihrer Leichtl\u00f6slichkeit ist aber anzunehmen, da\u00df sie gleichfalls aus fleischmilchsaurem Zink bestand.\nIm Gegensatz zu der alten Probe hat sich also g\u00e4rungsmilchsaures Zink nicht rein darstellen lassen, wiewohl es aus dem Wassergehalt zu schlie\u00dfen nicht ganz fehlte, dagegen fleischmilchsaures, aus. dem die Hauptmenge bestand.\nBerechnet man wiederum die Gesamtmenge des erhaltenen Zinksalzes unter Ber\u00fccksichtigung des Krystallwassergehaltes2) und hieraus die Milchs\u00e4ure, so ergeben sich 3,1992 g Zinksalz = 2,366 g Milchs\u00e4ure oder auf 100 ccm berechnet 3,945 g. Die Differenz gegen die Probe B ist so unbedeutend, da\u00df man den Gehalt beider Proben unbedenklich als gleich ansehen kann.\nDas Vorkommen inaktiver Milchs\u00e4ure in der Probe R und augenscheinlich, nach dem Krystallwassergehalt, auch in C bewog mich.* *5 zu untersuchen, ob vielleicht auch Liebigs Fleischextrakt einen bisher \u00fcbersehenen Gehalt an inaktiver Milchs\u00e4ure aufweise. Zu \u2018dem Zweck wurde */4 Pfund engl. Gewicht =\u00ff ca. 113 g Fleischextrakt in ca. 400 ccm Wasser gel\u00f6st, mit verd\u00fcnnter Schwefels\u00e4ure (20\u00b0/o) anges\u00e4uert, bis zur stark sauren Reaktion auf Kongopapier (diese war bei 50 ccr\u00e7 der verd\u00fcnnten Schwefels\u00e4ure noch nicht erreicht), in der Sch\u00fcttelmaschine mit\n*)\u25a0 Direkt von Mielek in Hamburg bezogen.\n*) Die dritte Fraktion ist als fleischmilchsaures Zink berechnet.","page":243},{"file":"p0244.txt","language":"de","ocr_de":"244\nE. Salkowski,\n\u00c4ther ausgesch\u00fcttelt (die Extraktion im Zelmanowitzschen Apparat erwies sich wegen zu starken Sch\u00e4umens als unausf\u00fchrbar), dann wie bisher verarbeitet. Die erste Fraktion des Zinksalzes wog 0,6800 g sie verlor bei 110\u00ae 0,0884 g = 18,0>. Die L\u00f6sung desselben war linksdrehend. Die weiteren Fraktionen sind nicht untersucht, da in diesen eine irgend in Betracht kommende Menge von inaktiver Milchs\u00e4ure nicht zu erwarten war, wenn ich auch die M\u00f6glichkeit des Vorkommens derselben in minimaler Menge nicht f\u00fcr unbedingt ausgeschlossen halte.\nLs steht also fest, da\u00df die im Meat Juice urspr\u00fcnglich vorhandene Fleischmilchs\u00e4ure beim Aufbewahren allm\u00e4hlich mehr und mehr und schlie\u00dflich vollst\u00e4ndig oder nahezu vollst\u00e4ndig in inaktiv\u00e8 Milchs\u00e4ure \u00fcbergeht.\nAuf welche Vorg\u00e4nge ist nun die Bildung inaktiver Milchs\u00e4ure zur\u00fcckzuf\u00fchren?\nIn einer k\u00fcrzlich unter meiner Leitung ausgef\u00fchrten Arbeit hat Frew1) gezeigt, da\u00df in Autolysemischungen mit Fleisch, in denen die Quantit\u00e4t der Antiseptica nicht ausreichend war, um das Eintreten von F\u00e4ulnis zu verh\u00fcten,2) die erhaltene Milchs\u00e4ure bei l\u00e4ngerer Dauer der Versuche zu einem erheblichen Teil (etwa zur H\u00e4lfte) aus inaktiver Milchs\u00e4ure bestand. Liegt nun Grund vor, F\u00e4ulnisvorg\u00e4nge bei l\u00e4ngerem Aufbewahren von Meat .luice anzunehmen?\nA priori kann man dies nicht von vornherein als undenkbar bezeichnen, da der einfache Verschlu\u00df durch einen Kork, der nicht einmal mit Paraffin bedeckt ist, gewi\u00df nicht als bakteriensicherer Verschlu\u00df angesehen werden kann, au\u00dferdem auch nach der Art der Darstellung (nach Forster 1. c. durch Eindampfen von Fleischsaft bei 50\u201455\u00b0 auf \u00bb io seines urspr\u00fcnglichen Wassergehaltes) die Anwesenheit von Bakterien nicht ausgeschlossen erscheint. Allerdings bildet die stark saure\n\u2018) Diese Zeitschrift, Bd LX, S. 15.\n*) Es handelt sich dabei nicht etwa um verungl\u00fcckte Versuche, sondern es wurde absichtlich zur Nachpr\u00fcfung entsprechender Angaben von Inouye und Kon do Chloroformwasser -f- Toluol in einem Mengenverh\u00e4ltnis angewendet (1 Teil Fleisch, 2 Teile Chloroformwasser), welches nach meinen Erfahrungen entschieden nicht ausreicht, um F\u00e4ulnis zu verh\u00fcten; vgl. hier\u00fcber die k\u00fcrzlich mitgeteilten Versuche von Kikkoji (Diese Zeitschrift, Bd. LXIII, S. 109).","page":244},{"file":"p0245.txt","language":"de","ocr_de":"Lber inaktive Milchs\u00e4ure in einem Fleischpr\u00e4parat. >\t215\nReaktion und der hohe Gehalt an Chlornatrium1) ein hemmendes Moment f\u00fcr die Bakterienentwicklung, wenigstens der fr\u00fcher festgestellte hohe Gehalt.\nEs wurden nun unter allen erforderlichen Kautelen aus verschiedenen eben ge\u00f6ffneten Fl\u00e4schchen \u00dcberimpfungen auf N\u00e4hrgelatine vorgenommen. Das Resultat war ein einigerma\u00dfen \u00fcberraschendes.\n1.\tIn den Gelatiner\u00f6hrchen, die aus frischen Fl\u00e4schchen C geimpft waren, trat in einigen Tagen Kolonienentwicklung unter Verfl\u00fcssigung der Gelatine und Gasblasenbildung ein, sie enthielten also unzweifelhaft Bakterien, die man zu den F\u00e4ulnisbakterien rechnen mu\u00df.2)\n2.\tSehr viel sp\u00e4ter, etwa nach VI2 Wochen, zeigte sich Bakterienentwicklung bei der \u00e4lteren Probe B (dieselben, die zur Untersuchung auf Milchs\u00e4ure benutzt waren), keine Verfl\u00fcssigung der Gelatine, keine Gasentwicklung.\n3.\tNoch mehr verz\u00f6gert erwies sich die Entwicklung bei einem Fl\u00e4schchen A, in dem sich Magnesiumlactat ausgescliieden hatte; erst nach Wochen traten sp\u00e4rliche Kolonien auf, gleichzeitig entwickelten sich Schimmelpilze an der Oberfl\u00e4che. Man kann den Inhalt dieser Fl\u00e4schchen zwar nicht als absolut steril bezeichnen, jedenfalls aber war der Bakteriengehalt ein minimaler.\n\u2018) Rubner fand in der Trockensubstanz 12.61 \u00b0/\u00ab Chlornatrium. Da die von ihm untersuchte Probe 79,21-.% Trockensubstanz enthielt, ergibt dieses f\u00fcr Meat Juice selbst einen Gehalt von 9,988 \">.\u25a0 Zwei von mir untersuchte neuere Proben enthielten sehr viel weniger. Es wurden 2 ccm (10 ccm auf 50 aufgef\u00fcllt, davon 10 ccm mittels Pipette entnommen, mit Wasser nachgesp\u00fclt) mit Salpetermischung verbrannt, die mit Salpeters\u00e4ure anges\u00e4uerte L\u00f6sung der Schmelze mit Silbernilrat gef\u00e4llt, das Chlorsilber mit Go och-Tiegel abfillriert, usw. Es wurden erhalten 0,0774 g Ajt(;i = 1.58\u00b0'o Chlornatrium. 10 ccm, ebenso behandelt, gaben 0,4:15(5 g Chlor-silber = 1,78% Chlornatrium. So geringer Gehalt von Chlornatrium schlie\u00dft Bakterienentwicklung nicht aus. Da\u00df die Zusammensetzung des Pr\u00e4parates stark wechselt, hat auch schon Rubner ausgef\u00fchrt : in einer zweiten Probe fand er nicht 79,20\u00b0;\u00bb, sondern nur (\u00bb9,H8\u00b0 o Trockensubstanz.\n*) Ich m\u00f6chte nicht vers\u00e4umen, zu bemerken, da\u00df ich in dem Nachweis von Bakterien keinen besonderen Vorwurf gegen das Pr\u00e4parat in hygienischer Beziehung sehe.","page":245},{"file":"p0246.txt","language":"de","ocr_de":"2^6\tE. Salkowski,\nLetzterer, fast negative Befund beweist nun allerdings nicht, da\u00df keine bakteritischen Zersetzungen beim Aufbewahren stattgefunden haben, denn die Bakterien k\u00f6nnen auch zugrunde gegangen sein, aber er l\u00e4\u00dft auch den gegenteiligen Schlu\u00df nicht zu.\nEs lag nahe, zu untersuchen, ob sich vielleicht Produkte der bakteritischen Zersetzung nachweisen lie\u00dfen. Die Untersuchung erstreckte sich auf Ammoniak und fl\u00fcchtige Fetts\u00e4uren.\n1.\tZur Bestimmung des Gehaltes an Ammonsalzen wurden je 15 ccm, mit Wasser verd\u00fcnnt, nach der Methode von Kr\u00fcger-Schi ttenhelm1) untersucht. Das \u00fcbergegangene Ammoniak erforderte :\nFrische Probe CKM>5 ccm n/:\u00bb-S\u00e4ure ==\u25a0 ( 1,228 g NH3 in 100 ccm \u00c4ltere \u00bb B12,25\t>\t>\t=0,278 , \u00bb\t\u00bb\t\u00bb\t\u00bb\nGanz alte \u00bb A 15,25 V. V = 0,300 g ,\t\u00bb\t\u00bb\t\u00bb\n2.\tZur Untersuchung auf fl\u00fcchtige Fetts\u00e4uren wurden 20ccm mit io com \\\\ asser und 20 ccm 20\u00b0/oiger \u00bbSchwefels\u00e4ure ziemlich weit abdestilliert (die Destillation ist wegen starken Sch\u00e4umens schwierig durchzuf\u00fchren und nur mit kleiner Flamme m\u00f6glich), dann \u00f6() ccm Wasser hinzugef\u00fcgt und nochmals destilliert, soda\u00df das Volumen des ganzen Destillates 120 ccm betrug. Zur Neutralisation (Phenophthaiein als Indikator) brauchte\ndas Destillat der frischen Probe C 5,9 ccm n j-Natron\n>\t\u00bb\t\u00bb alten \u00bb A 7,1 \u00bb\t\u00bb\nDaraus berechnen sich f\u00fcr 100 ccm\nbei A 0,824 g Essigs\u00e4ure oder 0,447 g Butters\u00e4ure > G 0,426 \u00bb\t\u00bb\t\u00bb 0,625 \u00bb\t\u00bb\nNach der qualitativen Untersuchung mu\u00dfte man beide S\u00e4uren als vorhanden ansehen. Es ist also sowohl das Ammoniak als die fl\u00fcchtigen Fetts\u00e4uren in der alten Probe in gr\u00f6\u00dferer Quantit\u00e4t gefunden, das Plus ist aber nicht erheblich\n\u2022l Diese Zeitschrift, Bd. XXXVII, S. 1(51.\n*) Oie Gegenwart von Ammonsalzen beweist an sieh nicht das bestehen oder bestandenhaben von bakteriellen Zersetzungsvorg\u00e4ngen, denn sie finden sieh auch im Liebigschen Fleischextrakt. Aus 10 g (hiseilten erhielt ich nach Kr\u00fcger-Schittenhelm 0.0315 g NHS = 0.81\u00ab\u00bb\u00b0 o. last dieselbe Zahl \u2014 0.3 \u00b0/o \u2014 gibt S. Frankel (Deskriptive Biochemie. S. 524) f\u00fcr den Gehalt des Fleischextrakts an Ammoniak an.","page":246},{"file":"p0247.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber inaktive Milchs\u00e4ure in t'inom Fleisehpi\u00e4paiat. 247\nund in Anbetracht dessen, (la\u00df es sich um ein. Handelspr\u00e4parat handelt, dessen Zusammensetzung wechseln kann, ist der Ablauf bakteritischer Zersetzung in dem Pr\u00e4parat nach der F\u00fcllung in der Flasche nicht als erwiesen anzusehen. Es bestellt immernoch die M\u00f6glichkeit, da\u00df diese Differenzen von vornherein vorhanden waren. Freilich kommt auch in Betracht, da\u00df die Quantit\u00e4t des Eiwei\u00dfes (in weitestem Sinne) im Pr\u00e4parate \u00e4u\u00dferst gering ist eine erhebliche Quantit\u00e4t von Abbauprodukten alsuniehtzu erwarten ist\nK\u00f6nnten vielleicht andere fermentative Vorg\u00e4nge an dem \u00dcbergang der Rechtsmilchs\u00e4ure in inaktive beteiligt sein? Magnus-Levy1) fand, da\u00df sich bei der aseptischen A\u00fctolyse der Leber erhebliche Mengen inaktiver Milchs\u00e4ure bilden,. f\u00fcr den Muskel liegen meines Wissens keine dahingehenden Angaben vor. Au\u00dferdem kann sich in den Versuchen von Magnus-Levy die inaktive Milchs\u00e4ure aus irgendwelchen anderen .Substanzen, namentlich Kohlenhydraten gebildet haben; das ist auch die Meinung von Magnus* Levy, der in den meisten F\u00e4llen eine fast parallele Abnahme der Kohlenhydrate naehweisen konnte.\nDie Ursache f\u00fcr die allm\u00e4hlich verlaufende Racemisienmg der Rechtsmilchs\u00e4ure in dem Fleischpr\u00e4parat bleibt somit dunkel, man wird sie vorl\u00e4ufig als spontane bezeichnen m\u00fcssen; vielleicht sind derartige sterische Umlagerungen ohne Einwirkung von Alkali oder Temperaturerh\u00f6hung \u00fcberhaupt viel h\u00e4ufiger, als wir bis jetzt wissen.\nBeil\u00e4ufig noch eine Bemerkung. Nach den dem Pr\u00e4parate beigegebenen Prospekten soll dasselbe unver\u00e4nderten Muskel-farbstoff \u2014 Blutfarbstoff enthalten ; ich habe mich davon nicht \u00fcberzeugen k\u00f6nnen. Bei der spektroskopischen Untersuchung des Pr\u00e4parates selbst zeigte sich das Spektrum bis \u2018auf einen feil des Rots v\u00f6llig absorbiert, nach dem Verd\u00fcnnen auf das 5\u20146 fache machte sich ein schlecht begrenzter Absorptionsstreifen etwa bei der Linie E bemerkbar. Die Natur desselben mu\u00df ich dahingestellt sein lassen ; da\u00df er mit dem Blutfarbstoff in Zusammenhang steht, ist nicht unwahrscheinlich.\n\u2019) Hofmeisters Beitr\u00e4ge, Bd. II, S. 21*1.","page":247}],"identifier":"lit37531","issued":"1909","language":"de","pages":"237-247","startpages":"237","title":"\u00dcber das Vorkommen von inaktiver Milchs\u00e4ure in einem Fleischpr\u00e4parat","type":"Journal Article","volume":"63"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T16:11:54.159511+00:00"}