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{"created":"2022-01-31T12:46:36.958114+00:00","id":"lit16768","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Udr\u00e1nszky, L. von","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 13: 539-551","fulltext":[{"file":"p0539.txt","language":"de","ocr_de":"Studien \u00fcber den Stoffwechsel der Bierhefe.\nVon\nDr. Ladislaus v. Idniiiszky.\nI. Beitr\u00e4ge zur Kenntniss der Bildung des Glycerins bei der\nalkoholischen G\u00e4hrung;. . \u2022\n(Der Heil action zngegaugen am C. April 1889.x\nA\\ ic weit auch bereits die wissenschaftliche Forschung - besonders in den letzten Jahren \u2014 in der Erkenntnis* der G\u00fchrungsprocesse und Fermentationen vorgeschritten ist, so fand man doch f\u00fcr manche hierbei in Betracht kommende Punkte bisher keine Erkl\u00e4rung. So z. B. sind wir nur noch l>ei den allerwenigsten G\u00e4hrungen im Stande, von den\u2019 in der G\u00e2hrfi\u00fcssigkeit befindlichen Stoffen die einen als Spaltungs-producte des G\u00e4hrsubslrates, die anderen als speeifische Stoff-wechselproducte der Microorganismen von einander zu unterscheiden. In den meisten F\u00e4llen ist es sehr schwer, die Bildung der G\u00e4hrungsproducte von dem . eigentlichen Stoffwechsel der, die G\u00e4hrung bedingenden Lebewesen, \u00f6der noch mehr, den Stoffwechsel des betreffenden Micr\u00f6organismus von seiner sonstigen physiologischen Th\u00e4tigkeit streng zu trennen. Die Ver\u00e4nderungen, die mit dem g\u00e4hrungserregenden Micr\u00f6organismus vor sich gehen, sobald derselbe das eben'in der G\u00e4hrung liegende Optimum seiner Lebensbedingungen nicht mehr geniesst, erschweren es bedeutend, den Stoffwechsel der G\u00e4hrungserreger genau zu studiren.","page":539},{"file":"p0540.txt","language":"de","ocr_de":"540\nIn manchen F\u00e4llen gibt der Vergleich der chemischen Constitution des G\u00e4hrsubstrates mit der der G\u00e4hrungspro-ducte einen Anhaltspunkt f\u00fcr eine befriedigende Differjcnzirung zwischen den Producten, welche zwar durch eine Einwirkung der Lebewesen auf das G\u00e4hrsubstrat entstanden sind, aber nicht zum eigentlichen Stoffwechsel der Zellen hingeh\u00f6ren, und zwischen den Producten, welche aus dem Stoffumsatz der g\u00e4hrungserregenden Zellen selbst hervorgegangen sind. Bei den, durch pathogene Bact\u00e9rien bedingten Zersetzungen d\u00fcrfen wir z. B. die sogenannten \u00abToxine\u00bb direct als Stoffwechsel-producte der specifischen Microorganismen ansprechen, da diese Substanzen nur dann entstehen, wenn solche Pilze in zersetzungsfahigen Substraten vegetiren. Bei manchen Verwesungsprocessen k\u00f6nnen wir andererseits einzelne Producte direct als solche erkennen, die zu dem eigentlichen Stoffwechsel des Microorganismus nicht hingeh\u00f6ren. Setzt man z. B. Paraoxybenzo\u00ebs\u00fcure der Einwirkung von F\u00e4ulnissbacterien aus, so bildet sich Phenol und Kohlens\u00e4ure. Diese Stoffe sind keineswegs Stoffwechselproducte der Bact\u00e9rien selbst; sie verdanken vielmehr ihre Entstehung einer, durch die Einwirkung der Pilze bedingten chemischen Spaltung. Das Gleiche gilt f\u00fcr die aromatischen Producte, die aus der F\u00e4ulniss von Eiweissk\u00f6rpern hervorgehen : Indol, Scatol, Kresol, Tyrosin etc. Diese Substanzen entstehen durch secund\u00e4re, neben dem eigentlichen Stoffwechsel der Microorganismen einherlaufende Processe, die nur insofern mit dem G\u00e4hrungserreger im Zusammenh\u00e4nge stehen, dass dieser letztere im Stande ist, durch seine Lebensth\u00e4tigkeit solche Umsetzungen einzuleiten und weiterzuf\u00fchren. Nur durch die exacte chemische Untersuchung der G\u00e4hrungsproducte \u2014 im Vergleiche mit der chemischen Zusammensetzung der G\u00e4hrsubstrate \u2014 wird es \u2014* bei den G\u00e4hrungsprocessen \u00fcberhaupt \u2014 m\u00f6glich sein, den Stoffwechsel des G\u00e4hrungserregers von denjenigen Processen zu unterscheiden, die zwar durch die Lebensth\u00e4tigkeit des betreffenden Microorganismus bedingt werden, aber nicht streng zu dem Stoffumsatze im Zellenleibe hingeh\u00f6ren.","page":540},{"file":"p0541.txt","language":"de","ocr_de":"541\n, \u2022 S'\nPasteur hat in seinen grundlegenden Arbeiten *) \u00fcber die alkoholische G\u00e4hrung den Nachweis gef\u00fchrt / dass der Zucker nicht quantitativ in Kohlens\u00e4ure und Alkohol zerfallt, sondern dass neben diesen Stoffen auch noch s\u00f6cundiire G\u00e4hrungsproducte \u2014 haupts\u00e4chlich Glycerin und Bernstbin-steins\u00e4ure \u2014 entstehen, und zwar im Durchschnitt etwa 2,5\u2014 3,6 \u00b0/0 Glycerin und 0,4\u20140,7 \u00b0/0 Bernsteins\u00e4ure vom Gewicht des vergohrenen Zuckers. Die Menge dieser Neben-producte ist zwar Schwankungen unterworfen, doch h\u00e4lt Pasteur diese Schwankungen f\u00fcr nicht\u2019 genug gross\u2019, um der Annahme einer Zugeh\u00f6rigkeit der Entstehung dieser Substanzen zur alkoholischen G\u00e4hrung im Wege stehen zu m\u00fcssen. Eine solche Annahme gewinne weiterhin durch die verhall-nissmassig grosse Gonstanz im Auftreten dieser Prodiicte noch mehr an Wahrscheinlichkeit.\nPasteur bringt also die Bildung des-Glycerins und der Bernsteins\u00e4ure io keinen engeren Zusammenhang mit der Hefezelle, wie die Bildung von Kohlens\u00e4ure und Alkohol. Er spricht sich eher dahin aus, dass Glycerin, und Bernsteins\u00e4ure nicht aus der Substanz der Hefe, \u2022 sondern aus dem Zucker entstehen. In der experimentellen Erfahrung, dass selbst bei Anwendung ganz geringer \u00eelefe-mengen zur G\u00e4hrung stets mehrere Procente des verbrauchten Zuckers in Form von Glycerin und Bernsteins\u00e4ure wiedergefunden werden k\u00f6nnen, sieht Pasteur einen weiteren Beweis f\u00fcr die Ansicht, dass die Hefezolle bei. der Bildung dieser Substanzen nicht anders betheiligt ist, wie hei der Bildung von Kohlens\u00e4ure und Alkohol. Die for die Hefezelle characteristische physiologische Th\u00e4tigkeit besteht somit in der Bildung von Kohlens\u00e4ure, Alkohol, Glycerin, und Bernsteins\u00e4ure. Kann sich die Hefe keinen Zucker .verschaffen, so f\u00fchrt sie diese physiologische Th\u00e4tigkeit auf Rosten ihrer eigenen Substanz weiter, falls ihr die sonstigen Lebensbedingungen \u2014 besonders die nothwendige, Temperatur und\nder n\u00f6thige Wassergehalt \u2014 nicht fehlem\n---- \u2014--- . \u00ab . \u2022\n') Annales \u00able eliimie et <!*\u2022 |\u00bbliysi\u00bbjne. Dritte Fol*:\u00ab*: I.V1H. Haiitl.","page":541},{"file":"p0542.txt","language":"de","ocr_de":"542\nNach Pasteur s Anschauung sind also Glycerin und Bernsfeins\u00e4ure gerade so G\u00e4hrungsproducte, ebenso in Folge einer durch die physiologische Th\u00fctigkeit der Hefezellen bedingten \u2022Spaltung entstanden , wie die Kohlens\u00e4ure und der Alkohol.\nManche Erfahrungen sprechen aber eher daf\u00fcr, dass die Bildung von Glycerin und Bernsteins\u00e4ure vielleicht doch auch in den Kreis der, bei dem Stoffwechsel der Hefezelle selbst verlaufenden Processe mit hingeh\u00f6rt.\nNimmt man an, dass die Hefezellen den Zucker in sich autnehmen, und ihn dann innerhalb ihres Protoplasmas in Kohlens\u00e4ure, Alkohol, Glycerin und Bernsteins\u00e4ure zerlegen, so ist es schwer einzusehen, warum relativ viel mehr Glycerin und Bernsteins\u00e4ure aus dem Zucker neben der Kohlens\u00e4ure und dem Alkohol entstehen soll, wenn bei der G\u00e4hrung nur wenig Hefezellen betheiligt sind, als in den F\u00e4llen, wo das Verh\u00e4ltniss der Hefe zum Zucker f\u00fcr die G\u00e4hrUng g\u00fcnstiger *st. Ist die Bildung des Glycerins und der Bernsteins\u00e4ure nur auf eine chemische Spaltung des Zuckers zur\u00fcckzuf\u00fchren, so findet man schwierig eine Erkl\u00e4rung daf\u00fcr, warum der Zucker bei der Spaltung, ausser der Kohlens\u00e4ure, das eine Mal mehr und das andere Mal weniger Glycerin und Bernsteins\u00e4ure liefert. Die Erkl\u00e4rung dieser, schon Pasteur bekannt gewordenen experimentellen Erfahrung wird hingegen eine viel leichtere, wenn man die Bildung von Glycerin und Bernsteins\u00e4ure mit der Hefesubstanz selbst in n\u00e4heren Zusammenhang bringt. Es ist dann leicht zu verstehen, dass je l\u00e4nger eine G\u00e4hrung dauert und je l\u00e4nger die Hefezellen also in der Fl\u00fcssigkeit verweilen, sie auch um so'mehr Stoff-wechselproducte an dieselbe abgeben k\u00f6nnen.\nBei der Untersuchung des Stoffwechsels der Bierhefe wird eine Schwierigkeit dadurch gegeben, dass \u2014 wie es schon Pasteur bewiesen hat \u2014 die Hefezellen, wenn ihre Anspr\u00fcche, Temperatur und Feuchtigkeit betreffend, nur einiger-massen erf\u00fcllt sind, der sogenannten \u00abSelbstverg\u00e4hrung\u00bb unterliegen. Kohlens\u00e4ure, Alkohol, Glycerin und Bernsteins\u00e4ure entstehen hierbei ebenso, wie dann, wenn die Hefezellen sich in einer zuckerhaltigen Fl\u00fcssigkeit befinden.","page":542},{"file":"p0543.txt","language":"de","ocr_de":"543\nEs ist hier nicht am Platze, dar\u00fcber; zu-discutiren , ob der Process der Selbstverg\u00e4hrung thats\u00e4chlich identisch ist mit den Processen, welche durch die Hefezelle und in ihr verlaufen, wenn die Hefe in eine zuckerhaltige Fl\u00fcssigkeit ges\u00e4et, die g\u00fcnstigsten Bedingungen f\u00fcr ihre vegetativen Functionen vorfindet. Es kommt mir vielmehr darauf an, an der Hand einiger einfacher Versuche zu zeigen, dass die Ilete Ghceiin auch dann zu produciren vermag, wenn ihr Stoffwechsel ein sehr langsamer ist, sie keinen assimilirbaren Kohlenstoff zur Nahrung hat, und wenn auch-sonst die M\u00f6glichkeit einer alkoholischen Gahrung nicht vorliegt.\nDie Ganter sehe Bierbrauerei hierorts war so freundlich, mir die n\u00f6thige Menge unterg\u00e4hriger Bierhefe zu meinen Untersuchungen zu \u00fcberlassen. Diese Hefe War nach dein Ablassen aus den Gahrbottichen, in grossen Gelassen im Keller, unter mit Eis gek\u00fchltem Wasser auf bewahrt worden. Zur Gontrolle ihrer Reinheit und Lebensf\u00e4higkeit habe ich im hygienischen Institut der hiesigen Universit\u00e4t aus. der Hefe Culturen angelegt. Herrn Prof. Schotteljus danke ich auch an dieser Stelle f\u00fcr seine Freundlichkeit, mit welcher er mir diese Untersuchungen m\u00f6glich gemacht hat. . \u2018 '\nDie Hefe zeigte auf Kartoffelscheiben- ein sehr kr\u00e4ftiges Wachsthum; am 3.-4. Tage nach der Impfung hatte sich schon ein \u00fcppiger Rasen auf den Kartoffeln gebildet. Von 6 Gelatineplattenculturen waren nur auf einer einzigen, ausser\nden Hefecolonien auch noch einige andere\u2019 Pilzansi\u00e9delungen zu sehen*).\nDiese bestanden erstens aus rundlichen, schiefergr\u00e4uen,.etwas \u00fcber die Gelatineoberfl\u00e4che ragenden, langsam wachsenden, am.4. Tag** in der bei 180 C. gehaltenen Cultur etwa stecknadelkopfgross gewordenen Colomen einer, mit Fuchsin schlecht, mit Methylviolett und nach der Gram*sehen Methode dagegen gut f\u00e4rbbaren, die\u2019Gelatine nicht verfl\u00fcssigenden St\u00e4bchenart. Neben, diesen waren dann noch mohyenkorn-\u25a0 llnsen\u00a3rosse, schmutziggraue, mit zerrissenen R\u00e4ndern versehene am 4. Tage bereits zerfliessende Colonieu einer zweiten, mit Fuchsin sehr gut f\u00e4rbbaren St\u00e4bchenart zu sehen. Die Bact\u00e9rien aus den erst-genannten Golonien stellten schm\u00e4chtige, mit etwas scharf ahgescl'mittehen Endfl\u00e4chen versehene, der Gr\u00f6sse nach den Tuberkelbacillen etwa gleich","page":543},{"file":"p0544.txt","language":"de","ocr_de":"544\nAus den Ergebnissen der bacteriologist-hen Untersuchung durfte gefolgert werden, dass die Bierhefe ausser den Hefezellen nur sp\u00e4rliche, entwickelungsf\u00e4hige Keime enthielt. Aus \u00ablern Umstande, dass die Hefe mit Hefewasser versetzte 4procentige Zuckerl\u00f6sungen schnell verg\u00e4hrte, durfte weiterhin geschlossen werden, dass die Hefe entwickelungsf\u00e4hig und kr\u00e4ftig war.\nDie Hefe wurde mit Wasser sorgf\u00e4ltig ausgewaschen, und dann zwischen reinen T\u00fcchern ausgepresst. Die so gereinigte\" Hefe war zuckerfrei; sie enthielt 33,355\u00b0/0 trocknen R\u00fcckstand.\nDa die Hefe zu Untersuchungen \u00fcber die Bildung von Glycerin dienen sollte, so musste noch bestimmt werden, ob und wie viel Glycerin in der Hefe enthalten war. Es wurden deshalb 756,5 gr. der Hefe (entsprechend einem trocknen R\u00fcckst\u00e4nde von 252,33 gr.) mit grossen Portionen warmen Alkohols extrahirt, der alkoholische Auszug verdampft, der R\u00fcckstand in warmem Wasser aufgenommen (wobei die Fette ungel\u00f6st zur\u00fcckblieben), der w\u00e4sserige Auszug zum Zur\u00fcckhalten der Kohlehydrate mit Kalkmilch versetzt und zur Syrup-dicke eingedampft. Der Syrup wurde dann mit einem Gemisch von I Th. wasserfreien Alkohols und 1 '/, Th. wasserfreien Aethers ausgekocht, der alkoholisch-\u00e4therische Auszug warm fill ri et und verdunstet. Der R\u00fcckstand wurde in warmem Wasser gel\u00f6st, die L\u00f6sung filtrirt. Zur Bestimmung des Glycerins in diesem w\u00e4sserigen Auszug kam die Diez*sehe\nstehende St\u00e4bchen dar. Sie zeigten keine Eigenbewegting. Die Stich-cuHuren (in Gelatine) entwickelten sich hei 18\" C. sehr langsam, und stellten am 7.\u2014S. Tage einen 'd\u00fcnnen, mit kr\u00fcmeligen grauen Kn\u00f6tchen \u00ablieht besetzten Slichcanal dar. Die Bact\u00e9rien aus den zweitgenannten Kolonien waren kurze, dicke St\u00e4bchen mit abgerundeten Endfl\u00e4chen. Sie zeigten massige Eigenbewegung. Die S'tichcnlturen (in Gelatine) ent*' wicke-ltru sich recht rasch : sie tingen schon am l\\. Tage an. sich zu verfl\u00fcssigen, und zwar am st\u00e4rksten ohngef\u00fchr in der Mitte des Stichcanal-. Bei\u00able Baeterienarten konnten auch auf Kartoffeln gut \u00fcbertragen werden. Die erste Art wuchs langsam, und zeigte einen mattgrauen, trockenen Basen. Die zweite Art wuchs hingegen auf \u00ablen KartofTelscheiheu gleichfalls recht rasch, und bildete einen feuchten, gelblich gef\u00e4rbten Basen.","page":544},{"file":"p0545.txt","language":"de","ocr_de":"545\nMethode ') in Anwendung. Der w\u00e4sserige Auszug (80 c b c m.) wurde mit 5 cbcm. Benzoylchlorid und 40 ebcin. lOnro-eentiger Natronlauge unter sorgf\u00e4ltiger K\u00fchlung, des Gelasses bis zum Verschwinden des Geruches vom Benzoylchlorid kr\u00e4ftig durchgesch\u00fcttelt, und dann einige Stunden stehen gelassen. Der Niederschlag wurde am Filter gesammelt, mit Wasser gewaschen und bei 100\u00bb C. getrocknet. Die geschmolzene Masse wurde in warmem Petrol\u00e4ther gel\u00f6st, die L\u00f6sung eingeengt, und krystallisiren gelassen. Nach dem Verdunsten des Petrol\u00e4thers haben sich wcisse Nadelb\u00fcscheln ausge-sclueden, bestehend aus krystallinischcn Benzofs\u00e4ureesterri dcs Glycerins. Die krystallinische Masse schmolz bei 71-73\u00bb c Ihr Gesammtgewicht betrug 0,5184 gr. Legt man den Berechnungen die Diez\u2019schen Angaben zu Grunde (0,385 gr. tilycermbenzo\u00ebs\u00e2ureestergemenge entsprechen j0,1 gr. Glycerin! so entsprechen 0,5184 gr. Estergemenge 0,1346 gr Glycerin' Um \u00fcbrigens einen noch stricteren Beweis daf\u00fcr zu gewinnen\u2019 dass thats\u00e4chlich Benzoes\u00e4ureester des Glycerins Vorlagen' habe ich auch eine Elementaranalyse ausgef\u00fchrt, die folgende Zahlen ergab:\t\u00ae\n#,Ic\u00a3 \u00c48clrocknden\nC\t71,11 \u00b0f0,\t' /\t\u2019\t.\nH\t5,13 V\nBerechnet f\u00fcr Glycerindibenzoat (C3H60,(C7H O) )\u2022\nC\t204\t68,00 V\t5\nH 16\t5,33 V\n\u00d4\t80\t26,66%,\n99,9\u00cf\nBerechnet f\u00fcr Glyqerintribenzoat (C3H5Oo(C7H O) )-\nc\t288\t71,28V + * '\t\u2022\u2022\nH\t20\t4.95%,\nV\t96\t23,76%,\n99,99. ~\nDie Analyse stimmt also mit Werthen \u00fcberein, die von \u2022 mem Tribenzoat des Glycerins erfordert werden. Es darf\n') Diese Zeitschr., Bd. XI, 8. 172.\t.\nZeitschrift f\u00fcr physiologische Chemie. XIII.\nol \u25a0","page":545},{"file":"p0546.txt","language":"de","ocr_de":"54G\nhiernach aus der Analyse gefolgert werden, dass reine Benzoe-s\u00e4ureester des Glycerins Vorlagen. Die Hefe enthielt also Glycerin (0,053 \u00b0/0), und zwar, da sie vorher mit Wasser ausgewaschen wurde, wahrscheinlich in den Zellen eilige-schlossen\u2019).\nMit der Hefe wurden nun folgende Versuche ausgef\u00fchrt :\n412,0 gr. der Hefe (entsprechend einem trocknen R\u00fcckst\u00e4nde von 137,62 gr.), die 0,053 70 = 0,0729 gr. Glycerin enthielten, wurden in l1/, Liter Wasser zertheilt, zum Wasser dann langsam, unter fortw\u00e4hrender R\u00fchrung so viel Alkohol zugethan, dass die Fl\u00fcssigkeit schliesslich 12 \u00b0/0 Alkohol .enthielt, das Ganze alsdann bei 16\u201418\u00b0 C, 23 Tage lang stehen gelassen. Fl\u00fcssigkeit und Hefe wurden nach Ablauf dieser Zeit in der Weise auf Glycerin bearbeitet, wie es bei der Bestimmung des Glycerins in der frischen Hefe beschrieben wurde. Die Ausbeute an Glycerinbenzoes\u00e4ureestern (aus Petrol\u00e4ther umkrystallisirt) betrug 0,607 gr. Diese Menge entspricht 0,1576 gr. Glycerin. Es sind also 0,0847 gr. Glycerin neugebildet worden; die Vermehrung des Glycerins betrug hiernach 116,05 \u00b0/0.\nIm zweiten Versuch wurden 734,7 gr. Hefe (entsprechend einem Trockenr\u00fcckstande von 245,06 gr.), die 0,053\u00b0/0 = 0,1298 gr. Glycerin enthielten, gleichfalls in l*/t Liter Wasser zertheilt, die Fl\u00fcssigkeit mit 6% Alkohol allm\u00e4lig versetzt, und das Ganze dann bei 16\u201418\u00b0 C. 12 Tage lang stehen gelassen. Nach Ablauf dieser Zeit wurden Fl\u00fcssigkeit und Hefe auf Glycerin verarbeitet. Die Ausbeute an Glycerinbenzoes\u00e4ureestern (aus Petrol\u00e4ther umkrystallisirt) betrug 1,1861 gr., entsprechend 0,3081 gr. Glycerin. Es sind also 0,1783 gr. Glycerin neugebildet worden; die Vermehrung des Glycerins betrug hiernach 137,36 \u00b0/0.\nIm dritten Versuch wurden 407,2 gr. Hefe (entsprechend 135,82 g r. trocknem R\u00fcckst\u00e4nde), die 0,053 \u00b0/0 = 0,0715 gr\nl) N\u00e4geli hat zuerst darauf hingewiesen, dass die Hefe Glycerin enth\u00e4lt.","page":546},{"file":"p0547.txt","language":"de","ocr_de":"547\nGlycerin enthielten, in 1'/, Liter Wasser zerthelU, und ohne Zusatz von Alkohol bei 16-18\u201c C. 23 Tage lang stehen gelassen. Nach Ablauf dieser Zeit wurden Fl\u00fcssigkeit und Hefe, auf Glycerin verarbeitet. Die Ausbeute an Glycerih-benzoes\u00e4ureestern (aus Petrol\u00e4ther umkrystallisirl) - betrug 0,0931 gr., entsprechend 0,0241 gr. Glycerin. Von dem urspr\u00fcnglich in der Hefe enthaltenen Glycerin gingen also im\nLauf des Versuches 0,0474 gr. verloren; die Abnahme des Glycerins betrug hiernach 286,3\u00b0/.\nI/O*\t- ; *\ti\t\u00ea\nDie Fl\u00fcssigkeit hatte im Lauf des letzten Versuches einen stark faulen Geruch bekommen, und war schliesslich von einer recht dicken Schimmeldecke \u00fcberzogen. Die Hefe war weniger undurchsichtig und etwas zerfliesslich geworden. Ausserdem kist noch zu erw\u00e4hnen, dass bei der Benzoylirung der w\u00e4sserigen L\u00f6sung von dem R\u00fcckst\u00e4nde des alkoholisch-\u00e4therischen Auszuges neben den Benzoes\u00e4ureestern-des Glycerins auch noch anderweitige Benzoylverbindungen in den Niederschlag mit hineingingen. Sie waren aber in Petrol-' ather unl\u00f6slich, und konnten daher von den. Glycerinbenzoes\u00e4ureestern leicht getrennt werden. Auf eine n\u00e4here Er\u00f6rterung dieser Substanzen soll hier nicht eingegangen werden; \u00e9s mag hier nur so viel erw\u00e4hnt sein, dass diese Benzoylverbindungen bis zu 7,8 % Stickstoff enthielten. Die Elementar\u00e4nalysen ergaben aber sonst keine Werthe, aus denen irgend welche Anhaltspunkte f\u00fcr die Erkennung der richtigen Zusammensetzung zu gewinnen gewesen w\u00e4ren. Es ist wahrscheinlich, dass ein Gemenge von wenigstens zwei verschiedenen Verbindungen vorlag; doch gelang es nicht, aus ihnen einzelne Substanzen mit constantem Schmelzpunkt zu isoliren. Ebenr so wenig gelang es, durch die Spaltung der Benzoylverbin-nungen mit concentrator Salzs\u00e4ure (und; nacliheriger Entfernung der frei gewordenen Benzoes\u00e4ure durch Aussch\u00fctteln mit Aether) bearbeitbare Producte zu gewinnen. ; Da in den ersten zwei Versuchen, bei der Benzoylirung des w\u00e4sserigen Auszuges \u00e4hnliche Substanzen nicht bemerkt wurden, so ist wohl der Schluss berechtigt, dass die Entstehung dieser Stoffe durch die F\u00e4ulniss der Hefe bedingt Avar.","page":547},{"file":"p0548.txt","language":"de","ocr_de":"548\nIn diesem letzten Versuche haben sich \u2014 besonders gegen das Ende des Versuches zu \u2014 Gasblasen aus der Fl\u00fcssigkeit entwickelt. Es trat hierbei der Geruch von Ammoniak und Schwefelwasserstoff auf. Bei den ersten Versuchen war hingegen keine Gasentwickelung in der Fl\u00fcssigkeit bemerkbar gewesen. Eine kleine Probe der Hefe, nach dem Abschluss der ersten zwei Versuche aus der Fl\u00fcssigkeit herausgeholt, verg\u00e4hrte den Zucker ebenso gut, wie vor dem Versuch. Sie zeigte auch das gleiche \u00fcppige Wachsthum auf Kartoffelscheiben. Die Hefe war im Lauf beider Versuche durch verschiedentliche Spaltpilz- und Schimmelkeime verunreinigt geworden; hierf\u00fcr sprach die Entwickelung recht zahlreicher Bact\u00e9rien-, und einiger Schimmelpilzcolonien auf der Gelatineplatte. Sie schien jedoch trotz dieser Verunreinigungen von ihrer Lebensf\u00e4higkeit kaum etwas eingeb\u00fcsst zu haben. Sie wurde auf den Kartoffelculturen \u2014 wenigstens bis zum 6. Tage \u2014 durch anderweitige, nebenher sich entwickelnde Pilze nicht unterdr\u00fcckt. Im dritten Versuch, wo die Hefe nur mit Wasser, ohne Zusatz von Alkohol, 23 Tage lang stehen gelassen worden ist, hat sie ihre F\u00e4higkeit, G\u00e4h-rung zu erregen, beinahe vollst\u00e4ndig eingeb\u00fcsst. Sie wuchs auch recht d\u00fcrftig auf den Kartoffelscheiben, und wurde sehr bald durch andere Pilzarten \u00fcberholt.\nDie Hefe hat in allen diesen Versuchen keinen Zucker f\u00fcr ihre Ern\u00e4hrung zur Verf\u00fcgung gehabt. Sie war \u00fcberhaupt frei von l\u00f6slichen Stoffen, die ihr an und f\u00fcr sich die Assimilation von Kohlenstoff m\u00f6glich gemacht h\u00e4tten. Das neugebildete Glycerin ko.nnte nur aus der Substanz der Hefe selbst entstanden sein. Es muss also entweder durch den Stoffwechsel der Hefe gebildet wrorden sein, oder es ist aus Processen hervorgegangen, die mit dem Zerfall von Hefezellen verkn\u00fcpft sind.\nH\u00e4tte die Hefe an ihrer Substanz in der Weise gezehrt, dass sie, auf Kosten dieser, Zucker gebildet und den dann in Kohlens\u00e4ure, Alkohol, Glycerin und Bernsteins\u00e4ure gespalten","page":548},{"file":"p0549.txt","language":"de","ocr_de":"540\nh\u00e4tte, so w\u00e4re nothwendigerweise eine reichliche Entwickelung von Kohlens\u00e4ure zu bemerken gewesen. Da dies nicht der Fall war, so ist \u2014 bei den ersten zwei Versuchen \u25a0\u2014 an eine Selbstverg\u00e4hrung gar nicht zu denken. Es geht also aus diesen Versuchen hervor, dass die Bildung von Glycerin1) mit der alkoholischen G\u00e4hrung nicht unumg\u00e4nglich nothwendigerweise zusammenh\u00e4ngt, indem eine Production von Glycerin auch dann statt hat, wenn die M\u00f6glichkeit einer alkoholischen G\u00e4hrung nicht vorliegt. Die Bildungen Glycerin steht vielmehr in naher Beziehung zu dem Stoffumsatzein der Hefezelle.\nJe l\u00e4nger die Hefe mit irgend einer Fl\u00fcssigkeit in Ber\u00fchrung bleibt, um so mehr Glycerin kann sie \u2014 in to to \u2014 an die Fl\u00fcssigkeit abgeben. Es kann daher um so mehr Glycerin in der Fl\u00fcssigkeit vorgefunden werden, falls es vor weiteren Zersetzungen (vor F\u00e4ulniss) gesch\u00fctzt wird *).\nDie folgenden Versuche sollen hierf\u00fcr zur Illustrirung dienen :\n1178,4 gr. k\u00e4uflicher Presshefe (entsprechend einem trocknen R\u00fcckst\u00e4nde von 691,01 gr.), die 0,011\u00b0/0 = 0,1174 gr Glycerin (auf den Trockenr\u00fcckstand berechnet) enthielten3) wurden am 4. December 1887 in einer ger\u00e4umigen Flasclu in 2 Liter Wasser zertheilt. Die Fl\u00fcssigkeit w\u00fcrde mit 127, Alkohol versetzt, und bei Zimmertemperatur stehen gelassen Der Versuch wurde am 29. Mai 1888 abgebrochen Eine Probe' der Hefe ging mit feucker G\u00e4hrung ein; sie w\u00fcct\n__C TT \u00ab An %\t%\t\u2022 \u00ab\nauch auf Kartoffelscheiben,\nwenn auch erheblich langsamei\n*) Ob die Bildung der Bernsteins\u00fcure in \u00e4hnlicher Weise beurth\u00e8ilt werden kann, dar\u00fcber sollen gleichfalls Versuche angestellt werden.\n,2) Geschieht dies nicht, so nimmt die Menge des Glycerins recht schnell ah, wie z. B. im dritten Versuch. Bei der Wahl der Versuchsbedingungen wurde daher (in den ersten zwei Versuchen) auch diesem Umstande Rechnung getragen.\n3) Die Hefe verg\u00e4hrte den Zucker kr\u00e4ftig, und wuchs gen\u00fcgend rasch auf Kartoffelscheiben. Sie enthielt grosse Mengen von Bact\u00e9rien.\nEine St\u00e4rkebestimmung ergab 67,42 \u00b0l0 St\u00e4rke.","page":549},{"file":"p0550.txt","language":"de","ocr_de":"wie vor dem Versuch. Fl\u00fcssigkeit und liefe wurden in der schon beschriebenen Weise auf Glycerin verarbeitet. Dir Ausbeute an Glycerinbenzoes\u00e4ureestern (aus Petrol\u00e4ther um-krystallisirt) betrug 1.2378 gr., entsprechend 0,3215 gr. Glycerin. Es sind also w\u00e4hrend des Versuches 0,2041 gr. Glycerin neugebildet worden. Die Vermehrung des Glycerins betrug hiernach 173,85 \u00b0/0.\n1252,7 gr. derselben Presshefe (entsprechend einem trocknen K\u00fcckstande von 734,58 gr.), die 0,017% = 0,1248 gr. Glycerin (auf den Trockenr\u00fcckstand berechnet) enthielten, wurden gleichfalls am 4. December 1887 in 2 Liter 12pro-centigen Alkohols zertheilt, und mit diesem bei Zimmer-temtemperatur stehen gelassen. Der Versuch wurde *am 24. Januar 1880 abgebrochen. Die Hefe schien am Ende des Versuches bedeutend abgeschw\u00e4cht, oder gar abgestorben zu sein, denn sie verg\u00e4hrte den Zucker nicht mehr, und wuchs nicht auf Kartoffelscheiben. Bei der Verarbeitung der Fl\u00fcssigkeit und Hefe auf Glycerin betrug die Ausbeute an Glycerinbenzoes\u00e4ureestern (aus Petrol\u00e4ther umkrystallisirt) 2,1875 gr., entsprechend 0,5681 gr..Glycerin. Es sind also w\u00e4hrend des Versuches 0,4433 gr. Glycerin neugebildet worden. Die Vermehrung des Glycerins betrug hiernach 355,2\u00b0/0.\nDie Hefe, zeigte in beiden Versuchen keine Spur von F\u00e4ulnisserscheinungen. Ihr Aussehen hat sich insofern ver\u00e4ndert, dass die Hefe zerfliesslich wurde, und ihre urspr\u00fcngliche matt graugelbe Farbe in ein helleres Gelb \u00fcberschlug. Dies war besonders in der zweiten Portion zu bemerken, welche mit dem 12procentigen Alkohol \u00fcber 13 Monate lang gestanden hat. Da am Ende des Versuches die Hefe so gut wie abgestorben war, so wird dadurch gezeigt, dass beim Absterben der Hefezellen Glycerin freigemacht wird1), w\u00e4hrend eine Bildung von Kohlens\u00e4ure hierbei nicht stattfindet.\n') Brefeld (Landwirthsch. Jahrb., Ill, IV, 1874, 1875) ist der Meinung, dass das Glycerin beim Absterben der Hefe entsteht, und sich bei der G\u00e4hrung gar nicht, oder doch nur in geringerer Menge bildet, als es Pasteur angenommen hat.","page":550},{"file":"p0551.txt","language":"de","ocr_de":"551\nAV as di\u00e8 Frage der Entstehung des . Glycerins anlangt,\nso hat man in erster Linie an einen Zerfall des Lecithins zu\ndenken, von welchem Iloppe-Seyler nachgewie&on hat,\ndass es einen constanten Bestandtheil der liefe bildet. Es\nist sehr wahrscheinlich, dass die Quelle des. beim Stoffwechsel,\noder beim Zerfall der Hefezellen frei werdenden Glycerins in \\\nihrem Lecithingehalt zu suchen ist.\nv \u2022 %\nEs ist nicht zu verkennen, dass die aus dem Organismus der Hefe entstandenen Glycerimnengen verh\u00fc\u00eftnissm\u00e2ssig sehr gering sind. Sie bilden nur einen.\u2019kleinen Bruchtheil desjenigen Glycerins, welches mit H\u00fclfe derselben H\u00ebfemepgen bei der Verg\u00e4hrung von gr\u00f6sseren Quantit\u00e4ten Zucker unter g\u00fcnstigen Bedingungen erhalten werden kann, Dabei ist freilich der Umstand in Betracht zu ziehen,, dass der Stofb-Wechsel der Hefe, unter einem Alkohol von 6\u201412^ und ohne Zucker, sehr geringf\u00fcgig bleibt. Die. M\u00f6glichkeit ist nicht ausgeschlossen, dass unter anderen' Bedingungen die Hefe allein auch wesentlich gr\u00f6ssere Mengen von Glycerin\nzu produciren vermag.\t;\n\u2022 * \u2022 \u25a0 . * . \u2022\nFreiburg i. Br., Laboratorium des Prof. Baumann.","page":551}],"identifier":"lit16768","issued":"1889","language":"de","pages":"539-551","startpages":"539","title":"Studien \u00fcber den Stoffwechsel in der Bierhefe. I. Beitr\u00e4ge zur Kenntniss der Bildung des Glycerins bei der alkoholischen G\u00e4hrung","type":"Journal Article","volume":"13"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T12:46:36.958119+00:00"}