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{"created":"2022-01-31T14:36:39.057128+00:00","id":"lit19972","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Oppenheimer, Max","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 89: 63-77","fulltext":[{"file":"p0063.txt","language":"de","ocr_de":"Ober die Bildung von Glycerin bei der atkoholisclnn G\u00e4rung.\nVon\nMax Oppenheimer.\n(Aus dem st\u00e4dtischen chemisch-physiologischen Institut zu Frankfurt a. M.)\n(Der Redaktion zugegangen am 9. Dezember 1913.)\nDte Anschauungen \u00fcber den Ursprung des Glycerins bei der alkoholischen G\u00e4rung haben die verschiedensten Wandlungen\nerlebt. Die Annahme von Delbr\u00fcck1) u. a., da\u00df die Fette und\n\u00d6le der Hefezellen die Quelle des Glycerins seien, wird, wie B\u00fcchner und Meisenheimer2) mit Recht betonen, durch die einfache \u00dcberlegung hinf\u00e4llig, da\u00df dann unzweifelhaft etwa die zehnfache Menge des tats\u00e4chlich gebildeten Glycerins an Fetts\u00e4uren auftreten m\u00fcss\u00e9. Es konnten aber bei entsprechenden Versuchen nur Spuren h\u00f6herer Fetts\u00e4uren nachgewiesen werden.\nDie von Carracido,3) sp\u00e4ter von Felix Ehrlich4) vertretene Anschauung, da\u00df das*Glycerin vielleicht den Eiwei\u00dfk\u00f6rpern resp. Nucleinsubstanzen der Hefezelle entstamme, hatte von Anfang an wenig Wahrscheinlichkeit f\u00fcr sich und d\u00fcrfte nach den Ergebnissen der Versuche von Buchner und Meisen-heimer* sowie der vorliegenden Arbeit ganz aufzugeben sein.\nB\u00fcchner und Meisenheimer (1. c.) hatten schon in einer fr\u00fcheren Arbeit im Gegensatz zu den ersten Untersuchungen von B\u00fcchner und Rapp5) gefunden, da\u00df ebenso\n*) M. Delbr\u00fcck, Wochenschr. f. Brauerei, Bd. 2\u00d4, S. 66 (1903) \u2014 Maercker-Delbr\u00fcck, Spiritusfabrikation 1903, S. 45.\n*) \u00c8* Buchner und J. Meisenheimer, Bef. d. dtsch. Chem. Ges., Bd. 39, S. 3203 (1906).\n*) R. Carracido, Ref. Biochem. Zentralbl., Bd. 3, S. 439 (1904 bis 1905). '\t/ .:\n4) F. Ehrlich, Biochem. Zeitschr., Bd. 18, S. 423 (1909).\n5\u00bb *) E. Buchner und R. Rapp, Ber. d. dtsch. chem. Ges., Bd. 34, S. 1526 (1901). \u2014 Vgl. auch B\u00fcchner-Hahnj Zymaseg\u00e4rung, 1903, S. 216ff.","page":63},{"file":"p0064.txt","language":"de","ocr_de":"Max Oppenheimer.\nwie bei der G\u00e4rung mit lebender Hefe Glycerin auch bei der zellfreien G\u00e4rung in erheblichen Mengen gebildet wird. Die Autoren nahmen bereits damals an, da\u00df diese Substanz aus Zucker entstehe, \u00abnicht als direktes Nebenprodukt der Zuckerspaltung in Alkohol und Kohlens\u00e4ure, sondern durch einen gesonderten Vorgang .\nZur Aufkl\u00e4rung der Frage, ob die Bildung des Glycerins tats\u00e4chlich auf Kosten von Zucker erfolge, dienten dann weitere Versuche. Hierbei fanden nun Buchner und Meisenheimer,1) da\u00df bei der G\u00e4rung durch Hefepre\u00dfsaft nach Zusatz von Traubenzucker erhebliche Mengen von Glycerin, n\u00e4mlich 5\u20146\u00b0/o des verbrauchten Zuckers, entstanden, w\u00e4hrend bei der Selbstg\u00e4rung die f\u00fcr Glycerin gefundenen Zahlen um ein Geringes in die\ngingen, etwa um so viel, wie der hierbei vergorenen Zuckermenge entsprach.\n\u00dcber den weiteren Mechanismus der Glycerinbildung aus Zucker bei der alkoholischen G\u00e4rung sprachen sich bereits Buchner und Meisenheimer dahin aus, da\u00df wohl die sechs-\ngliederige Glukosekette in dreigliederige Kohlenstoffketten ge-\nspalten werde, wobei die hypothetische Annahme der intermedi\u00e4ren Bildung von Dioxy\u00e4ceton als die geeignetste erscheine, welch letzteres durch Reduktion leicht in Glycerin \u00fcbergef\u00f6hrt werden k\u00f6nne.\nAn die M\u00f6glichkeit der Bildung von Glycerin im tierischen Organismus durch Reduktion der ersten Zuckerspaltungsprodukte Dioxy\u00e4ceton und Glycerinaldehyd dachten Par na s und Ba er,2) sowie auch 1. Smedley.3) Etwa gleichzeitig und unabh\u00e4ngig von genannten Forschern unterzogen Embden, Schmitz und Baldes4) die Frage der Glycerinbildung im Tierk\u00f6rper einer experimentellen Pr\u00fcfung und kamen zu dem Ergebnis, da\u00df Glycerinaldehyd durch lebensfrischen Organbrei und in der\n\u2018) E. B\u00fcchner und J. Meisenheimer, Ber, d. dtsch. chem. Ges. ltd. 43, S. 1782 (1910).\n\u2022) J. Parnas und J. Baer, \u00dfiochem. Zeitschr., Bd. 41, S. 397 (1912). \u2022') 1, Smedley, Journ. of physiol., Bd. 45, S. 203 (1912).\n4) G. Emh.de n, E. Sc h mi t z und K. Baldes, Biochem. Zschr., Bd. 45, S. 174 (1912).","page":64},{"file":"p0065.txt","language":"de","ocr_de":"liber die Bildung von Glycerin bei der alkoholischen G\u00e4rung. \u00df*>\nk\u00fcnstlich durchbluteten Leber in Glycerin umgewandelt werden kann, Da Glycerinaldehyd allem Anscheine nach in gr\u00f6\u00dfter Menge beim Abbau des Traubenzuckers im tierischen Organismus entsteht, glauben die Autoren, da\u00df hiermit die wesentlichste Quelle des vom Tierk\u00f6rper neu gebildeten Glycerins aufgekl\u00e4rt sei. Ob die Reduktion des Glycerinaldehyds zu Glycerin, wie es nach den Untersuchungen von Par na sQ sehr m\u00f6glich erscheint, nach dem Typus der Cannizarosehen Reaktion mit einer gleichzeitigen Oxydation von Glycerinaldehyd zu Glycerins\u00e4ure verkn\u00fcpft ist, wurde nicht untersucht. Ebenso wurde die Pr\u00fcfung des Verhaltens von Dioxyaceton in bezug auf Glycerinbildung im tierischen Organismus f\u00fcr sp\u00e4ter Vorbehalten.\t, d\nIm Gegensatz zu den experimentell begr\u00fcndeten Anschauungen von Embden, Schmitz und Baides \u00fcber die Glycerinbildung stehen die rein theoretischen Vorstellungen von Neuberg und seinen Mitarbeitern \u00fcber diese Frage. Neuberg und Kerb2) nehmen an, da\u00df das von ihnen als Zwischenstufe des Zuckerzerfalls postulierte Methylglyoxal der Cann i -zaroschen Umlagerung unterliege, wobei Brenztraubensaure einerseits, Brenztraubenalkohol (Acetol) anderseits entsteht. Die Enolform des Acetols soll dann durch Wasseraufnahme in Glycerin \u00fcbergehen. Nach dem von Neuberg (1. c.) neuerdings aufgestellten G\u00e4rungsschema k\u00e4me in der Tat Methylglyoxal als Quelle d^s Glycerins in Betracht. Aber es ist hierzu zu bemerken, da\u00df,~ selbst wenn Methylglyoxal im Hefesaft Glycerin bilden w\u00fcrde, was experimentell noch nicht festgestellt ist, und zum mindesten f\u00fcr Organbrei, der sich bei Glycerinaldehyd als starker Glycerinbildner erwiesen hatte, nach einem orientierenden Versuch des Verfassers sogar fraglich erscheint, die Reaktion nicht unbedingt \u00fcber Acetol gehen m\u00fc\u00dfte. Statt prim\u00e4re Reduktion und sekund\u00e4re Hydratisierung anzunehmen, k\u00f6nnte auch der umgekehrte Fall vorliegen : W\u00e4sseranlagerung\nV) J. Parnas, Biochem. Zeitschr., Bd. 28, S. 271 (1910).\n*) C. Neuberg und 4. Kerb, Zeitschr. f. G\u00e4rungsphys., Bd. 1. >. 118(1912). \u2014 Vgl. auch C, Neuberg, Die G\u00e4rungsvorg\u00e4nge und der Zuckerumsatz der Zelle, Jena 1913.\t^\nHoppe-Seyler\u2019a Zeitschrift f. physiol. Chemie, LXXXIX. '\t5","page":65},{"file":"p0066.txt","language":"de","ocr_de":"Max Oppen heim e r,\nan die Enolform des Methylglvoxals und Reduktion des gebildeten Glycerinaldehyds :\nGHa II\nCOH\nI\nCHO\nCO\t\nCHO v* *\tCH t/ 1\nMethyl-\t^\t> cp\nglyoxal\t^ 1 CH,\nAcetol\nH.O\nCH\u00e4OH\nI\nCHOH\n\\ *\nGlycerinaldehyd\nCH*\nII\n\u2022> COH\n*\no\n*\nCH,OH\nCH20H\nI\nCHOH\nCH2OH\nGlycerin\nDem Umstande, da\u00df Methylglyoxal ja nichts anderes ist als eine Anhydroverbindung des Glycerinaldehyds, scheint \u00fcberhaupt zu wenig Rechnung getragen zu werden. Im Gr\u00fcnde genommen sind vielleicht alle Reaktionen des Methylglyoxals nichts anderes als solche des Glycerinaldehyds auch und umgekehrt.\nAnders v\u00ebrh\u00e2lt es sich bei dem bereits in der voranstehenden Arbeit erw\u00e4hnten, wohl einfacheren Schema, welches v. Lebedew *) aufgestellt hat, und welches allen bisher bekannten Tatsachen der G\u00e4rungserscheinungen auch vollkommen gerecht wird.2)\nNach v. Leb\u00e9dew zerf\u00e4llt in bekannter Weise Hexose zun\u00e4chst in je ein Molek\u00fcl Glycerinaldehyd und Dioxyaceton,\n\u2022)'A. v. Lebedew und N. Griaznoff, Ber. d. dtsch. ehern. Ges., Bd. 45, S. 3270 (1912).\t.\t'\n*) Neuberg nimmt bei seiner Erkl\u00e4rung der G\u00e4rungserscheinungen allein drei verschiedene Cannizarosche Umlagerungen ein und derselben Substanz \u2014 des Methylglyoxals \u2014 an, die \u00fcbliche Cannizarosche Umlagerung zwischen zwei gleichen Molek\u00fclen zur Erkl\u00e4rung der Glycerinbildung, einen \u00abgemischten* Cannizaro zwischen zwei verschiedenen Aldehyden f\u00fcr die oxydative Entstehung der Brenztraubens\u00e4ure aus Methylglyoxal und die Reduktion des Acetaldehyds zu Alkohol, was im Grunde genommen nichts anderes ist als das, was fr\u00fchere Autoren als \u00abgekoppelte Reaktion\u00bb bezeichnet haben,, und schlie\u00dflich einen neu eingef\u00fchrten, sogenannten \u00abinneren\u00bb Canniz\u00e4ro zur Deutung der Milchs\u00e4urebildung aus Methylglyoxal, f\u00fcr welche Reaktion bereits fr\u00fcher Nef (Annalen, Bd. 357, S. 305 (1907)) die mindestens ebenso wahrscheinliche, aber durch chemische Analogie gest\u00fctzte Theorie der Benzils\u00e4ure-Umlagerung herangezogen hatte.\t\u25a0 \" . .\t. .\t\u2018\t.'.\u25a0v/.v .","page":66},{"file":"p0067.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die Bildung von Glycerin bei der alkoholischen G\u00e4rung. 67\nwelche wiederum beide als Vorstufen des Glycerins in Betracht kommen k\u00f6nnen.\nNachdem von diesen beiden Substanzen die eine von Embden, Schmitz und Bai des als Glycerinbildner im Tierk\u00f6rper erkannt, die andere von B\u00fcchner und Meisenheimer als Vorstufe des Glycerins bei der Zuckerg\u00e4rung theoretisch angenommen wurde, lag es nahe, auch experimentell zu pr\u00fcfen, ob die eine oder andere dieser Substanzen, resp. ob beide im-st\u00e4nde sind, mit Hefe resp. Hefesaft Glycerin zu bilden, wobei Wert darauf gelegt wurde, durch vergleichende Untersuchungen mit den beiden genannten Substanzen und mit Traubenzucker quantitative Unterschiede festzustellen.\nMethodik.\nDie Versuchsanordnung war genau dieselbe wie bei den Versuchen \u00fcber Milchs\u00e4urebildung in der voranstehenden Mitteilung. In 3 Versuchen wurden je 3 Ans\u00e4tze von 50 ccm Hefe-m\u00e2cerationssaft mit je 1 \u00b0/o Substanz = 0,5 g Traubenzucker, Glycerinaldehyd und Dioxyaeeton und 2\u00b0/o Toluol, entsprechend 1 ccm (Verss. T, G und D), sowie 1 Ansatz ohne Substanz (Vers. B) 4 Tage, resp. im letzten Versuche 1 Tag, bei Zimmertemperatur stehen gelassen und dann nach Schenck gef\u00e4llt. Eiqe f\u00fcnfte Portion Hefesaft wurde zur Bestimmung des vorgebildeten Glycerins sofort gef\u00e4llt (Vers. A). Bei 2 Versuchen wurden noch Kontrollbestimmungen angesetzt, bei welchen vor der Sublimatf\u00e4llung Glycerinaldehyd resp, Dioxyaeeton zugesetzt wurde (Verss. AG und AD).\t>\nVon den entquecksilberten Sehenck-Filtraten wurden dann jeweils 150 ccm, entsprechend 25 ccm Hefesaft, zur Glycerinbestimmung verwandt. Bei kolloidalen L\u00f6sungen, wie sie bereits in der voranstehenden Mitteilung erw\u00e4hnt sind, war zur Erleichterung der F\u00e4llung der Zusatz eines gleichen Volumens Alkohol n\u00f6tig. Die weitere Verarbeitung der Filtrate erfolgte genau nach den von Embden, Schmitz und Baldes ausgearbeiteten Vorschriften. Die Beseitigung des Glycerinaldehyds und des Dioxyacetons nach der ersten Alkoholf\u00e4llung geschah stets mit frisch gef\u00e4lltem Silberoxyd. Lediglich am","page":67},{"file":"p0068.txt","language":"de","ocr_de":"Max Oppenheimer.\nSchl\u00fcsse der Bestimmung erfolgte eine kleine Ab\u00e4nderung in der Art, da\u00df nicht ein aliquoter Teil der eingeengten Fl\u00fcssigkeit, sondern das ganze Quantum in das Strittar-K\u00f6lbchen \u00fcbergef\u00fchrt, auf etwa 5 ccm eingeengt und dem Zeisel-F an loschen Verfahren unterworfen wurde. Im \u00fcbrigen sei wegen der Methodik wiederholt auf die erw\u00e4hnte Arbeit von Embden, Schmitz und Baldes verwiesen.\nVersuchsergebnisse.\nDie Ergebnisse der Versuche sind aus der nebenstehenden Tabelle I ersichtlich. Kolonne 4 zeigt, da\u00df in dem angewandten Macerationssafte zwischen 0,17 und 0,25% vorgebildetes Glycerin vorhanden war. Aus Kolonne 5 ersieht man, da\u00df beim Stehen des Hefesaftes der Glyceringehalt (\u00e4hnlich wie bei der Milchs\u00e4ure) um ein geringes zunimmt, im Durchschnitt etwa um 0,04%, eine Tatsache, die auch von Buchner und Meisen-\nheime r (1. c.) beobachtet wurde. Die n\u00e4chste Kolonne (6) zeigt dann eine betr\u00e4chtliche Mehrbildung an Glycerin bei Zusatz\nvon Traubenzucker, di$ noch gesteigert wird bei Zusatz von Glycerinaldehyd (Kolonne 7) und schlie\u00dflich am st\u00e4rksten ist bei Zusatz von Dioxyaceton (Kolonne 8). Die Neubildung an Glycerin betrug bei Zusatz von Traubenzucker zwischen 3 und 12% des Zusatzes (Kolonne 10), bei Glycerinaldehyd zwischen 9,4 und 15%, bei Dioxyaceton schlie\u00dflich zwischen 11,7 und\n19,2% des Zusatzes! (Kolonne 12 und 14).\nBetrachtet man die einzelnen Versuche unter Ber\u00fccksichtigung der G\u00e4rkraft der angewandten Hefes\u00e4fte, so ergeben sich auch hier, \u00e4hnlich wie bei der Milchs\u00e4urebildung, interessante Gesichtspunkte.\nBei Versuch I zeigt sich vor allem das enorm* hohe Glycerinbildungsverm\u00f6gen des Dioxyacetons, welches bei diesem Versuche doppelt so gro\u00df ist wie bei Glycerinaldehyd und das Sechsfache betr\u00e4gt wie bei Traubenzucker. Der h\u00f6chsten Glycerinbildung (19,2% der zugesetzten Substanz) steht hier die geringste G\u00e4rkraft des Saftes gegen\u00fcber (etwa 1,05).\nWeniger auff\u00e4llig sind die Verh\u00e4ltnisse bei Versuch II : normale G\u00e4rkraft des Saftes, ziemlich gleichm\u00e4\u00dfige Glycerin-\nbildung bei allen drei Substanzen.","page":68},{"file":"p0069.txt","language":"de","ocr_de":"Tabelle\n\u00dcber die Bildung von Glycerin bei der alkoholischen G\u00e4rung.\n< Sgssf\ne.S\"\u00ae\u00a7-\u00a3,\u00abo S-1\nO rti ^ f* _C5 >\u2022\nE\u2022- cJ\u00dc S c \u00bb S g oS -2 <,Si\u00a7 B > \u00abc\n<\u00a3>\no \u00ab\nS'?\n0>\t3\nCO\ns\u00bb 3 \u00ab\nQ <v\n\u00c4 \u00a9\n\u00fc \u00ab\n\u00ae c\n\u00ae o .\n\u2022O CO\n<M <M\no o\n","page":69},{"file":"p0070.txt","language":"de","ocr_de":"'D\tMax Oppenheimer,\nWiederum sehr charakteristisch ist dagegen Versuch III. Obwohl der Versuch nur einen Tag dauerte, zeigte er eine relativ hohe Glycerinbildung mit deutlichem Anstieg von Traubenzucker \u00fcber Glycerinaldehyd zu Dioxyaceton. Die trotz der enorm hohen G\u00e4rkraft (2,9736) \u00fcberaus schlechte Ang\u00e4rung bei diesem Versuche (0,0054 g C08 nach 24 Stunden) erkl\u00e4rt vielleicht die f\u00fcr die kurze Versuchsdauer betr\u00e4chtlich zu nennende Glycerinbildung.\nEin Vergleich von Kolonne i4 und 15 zeigt endlich, da\u00df bei den 3 vorliegenden Versuchen die Glycerinbild\u00fcng aus Dioxyaceton um so st\u00e4rker ist je geringer die G\u00e4rkraft.\nZusammenfassung.\nDie Versuchsergebnisse der vorliegenden Arbeit best\u00e4tigen die von Buchner und Meisenheimer beobachtete Tatsache der Glycerinbildung aus Traubenzucker im Hefesafte.\nSie zeigen weiter, da\u00df bei der alkoholischen G\u00e4rung iin Hefemacerationssafte sowohl Dioxyaceton wie Glycerinaldehyd \u00fcberaus starke Glycerinbildner sind. Die namentlich in einem Falle stark \u00fcberwiegende Glycerinbildung aus Dioxyaceton l\u00e4\u00dft es als wahrscheinlich erscheinen, da\u00df die bereits von Buchner Und Meisenheimer ausgesprochene Vermutung, da\u00df Dioxyaceton als Hauptquelle des Glycerins bei der alkoholischen G\u00e4rung in Betracht komme, zutrifft.\nEbenso wie bei der Milchs\u00e4urebildung wurde eine auffallende Beziehung auch zwischen der Glycerinbildung und der G\u00e4rkraft des Hefesaftes beobachtet. Man darf auch hier vielleicht annehmen, da\u00df dies keine Zuf\u00e4lligkeiten sind, sondern man kann wohl sagen, da\u00df auch die Glycerinbildung eine in ihrem Umfange von der G\u00e4rkraft der Hefe resp. des Hefesaftes abh\u00e4ngige Nebenreaktion der alkoholischen G\u00e4rung ist. Es ist also auch die Glycerinbildung, ganz im Sinne der, wie in der voranstehenden Abhandlung erw\u00e4hnt, bereits von Pasteur und dann wiederholt von sp\u00e4teren Autoren1) f\u00fcr die Zelleng\u00e4rung ausgesprochenen Anschauungen, um so st\u00e4rker, je\n\u2018) Vgl. Carl Oppenheimer. Die Fermente, 4. AufL (1913), B\u00e4. 2 S. 685.\tr","page":70},{"file":"p0071.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die Bildung von\nfeerin bei der alkoholischen G\u00e4rung. 71\nschw\u00e4cher die G\u00e4rkraft der angewandten Hefe resp. des Hefe-saftes ist.\nSchlie\u00dflich soll noch eine Zusammenstellung die beobachtete Abh\u00e4ngigkeit der Glycerinbildung von der zugesetzten Substanz einerseits, der physiologischen Beschaffenheit der Hefe resp. des Hefesaftes anderseits deutlich machen.\nGefundene Mengen Glycerin in Prozent vom Zusatz\nbei der G\u00e4rung.\n2\u00a3\u2014 3,6\u00ae/\u00ab bei Zuckerg\u00e4rung durch lebende Hefe (Pasteur)\n\u00b0\t\u00df#/\u00b0\t*\t*\t*\tHefepre\u00dfsaft (B\u00fcchner\tund\nMeisenheimer) -\n3\t\u201412\u00b0,\u00ab\t\u00bb\t\u00bb\t\u00bb\tMacerationssaft\n9.4\u201415\u00b0/\u00ab\t> Glycerinaldehydg\u00e4rung durch Macerationssaft\n11,7\u201419,2\u00b0/\u00ab \u00bb Dioxyacetong\u00e4rung \u00bb\t\u2018\t\u00bb\nAnhang.\nG\u00e4rkraft und Selbstg\u00e4rung des Hefemacerationssaftes.\nIn der vorliegenden, sowie in der vorangehenden Mit-teilung wurde bereits wiederholt vor allem die G\u00e4rkraft der verwandten Hefemacerationss\u00e4fte erw\u00e4hnt. Da die bei den einzelnen Versuchen gemachten Beobachtungen \u00fcber G\u00e4rkraft und Selbstg\u00e4rung des Hefemacerationssaftes die Angaben fr\u00fcherer Autoren, vor allem v. Lebedews selbst, nicht nur best\u00e4tigen, sondern auch teilweise in nicht unwichtigen Punkten erg\u00e4nzen und berichtigen, d\u00fcrfte eine vergleichende Zusammenstellung der Ergebnisse von Interesse sein.\nG\u00e4rkraft des Hefemacerationssaftes.\nUm die Qualit\u00e4t des f\u00fcr die einzelnen Versuche verwandten Hefemacerationssaftes zu kontrolliern, wurden bei jedem Versuche gewichtsanalytische G\u00e4rkraftsbestimmungen nach Buchner1) vorgenommen, also mit 20 ccm Hefesaft + 8 g Rohrzucker + 0,2 ccm Toluol in einem Erlenmeyer-K\u00f6lbchen mit Meisselschem G\u00e4rverschlu\u00df. Die einzelnen W\u00e4-\nl) B\u00bbebner*Hahn, Zymaseg\u00e4rung, 1903, S. 80ff.","page":71},{"file":"p0072.txt","language":"de","ocr_de":"'2\tMax Oppenheimer,\njungen wurden fast ausnahmslos nach 24 Stunden und nach 4 Tagen, in den meisten F\u00e4llen auch nach 2 und 3 Tagen gemacht, au\u00dferdem zur Bestimmung der Gesamtg\u00e4rkraft auch nach dem vierten Tage t\u00e4glich bis nach beendeter G\u00e4rung, also bis keine Gasentwicklung mehr stattfand und innerhalb 24 Stunden das Gewicht konstant blieb. Vor jeder W\u00e4gung wurde das K\u00f6lbchen zur Vermeidung von C02-\u00dcbers\u00e4ttigung vorsichtig gesch\u00fcttelt,1) dagegen nach dem Vorbilde von Buch ner von einer Kohlens\u00e4ureverdr\u00e4ngung durch Luft abgesehen. Hierdurch sind die Zahlen zwar nicht absolut genau, aber die Fehler sind unbedeutend, und vor allem sind die Zahlen unter sich vergleichbar. Die zur Darstellung der Macerations-s\u00e4fte verwandten Trockenhefen entstammten verschiedenen Sendungen der Firma Schroder in M\u00fcnchen. In der nebenstehenden Tabelle II, welche die Ergebnisse der Bestimmungen zusammenfa\u00dft, sind jeweils die aus ein und derselben Trocken-hefe bereiteten S\u00e4fte zusammengestellt.\nEs best\u00e4tigt sich nun, wie \u00fcbrigens nicht anders zu erwarten war, da\u00df bei Anwendung derselben Trockenhefe die ( Jesamtg\u00e4rkraft innerhalb geringer Grenzen stets dieselbe ist. Es zeigt sich aber auch gleichzeitig, da\u00df, trotzdem die Trockenhefe nach Angaben des Fabrikanten stets aus derselben M\u00fcnchener unterg\u00e4rigen Hefe und stets m\u00f6glichst gleichm\u00e4\u00dfig hergestellt wird, die Gesamtg\u00e4rkraft bei Anwendung verschiedener Trockenhefen eine sehr unterschiedliche ist. In den vorliegenden Versuchen schwankte sie zwischen 0,9564 und 2,9736, zeigte also eine nicht unbetr\u00e4chtliche Spannungsbreite.\nWeit wichtiger d\u00fcrfte jedoch eine andere Beobachtung sein, welche die Kontrolle der Anfangsg\u00e4rung (nach 24 Stunden) ergab. Es zeigte siet} n\u00e4mlich, da\u00df die Anfangsg\u00e4rung vollkommen unabh\u00e4ngig ist von der Gesamtg\u00e4rung. Der durchschnittlichen Gesamtg\u00e4rung von etwa 2,2 entsprach zwar eine durchschnittliche Anfangsg\u00e4rung von etwa 0,4, aber es wurde wiederholt beobachtet, da\u00df einer sehr hohen Gesamt-\n\u2018) Vgl. Harden und Young, Bioch. Zeitschrift, Bd. 40, S. 461, Anm. (1912).","page":72},{"file":"p0073.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die Bildung von Glycerin bei der alkoholischen G\u00e4rung. 73\n' Tabelle II.\t\u2019\nG\u00e4rkraftbestimmungen nach B\u00fcchner.\nln 20 ccm Hefesaft + 8 g Rohrzucker -f- 0,2 g Toluol.\nNr.\tDatum\tTem- pera- tur\tnach 24 Std.\tKoh nach 48 Std\tlendiox nach 72 Std.\tyd in g nach 96 Std.\tnach beendeter G\u00e4rung\tG\u00e4rungs- dauei in Tagen\n1\t1912 26/XI.\t\t0,3580\t0,7870\t1,1952\t1,5582\t.\t\n. 2\t2./X1I.\t\t0,3600\t0,7946\t1,1586\t1,4510\t1,9800\t:V-;; 8 '\n8\tlO./XIl.\t\t0,3708\t0,7682\t1,1690\t\u2014\t2,1268\t9\n: 4\u00a7\t17./X1I.\t\t0,4358\t0,7880\t1,0772\t1,2950\t1,9892\t10\n5\t1913 7-/1.\t\t0,4020\t0,7628\t1,0910\t1,3000\t1.9154\t9\n\u25a0 6\t17./I.\t\t0,4486\t/ \u25a0. \u25a0\t1,2358\t1,4400\t1,8278\t10\n7\t24./I.\tZim-\t0,0814\t0,3011\t0,5616\t0,8378\t2,1778\t14\n8\t28./!.\t\t0,0178\t0,0552\t0,1940\tV \u2014\t2,2282\t16\n9\t6./H.\tmer-\t0,1100\t' \u2014 \u25a0\t7\t0,8172\t2,2910\t23\n10\t8./II.\ttem-\t0,2857\t\u25a0 \u2014\u25a0 -\t0,5776\t0,7466\t0,9564\t12\n11\t21./II.\t\t0,2796\t\u25a0 . \u2014; \u25a0\t0,7218\t0,8886\t1,0622\t. m 4\n12\t3./1II.\t\t0,2920\t0,7402\t0,9002\t1,0404\t1,1302\t8\n\t\tpera-\t\t\t\t\t\t\n13\t3./IV.\t\t0,3390\t\u25a0 \u25a0\u25a0 , ;\t1,2062\t1,4846\t2,1674\t14\n14\t8./IV.\ttur \u2022\t0,5424\t0,9574\t1,2836\t1,5606\t2,1232\t11\n15\t16./IV.\t\t0,3636\t0,8946\t\u25a0 \u2014 \u25a0\t1,5661 \u2022 ;\t2,0450\t11\n16\t28./1V.\t\t0,5874\t1,2184\t: '\u2022 _____\t1,9604\t2,4830\t16\n17\t14./V.\t\t0,6016\t1,2546\t\u2022 T-\t1,8354\t2,4516 \u2022\u2022\u2022 \u25a0-\u25a0\u25a0\u2022\u2022\u2022 ;\u25a0 \u2022.\t10\n18\t26./V.\t\t0,8062\t1,4450\t1,8510\t2,0644\t2,1864\t12 \u2019\n19\t10./VI.\t\t0,3800\t0,9662\t1,3630\t\t2,2804\t13\n20\t20./VI.\t\t0,0054\t\t1,3606\t1,8620\t2,9736\t20\n21\t24./YI.\t\t0,1241 . \u25a0 \u25a0 .\t0,7639\t1,3325\t1,6211\t2,5091\t16","page":73},{"file":"p0074.txt","language":"de","ocr_de":"74\tMax Oppenheimer.\ng\u00e4rkraft eine auffallend niedrige Anfangsg\u00e4rung gegen\u00fcberstand, wie z. \u00df. die Versuche 7\u20149 und 20\u201421 zeigen. Die eigentliche G\u00e4rung beginnt manchmal erst nach einigen Stunden, ja sogar, wie in Versuch 8, erst in einigen Tagen. Da\u00df in diesem letzten Versuche nicht etwa lediglich eine Invertasehemmung vorlag, an welche man ja denken k\u00f6nnte, zeigte eine eigens, allerdings einen Tag sp\u00e4ter angesetzte Kontrollbestimmung mit Traubenzucker statt Rohrzucker, welche ebenfalls erst nach 3 Tagen in G\u00e4rung kam, dann aber regul\u00e4r weiter gor. Der 24st\u00fcndige Aufenthalt des Hefesaftes im Eisschranke hatte also dessen G\u00e4rkraft nicht beeintr\u00e4chtigt.\nAuch v. Lebedew1) beobachtete bei seinen Versuchen \u00e4hnliche G\u00e4rverz\u00f6gerungen, ohne jedoch festzustellen, da\u00df bei gen\u00fcgend langer G\u00e4rung schlie\u00dflich doch noch eine normale, oder gar au\u00dfergew\u00f6hnlich hohe Gesamtg\u00e4rkraft eintreten kann. Die Zeit der langsamen Ang\u00e4rung hat v. Lebedevv treffend mit der Induktionsperiode verglichen, welche bei gewissen chemischen Prozessen beob\u00e0chtet wird, und vorgeschlagen, die \u00abPeriode der Tr\u00e4gheit, welche der eigentlichen G\u00e4rung vorangeht und welcher dann eine Steigerung der Re-aktionsgescwindigkeit folgt\u00bb (l.c.,S. 20), ebenfalls Induktionsperiode zu nennen.\nUmgekehrt zeigte ein Fall (Versuch 18) eine geradezu st\u00fcrmische Ang\u00e4rung, ohne da\u00df dabei die Gesamtg\u00e4rkraft den Durchschnitt \u00fcberboten h\u00e4tte. Auffallend ist hier, da\u00df ein zweiter Saft aus derselben Trockenhefe zwar die gleiche Gesamtg\u00e4rkraft, aber nur die halbe Anfangsg\u00e4rung aufweist. Ein \u00e4hnlicher Fall liegt bei Versuch 14, verglichen mit Versuch 13 und 15, vor. .. -\nDie G\u00e4rungsd\u00e4uer schwankte zwischen 7 und 23 Tagen. Es zeigte sich dabei, da\u00df bei schlechter Ang\u00e4rung die G\u00e4rung um so l\u00e4nger dauerte (Versuch 7\u20149 und 20\u201421),\nIn den meisten F\u00e4llen war nach 4 Tagen etwa Vs der Gesamtg\u00e4rkraft erreicht, aber wie Versuch 7 und 9 einerseits, Versuch 10\u201412 anderseits zeigen, gibt es auch hier individuelle Schwankungen nach oben und nach unten.\n\u2018) A. v. Lebedew, Annales de Plnst. Pasteur, Bd. 26, S. 8 (1912).","page":74},{"file":"p0075.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die Bildung von Glycerin bei der alkoholischen G\u00e4rung. 75\nBei diesen Verschiedenheiten im Verhalten des Mace-ratipnssaftes, welche sich hier allein in bezug auf G\u00e4rkraft zeigten, kann nicht nachdr\u00fccklich genug betont werden, da\u00df es bei allen Versuchen, welche mit Hefemacerationssaft angestellt werden, eine absolute Notwendigkeit ist, vollst\u00e4ndige G\u00e4rkraftbestimmungen durchzuf\u00fchren und zwar in bestimmten Abst\u00e4nden bis zur beendeten G\u00e4rung, w\u00e4hrend.die Angabe der Gesamtg\u00e4rkraft, wie sie auch v. Lebedew1) selbst neuerdings f\u00fcr Versuche mit Macerationssaft fordert, allein nicht gen\u00fcgen d\u00fcrfte. Der Beginn der ersten Bestimmung mu\u00df sich selbst-verst\u00e4ndlich nach der zeitlichen Dauer des Versuches richten. Wie wichtig unter Umst\u00e4nden solche Feststellungen sein k\u00f6nnen, zeigen die Ergebnisse der eigenen Versuche in der vorliegenden und in der voranstehenden Mitteilung. Sie zeigen auch gleichzeitig, da\u00df bei Versuchen mit Macerationssaft stets mehrere Versuche, bei kurzdauernden Versuchen m\u00f6glichst mit S\u00e4ften aus verschiedener Trockenhefe, gemacht werden m\u00fc\u00dften, wenn die Resultate nicht unter Umst\u00e4nden ihre Beweiskraft verlieren sollen. Da\u00df Vorherrschen des einen oder anderen der verschiedenen Enzyme scheint jeden Reaktionsverlauf im Hefesafte wesentlich zu beeinflussen, so da\u00df nur vergleichende Versuche unter gleichzeitiger Kontrolle der G\u00e4rkraft, also der T\u00e4tigkeit der Hauptenzyme, zul\u00e4ssig sein d\u00fcrften.\nSelbstg\u00e4rung des Hefem\u00e4cerationsaaftes.\nv. Lebedew2) betont, da\u00df Hefemacerationssaft glykogenfrei sei und deshalb keine Seibstg\u00e4r\u00fcng besitze. Diese Angabe wird von Kostytschew und H\u00fcbbenet3) sowie von Neuberg und Rosenthal4) best\u00e4tigt.\nEigene Beobachtungen f\u00fchrten jedoch zu einem abweichenden Ergebnis : bei einer gr\u00f6\u00dferen Anzahl von Hefemacerations-s\u00e4ften konnte Selbstg\u00e4rung festgesteilt werden, welche, wenn\n*) A. v. Lebedew, Biochem. Zeitsehr., Bd. 46, S. 485 <1912).\n*) A. v. Lebedew, Diese Zeitschrift, Bd. 73, S. 452 (1911).\n3)\tS. Kostytschew und E. H\u00fcbbenet, Diese Zeitschrift, Bd. 79. S. 370 (1912).\n4)\tC. Neuberg und P. Rosenthal, Biochem. Zeitschrift, Bd. 51, S. 139 (1913).","page":75},{"file":"p0076.txt","language":"de","ocr_de":".\tMax Op pc n heim\u00ab; r.\nnicht von Glykogen selbst, so doch zum mindester! von durch Glykogenverzuckerung gebildetem Kohlenhydrat herr\u00fchren mu\u00df. Da\u00df die Trockenhefe als solche Glykogen, wenn auch in geringen Mengen, enth\u00e4lt, zeigt ja schon das bei der Darstellung des Hefesaftes bereits erw\u00e4hnte, manchmal sehr starke Sch\u00e4umen, welches ja nicht anders gedeutet werden kann, als durch CO.>-Kntwicklung infolge von Selbstg\u00e4rung. Auch Neuberg1) betont, da\u00df der frische Hefemaceratinossaft \u00abseiner Darstellung nach ja mit C02 ges\u00e4ttigt ist\u00bb. Und Kostytschew\u00bb) erkl\u00e4rt den st\u00e4ndigen Alkoholgehalt seines Hefesaftes durch Selbstg\u00e4rung der Trockenhefe. Da\u00df das Ausgangsmaterial f\u00fcr die Schrodersche Trockenhefe, die M\u00fcnchner unterg\u00e4rige Bierhefe Glykogen enth\u00e4lt, hat Will3) gezeigt. Es mag nun sein, da\u00df h\u00e4ufig oder sogar meistens bei der Darstellung des Hefe-saftes schon das wenige Glykogen vollkommen vergoren wird, in anderen F\u00e4llen aber, und darauf soll eben hingewiesen werden, scheint doch noch ein mehr oder weniger gro\u00dfer Rest an nat\u00fcrlichem oder verzuckertem Glykogen zu bleiben, wie die in der nebenstehenden Tabelle III zusammengestellten Selbstg\u00e4rungsbestimmungen zeigen.\nDie Selbstg\u00e4rungsbestimmungen wurden bei den G\u00e4rkraftbestimmungen durch Ermittlung des Gewichtsverlustes von Macerationssaft beim Stehen genau nach B uchne r (s. o.) durchgef\u00fchrt. Die W\u00e4gungen wurden zeitlich weniger regelm\u00e4\u00dfig gemacht, weil es nicht so sehr darauf ankam, den zeitlichen Verlauf der Selbstg\u00e4rung zu beobachten, als \u00fcb\u00e9rhaupt eine GOrBildung festzustellen. Die in der Tabelle aufgef\u00fchrten Zahlen bedeuten C02 in g, die in Klammern befindlichen Zahlen die Tage, nach welchen die W\u00e4gung erfolgte. Die Ver\u00dfuchs-nummern entsprechen den G\u00e4rkraftbestimmungen desselben Saftes, welche jeweils gleichzeitig angestellt wurden.\nDie Tabelle lehrt, da\u00df von insgesamt 13 Bestimmungen 2 Hefes\u00e4fte keine Selbstg\u00e4rung aufweisen (7 u. 13) und 3 Hefes\u00e4fte lediglich Spuren einer C02-Entwicklung (8,11 u. 17), welche\n') C. Neuberg, Biochem. Zeitschr., Bd. 51, S. 506 (1913).\n*) S. Kostytschew, Di\u00e8se Zeitschrift, Bd. 83, S. 96 (1913).\ns> Vgl. Buchner-Hahn, Zymaseg\u00e4rung, S. 93.","page":76},{"file":"p0077.txt","language":"de","ocr_de":"I ber die Bildung yon Glycerin hei der alkoholischen G\u00e4rung. 77\nV'YY- Tabelle 1(1.\nSelbstg\u00e4rungsbestimmungen nach Buchner. Je 20 ccm ilefesaft -f- 0,2 Toluol.\n1 Y\tNr. ; Y\t.\t; \"i\ti\tKohlendioxyd in g nach (:\t0 Tagen\n:YY:^IY Y\t0,0034 (1), 0\t,0044 (2). 0,0062 (3), 0,(\t)104 (4),\t0,1298 (10)\n5 Y \u00ab \u25a0, \u2022\ti\t0,0066 (1),\t0 0,0066 (1).\t0\t,0128 (2), 0,0218 (3). 0,( ,0180 (3), 0.0210(4), 0.(\t)284 14), 0,0660 (9) 1382 (7), 0.0686 (10)\n1 ' .1\t0.0000 (4)\t\t\n\u00ab |\t0,0100 (9)\t\t.;Y:YYY;v:'r.'YY Y\n10\t!\t0,0400\t(12)\n11\t0,0012\t(1).\t0,0012(3)\n\u2014\t\u2019\t0.0156\t(3)\n12\t0,0024\t(6\tSt.i. 0,0082\t(1), 0,0518 (H)\n13\t.\t0,0000\t(1),\t0,0000 (3)\n15\t, 0,0066 (1). 0,0158 (9)\t\n16\t0 0116 (2) 01238 161 V v u i!\t\n1\tVsvfj-v\t1 Trockenh\tefe aus 2 verschiedenen\n17\t0,0008 (1), 0,0060 (10) )\tB\u00fcch\tsen einer Sendling !\nvielleicht nur aus einer urspr\u00fcnglichen\tC02-\u00dcbers\u00e4ttigung des\nHefesaftes von der Darstellung herstam\tmen, also Wohl zu ver-\nnachl\u00e4ssigen sind. Alle anderen liefe:\ts\u00e4fte aber zeigen eine\ndeutliche Selbstg\u00e4rung, zwei davon\t1 u. 16) sogar eine so\nstarke, da\u00df sie der von B u ebn er f\u00fcr Hefepre\u00dfs\u00e4ft konstatierten gleichkommt.\nOb sich unterg\u00e4rige und oberg\u00e4rige Trockenhefe verschieden verh\u00e4lt, wie weit die Rasse, wie weit sonstige Faktoren z. B. geringf\u00fcgige \u00c4nderungen in der Herstellung der Trockenhefe und des Hefesaftes die Selbstg\u00e4rung des Hefe-macerationssaftes beeinflussen, m\u00fc\u00dfte erst des genaueren unter* sucht werden. Hier sei jedenfalls festgestellt, da\u00df die Angabe, Hefemacerationssaft sei glykogenfrei resp. ohne Selbstg\u00e4rung, in dieser allgemeinen Form unrichtig zu sein scheint, und deshalb bei solchen Versuchen mit Hefemacerationssaft, wo der Glykogengehalt oder, allgemein gesprochen, die Selbstg\u00e4rung des Saftes das Resultat beeinflussen konnte, eine gleichzeitige Selbstg\u00e4rungsbestimmung notwendig ist.","page":77}],"identifier":"lit19972","issued":"1914","language":"de","pages":"63-77","startpages":"63","title":"\u00dcber die Bildung von Glycerin bei der alkoholischen G\u00e4rung","type":"Journal Article","volume":"89"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T14:36:39.057134+00:00"}