Open Access
{"created":"2022-01-31T14:39:12.014778+00:00","id":"lit20587","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Katz, J. R.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 95: 104-129","fulltext":[{"file":"p0104.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume vom physiologiseh-chemischen Standpunkte betrachtet\nI. Mitteilung.\n; \u25a0 Von\nJ. R. Kate, prakt. Arzt in Amsterdam.\n(Aas dem chemischen Laboratorium der Universit\u00e4t Amsterdam, Abteil. Prof. A. Smits.) (Der Redaktion zagegangen am 11. Aagnit 1915.)\n1. Einleitung.\nW\u00e4hrend das Altbackenwerden der Brotkruste auf einem einfachen physikalischen Vorgang beruht \u2014 Wasserdiffusion von der feuchten Krume und aus der Atmosph\u00e4re nach der stark ausgetrockneten Kruste, Weich-und Biegsamwerden der Kruste durch die Wasseraufnahme1 * *) \u2014, ist das Altbackenwerden der Brotkrume eine verwickelte Erscheinung, die noch immer nicht gut erkl\u00e4rt ist. Zwar haben uns die Untersuchungen von Bailand,*) Lehmann,*) Lindet4) und Roux*) gewisse \u00c4nderungen in der Krume kennen gelehrt, aber eine bis in Einzelheiten gehende Aufkl\u00e4rung des Altbackenwerdens wurde bis jetzt nicht erreicht*) Die Frage ist von den Fachgenossen kaum beachtet worden ; auffallend klein ist die Zahl der Publikationen, die das Thema behandeln. Doch ist das Altbackenwerden des Brotes, das so tiefgehend das t\u00e4gliche Leben beeinflu\u00dft, eine Erscheinung von hervorragender Bedeutung; man denke an das Obel der Nachtarbeit der B\u00e4cker und an die Verschlechterung ihrer Arbeitsbedingungen, die nur eine Folge vom raschen Altbacken-\n*) J. R. Katz, Die Ursache des Altbackenwerdens der Brotkruste und die M\u00f6glichkeit, diese Ver\u00e4nderung zu verh\u00fcten. Ztschr. f. Elektrochemie, Bd. 19, S. 668\u2014667 (1913).\n*) Revue du service de l'intendance, 1892 und 1893.\n*) Arch. f. Hygiene, Bd. 21, S. 239\u2014246 (1894).\n4) Comptes rendus, Bd. 134, S. 908\u2014910 (1902) und Bull, de la Soc. \u00e7him., Bd. 27, S. 634\u2014639 (1902).\n\u2022) Comptes rendus, Bdi 138, S. 1356\u20141358 (1904).\ne) Eine gute Obersicht der bekannten Tatsachen und der Literatur findet man in A. Maurizio, Getreide, Mehl und Brot, Berlin, Parey (Vorrede und Kapitel Altbackenwerden).","page":104},{"file":"p0105.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I. -\t105\nwerden des Brotes sind. Auch w\u00fcrde man weniger Brotgetreide brauchen, wenn nicht immer wieder ein Teil des Backwerkes, weil weniger schmackhaft geworden, unbenutzt fortgeworfen werden w\u00fcrde. So scheint es auch vom praktischen Standpunkt aus wichtig, einen neuen Versuch zu unternehmen, um durch systematische Untersuchungen das Altbackenwerden und seine Gesetze aufzukl\u00e4ren.\nBeim Auf bewahren des Brotes \u00e4ndern sich Geschmack und Konsistenz der Krume recht erheblich. Altbackenes Brot schmeckt trockener und weniger s\u00fc\u00df als frischbackenes; auch ist das Aroma weniger fein geworden, ln der Konsistenz treten zwei charakteristische \u00c4nderungen auf: das Brot wird h\u00e4rter und es wird kr\u00fcmlig.\nDas H\u00e4rterwerden bedingt, da\u00df die Krume weniger ein-dr\u00fcckbar wird. Legt man durch das Brot einen frischen Querschnitt, setzt man auf diese Oberfl\u00e4che einen leichten Metallstempel und beschwert man diesen mit Gewichten, so sinkt der Stempel beim frischen Brot viel tiefer ein, als beim altbackenen. So fand ich bei feinem Weizenbrot1) f\u00fcr einen runden Stempel von 221/* mm Durchmesser bei einer Beschwerung von 50 g f\u00fcr das Einsinken folgende Zahlen in Millimetern\n\tWasserbrot\tMilchbrot\tMilchbrot\nfrisch (eine Stunde alt)\t0,226\t0,240\t0,280\naltbacken ........ (2 X 24 Stunden alt)\t0,034\t0,030\t\u2022 0,034\nBeim Roggenbrot ist dieses H\u00e4rterwerden auffallend und allgemein bekannt, ebenso bei einzelnen Arten Weizenbrot; aber eben bei den oben besprochenen, zu einem starken Volumen ausgebackenen feinen Sorten Weizenbrot f\u00e4llt sie wenig auf Die mitgeteilten Zahlen beweisen, da\u00df sie auch da besteht.\nDas H\u00e4rterwerden \u00e4u\u00dfert sich auch in der geringeren Plastizit\u00e4t des altbackenen Broths. Dr\u00fcckt inan ein St\u00fcck Krume\n*) Das Brot hatte einen Qnerdnrchschnitt von etwa */* qdm.","page":105},{"file":"p0106.txt","language":"de","ocr_de":"106\nJ. R. Katz,\nstark mit der vollen Hand zusammen, so zeigt es sich im frischbackenen Zustand viel knetbarer, nachgiebiger. Wenn die Kraft nachgelassen hat, geht frisches Brot nicht mehr in seine alte Form zur\u00fcck; altbackenes hat viel mehr Neigung, seine Form wieder anzunehmen. Auch wenn Brot mit Wasser durchtr\u00e4nkt ist, bleibt der Unterschied bestehen; gequollenes frisches Brot ist weicher als altbackenes.\nDas Kr\u00fcmligwerden stellt man am besten fest, indem man mit dem Finger unter schwachem Druck \u00fcber einen frisch gemachten Durchschnitt streicht. Es werden so die oberfl\u00e4chlichen Teile der Krume einer tangentialen Kraft unterworfen; die Leichtigkeit, mit der die Krume unter dem Einflu\u00df einer solchen Kraft rei\u00dft, gibt ein Ma\u00df f\u00fcr den Grad der Kr\u00fcmligst. Stark ausgesprochen ist das Kr\u00fcmeln besonders bei den Backwaren, die zu einem gro\u00dfen Volumen ausgebacken sind; ist das Volumen nur m\u00e4\u00dfig gro\u00df, so ist das H\u00e4rterwerden meist die auff\u00e4lligere \u00c4nderung.\nLegt man Brot in Wasser^ so bleibt ein Unterschied in der Kr\u00fcmligkeit bestehen. Aber merkw\u00fcrdigerweise sind die Verh\u00e4ltnisse jetzt geradezu umgekehrt. Jetzt kr\u00fcmelt das frische Brot viel leichter als das altbackene:1) sch\u00fcttelt man z. B. gleich gro\u00dfe St\u00fccke Krume mit dem gleichen Quantum Wasser unter vergleichbaren Umst\u00e4nden, so f\u00e4llt das frische Brot schnell zu kleinen St\u00fcckchen auseinander, w\u00e4hrend das altbackene noch immer gro\u00dfe St\u00fccke zeigt. Auch wenn man das gequollene Brot durch Reiben durch ein feines Seidensieb zu verkleinern sucht, zeigt sich deutlich, da\u00df im gequollenen Zustande altbackenes Brot viel weniger Neigung zum Kr\u00fcmeln besitzt als frisches.\nOft h\u00f6rt man die Meinung, das H\u00e4rter- und Kr\u00fcmligwerden beruhe auf Austrocknen. Diese Ansicht st\u00fctzt sich auf die Tatsache, da\u00df Brot, wenn es beim Altbackenwerden auch noch austrocknet, viel st\u00e4rker hart und kr\u00fcmlig wird\n*) Dieses Verhalten wurde \u2014 glaube ich \u2014 zuerst von mir beschrieben (Chem. Weekblad, Juli 1912); doch bemerkt schon Lehmann (1. c. S. 239), daft altbackenes Brot beim Stehen unter Wasser wochenlang seine Form behielt, w&hrend frisches nach zwei bis drei Tagen anfing auseinanderzufallen.","page":106},{"file":"p0107.txt","language":"de","ocr_de":"Das Allbackcnwerden der Brotkrume. I.\t107\nals sonst. Aber schon 1853 zeigte Boussingault1) in \u00fcberzeugender Weise, da\u00df dennoch das Altbackenwerden nicht auf Austrocknen beruhen kann. Denn die Erscheinung tritt auch ein, wenn die Krume in einer hermetisch schlie\u00dfenden St\u00f6pselflasche, ja sogar in einem mit Wasserdampf ges\u00e4ttigten Raum bewahrt wird: in beiden F\u00e4llen ist Wasserverlust, also wirkliches Austrocknen, ausgeschlossen. Ich habe diese Versuche Boussingaults vielfach nachgearbeitet; an ihrer Richtigkeit ist nicht zu zweifeln.\nWir stehen also vor der interessanten Tatsache, da\u00df beim Altbackenwerden \u00c4nderungen Auftreten (kr\u00fcmlig, h\u00e4rter werden), die denjenigen \u00e4hnlich sind, die durch Austrocknen entstehen, und da\u00df das Altbackenwerden dennoch nicht auf Austrocknen beruht. Wir m\u00fcssen annehmen, da\u00df sich im Brot irgend ein chemischer Proze\u00df abspielt, der zu den beschriebenen \u00c4nderungen f\u00fchrt. Welcher dieser Proze\u00df ist, werden wir im nachfolgenden ausf\u00fchrlich untersuchen. * *)\n2. Die chemischen \u00c4nderungen beim Altbackenwerden.\nBrot besteht haupts\u00e4chlich aus durch den Backproze\u00df verquollenen St\u00e4rkek\u00f6mern, die von einem Ger\u00fcst aus geronnenem Eiwei\u00df (Gluten) zu einem G\u00e4nzen vereinigt werden. Die chemischen \u00c4nderungen, die wir suchen, m\u00fcssen daher Reaktionen sein, die sich abspielen in hochmolekularen Verbindungen von der Gruppe der St\u00e4rke oder der Kiwei\u00dfk\u00fcrper. Wie wird man am besten eine systematische Untersuchung einrichten, damit man solche Reaktionen nicht \u00fcbersieht? Chemische \u00c4nderungen in quellbaren Stoffen f\u00fchren leicht zu \u00c4nderungen im Quellungsverm\u00f6gen oder in der L\u00f6slichkeit. Ich habe darum zuerst systematisch untersucht, wie sich diese beiden Eigenschaften beim Altbackenwerden \u00e4ndern, und ob die gefundenen \u00c4nderungen der St\u00e4rke oder dem Gluten zugeschrieben werden m\u00fcssen. Ich werde mich bei dieser Untersuchung vor-\n*) Annales de chimie et de physique, 1* s\u00e9rie, Bd. 36, S. 490 (1853).\n*) Der Sprachgebrauch vermengt zuweilen Altbackenwerden und Schimmeln ; beide \u00c4nderungen sind selbstverst\u00e4ndlich grundverschieden. Die eine ist eine chemische \u00c4nderung, die andere beruht auf der Entwicklung von zahllosen kleinen Schimmelpflanzen.","page":107},{"file":"p0108.txt","language":"de","ocr_de":"108\nJ. R. Katz,\t1\nl\u00e4ufig auf Weizenbrot aus Weizenmehl, aus welchem die Kleie durchleben entfernt ist, beschr\u00e4nken. Bei den anderen Brotarten sind \u00fcbrigens die \u00c4nderungen prinzipiell die gleichen.\na) \u00c4ndert sich das Quellungsverm\u00f6gen der Krume beim Altbackenwerden? Zun\u00e4chst ein kurzes Wort zur Erl\u00e4uterung! Brot ist ein quellbarer K\u00f6rper. Wenn man ein St\u00fcck Brotkrume in W\u00e4sser legt, f\u00fcllen sich die H\u00f6hlen des schwammartig gebauten Brotes, aber zudem dringt Wasser zwischen die kleinsten Teilchen der festen Substanz ein, soda\u00df der feste K\u00f6rper gr\u00f6\u00dfer wird, qu\u00fclt. Und zwar ist die Volumen-zunahme des gequollenen K\u00f6rpers ungef\u00e4hr dem Volumen des aufgenommenen Wassers gleich.\nQuellbarkeit zeigen fast alle Substanzen, mit denen die physiologische Chemie sich besch\u00e4ftigt, im besondern die hochmolekularen. Gewisse quellbare K\u00f6rper nehmen unbegrenzt Wasser auf und gehen dabei allm\u00e4hlich von einem festen K\u00f6rper in eine Fl\u00fcssigkeit \u00fcber (z. B. arabisches Gummi, Albumin usw.); man nennt dies unbegrenzte Quellbarkeit. Andere quellbare K\u00f6rper nehmen Wasser nur bis zu einer gewissen Grenze, dem sogen. Quellungsmaximum, auf; auch beim l\u00e4ngeren Liegen im Wasser wird diese Grenze nicht \u00fcberschritten. Die meisten quellbaren K\u00f6rper (Gelatine, Agar, Holz, Casein, Globulin, Fischbein, Seide, Cellulose usw.) geh\u00f6ren zur Gruppe der begrenzt quellbaren; auch Brot ist ein solcher begrenzt quellbarer K\u00f6rper.\nWir werden nun untersuchen, ob der Wassergehalt im Quellungsmaximum sich beim Altbackenwerden \u00e4ndert Es ist aber recht schwierig, bei einem schwammartig gebauten K\u00f6rper wie Brot den Wassergehalt im Quellungsmaximum einigerma\u00dfen sicher zu messen. Bei einem St\u00fcck Cellulosefilm kann man diese Bestimmung einfach so ausf\u00fchren, da\u00df man das \u00fcberfl\u00fcssige Wasser mit L\u00f6schpapier abwischt, den K\u00f6rper w\u00e4gt und dann trocknet. Bei einem St\u00fcck Brot l\u00e4\u00dft sich diese einfache Methode leider nicht anwenden. Denn das Brot nimmt Wasser nicht nur zwischen seine kleinsten Teilchen, sondern auch in seine Hohlr\u00e4ume auf; der Gewichtsverlust beim","page":108},{"file":"p0109.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t109\nTrocknen ist daher die Summe von zwei Mengen Wasser, die man gut von einander unterscheiden mu\u00df, dem Quellungswasser und dem Wasser, das die Hohlr\u00e4ume f\u00fcllt.\nIch habe daher einen Weg gesucht, um den Einflu\u00df dieser Hohlr\u00e4ume auszusdhalten. Am besten ist mir dies gelungen, wenn ich das Brot mit Wasser durch ein feines Seidensieb (80\u2014100 L\u00f6cher auf die Strecke eines Zentimeters) reibe und in Glaszylindern sich absetzen lasse. Der Bodensatz wird dann in d\u00fcnner Schicht zwischen Platten von unglasiertem Porzellan gepre\u00dft, um \u00fcbersch\u00fcssiges Wasser zu entfernen. In gequollenem Zustande ist das Brot weich und plastisch, soda\u00df die Brotteilchen beim starken. Pressen leicht zusammenflie\u00dfen, w\u00e4hrend das \u00fcbersch\u00fcssige Wasser in die Porzellanmasse ein\" gesaugt wird. Nachdem einige Zeit lang abgepre\u00dft worden ist, wird der Wassergehalt durch Trocknen bestimmt. Mit diesem Verfahren bekommt man gut vergleichbare Resultate, aber nur unter der Bedingung, da\u00df eine ganze Reihe von Vorsichtsma\u00dfregeln beachtet worden ist. Am besten pre\u00dft ma\u00df immer zwischen denselben beiden Platten ab und trocknet diese jedesmal in der gleichen Weise; das Abpressen soll gleich lange stattfinden, unter dem gleichen Druck, in einer gleich dicken Schicht usw. So erhielt ich f\u00fcr den Wassergehalt im Q\u00fcellungs-maximum bei Krume von Weizenbrot (berechnet als Gewichtsteile Wasser pro 100 Gewichtsteile trockener Substanz):*)\nerster Versuch\t\tzweiter Versuch\t\nfrisch ......\t1631 -i\u00dfj 164\tfrisch. . . . . . . . . *\t233\n(1 bis 2 Stunden alt)\t16o )\t(1 Stunde alt)\t\naltbacken ....\t122 1 \u00bb, ,M\taltbacken ... . . . .\t136\n(2 X 24 Stunden alt)\t117 )\t(2 X 24 Stunden)\t\nVor der Quellung in Wasser enthielt das Brot etwa 80 Teile Wasser, sowohl im frischen wie im altbackenen Zu-stande. Das Quellungsverm\u00f6gen nimmt daher beim Alt-\n*) Bei diesen \u2014 wie bei allen folgenden Versuchen \u2014 war die altbackene Brotkrume unter sorgf\u00e4ltigem Vermeiden von Wasserverlust (in gut schlie\u00dfenden St\u00f6pselflaschen) altbacken geworden.\nHoppe-Seyler\u2019s Zeitschrift f. physiol. Chemie. XCV.\t'\t8","page":109},{"file":"p0110.txt","language":"de","ocr_de":"110\tJ. R. Katz,\nbackenwerden recht erheblich ab, da frisches Brot mehr als zweimal so viel Wasser aufnimmt wie altbackenes (beim ersten Versuch 84 gegen 40, beim zweiten 153 gegen 56). *)\nBei diesen Versuchen fiel mir auf, da\u00df der Bodensatz des fein geriebenen frischen Brotes ein bedeutend gr\u00f6\u00dferes Volumen einnahm als der des altbackenen, offenbar weil die starker gequollenen Brotteilchen gr\u00f6\u00dfer sind. Ich habe Harm versucht diese Tatsache zu verwenden als Prinzip einer Methode zum Messen des Quellungsverm\u00f6gens, die weniger subtil als die vorige ist. Tats\u00e4chlich zeigte sich das Volumen des Dakantats als eine Gr\u00f6\u00dfe, die ein zuverl\u00e4ssiges vergleichendes Ma\u00df fur das Quellungsverm\u00f6gen ist und die sich einfach und sicher bestimmen l\u00e4\u00dft. Wo es sich darum handelt, zu untersuchen, ob eine bestimmte Probe Brot frisch oder altbacken ist, ziehe ich darum diese Methode der vorigen entschieden vor. Ich f\u00fchre sie in der folgenden Weise aus. 10 g Krume wird in Wasser aufgeweicht und durch das oben beschriebene Sieb gerieben. Es wurde dann mit Wasser bis zu 250 ccm angef\u00fcllt, einige Tr\u00f6pfchen Toluol zugef\u00fcgt und in einem Me\u00dfzylinder von 250 ccm dekantiert. Nach 24 Stunden wird das Volumen des Bodensatzes abgelesen ; es wird dann etwas Toluol zugef\u00e4gt, umgesch\u00fcttelt und nach weiteren 24 Stunden wiederum abgelesen. Das Mittel der beiden erhaltenen Zahlen gibt das Volumen des Bodensatzes. Diese einfache Methode ist f\u00fcr kleine Fehler in der Ausf\u00fchrung relativ unempfindlich und zeigt scharf den charakteristischen Unterschied zwischen frisch und altbacken an ; die Unsicherheit betr\u00e4gt 1, h\u00f6chstens 2 ccm, w\u00e4hrend das Volumen des frischen Brotes etwa 50 ccm, des altbackenen etwa 30 ccm ist. Zur Bestimmung des Quellungsverm\u00f6gens des Brotes f\u00fcr vergleichende Untersuchungen scheint mir diese Methode bei weitem die beste, die es bis jetzt gibt. Mit ihr fand ich bei Weizenbrot f\u00fcr das Volumen von 10 g Brot (ausgedr\u00fcckt in Kubikzentimetern), wobei jede Bestimmung zweimal unabh\u00e4ngig gemacht wurde:\n*) Die Versuche von Balland und von Lehmann machten es schon wahrscheinlich, da\u00df altbackenes Brot weniger Quellungswasser bindet als frisches.","page":110},{"file":"p0111.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I\n111\n48 Stunden alt\nfrisch .\nIil9vil \u2022\t\u2022\t\u2022\t\u2022\t\u2022.\n(1 Stunde alt) 24 Stunden alt\nObergie\u00dft man Brot mit reichlich Wasser und vergleicht man das so aufbewahrte mit sofort untersuchtem, so stellt sich heraus, da\u00df der Unterschied zwischen frisch und .altbacken unver\u00e4ndert bestehen geblieben ist sowohl im Quellungsverm\u00f6gen, so wie in Kr\u00fcmligkeit und H\u00e4rte. Quellung in Wasser hemmt also den Obergang von frisch in altbacken, und zwar vollst\u00e4ndig. Auf diese interessante Tatsache \u2014 die mir f\u00fcr die Theorie der Quellung von grundlegender Bedeutung zu sein scheint \u2014 komme ich in einem sp\u00e4teren Aufsatz ausf\u00fchrlich zur\u00fcck. Hier m\u00f6chte ich nur betonen, da\u00df es ohne die G\u00fcltigkeit dieses Gesetzes nicht m\u00f6glich w\u00e4re, das Quellungsverm\u00f6gen durch 24 st\u00e4ndiges Dekantieren zu bestimmen.\nIch habe mich nun gefragt: Beruht diese \u00c4nderung im Quellungsverm\u00f6gen der Brotkrume auf einer \u00c4nderung in der St\u00e4rke oder auf einer \u00c4nderung im Eiwei\u00df?\nUm diese Frage zu beantworten, habe ich das Eiwei\u00df mittels proteolytischer Enzyme aufgel\u00f6st, oder die St\u00e4rke mittels amylolytischer Fermente, und untersucht, durch welche dieser beiden Behandlungsmethoden der Unterschied im Quellungsverm\u00f6gen verschwindet.\nDas Aufl\u00f6sen des Glutenskeletts des Brotes fuhrt man am leichtesten mit Pepsinsalzs\u00e4ure aus. Meist wandte ich eine L\u00f6sung von 1,5 g Pepsin des Handels in 100 ccm \u00d6,5\u00b0/oiger Salzs\u00e4ure an. Das Brot wurde, nach Quellung in einer L\u00f6sung von Pepsin in Wasser, durch ein feines Metallsieb gerieben; dann wurde, unter gutem R\u00fchren, starke Salzs\u00e4ure tropfenweise bis zur bestimmten Konzentration zugef\u00f6gt.1) Das Ge-\n*) Ich fand das gebrauchte Pepsin frei von amylolytischem Ferment.","page":111},{"file":"p0112.txt","language":"de","ocr_de":"112\nJ. B. Katz,\nmisch wurde nach Zuf\u00fcgung von Toluol zwei bis drei Tage lang unter Umsch\u00fctteln bei 27\u201430\u00b0 C. aufbewahrt.1) Der Inhalt wurde dann mit Wasser verd\u00fcnnt, durch das Seidensieb gerieben, der 80\u2014100 L\u00f6cher pro Zentimeter enth\u00e4lt, 24 Stunden lang in einem Me\u00dfzylinder von 250 ccm dekantiert, abgelesen, umgesch\u00fcttelt und von neuem abgelesen.\nAuch in neutraler L\u00f6sung kann man das Eiwei\u00dfskelett l\u00f6sen, wenn auch etwas schwieriger, wenn man Papayotin in neutraler 1 \u00b0/o iger L\u00f6sung anwendet. Die Verdauung fand auch hier bei 27\u201430\u00ae C. statt und dauerte drei Tage. Ich benutzte hierf\u00fcr \u00abPapayotin puriss. Merck\u00bb und fand das gebrauchte Pr\u00e4parat frei von amylolytischem Ferment.\nSo fand ich f\u00fcr das Quellungsverm\u00f6gen in Kubikzentimetern pro 10 g Brot:\nPepsinsalzs\u00e4ure\t\tPapayotin\t\nerster Versuch\t\terster Versuch\t\nfrisch . \u2022 \u00ab \u2022 * \u2022 #\t. \u2022\t83 y*\tfrisch \t\t\t407t\n(1\u20142 Stunden alt)\t\t(1V* Stunde alt)\t\naltbacken u \u2022 . . ; . .\t237*\tftltb&ckcn \u2022\u2022\u2022\u2022\u2022\u2022\u2022\t30\n(2 X 24 Stunden alt)\t\t(2 X 24 Stunden)\t\nzweiter Versuch\t\tzweiter Versuch\t\nfrisch .........\t31\tfrisch ..... . . . .\t40\n(1\u20142 Stunden alt) altbacken\t20\taltbacken \t\t\t31\n(2 X 24 Stunden alt)\t\t\t\nUm die St\u00e4rke aus dem Brot aufzul\u00f6sen, ist menschlicher Speichel am besten geeignet. Man erh\u00e4lt Speichel leicht in gr\u00f6\u00dferen Mengen, wenn man nach der bekannten Vorschrift Sternchen kaut und die erhaltene Fl\u00fcssigkeit durch ein seidenes Goliertuch filtriert. 10 g Brot wurde in 100 g Speichel eingeweicht und mit demselben durch ein feines Metallsieb gerieben. Dann wurde das Gemisch unter Zusatz von Toluol und Umsch\u00fctteln\n*) Die Temperatur soll nicht h\u00f6her steigen; bei 40\u201450\u00b0 C. bekommt unter Wasser stehendes altbackenes Brot die Eigenschaften von frischem Brot zur\u00fcck. Das Aufbewahren bei 27\u201430\u00b0 geschieht am besten in einem Wasserthermostaten mit Toluol thermoregulator.","page":112},{"file":"p0113.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t113\nbei 27\u201430\u00b0 C. zwei bis drei Tage lang aufbewahrt. Es wurde dieses Gemisch mit Wasser verd\u00fcnnt, durch das seidene Colter-tuch gerieben, in einem Me\u00dfzylinder von 250 ccm dekantiert und abgelesen.\nSo fand ich f\u00fcr das Quellungsverm\u00f6gen in Kubikzenti-metern pro 10 g Brot:\n\terster Versuch\tzweiter Versuch\nfrisch \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022. \u2022 \u2022 (1\u20142 Stunden alt)\t*' j\u00ab 31V./\trK\naltbacken ....... (2 X 24 Stunden)\t2 )n 32 J\t;\t\nEs zeigt sich daher, da\u00df bei der aus dem Brot isolierten St\u00e4rke der gleiche Unterschied im Quellungsverm\u00f6gen besteht, wie beim ganzen Brot,1) und da\u00df dieser Unterschied bei dem aus dem Brot isolierten Gluten verschwunden ist.\nEs scheint daher, da\u00df die \u00c4nderung im Quellungsverm\u00f6gen des Brotes auf einer \u00c4nderung in der St\u00e4rke beruht, w\u00e4hrend das Gluten sich nicht \u00e4ndert. Um die Richtigkeit dieser Auffassung n\u00e4her zu pr\u00fcfen, habe ich St\u00e4rke u\u00fcd Gluten je f\u00fcr sich in einen Zustand gebracht, der m\u00f6glichst mit demjenigen \u00fcbereinstimmt, in dem sie sich im Brote befinden, und untersucht, ob ihr Quellungsverm\u00f6gen und ihre Konsistenz sich beim Auf bewahren \u00e4nderten.\nWeizenst\u00e4rke bereitet wurde durch Auswaschen eines Teiges von Weizenmehl und Wasser. Proben von 5 g der lufttrockenen St\u00e4rke wurden mit 50\u00b0/o Wasser zu einem steifen Teig anger\u00fchrt und in Reagenzr\u00f6hren eingeschmolzen. Die R\u00f6hrchen wurden dann bei 95\u2014100\u00b0 C. erhitzt; bekanntlich ist das die Backtemperatur im Inneren des Brotes. *) Die Reagenzr\u00f6hren wurden in ein Wasserbad von 50\u00b0 C. gebracht, das in 10 bis 15 Minuten bis auf 100\u00b0 C. aufgew\u00e4rmt und dann eine halbe Stunde lang auf dieser Temperatur ge-\n*) Lindet fand schon 1902, da\u00df beim Altbackenwerden die Stftrke des Brotes ein kleineres Quellungsverm\u00f6gen bekommt.\n*) Siehe z. B. A. Maurizio, Getreide, Mehl und Brot. Berlin, Parey. \u25a0:","page":113},{"file":"p0114.txt","language":"de","ocr_de":"J. R. Katz,\nhalten wurde. Es werden so die Verh\u00e4ltnisse beim Brot-i backen genau nachgeahmt und jeder Wasserverlust vermieden. * Die eine H\u00e4lfte der Reagenzr\u00f6hren wurde sofort ge\u00f6ffnet und der Inhalt mit Wasser durch das Seidensieb gerieben und dekantiert; die andere H\u00e4lfte wurde 2X24 Stunden lang aufbewahrt und dann in der gleichen Weise untersucht. So fand ich f\u00fcr das Quellungsverm\u00f6gen in Kubikzentimetern :\nfrisch\taltbacken\n37 \\ ;\t18\tV\u00ab 1 J 19 19\tV\u00ab /\nEs wurde au\u00dferdem festgestellt, da\u00df die St\u00e4rke beim Altbackenwerden bedeutend h\u00e4rter wird. Von einem Kr\u00fcmligwerden war aber nichts zu bemerken.\nDas Gluten wurde durch Auswaschen eines Teiges von Weizenmehl und Wass\u00e9r erhalten. Es wurde durch lange dauerndes Kneten im Wasserstrahl von St\u00e4rke befreit und dann getrocknet. St\u00fccke von 5 g des feuchten Klebers wurden in Reagenzr\u00f6hren eingeschmolzen und so unter Vermeidung von Wasserverlust eine halbe Stunde lang bei 95\u2014100\u00b0 C. koaguliert. Der Inhalt, der R\u00f6hren wurde, teilweise sofort, teilweise nach 2 X 24 Stunden Aufbewahrens, untersucht, mit Wasser durch das Seidensieb gerieben, dekantiert und abgelesen. So wurde f\u00fcr das Quellungsverm\u00f6gen gefunden in Kubikzentimetern :\n\terster Versuch\nfrisch .... \u2022 (1Stunde alt)\t26Vt}*7,/*\naltbacken . . . ....... ......... (2 X 24 Stunden im Eisschrank aufbewahrt)\t27 27 f\nVon einem H\u00e4rterwerden oder einem Kr\u00fcmligwerden des koagulierten Glutens war nichts zu bemerken.\nEs zeigt sich daher, da\u00df auch au\u00dferhalb des Brotes die St\u00e4rke beim Aufbewahren h\u00e4rter wird und ein kleineres Quellungsverm\u00f6gen bekommt und da\u00df das Eiwei\u00df keine solche \u00c4nderung erleidet, falls die beiden","page":114},{"file":"p0115.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t115\nSubstanzen in den gleichen Zustand gebracht werden, in .dem sie sich im Brote befinden. Ein Kr\u00fcmlig werden findet sich aber bei keiner der beiden Substanzen.\nb)\u00c4ndert sich in derKrume beimAltbackenwerden die Menge oder die L\u00f6slichkeit der in Wasser l\u00f6slichen Substanzen? 10g frisches Brot wurde in destilliertem Wasser aufgeweicht und durch ein feines Metallsieb gerieben; diese Mischung wurde dann auf ein Gesamtvolumen von 250 ccm gebracht, etwas Toluol zur Vermeidung von Mikrobeuwirkung zugef\u00fcgt und 24 Stunden lang in der Sch\u00fcttelmaschine intensiv gesch\u00fcttelt. Die Mischung wurde dann auf ein Filter gebracht und das Filtrat so oft zur\u00fcckgegossen, bis es ganz klar durchlief. Dann wurden 25 ccm dieses Filtrats auf dem Wasserbad zur Trockne gebracht und bei 105\u00b0 C. bis zur Gewichtskonstanz getrocknet. Man bekommt dabei sehr genaue Zahlen, wenn man nur in blank geputzten Metallsch\u00e4lchen eindampft.1) So fand ich:\n\tWasserbrot\tMilchbrot\nfrisch \u2022 \u2022\u2022\u2022\u2022\u2022\u2022\u2022\u00ab \u2022\u2022 (1 bis 2 Stunden alt)\t6,54 ) 6*7 |\tSh-*\naltbacken .... \u2022 . . . . . (2 X 24 Stunden alt)\t4-69Uw./. 4,51 / \u2019\t'\t\nEs ist daher beim Altbackenwerden eine gewisse Menge Substanz unl\u00f6slich geworden; oder ihre L\u00f6slichkeit hat abgenommen. Beim Ausziehen mit 250 ccm Wasser betr\u00e4gt die Abnahme der Menge l\u00f6slicher Substanzen etwa 200 mg pro 10 g Brot, selten mehr, bis zu 450 mg. Welche ist diese Substanz?\nDer wasserl\u00f6sliche Teil des Weizenbrotes besteht aus vier Bestandteilen:\t-\na) eiwei\u00dfartige Substanzen, \u00df) Zucker, t) Chlornatrium.\n___________ b) Polysaccharide.\n*) In Glasschfilchen sind die Resultate unsicher, vermutlich da die eingedampfte Substanz am Glase klebt, am MetaU nicht.","page":115},{"file":"p0116.txt","language":"de","ocr_de":"116\nJ. R. Katz,\nWir werden nun fur jeden dieser Bestandteile untersuchen, ob seine Menge sich beim Altbackenwerden \u00e4ndert.\na) eiwei\u00dfartige Substanzen bestimmte ich als Stickstoff (nach Kjeldahl); durch Multiplikation mit dem Faktor 5,7 erhielt ich die Menge eiwei\u00dfartiger Substanzen. So fand ich:\n\tausgezogen mit Wasser ccm\tBrot enth\u00e4lt l\u00f6sliche Eiwei\u00dfstoffe\nfrisch \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u00ab \u2022\t500\t0,49\n(1 bis 2 Stunden alt)\t250\t0,46\n\t175\t0,49\naltbacken . . . . ... . . .\t500\t0,47\n(2 X 24 Stunden alt)\t250\t0,48\n\t175\t0,46\nDie Menge der eiwei\u00dfartigen Substanzen \u00e4ndert sich daher beim Altbackenwerden nicht; ebenso wenig \u00e4ndert sich ihre L\u00f6slichkeit. -\n\u00df) Zucker titrierte ich jodometrisch mit Fehlingscher L\u00f6sung nach Lehmann-Schoorl, mit oder ohne Vorbehandlung nach Clerget. Im letzten Fall f\u00fcgte ich dem Extrakt so viel Salzs\u00e4ure zu, da\u00df er 3\u00b0/o davon enthielt, und hielt ihn dann nach schnellem Vorw\u00e4rmen genau 10 Minuten lang auf 70 \u00b0 C. So fand ich\n\tdirekte Bestimmung (in Proz. des Brotgew.)\tnachVorbeh. nach Clerget (in Proz. des Brotgew.)\t\nfrisch .......\tnSU\u00ab\t0,63\t| 0,68\n(1\u20142 Stunden alt)\t0,48)\t0,63 J\t\naltbacken .....\t0,45 V - \u2019\t} 0,46\t0,611\t0,8!\n2 X 24 Stunden alt)\t0,47 J\t0,61 J\t\nDie Menge Zucker (Hexose und Bihexose) \u00e4ndert sich daher beim Altbackenwerden nicht.\nt) Chlornatrium. Dem Extrakt wurde so viel Salpeters\u00e4ure zugefugt, da\u00df er 3\u00b0/o davon enthielt, und 45 Minuten lang auf dem Wasserbad erhitzt. Dann f\u00fcgte ich eine bekannte Menge titrierter Silberl\u00f6sung zu und titrierte mit Rhodanammonium zur\u00fcck. Ich erhielt dabei:","page":116},{"file":"p0117.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t117\n\tProzente des Brotgewichts\nfrisch\t\tm X a nm \u201e\u201e\u201e } 0,67\n(1 bis 2 Stunden alt)\t0,67/\naltbacken\t\t) 9,47\n(2 x 24 Stunden alt)\t0,67 \\ \u2019\nAuch die Menge Kochsalz in c\ten Extrakten ist beim\nfrischen und beim altbackenen Brote die gleiche.\nb) Polysaccharide. Der R\u00fcckgang mu\u00df daher auf einer \u00c4nderung in den Polysacchariden beruhen, und zwar zeigt sich, da\u00df die Ver\u00e4nderung haupts\u00e4chlich denjenigen Teil dieser Substanzen betrifft, der in starkem Alkohol unl\u00f6s* lieh ist. Zur Bestimmung des in Alkohol unl\u00f6slichen Teiles wurden 100 ccm des klar filtrierten Extraktes auf dem Wasserbad bis zu einem Volumen von 5 ccm (nicht bis zur Trockene) eingedampft und dann 100 ccm 96\u00b0/oiger Alkohol zugef\u00fcgt. Ich lie\u00df dann bis zum n\u00e4chsten Morgen stehen, um die Niederschlagbildung vollst\u00e4ndig zu machen, sammelte den Niederschlag auf einem getrockneten und gewogenen Filter auf, wusch mit 96\u00b0/oigem Alkohol bis zum Verschwinden der Chlorreaktion, trocknete und wog; im Filter wurde dann der Eiwei\u00dfgehalt durch Stickstoff bestimmung nach K j eldahl ermittelt und dieses Gewicht vom Bruttogehalt an alkoholunl\u00f6slichen Polysacchariden abgezogen. Es stellte sich heraus, da\u00df auch beim viel l\u00e4ngeren Auswaschen des Niederschlages sein Gewicht sich nicht \u00e4ndert, falls nur der Alkohol wirklich 96\u00b0/oig ist ; in diesem ist der Niederschlag g\u00e4nzlich unl\u00f6slich. Es ist also ein ganz bestimmter Teil der Polysaccharide, den man so mi\u00dft. Bei einem Brot, bei dem der R\u00fcckgang der l\u00f6slichen Substanz gro\u00df war (etwa 4l/t\u00b0/o betrug), und das daher zur Untersuchung dieser Verh\u00e4ltnisse besonders geeignet war, fand ich nun:\n\tfrisches Brot (1\u20142 Stund, alt)\taltbackenes Brot (2X24Std.alt)\tR\u00fcckgang\ntotale Menge in Wasser l\u00f6sliche Substanz . . . ;\t7,42o/o\t8,040/0\t4,38 V\nin Alkohol unl\u00f6slicher Teil\t5,29o/o\tl,780/o\t3,51 \u2022/\u2022\nin Alkohol l\u00f6slicher Teil.\t2,18 \u2022/\u2022\t\u2022; 1,890/0 ...\t0,78o/o","page":117},{"file":"p0118.txt","language":"de","ocr_de":"118\nJ. R. Katz,\nEs beruht der R\u00fcckgang daher haupts\u00e4chlich auf einer Ver\u00e4nderung des in Alkohol unl\u00f6slichen Teils der wasserl\u00f6slichen Polysaccharide; es sind das die l\u00f6sliche St\u00e4rke und die h\u00f6heren Dextrine. Tats\u00e4chlich f\u00e4rbt das klar filtrierte Extrakt sich mit Jod blau bis violett und zwar im Extrakt aus frischem Brot viel dunkler als in dem aus altbackenem. Bei kolorimetrischen Sch\u00e4tzungen findet man den R\u00fcckgang der l\u00f6slichen St\u00e4rke meist als die H\u00e4lfte oder zwei Drittel des R\u00fcckganges des alkoholunl\u00f6slichen Teiles.1) Aber auch im alkoholl\u00f6slichen Teil der Polysaccharide spielt sich noch eine kleine \u00c4nderung ab. Die Clerget-Zahl \u00e4ndert sich nicht; Hexobiosen und niedrigste Polysaccharide \u00e4ndern sich daher nicht. Offenbar betrifft daher der R\u00fcckgang nicht ein einziges Polysaccharid, sondern mehrere, aber haupts\u00e4chlich doch die l\u00f6sliche St\u00e4rke und die dieser am n\u00e4chsten stehenden Dextrine.\nJedenfalls bildet der R\u00fcckgang des Gehaltes an wasserl\u00f6slichen alkoholunl\u00f6slichen Polysacchariden \u2014 ich werde ihn weiter kurzweg den Gehalt an wasserl\u00f6slicher Amylose nennen \u2014 eine sehr konstante und sicher zu bestimmende \u00c4nderung beim Altbackenwerden des Brotes. So fand ich:\n... . \u2022\u2022 \u2022\tMilchbrot\tWasserbrot\tWasserbrot\nfrisch \u2022 \u2022. \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u00bb. (I bis 2 Stunden alt)\t\t8,66\u00ab/.\t3,48 o/o\naltbacken . . . . . . . (2 X 24 Stunden alt)\t\t2,44o/o\t2,68 \u00b0/\u00ab>\nDabei ist es tats\u00e4chlich die Menge der wasserl\u00f6slichen Polysaccharide, die sich \u00e4ndert, und nicht etwa ihre L\u00f6slichkeit. Denn wenn man Proben von 10 g des gleichen Brotes\n*) Bei solchen Versuchen habe ich das Brot immer nur kurze Zeit und mit Eiswasser ausgezogen. Es ist mir n\u00e4mlich aufgefallen, da\u00df das Verm\u00f6gen, sich mit Jod zu f\u00e4rben, bei den Extrakten nach einiger Zeit abnimmt, auch wenn man sie unter den Kautelen der Asepsis oder unter Toluolzuf\u00fcgung bereitet hat. Ist vielleicht ein kleiner Teil der Diastasen des Teiges beim Backproze\u00df wirksam geblieben? Sogar ein Teil der Bakterien \u00fcbersteht ja die Erhitzung im Backofen. Nach meiner Erfahrung ist die Krume des Weizenbrotes nur ausnahmsweise steril. Warum k\u00f6nnte dann auch nicht ein kleiner Teil der Diastase aktiv geblieben sein?","page":118},{"file":"p0119.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t119\nmit verschieden gro\u00dfen Mengen Wasser anszieht und aliquote Teile des klaren Filtrates eindampft und weiter behandelt, findet man f\u00fcr den Gehalt ann\u00e4hernd die gleiche Zahl und keineswegs Zahlen, die der Wassermenge proportional sind. So wurde gefunden :\n\tausgezogen\tProzente wasserl\u00f6slicher\t\n\tmit Wasser\tPolysaccharide\t\n\tccm\terster Versuch\tzweiter Versuch\nfrisch\t\t300\t5,24\t4,94\n(1 bis 2 Stunden alt)\t250\t\t5,59\n\t175\t5,17\t5,15\naltbacken\t\t500\t2,30\t2,96\n(2 X 24 Stunden alt)\t250\t2,07\t3,08\n\t175\t2,61\t2,97\nEs wird daher die Menge der l\u00f6slichen Polysaccharide im Brote beim Altbackenwerden kleiner, w\u00e4hrend die Menge der l\u00f6slichen Eiwei\u00dfk\u00f6rper sich dabei nicht \u00e4ndert. Eine \u00c4nderung der L\u00f6slichkeit im engeren Sinne wurde in keinem der beiden Bestandteile aufgefunden.\nDie n\u00e4here Untersuchung der Menge wasserl\u00f6slicher Substanz f\u00fchrt daher zu der gleichen Folgerung wie die der\n\u00c4nderung des Quellungsverm\u00f6gens: Die St\u00e4rke, erleidet chemische \u00c4nderungen beim Altbackenwerden, das Gluten nicht.\nUm diese Thesis noch n\u00e4her experimentell zu pr\u00fcfen, habe ich die beiden Bestandte\u00fce auch au\u00dferhalb des Brotes untersucht. Bei der Untersuchung des Quellungsverm\u00f6gens habe ich beschrieben, wie man S\u00e4rke und Gluten erhalten kann mit Eigenschaften, die den Bestandteilen des Brotes ann\u00e4hernd entsprechen. Bei den dort beschriebenen Versuchen wurde auch die Menge wasserl\u00f6slicher Amylose und wasserl\u00f6slicher Eiwei\u00dfstoffe im koagulierten Kleber bestimmt. Die Bestimmungsmethoden waren die gleichen wie beim Brot. Ich fand dabei, da\u00df die Menge der l\u00f6stichen Amylose bedeutend\nstanz im Gluten sich nicht \u00e4ndert.","page":119},{"file":"p0120.txt","language":"de","ocr_de":"120\nJ. R. Katz,\n\u00ab\tSt\u00e4rke\tGluten\n\twassed. Substanz in Proz.\twassert. Substanz in Proz.\n\tder lufttrockenen St\u00e4rke\tdes wasserhaltigen Glutens\nfrisch . . . * .\t39\u00b0 t 3\u00ab 3,80 J 8\u201c\t0,92 \\ \u00c4 0,96 } \u00b0\u201994\naltbacken ...\t2,9\u00ae1 313 3,32/ 8\u201918\t0,92 V 0>2 } O'92\nZusammenfassend, k\u00f6nnen wir daher feststellen :\n1.\tBeim Altbackenwerden finden in der St\u00e4rke des Brotes chemische \u00c4nderungen statt, wodurch sie h\u00e4rter wird, ein kleineres Quellungsverm\u00f6gen bekommt und weniger l\u00f6sliche Polysaccharide enth\u00e4lt.\n2.\tIm Gluten treten keine chemischen \u00c4nderungen w\u00e4hrend des \u00c4ltbackenwerdens auf; seine H\u00e4rte, sein Quellungsverm\u00f6gen, sein Gehalt an wasserl\u00f6slicher Substanz \u00e4ndern sich dabei nicht.\nDieses zweite Ergebnis ist um so bemerkenswerter, als\n\u2014\twie die Erfahrung der B\u00e4cker lehrt \u2014 der Zustand und die Eigenschaften des Glutens einen ziemlich gro\u00dfen Einflu\u00df auf die Geschwindigkeit d\u00e8s Altbackenwerdens aus\u00fcben. Es besteht hier ein Kontrast zwischen praktischer Erfahrung und wissenschaftlicher Untersuchung. Es ist darum, da\u00df ich so ausf\u00fchrlich untersucht habe, ob auch im Gluten \u00c4nderungen auftreten.\nBis jetzt haben wir nur das Weizenbrot besprochen. Brot aus kleienfreiem Roggenmehl- z.B. das in Deutschland allgemein \u00fcbliche Graubrot \u2014- zeigt die gleichen \u00c4nderungen der St\u00e4rke beim Altbackenwerden. Krume von Brot ohne oder mit sehr wenig Kohlenhydraten \u25a0\u2014 Glutenbrot, Soyabrot, Amandelbrot\n\u2014\tgeht nicht merklich in Quellungsverm\u00f6gen und in wasserl\u00f6slichen Polysacchariden zur\u00fcck \u2014 wird aber auch der Konsistenz nach nicht altbacken. Der Raum verbietet mir, weiter auf diesen Gegenstand einzugehen.\n3.\t\u00dcber die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens.\nBrot wird in kurzer Zeit altbacken. Bei unserem holl\u00e4ndischen Wei\u00dfbrot z. B. ist nach 12 Stunden die \u00c4nderung in der Krume schon merklich, nach 18 Stunden ist sie halb alt-","page":120},{"file":"p0121.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t121\nbacken, nach 24 Stunden altbacken. In den folgenden Tagen wird diese \u00c4nderung dann noch etwas st\u00e4rker ; der Hauptsache nach ist sie aber nach 24 Stunden vollendet. Die Kruste wird in feuchter Luft oder beim Auf bewahren im verschlossenen Raum viel schneller altbacken.\nEs scheint lohnend, die Schnelligkeit des Altbackenwerdens quantitativ zu verfolgen und zu untersuchen, ob sie \u2014 nach den verschiedenen Methoden gemessen \u2014 \u00fcbereinstimmt. So habe ich bei Weizenbrot (Wasserbrot) beim selben Brote gleichzeitig die verschiedenen Gr\u00f6\u00dfen bestimmt und zwar nach verschieden langen Zeiten. Die Zahlen haben die gleiche Bedeutung wie fr\u00fcher.\nErster Versuch.\n1 Alter des Brotes\tKr\u00fcmlichkeit\tH\u00e4rte\tQuellungs- verm\u00f6gen\tWasserl\u00f6sliche Amylose*)\n1 Stunde1)\tnicht kr\u00fcmlig\t0.240*)\t53\t1\t385 U\u00ab 3,76 / 8,81\n3 Stunden\t\t0,150\t\u00ab)**/\u2022\t3,65 U\u00ab7 3,68 / 8'\u00ae7\n6 \u00bb\t\u00bb\t0,106\t\t3,65 } 8,65\n9\t>\t>\t0,090\tr>\t\u00abS\u2019l MT\n12 >\terster leichtester Anfang\t0,076\t\u00ab)mv.\t$}\u00bb\u2022\n24\t\u00bb\tstark\t0,044\t2 \u2022/.)*>\tKl\u00ab\n48\tnoch etwas st\u00e4rker\t0,030\tsjj*\u00ab,\t\u00ce\u00bb ) Ml\n*) Das Brot braucht etwa eine Stunde, um abzuk\u00fchlen ; vorher l\u00e4\u00dft die Krume sich nicht abw\u00e4gen.\n*) Das Brot mu\u00df ganz abgek\u00fchlt sein, sonst bekommt man erheblich zu gro\u00dfe Werte f\u00fcr die H\u00e4rte ; die Werte f\u00fcr 1 Stunde f\u00e4llen darum leicht ein wenig zu gro\u00df aus.\n8) Jedes Filter wurde nach der W\u00e4gung auf Eiwei\u00dfgehalt untersucht (Stickstoffgehalt nach Kjeldahl, multipliziert mit 5,7);.der Eiwei\u00dfgehalt wurde dann vom Bruttogewicht Polysaccharid abgez\u00f6gen.","page":121},{"file":"p0122.txt","language":"de","ocr_de":"122\t1. R. Katz,\nZweiter Versuch.\nAlter des Brotes\tKr\u00fcmligkeit\tH\u00e4rte\tQuellungs- verm\u00f6gen\tWasserl\u00f6sliche Amylose\n1 Stunde\tnicht kr\u00fcmlig\t0,226\t\t3,94\n3 Stunden\t\u00bb\t0,140\t\t3,65\n6 *\t\u00bb.\t0,108\tSK\t3,46\n9\t\u00bb\t. : \u00bb\t0,088\t\u00abi. \u00ab}\u00ab\t3,29\n12 \u00bb\terster leichtester Anfang\t0,068\t39 V. 39 / 89\t3,34\n24\t\u00bb\tstark\t0,042\t37\t| \u201e 38\tJ 87 V\u00bb\t3,12\n49\t>\tnoch etwas st\u00e4rker\t0,034\t361 _ 85 } 85 ^\t2,87\nMan ersieht aus diesen Tabellen zuerst die augenf\u00e4llige Tatsache, da\u00df das Kr\u00fcmligwerden den anderen Ver\u00e4nderungen nachfolgt. In einem Brot von 12 Stunden Alter fangt das Kr\u00fcmligwerden erst an merklich zu werden, w\u00e4hrend H\u00e4rte und Quellungsverm\u00f6gen und wasserl\u00f6sliche Amylose schon zu drei Vierteln den Weg vom frischen zum altbackenen Zustand zur\u00fcckgelegt haben.1)\nDiesen Kontrast habe ich immer und immer wieder gefunden. Er ist sicher keinem zuf\u00e4lligen Fehler zu verdanken. Wie man ihn erkl\u00e4ren kann, werden wir sp\u00e4ter sehen.\n\u00dcbrigens gehen die verschiedenen Gr\u00f6\u00dfen in ihrem Verlauf ziemlich parallel.\n*) Bei Weizenbrot, das bei gleichm\u00e4\u00dfigen und kleinen Poren zu einem gro\u00dfen Volumen ausgebacken worden ist \u2014 wie das in Holland \u00fcblich ist \u2014 sind die \u00c4nderungen der H\u00e4rte wenig auff\u00e4llig, so lange sie nicht sehr stark geworden sind. Darum f\u00e4llt nach 9 bis 12 Stunden auch das H\u00e4rterwerden kaum auf. Man bekommt daher leicht den Eindruck, solches Brot sei noch frisch, und findet dann bei der chemischen Untersuchung fast den gleichen Wert als f\u00fcr altbacken, Da die B\u00e4cker oft Brot von 9 Stunden noch als frisch zu verkaufen suchen, k\u00f6nnen daraus leicht T\u00e4uschungen entstehen.","page":122},{"file":"p0123.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t123\nEs erhebt sich jetzt die interessante Frage, ob es nicht m\u00f6glich ist, aus diesen Geschwindigkeitsmessungen die Reaktionsordnung des chemischen Prozesses zu bestimmen. Die beste Methode zur Bestimmung der Reaktionsordnung \u2014-die Variierung der Anfangskonzentration l\u00e4\u00dft sich hier zwar nicht durchf\u00fchren. Aber man kann untersuchen, ob die Formel\nder monomolekularen, oder derjenigen der bimolekularen oder die der trimolekularen Reaktion besser stimmt, indem man pr\u00fcft, bei welcher Formel die \u00abKonstante\u00bb am besten konstant bleibt.\n_ ; \u25a0 [st C\u00ab die Anfangskonzentration, C die Konzentration, wenn die Zeit t betr\u00e4gt, so soll konstant sein, wenn die Reaktion ist\nmottomolekular bimolekular\ttrimolekular\nk 11 & k \u00c4 t C\nReaktionen von einer h\u00f6herekommen erfahrungsm\u00e4\u00dfig kaum vor.\nt\u00e8-\t-ly\tk -1\t\ti \\\nte\t<v\tt\t\\c*\tC.*)\nNehmen wir jetzt an, das Altbackenwerden beruhe auf dem \u00dcbergang von einer a-Modifikation der St\u00e4rke in eine \u00df-Mo\u00e4ifikation, und die \u00c4nderung des Quellungsverm\u00f6gens sei dem Grad der Ums\u00e9tzung proportional. Bewahrte man 48 Stunden altes Brot noch mehrere Tage \u00e4nger, und zwar im Eisschrank, so wurde sein Quellungsverm\u00f6gen noch etwas kleiner, meist 2 ccm. Es wird daher die vermutliche Zahl der a-Molek\u00fcle dem Unterschied zwischen dem Quellungsverm\u00f6gen und zwischen diesem kleinsten Quellungsverm\u00f6gen proportional sein. Nehmen\nwir als Anfangskonzentration C0 den Wert f\u00fcr Brot von einer Stunde und rechnen wir die Zeit von da an, so findet man :\nErster Versuch\nt\tC\tl .C. t c\tT\u00d6-\u00d6\tt te\u00bb c,v\n0\t20\t\u2014.\t\t\u2022 ' *\n2\t14\t0,078\t0,0107\t0,00196\n5\t12\t0,044\t0,0077\t0,00088\n8\t81/*\t0,047\t0,0086\t0,00142\n11\t7\t0,041\t0,0084\t0,00163\n23\t4\t0.030\t01087\t0,00261\n47\t2\t0,021\t0,0096\t0,00526","page":123},{"file":"p0124.txt","language":"de","ocr_de":"124\nJ. R. Katz,\nZweiter Versuch\nt\tC\tI C. t e\tl (i_ii t Vc c\u201e/\tL (1_ JL\\ t \\v cs)\n0\t17\t\u2014 '\t\u2014\t_\n2\t13\t0,058\t0,0091\t0,00121\n5\t10\t0,046\t0,0082\t0,00151\n8\t7V*\t0,044\t0,0083\t0,00m\nir\t5\u2018.\t0,045\t0,0112\t0,00269\n23\t4\t0,027\t0,0083\t0,00257\n47\t2\t0,020\t0,0094\t0,00525\nDie Zahlen sind etwas unregelm\u00e4\u00dfig. Man h\u00e4tte es \u00fcbrigens auch nicht anders erwarten k\u00f6nnen, denn das Quellungsverm\u00fcgen kann um 1 ccm ungenau sein, im ung\u00fcnstigen Fall sogar um l1/\u00bb oder 2 ccm.\nMan sieht aber deutlich, da\u00df die \u00abKonstante\u00bb der monomolekularen Reaktion mit derZeit abnimmt, die der trimole-kularen Reaktion zunimmt. Diejenige der bimolekularen Reaktion bleibt aber ungef\u00e4hr konstant.\nDieses Ergebnis habe ich beim Ausmessen solcher Geschwindigkeitskurven immer wieder gefunden. Wenn also das Altbackenwerden \u00fcberhaupt eine chemische Umsetzung ist, so ist es am wahrscheinlichsten eine bimolekulare Reaktion, etwa so, da\u00df zwei Molek\u00fcle der a-St\u00e4rke zu einem Molek\u00fcl der \u00df-St\u00e4rke zusammentreten.\n4. Die Erkl\u00e4rung der \u00c4nderungen der Konsistenz aus den chemischen \u00c4nderungen.\nWie wir gesehen haben, ist die einzige chemische \u00c4nderung beim Altbackenwerden, die wir auffinden konnten, eine Umsetzung in der St\u00e4rke, wodurch diese h\u00e4rter wird, ein kleineres Quellungsverm\u00f6gen bekommt und weniger l\u00f6sliche St\u00e4rke enth\u00e4lt.\nK\u00f6nnen nun die beobachteten \u00c4nderungen der Konsistenz ganz und gar aus dieser chemischen Umsetzung in der St\u00e4rke zur\u00fcckgef\u00fchrt werden? Oder geschieht noch etwas anderes? Das ist die Frage, die wir jetzt zu beantworten haben.\nErinnern wir uns, da\u00df wir drei \u00c4nderungen der Konsistenz festgestellt hatten :","page":124},{"file":"p0125.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t125\n1.\tAroma und Geschmack \u00e4ndern sich;\n2.\tdas Brqt wird h\u00e4rter;\n3.\tdas Brot wird kr\u00fcmlig ; nach Quellung in \u00fcbersch\u00fcssigem Wasser f\u00e4llt es aber schwieriger auseinander als frisches Brot.\nZudem stellten wir die merkw\u00fcrdige Tatsache fest, da\u00df diese \u00c4nderungen nicht gleich schnell auftreten. Das Kr\u00fcmligwerden hinkt den \u00c4nderungen der H\u00e4rte und der chemischen Eigenschaften nach ; diese aber entwickeln sich der Hauptsache nach parallel. Damit ist zu vergleichen, da\u00df die St\u00e4rke au\u00dferhalb des Brotes zwar h\u00e4rter wird und die gleichen Zeichen der chemischen Umsetzung wie im Brote zeigt, aber nicht kr\u00fcmlig wird.\nEndlich ist zu erkl\u00e4ren, wie es m\u00f6glich ist, da\u00df die Eigenschaften des Glutens deutlich das Altbackenwerden beeinflussen, w\u00e4hrend doch im Gluten selbst keine chemischen Umsetzungen stattfmden.\nDa\u00df frisches Brot s\u00fc\u00dfer als altbackenes schmeckt, h\u00e4ngt wahrscheinlich mit dem gr\u00f6\u00dferen Gehalt an l\u00f6slichen Polysacchariden zusammen. Der Speichel verzuckert gel\u00f6ste Amylose viel schneller als nicht gel\u00f6ste Zudem wird \u2014 wie wir sp\u00e4ter sehen werden \u2014 auch der in Wasser nicht l\u00f6sliche Teil der St\u00e4rke in frischem Zustande durch Speichel schneller angegriffen, als wenn es altbacken ist. Frisches und altbackenes Brot enthalten gleich viel pr\u00e4formierten Zucker.\nDas H\u00e4rterwerden ist einfach zu erkl\u00e4ren. Es wird solche St\u00e4rke auch au\u00dferhalb des Brotes h\u00e4rten Der \u00abtrockenere\u00bb Geschmack des altbackenen Brotes wird wahrscheinlich durch die h\u00e4rtere Konsistenz bedingt.\nViel schwieriger ist das Kr\u00fcmligwerden zu verstehen. Erhitzt man St\u00e4rke mit 40\u2014100\u00b0/o Wasser, so wird es beim Altbackenwerden hart, aber nicht kr\u00fcmlig. Wohl aber nehmen das Quellungsverm\u00f6gen und der Gehalt an l\u00f6slicher Amylose ab.\nEs scheint mir daher, da\u00df wir gezwungen sind, noch einen anderen Proze\u00df zur Erkl\u00e4rung des Altbackenwerdens anzunehmen, und zwar einen \u00dcbergang von Wasser von der St\u00e4rke zum Gluten. Eine solche Wasserverschiebung w\u00e4re die Folge des verminderten Verm\u00f6gens der St\u00e4rke, das\nHoppe-Seyler\u2019s Zeitschrift f. physiol. Chemie. XCV.\t9","page":125},{"file":"p0126.txt","language":"de","ocr_de":"126\tJ; R. Katz,\nWasser zu binden. Halten im frischen Brot Amylum und Gluten das Wasser gleich stark fest, und nimmt das Verm\u00f6gen, Wasser zu binden, in der St\u00e4rke ab, so wird Wasser von der St\u00e4rke zum Gluten \u00fcbergehen m\u00fcssen.\nEs w\u00e4re m\u00f6glich, da\u00df es noch eine zweite Ursache f\u00fcr die Wasserverschiebung gibt. Wenn das Wasser sich bei h\u00f6herer Temperatur zwischen St\u00e4rke und Gluten verteilt hat, ist es vielleicht nach dem Abk\u00fchleni nicht in Gleichgewicht. Es w\u00e4re m\u00f6glich, da\u00df beim Abk\u00fchlen das wasserbindende Verm\u00f6gen des Glutens das \u00dcbergewicht erhielte.1) Ich habe aber bis jetzt keine Tatsachen gefunden, die darauf hinweisen, da\u00df diese zweite Ursache tats\u00e4chlich Bedeutung hat. Vorl\u00e4ufig werde ich also diese Ursache au\u00dfer Betrachtung lassen.\nDie Wasserverschiebung von der St\u00e4rke nach dem Gluten wird nun einen gro\u00dfen Einflu\u00df auf den Zusammenhang des Brotes haben. Denn ein quellbarer K\u00f6rper, der Wasser verliert, wird kleiner, und ein solcher, der Wasser aufnimmt, gr\u00f6\u00dfer. Im frischen Brot schlie\u00dfen sich die Glutenb\u00e4lkchen eng um die St\u00e4rkek\u00f6rner und verbinden diese zu einem Ganzen. Werden nun die St\u00e4rkek\u00f6rner kleiner und die Glutenb\u00e4lkchen gr\u00f6\u00dfer, so verlieren sie ihren gegenseitigen Zusammenhang; die St\u00e4rke wird etwas vom Gluten gelockert werden, es werden Hohlr\u00e4ume zwischen beiden entstehen m\u00fcssen. Dadurch scheint mir das Kr\u00fcmligwerden erkl\u00e4rt zu werden.\nDa\u00df das frische Brot, wenn es in Wasser gequollen ist, leichter zerkleinert werden kann als das altbackene, findet seine Erkl\u00e4rung in der weicheren Konsistenz der St\u00e4rke, zumal da dieselbe auch mehr Wasser aufgenommen hat. Aber z. T. ist auch wohl das verschieden starke Quellen von St\u00e4rke und Gluten im Spiele. Das frischbackene Amylum quillt n\u00e4mlich viel st\u00e4rker als das altbackene, die K\u00f6rner nehmen also vielmehr an Gr\u00f6\u00dfe zu, w\u00e4hrend die Quellung des Glutenskelettes in beiden F\u00e4llen die gleiche ist. Es werden daher im frischen Brot bei der Quellung Spannungen auftreten, die im altbackenen fehlen.\n*) Bekanntlich hat Horsford (siehe A. Maurizio 1. c.) seinerzeit das Bestehen einer aus diesem Grunde auftretenden Wasserverschiebung als alleinige Ursache des Altbackenwerdens angenommen.","page":126},{"file":"p0127.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. I.\t127\nDie Versp\u00e4tung des Kr\u00fcmligwerdens den anderen Ver\u00e4nderungen gegen\u00fcber findet nun in der Wasserverschiebung von der St\u00e4rke zum Gluten ihre ungezwungene Erkl\u00e4rung. Es mu\u00df ja diese Verschiebung eine gewisse Zeit kosten. Und die \u00abtreibende Kraft\u00bb dieser Wasserdiffusion ist so klein frisches und altbackenes Brot haben kernen me\u00dfbaren Unterschied der Wasserdampfspannung \u2014, da\u00df es nicht verwunderlich ist, da\u00df die Verschiebung merkliche Zeit kostet. Das m\u00fc\u00dfte dann zu einer Versp\u00e4tung im Krumligwerden f\u00fchren.\nVielleicht beruht die Zunahme der H\u00e4rte zum Teil auch auf diesem Wasserverlust der St\u00e4rke. Es werden ja alle quell-baren K\u00f6rper h\u00e4rter, wenn sie Wasser verlieren* Jedenfalls wird das H\u00e4rterwerden der Hauptsache nach durch die Umsetzung in der St\u00e4rke bedingt. Aber k\u00f6nnte der Wasserverlust vielleicht daneben eine Rolle spielen? Es scheint schon darum nicht wahrscheinlich, da\u00df diese Rolle bedeutend w\u00e4re, da das abgegebene Wasser vom Gluten aufgenommen wird, das also entsprechend weicher wird. Auch zeigt sich keine Versp\u00e4tung im H\u00e4rterwerden den Ver\u00e4nderungen im Quellungsverm\u00f6gen gegen\u00fcber. Dr\u00fcckt man den Altbackenheitsgrad aus, indem man den beobachteten R\u00fcckgang durch den R\u00fcckgang nach 24 Stunden dividiert, so stimmen die Zahten f\u00fcr Quellungsverm\u00f6gen und H\u00e4rte gut \u00fcberein; von einer Versp\u00e4tung ist nichts Sicheres zu bemerken. Ich erhielt die folgenden Zahlen:1)\n\terster Versuch\t\tzweiter Versuch\t\n\tnach dem Quellungsverm\u00f6gen\tnach der H\u00e4rte\tnach dem Quellungsverm\u00f6gen\tnach der H\u00e4rte\n1 Stunde alt\t\u2014\t- -\t\t\u2014\u2014\u2014\n9 Stunden alt\t72\t77\trJ.;. 73\tTn\n12 > \u00bb\t81\t84\t88\t86\n24 V\t100\t100\t100 \u2022\t100\n*) Ich habe in dieser Tabelle nur diejenigen Altbackenheitsgrade aufgenommen, die schon nahe an 100 grenzen. Denn bei noch fast frischem Brote wird die \u00c4nderung der Harte der Grundanrfening vielleicht nicht proportional sein. Dadurch k\u00f6nnte man eine unn\u00f6tige Komplikation in das Problem einf\u00fchren.","page":127},{"file":"p0128.txt","language":"de","ocr_de":"128\nJ. R. Katz,\nEs m scheint mir daher wahrscheinlich, da\u00df der Einflu\u00df der Wasserverschiebung auf das H\u00e4rterwerden nur nebens\u00e4chlich ist.\nWie kann man nun den Einflu\u00df der Eigenschaften des Glutens erkl\u00e4ren? Dieses beruht \u2014 scheint mir \u2014 auf dem Anteil, den die Konsistenz des Glutens an der Konsistenz des ganzen Brotes hat. Besteht das Glutenskelett des Brotes aus einem Stoff von trockner und kr\u00fcmliger Beschaffenheit, so wird das ganze Brot im altbackenen Zustand trockener und kr\u00fcmliger sein, als wenn das Gluten feucht und zusammenh\u00e4ngend ist. Nun ist \u2014 wie ich sp\u00e4ter noch ausf\u00fchrlich zeigen werde1) \u2014 die Konsistenz des Glutens ziemlich stark abh\u00e4ngig von der Art, in der die Teigg\u00e4rung gef\u00fchrt worden ist. Je h\u00f6her z. B. die Temperatur des Teiges oder je gr\u00f6\u00dfer die Menge Hefe, um so trockner und kr\u00fcmliger f\u00e4llt die Konsistenz des koagulierten Klebers aus. So wird es verst\u00e4ndlich, warum der B\u00e4cker mit lange dauernder Teigf\u00fchrung (kalte Temperatur und wenig Hefe) arbeitet, wenn er ein lange frisch bleibendes Brot hersteilen will. * *) Solche Faktoren beeinflussen \u2014 wie ich durch genaue Versuche zeigen konnte \u2014 nicht den Grundproze\u00df in der St\u00e4rke, sondern maskieren ihn blo\u00df.3)\nZusammenfassung.\nZusammenfassend k\u00f6nnen wir sagen, da\u00df nach der vorliegenden Untersuchung die haupts\u00e4chliche Ursache des Altbackenwerdens des Brotes eine Umsetzung in den durch das Backen ver\u00e4nderten St\u00e4rkek\u00f6rnem ist, wodurch diese h\u00e4rter werden, kleineres Quellungsverm\u00f6gen bekommen und wodurch ein Teil ihrer l\u00f6slichen Polysaccharide unl\u00f6slich wird.\n*) Ich komme auf diese Fragen in einer Arbeit \u00fcber die Verschmelzung des Glutens durch die Hefe ausf\u00fchrlich zur\u00fcck.\n*) Siehe dar\u00fcber z. B. James Meikle, Bakers Review, Dez. 1913, S. 54\u201456.\ns) Bis jetzt kenne ich keine Tatsachen, die mir auf den Einflu\u00df von Menge und Eigenschaften des Glutens auf die Schnelligkeit des Wassertransportes hinzuweisen scheinen.","page":128},{"file":"p0129.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. 1.\t129\nDaneben findet eine Wasserverschiebung von der St\u00e4rke zum Gluten statt, die von der Grundver\u00e4nderung in der St\u00e4rke bedingt wird und die die Ursache des Kr\u00fcmligwerdens bildet.\nEndlich hat die Konsistenz des Glutenskelettes des Brotes einen gewissen Einflu\u00df auf die Konsistenz des Brotes, wodurch der Einflu\u00df der beiden vorhergehenden Ver\u00e4nderungen sich etwas mehr oder weniger f\u00fchlbar macht.\nEs wird interessant sein, zu pr\u00fcfen, ob von den Ver\u00e4nderungen , die ich hier festgestellt habe, auch mikroskopisch etwas zu beobachten ist. Prof. E. Verschaffelt, und sp\u00e4ter in Zusammenarbeit mit ihm Fr\u00e4ulein E. van Teutem, haben darum die Frage nach etwaigen mikroskopischen Ver\u00e4nderungen beim Altbackenwerden gr\u00fcndlich studiert.","page":129}],"identifier":"lit20587","issued":"1915","language":"de","pages":"104-129","startpages":"104","title":"Das Altbackenwerden der Brotkrume vom physiologisch-chemischen Standpunkte betrachtet, I. Mitteilung","type":"Journal Article","volume":"95"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T14:39:12.014784+00:00"}