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{"created":"2022-01-31T14:42:03.626633+00:00","id":"lit20589","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Katz, J. R.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 95: 136-146","fulltext":[{"file":"p0136.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume vom physiologischchemischen Standpunkt betrachtet\nII. Mitteilung.\nVon\nJ. R. Katf, prakt. Arzt in Amsterdam.\nMit einer Kurvenzeichnung im Text.\n(Ane dem chemischen Laboratorium der Universit\u00e4t Amsterdam, Abteil. Prof. A. Sm its.) (Der Redaktion zugegangen am 11. August 1915.)\n5. Die Ver\u00e4nderung der St\u00e4rke beim Backen ist ein\nGrenzproze\u00df.\nUm zu verstehen, was die Ver\u00e4nderungen der St\u00e4rke beim Altbackenwerden bedeuten, mu\u00df man sie mit den Ver\u00e4nderungen beim Backen vergleichen.\nUm diese letzteren zu studieren, habe ich aus einem und demselben Teige (f\u00fcr Wasserbrot) vier Brote backen lassen, und zwar 12, 201/*, 31 und 55 Minuten lang. Jedem Brote wurden \u2014 genau eine Stunde nachdem es den Ofen verlassen hatte \u2014 zwei Proben von je 10 g Krume aus der Partie unter der Kruste entnommen. Das Quellungsverm\u00f6gen dieser Proben wurde nach der im ersten Teil dieser Arbeit beschriebenen Methode (Durchreiben durch ein feines Seidensieb, Absetzenlassen und Ablesen der H\u00f6he des Niederschlages) mit den dort angegebenen \u2014 notwendigen \u2014 Vorsichtsma\u00dfregeln untersucht. Gefunden habe ich f\u00fcr das Volumen des Dekantats (in Kubikzentimetern):\nTeig 12 Min.\t20 */\u00ab Min. 31 Min. \u00f65 Min.\nStellt man die erhaltenen Werte graphisch dar, so sieht man, da\u00df der Wert des Quellungsverm\u00f6gens beim","page":136},{"file":"p0137.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. II.\t137\nBacken zunimmt und sich asymptotisch einem Grenzwert n\u00e4hert. Die folgende Figur gibt diese Verh\u00e4ltnisse wieder:\n<\nQuellungsverm\u00f6gen.\ni\nDas gleiche Verhalten findet man, wenn man aus Proben von je 10 g Brot die St\u00e4rke mittels 1 \u00b0/oiger Papavotinl\u00f6sungen (bei 28 \u00b0C.) isoliert.1)\nTeig\t12 Min.\t20 V* Min.\t31 Min.\t55 Min.\n101\n13}nt/*\t\u00abOY.\t43\t44\t44\nEndlich untersuchte ich1) den Gehalt an wasserl\u00f6slichen) alkohol\u00fcnl\u00f6slichen Polysacchariden. So wurde gefunden (nach Abzug des Eiwei\u00dfgehaltes des Niederschlages):\n2 Teig\t12 Min.\t20*/. Min.\t31 Min.\t55 Min.\n2,*7} 2,60/0 4\u00bbl\u00df#/\u00b0\t4^#/o\t4,15V\u00bb\t4,0V\u00bb\nEs nimmt daher auch der Gehalt an wasserl\u00f6slichen alkoholunl\u00f6slichen Polysacchariden beim Backen zu; auch diese Gr\u00f6\u00dfe n\u00e4hert sich, bei andauernder Erhitzung einem Grenzwert.\n*) Versuchstechnik genau wie im ersten Teil beschrieben.","page":137},{"file":"p0138.txt","language":"de","ocr_de":"138\tJ. R. Katz,\nDie .gleichen Verh\u00e4ltnisse findet man, wenn man Weizenst\u00e4rke mit m\u00e4\u00dfig gro\u00dfen Mengen Wasser (etwa 40\u201450\u00b0/o) verschieden lange Zeit in zugeschmolzenen Reagenzr\u00f6hren erhitzt.1)\nSo fand ich f\u00fcr das Quellungs verm\u00f6gen (Volumen des Dekantats in Kubikzentimetern) : * *)\nDauer\tMenge Wasser, die der lufttrockenen St\u00e4rke\t\t\t\t\ndes Erhitzens auf\tzugesetzt war (in \u00ae/o der lufttrockenen Substanz) :\t\t\t\t\n100\u00ae C.\t40\t\t45\t\t50\n15 Minuten\t23 */\u2022 ] 23 */. |\t1 **'/\u00ab\t26' 26 ,\ti\u00ab\t31V* 1 31\t)8,,/*\n45\t\u00bb\t20*/. 1 24\t]\t-28*/.\t27 */. I 28*/. J\t1 28\t38\t) 38 VJ887*\n\u00ceH)\t\u00bb\t25\t1 23 V.|\u201cV*\t\t30 V. |\t90\t40\t)\n\t\t\t29*/. ]\t\t\nUnd f\u00fcr den Gehalt an wasserl\u00f6slichen, alkohol-unl\u00f6slichen Polysacchariden:1)8)\nDauer des Erhitzens auf 100* C.\tMenge Wasser, die der lufttrockenen St\u00e4rke zugesetzt war (in \u00ae/o der lufttrockenen Substanz): 40\t[\t45\t50\t\t\t\t\n15 Minuten\t184 ] i,89 j\tj 1,92 \u00b0/o\t1,99] 2,00|\t[2,00\u00bb/.\t\u00bb'no i 2,01 \u2022/<> 2,02 )\n45\t>\t2,51 | 2,63 J\t^ 2,87 \"/o\t2,641 2,96)\t2,80 >\tS)*-*\n90\t>\u2022\t2,96 | 3,00 j\t\u2022 2,98 \u2022/.\t3,05] 3,09 J\t\u00bb 3,07 \u00b0/o\t\nDie erhitzte St\u00e4rke wird dabei von weicherer Konsistenz. Ist das die Folge einer Ver\u00e4nderung der St\u00e4rke, wodurch sie selbst weicher wird, oder ist die weichere Konsistenz nur die\n*) Nach Vorw\u00e4rmen von \u00f6Obis 100\u00b0 C.; auch im \u00fcbrigen war die Versuchstechnik genau die gleiche wie im ersten Teil dieser Unter* suchung.\n\u2022) Jeder Versuch wurde doppelt ausgef\u00fchrt.","page":138},{"file":"p0139.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume.' 11.\t139\nFolge des gr\u00f6\u00dferen Quellungsgrades? Die unerhitzte St\u00e4rke, der 40\u201450\u00b0/o Wasser zugesetzt worden war, enth\u00e4lt dieses Wasser nur teilweise als Quellungswasser, teilweise als freies Wasser ; das Quellungsverm\u00f6gen ist zu klein, als da\u00df die St\u00e4rke alles zugesetzte Wasser imbibieren k\u00f6nnte. Erhitzt man diese Mischung, so nimmt das Quellungsverm\u00f6gen, erheblich zu; demzufolge ist die St\u00e4rke jetzt imstande, viel mehr oder sogar alles zugesetzte Wasser zu imbibieren. Nun ist es eine allgemeine Regel bei quellbaren Substanzen, da\u00df sie um so weicher sind, je h\u00f6her ihr Gehalt an Quellungswasser. Es ist daher sicher die weichere Konsistenz der erhitzten St\u00e4rke z. T. die Folge des gr\u00f6\u00dferen Gehaltes an Quellungswasser. 1st aber au\u00dferdem eine Ver\u00e4nderung aufgetreten, wodurch die St\u00e4rke an sich weicher geworden ist? Das bleibt vorl\u00e4ufig unentschieden.\nZusammenfassend k\u00f6nnen wir sagen : beim Erhitzen von Weizenst\u00e4rke mit m\u00e4\u00dfig gro\u00dfen Mengen Wasser tritt eine Ver\u00e4nderung oder eine Reihe von Ver\u00e4nderungen auf, bei der das Quellungsverm\u00f6gen und der Gehalt an l\u00f6slichen Polysacchariden zunimmt, und bei der- die St\u00e4rke vielleicht eine weichere Konsistenz bekommt. Diese Ver\u00e4nderungen sind Grenzprozesse, d. h. sie n\u00e4hern sich bei fortgesetzter Erhitzung einem Grenzwert.\nIch schlage vor, diese \u00c4nderung die Backver\u00e4nderung der St\u00e4rke zu nennen; dieser Name deutet an, da\u00df die Ver\u00e4nderung die charakteristische beim Backen von Brot und anderen Backwaren ist. Sie tritt aber auch sonst auf, n\u00e4iplich \u00fcberall, wo Weizenst\u00e4rke mit m\u00e4\u00dfig gro\u00dfen Wassermengen erhitzt wird.\n6. Das Altbackenwerden ist eine teilweise R\u00fcckkehr der Backver\u00e4nderung nach dem rohen Zustande.\nVergleicht man die \u00c4nderungen beim Altbacken werden mit der Backver\u00e4nderung, so sieht man sofort, da\u00df die beiden Prozesse einander genau, bis auf die Richtung, gleich sind. Das Altbackenwerden ist also eine R\u00fcckkehr in der Richtung des urspr\u00fcnglichen Zustandes. Deutlich sieht man das noch bei den folgenden Versuchen. Den im vorigen Ab-","page":139},{"file":"p0140.txt","language":"de","ocr_de":"140\nJ. R. Katz,\nschnitt besprochenen, verschieden lange gebackenen Broten wurden Proben von je 10 g unter der Kruste gelegener Krume entnommen und, nach 48 st\u00e4ndigem Auf bewahren in gut verschlossenen St\u00f6pselflaschen (mit etwas Toluol als Anti-septicum), untersucht:\nSo fand ich f\u00fcr das Quellungsverm\u00f6gen (in Kubikzentimetern):\n\t12 Min.\t20 7* Min.\t31 Min.\t55 Min.\nfrisch\t40 7\u00bb\t447,\t47\t517*\naltbacken\t30 7*\t33 7*\t35 7*\t37 7*\nR\u00fcckgang\t10\t11\tHT*\t14\nUnd f\u00fcr den Gehalt an wasserl\u00f6slichen alkoholunl\u00f6slichen Polysacchariden (korr. f\u00fcr Eiwei\u00df):\n\t12 Min. 7o\t20 7* Min. 7\u00ae\t31 Min. \u00b0/o\t55 Min. \u2022/\u2022\u25a0\nfrisch\t4,15\t4,2\t4,15\t4,6\naltbacken\t3,3\t3,1\t3,1\t2,8\nR\u00fcckgang\t0,85\tM\t1,05\t1,8\nUntersucht man die altbacken gewordene St\u00e4rke, so ist sie \u2014 wie wir schon fr\u00fcher sahen \u2014 bedeutend h\u00e4rter geworden. Hier ist es sicher, da\u00df das H\u00e4rterwerden nicht auf Wasserabgabe beruht. Denn das Quellungsverm\u00f6gen ist jetzt gro\u00df genug, um die. 40\u201450\u00b0/o Wasser, die zugesetzt waren, zu binden.\nBei n\u00e4herer Pr\u00fcfung findet man, da\u00df in jeder Hinsicht das Altbackenwerden die entgegengesetzte Reaktion ist, wie die Backver\u00e4nderung. Es ist daher wahrscheinlich, da\u00df die weichere Konsistenz nach dem Backen auch zum Teil' einem \u2018 Weicherwerden der St\u00e4rke zu verdanken ist.\n7. Erkl\u00e4rung dieser Tatsachen. Die Backver\u00e4nderung ist ein Gleichgewichtsproze\u00df.\nWas kann es bedeuten, da\u00df die Backver\u00e4nderung ein Grenzproze\u00df ist? Zwei M\u00f6glichkeiten er\u00f6ffnen sich hier.","page":140},{"file":"p0141.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. II.\t141\nEntweder die einzelnen Stfirkek\u00f6rner sind verschieden resistent gegen die Erhitzung mit Wasser und \u00aberliegen\u00bb nicht alle gleich schnell. Die N\u00e4herung an einen Grenzwert bedeutet dann, da\u00df auch die st\u00e4rksten zu erliegen anfangen.\nOder die Backver\u00e4nderung ist ein Gleichgewichtsproze\u00df, der um so weiter abl\u00e4uft, je h\u00f6her die Temperatur ist. Ein Beispiel eines solchen Gleichgewichtsprozesses ist die Dissoziation der farblosen Verbindung N204, die dabei in das braun gef\u00e4rbte Stickstoffdioxyd N02 \u00fcbergeht. Auch hier wird bei Fortsetzung der Erhitzung ein Grenzwert erreicht; auch hier liegt dieser Grenzwert um so h\u00f6her, je h\u00f6her die Temperatur des Erhitzens. Ein anderes Beispiel ist die L\u00f6slichkeit eines Stoffes, etwa von Kupfersulfat, in Wasser. Je l\u00e4nger man erhitzt, um so mehr lost sich, bis ein gewisser Grenzwert, die L\u00f6slichkeit, erreicht ist ; und auch hier liegt diese Grenze um so h\u00f6her, je h\u00f6her die Temperatur ist.\nDie erste Hypothese entspricht derjenigen, die man meist in den Lehrb\u00fcchern findet. Die St\u00e4rkek\u00f6rner sollen teilweise verquollen, teilweise unver\u00e4ndert geblieben sein beim Backen des Brotes. Macht man aber eine gr\u00fcndliche mikroskopische Untersuchung des Brotes, so stimmt diese Auffassung nicht. S\u00e4mtliche St\u00e4rkek\u00f6mer sind ver\u00e4ndert, sie sind z. B. weniger lichtbrechend geworden und scheinen dadurch weniger scharf konturiert. Bei vielen ist die Form regelm\u00e4\u00dfig geblieben, bei anderen unregelm\u00e4\u00dfig geworden, je nachdem das \u2014 bei h\u00f6herer Temperatur etwas plastische St\u00e4rkekorn f\u00fcr seine Ausdehnung viel Raum fand oder nicht; darin liegt aber kein prinzipieller Gegensatz.\nF\u00fcr die zweite Auffassung spricht auch der R\u00fcckgang, das Altbackenwerden. Jedes Gleichgewicht, das durch Erhitzen verschoben worden ist, kehrt beim Abk\u00fchlen in die Richtung des Anfangszustandes zur\u00fcck. So verliert z. B. das braun gewordene Stickstoffdioxyd beim Abk\u00fchlen wiederum seine braune Farbe ; und das mehr gel\u00f6ste Kupfersulfat krystallisiert nach dem Abk\u00fchlen wiederum aus. Ist also die Backver\u00e4nderung auch ein solcher Gleichgewichtsproze\u00df, so mu\u00df man eben erwarten, da\u00df nach dem Abk\u00fchlen die St\u00e4rke wiederum eine Strecke\nHoppe-Seyler\u2019* Zeitschrift f. physiol. Chemie. XCV.\t10","page":141},{"file":"p0142.txt","language":"de","ocr_de":"H2\nJ. R. Katz,\nnach dem rohen Zustande zur\u00fcckgeht. Und es ist dann ohne weiteres* *' deutlich, warum die St\u00e4rke beim Altbackenwerden genau die entgegengesetzten Ver\u00e4nderungen erleidet als beim Backen: die beiden Prozesse sind dann im Grunde die gleiche Ver\u00e4nderung, nur im ersten Fall in positiver, im zweiten in negativer Richtung.\nDie erste Hypothese kann das Altbackenwerden gar nicht erkl\u00e4ren. Es m\u00fc\u00dfte dies dann eine Erscheinung sui generis sein, die durch eine neue Hypothese zu erkl\u00e4ren w\u00e4re. Es ist daher die zweite Auffassung zu bevorzugen. Wir kommen also zu der Annahme, da\u00df die Backver\u00e4nderung auf der Verschiebung eines Gleichgewichtsprozesses durch die Temperaturerh\u00f6hung beruht. Das Altbackenwerden ist die R\u00fcckkehr des Gleichgewichts in den alten Zustand.\nWenn diese Auffassung richtig ist, mu\u00df Brot, das nicht abk\u00fchlt, auch nicht altbacken werden. Es bleibt ja auch das Stickstoffdioxyd bei h\u00f6heren Temperaturen braun, und die L\u00f6sung von Kupfersulfat krystallisiert nicht aus. Tats\u00e4chlich fand ich schon 1912, da\u00df oberhalb 55\u00b0 C. Brot \u00fcberhaupt nicht altbacken wird.1) Die folgenden ausf\u00fchrlichen Versuche nehmen den letzten Zweifel fort.*) Ich lie\u00df vier gro\u00dfe Wassertrockenschr\u00e4nke mit hermetisch schlie\u00dfender T\u00fcr konstruieren. Dieselben konnten je einige Brote enthalten. Sie wurden mittels Quecksilberregulator auf der richtigen Temperatur gehalten. Dann wurden frische Brote aus dem gleichen Backsei in die vier Trockenschr\u00e4nke gelegt. Zu gleicher Zeit wurde ein Brot in frischem Zustand untersucht ; ein anderes wurde bei Zimmertemperatur aufbewahrt, um sp\u00e4ter die Proben f\u00fcr den altbackenen Zustand zu geben. Ein solcher Versuch bildet \u2014\n*) Das Altbackenwerden das Brotes vom physikalisch-chemischen Standpunkt betrachtet. Zeitschr. f. Elektrochemie, 16. Febr. 1913.\n*) Versuche an St\u00fcckchen Brotkrume fallen zuweilen etwas abweichend aus ; vermutlich da solche St\u00fcckchen stellenweise austrocknen durch Kondensation von Wasser gegen die Glasw\u00e4nde. Diese Komplikationen werden vermieden, wenn man ganze Brote bei hoher Temperatur aufbewahrt.","page":142},{"file":"p0143.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrame. II.\t143\nwie ich nebenbei bemerken m\u00f6chte \u2014 einen sehr lohnenden Vorlesungsversuch.1)\nBeim Aufbewahren der Brote ist auf einen Punkt peinlich zu achten: es soll jeder etwas bedeutende Wasserverlust vermieden werden. Bei den niedrigen Temperaturen ist es nicht schwierig, das zu erreichen, bei den h\u00f6heren (80\u201490\u00b0 C.) ist es eine recht schwierige Aufgabe. Der hermetische Verschlu\u00df der gro\u00dfen Trockenschr\u00e4nke l\u00e4\u00dft leicht etwas zu w\u00fcnschen \u00fcbrig und bei langem Bewahren bei h\u00f6heren Temperaturen r\u00e4chen kleine Fehler sich schon merklich, im Besonderen in der H\u00e4rte. Ich packte dann die Brote in mehrere Schichten Blattaluminium ein und legte sie so in die Trockenschr\u00e4nke. Doch war bei den h\u00f6chsten Temperaturen bisweilen noch ein kleiner Wasserverlust eingetreten, der sich dann durch etwas zu kleine Werte f\u00fcr die H\u00e4rte \u00e4u\u00dferte; die anderen Gr\u00f6\u00dfen wurden kaum affiziert.\nDie Bestimmungen geschahen nach den im ersten Teil beschriebenen Methoden.\n\u2019) Am besten nimmt man f\u00fcr solche Yorlesungsversuche Brote, die etwas sauer reagieren. Die saure Reaktion hemmt n\u00e4mlich die Entwickelung von Heubacillen, die sonst zuweilen bei solch\u00e9n Versuchen st\u00f6ren, da sie durch ihren penetranten Geruch schon bei minimaler Entwickelung merklich werden.\nSehr geeignet ist zum Beispiel das in Deutschland allgemein \u00fcbliche Graubrot, das aus kleienfreiem Roggenmehl mittels Sauerteig bereitet wird. Auch Korinthenbrot (mit sehr viel Korinthen) eignet sich ausgezeichnet. Es ist geradezu \u00fcberraschend zu sehen, wie ausgezeichnet sich das Brot nach 20\u201424 Stunden gehalten hat. Die H\u00f6rer werden die. Brote, nachdem sie an der freien Luft etwas abgek\u00fchlt sind, f\u00fcr wirklich frischbackenes Brot halten. Demonstriert man dann noch daneben den Farbenwechsel einer mit N0# gef\u00fcllten Glasr\u00f6hre, so bekommen die H\u00f6rer einen lebhaften Eindruck von .der Bedeutung des Begriffes chemisches Gleichgewicht.\nAm besten l\u00e4\u00dft man sich f\u00fcr solche Vorlesungsver'suche einen Wassertrockenschrank aus Wei\u00dfblech darstellen, der eben so gro\u00df ist, da\u00df er ein oder zwei Brote enthalten kann und dessen T\u00fcr mittels Schrauben hermetisch geschlossen werden kann. Derselbe braucht mit Fu\u00df nicht mehr als 25 Mark zu kosten.\t,\u2022\n10*","page":143},{"file":"p0144.txt","language":"de","ocr_de":"144\nJ. R. Katz,\nErste Versuchsreihe \u2014 Dauer 24Stunden.\n\tKonsistei Krttmligkeit\t1z H\u00e4rte\tQuellungs- verm\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose \u00ae/o\nfrisch (IV* Stunden alt)\tfrisch\t0,128\t51V,U 52>/. 1\t\u2666-05 1 408 4,U / *\u2022 '\n80\u00ab\tfrisch\t\u25a0\t53\u00bb/\u00bb } 53 7\u00ab\t4\u201922U*8 4,23/ \u2019\n70\u00ae\tfrisch\t0,126\t49\u00bb/* } 4\u00bb\u00bb/.\t4,09 } 4,09\n60\u00ae\tfrisch\t0,126\t48\t\\ 48V. I 4\u00ae7\u2019\t4,00 1 4 0\u00bb 4,03 /\n50\u00ae\tnoch fast frisch\t0,116\t47,/*}48 48'/./\t3,89 \\ w}898\n17\u00ae\taltbacken\t0,016\tS 8 w 00 \u2022\t8 07 j 3.06 3,04 |\nZweite Versuchsreihe \u2014 Dauer 24 Stunden.\n\tKonsistenz Krttmligkeit | H\u00e4rte\t\tQuellungs- verm\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose \u00b0/o\nfrisch (ly* Stunden alt)\tfrisch\t0,130\t50\t\\ 51\ti80\u2019/*\t\u201cS \u00ab\n80\u00ab\tfrisch\t\u2014\t50\t\\ 50*1 80 V\u2019\t\u00cf\u00cf).\u00ab\u2022\n70\u00ae\tfrisch\t' \u2014 \u25a0\t50 \u25a0'\u2022u 49*/* )\t5}\n60\u00ae\tfrisch\t0,116\t49\t\\ l 491, 49 */* )\t\u00cf3 #\u2022:\n50\u00ae\tfast frisch\t0,106\t47\t\\ 47 \u00bb/, J \u00a3\t3>861 337 3,38/ 8,87\n17\u00ae\taltbacken\t0,016\t38\t\\ 37 M\t'W 824 2,25/ \u2019","page":144},{"file":"p0145.txt","language":"de","ocr_de":"Das Altbackenwerden der Brotkrume. II.\t145\nDritte Versuchsreihe \u2014 Dauer 24 Stunden.\n\tKonsistenz Kr\u00fcmligkeit j H\u00e4rte\t\tQuellungs- verm\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose V.\nfrisch (2 Stunden alt)\tfrisch\t0,160\tSr|\u00ab\t4,02 1 3,96 } 8,89\n60*\tfrisch\t0,150\tri\u00ab*\t5 ) 4'\u00b0\u00b0\n50\u00b0\tfast frisch\t0,132\t2 K\t\n40\u00b0\thalb altbacken\t0,090\t2 K>\t3,561 8,58\n30\u00b0\tfast altbacken\t0,060\t42 \u00f9 i 42\tj4-\t838 1829 3,26 J 3 29\n170\taltbacken\t0,040\t40\t| 39 V.}40\t3*09 } 8>10\n4\u00b0\tsehr altbacken\t0,025\t\tS.\u00b0*\\ 30- 8,08 j\nVierte Versuchsreihe \u2014 Dauer 24 Stunden.\n\tKonsistenz\t\tQuellungs-\t;L\u00f6sliche\n\tKr\u00fcmligkeit\tH\u00e4rte\tverm\u00f6gen\tAmylose\nfrisch\tfrisch\t0,098\tS\u00ef'K\t3,02 \\ 3,04 } 303\n60\u00b0\tfrisch\t0,082\t\t3,03 V \u00c4 2,817 8,88\n50\u00b0\tfast frisch\t0,066\t\u00abv\u00f6- 48 V\u00ab J 47\t2,801 *>8U\n40\u00ae\thalb altbacken\t0,046\t43 \u2022/> 1 42 V.}48\tS)8\u00ab\n30\u00b0\tfast altbacken\t0,026\ts\u00e4\u00ab\t\n17\u00ae\taltbacken\t0,010\tsa-\t2331 2, 37 j **\n4\u00ae\tsehr altbacken\t0,010\tSK\t2,32 } *\u00ab","page":145},{"file":"p0146.txt","language":"de","ocr_de":"Iw J. R. Katz, Das Altbackenwerden der Brotkrume. II.\nWie wir sehen, bleibt Brot bei h\u00f6heren Temperaturen frisch, bei mittleren wird es nur halbaltbacken, auch wenn die Erhitzung tagelang dauert.\nEs sind daher die Backver\u00e4nderung und das Altbackenwerden tats\u00e4chlich Gleichgewichtsprozesse. Nun ist die Backver\u00e4nderung offenbar mit der Verkleisterung eng verwandt. Verkleistert man etwa 5 g Weizenst\u00e4rke mit 100 g Wasser bei 100\u00b0 C., so treten die gleichen Ver\u00e4nderungen wie beim Backen auf, nur^in viel st\u00e4rkerem Ma\u00dfe. Die St\u00e4rke wird dabei ganz weicb, ihr Quellungsverm\u00f6gen steigt zu 100 bis 200 ccm, die Menge l\u00f6slicher Amylose bis zu 8\u00b0/o. Man w\u00e4re daher geneigt, die Backver\u00e4nderung der St\u00e4rke als eine unvollst\u00e4ndige Verkleisterung aufzufassen. Diese Auffassung f\u00fchrt uns zu einer, ganz merkw\u00fcrdigen Folgerung, da\u00df n\u00e4mlich die gew\u00f6hnliche Verkleisterung \u2014 die man geneigt w\u00e4re, f\u00fcr den Typus einer unumkehrbaren Reaktion zu halten \u2014 im Grunde ein Gleichgewichtsproze\u00df ist. In einer folgenden Abhandlung werde ich diese Theorie, der Verkleisterung n\u00e4her begr\u00fcnden. Es wrerden dann auch die sogenannten Retrogra-dierungserscheinungen des Kleisters \u2014 die L. Maquenne so ausf\u00fchrlich studiert hat1) \u2014 ihre ungezwungene Erkl\u00e4rung finden.\nVorl\u00e4ufig aber steht jedenfalls schon fest, da\u00df die Back-ver\u00e4nderung der Weizenst\u00e4rke ein Gleichgewichtsproze\u00df ist.\n\u2022) Comptes rendus, Bd. 137, S. 88, 797 und 1266 (1903); Bd. 138, S. 49, 213 und 375 (1904); Annales de chim. et de phys., 8. Serie, Bd. 2, S. 109 -134 (1906).","page":146}],"identifier":"lit20589","issued":"1915","language":"de","pages":"136-146","startpages":"136","title":"Das Altbackenwerden der Brotkrume vom physiologisch-chemischen Standpunkte betrachtet, II. Mitteilung","type":"Journal Article","volume":"95"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T14:42:03.626639+00:00"}