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{"created":"2022-01-31T14:47:27.113774+00:00","id":"lit20605","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Katz, J. R.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 96: 288-291","fulltext":[{"file":"p0288.txt","language":"de","ocr_de":"Hat das Licht Einflu\u00df auf das Altbackenwerden des Brotes?\nVon\nJ. R. Kate, prakt. Arzt in Amsterdam.\n(Aus dem chemischen Laboratorium der Universit\u00e4t Amsterdam, Abt. Prof. A. Smits.) (Der Redaktion zugegangen am 16. November 1915.)\nDie Erfahrung der letzten Jahre hat gelehrt, da\u00df viel mehr Reaktionen lichtempfindlich sind, als man fr\u00fcher glaubte. Victor Grafe1) behauptet nun, auch das Altbackenwerden des Brotes werde vom Licht beeinflu\u00dft, und zwar f\u00f6rdere Sonnenlicht diese Reaktion. Er meint sogar, das Licht sei die Ursache des Altbackenwerdens und gibt an, die Bauern sollen in gewissen Gegenden das Brot sorgf\u00e4ltig gegen das Licht beh\u00fcten, um zu machen, da\u00df es l\u00e4nger frisch bleibt.\nWo. Ostwald erhob schon Zweifel an der Richtigkeit dieser Behauptung, als er das Grafesche Buch in der Kolloidzeitschrift referierte. Auch ich habe niemals von B\u00e4ckern geh\u00f6rt, da\u00df sie dem Licht einen solchen sch\u00e4dlichen Einflu\u00df zuschreiben, obwohl ich eine ausf\u00fchrliche Nachfrage bei B\u00e4ckern verschiedener L\u00e4nder gemacht habe \u00fcber die Faktoren, die das Altbacken werden beeinflussen sollen. Da sich aber schon einige Reaktionen der St\u00e4rke als lichtempfindlich herausgestellt haben und die Synthese der St\u00e4rke in den Pflanzen jedenfalls eine ausgesprochene und altbekannte Lichtreaktion ist, schien es doch nicht unm\u00f6glich, da\u00df Grafe recht h\u00e4tte. Da die Tatsache dann von bedeutender wissenschaftlicher \u2014 und sozialer \u2014 Wichtigkeit w\u00e4re, schien es mir der M\u00fche wert, durch Versuche festzustellen, in wie weit das Licht den oben genannten Einflu\u00df besitzt.\n*) .Einf\u00fchrung in die Biochemie 1913, S. 239.","page":288},{"file":"p0289.txt","language":"de","ocr_de":"Hat das Licht Einflu\u00df auf das Altbackenwerden des Brotes? 289\n1 \u2022 '\u2022 \u2022\u2022\nZuerst konnte ich dann als sicher feststellen, da\u00df die Beleuchtung jedenfalls nicht die Ursache des? Altbackenwerdens ist. Viele Male habe ich St\u00fccke Brotkrume in geschlossenen Fl\u00e4schchen im Dunkeln aufbewahrt u\u00e9d gefunden, da\u00df sie dennoch regelm\u00e4\u00dfig altbacken wurden. ]fs ist daher bestimmt unrichtig zu behaupten, das Brot werde nhr altbacken durch die Beleuchtung.\nSchwieriger ist die Frage zu beantworten, ob vielleicht durch die Beleuchtung die Umwandlung von frischjin. altbacken mit gr\u00f6\u00dferer oder geringerer Schnelligkeit als im Dunkeln stattfindet. Versuche, um diese Frage zu entscheiden, sind nicht so leicht, wie sie vielleicht scheinen. Eine intensive Beleuchtung bedingt n\u00e4mlich zu gleicher Zeit eine Erw\u00e4rmung, und es ist notwendig, diese so viel wie m\u00f6glich zu vermeiden; denn W\u00e4rme h\u00e4lt frisch und eine Erw\u00e4rmung k\u00f6nnte daher zu dem falschen Schlu\u00df f\u00fchren, da\u00df durch die Beleuchtung eine Hemmung des Vorganges bewirkt werde.\nIch nahm nun aus einem frischen Wei\u00dfbrot (eine bis anderthalb Stunden alt) Proben von 10 g und setzte diese in St\u00f6pselfl\u00e4schchen 3 oder 31!* Stunden lang dem Sonnenlicht oder dem diffusen Tageslicht aus, w\u00e4hrend ich andere Proben im Dunkeln aufbewahrte (alles bei der gleichen Temperatur). Die Beleuchtung fand statt an einem sonnigem Februartag; der Himmel war gr\u00f6\u00dftenteils wolkenlos mit einzelnen wei\u00dfen Wolken. Es gelang bei einiger Vorsicht recht gut, eine intensive Beleuchtung vorzunehmen, w\u00e4hrend ein st\u00f6render Grad von Erw\u00e4rmung vermieden wird. 3 bis 3*/* Stunden sp\u00e4ter wurde der Altbackenheitsgrad in den verschiedenen Proben untersucht, und zwar bei den Mustern, die mit einander verglichen wurden, genau zur gleichen Zeit. In H\u00e4rte \u00f6der Kr\u00fcm-ligkeit konnte ich keinen Unterschied feststellen. Bei der Untersuchung vom Quellungsverm\u00f6gen und vom Gehalt an l\u00f6slicher Amylose konnte ich gleichfalls keine Unterschiede finden, wie die folgenden Tabellen zeigen; die Unterschiede fallen innerhalb der Grenze der Beobachtungsfehler und sind regellos verteilt:\n20*","page":289},{"file":"p0290.txt","language":"de","ocr_de":"290\nJ. R. Katz,\nErste Versuchsreihe\n(Dauer: 3'/* Stunden).\n,\tQuellungsver- m\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose\nFrisch\t (1 Stunde alt)\t\u00cf }\"*\tllo} ^ pct-\nSonnenlicht\t (4 7s Stunden alt)\t44 7* \\ 43 7* / 44\t2S}1'97 *\nDiffuses Tageslicht\t (47* Stunden alt)\t: }\u2022\tB}.<* \u25a0\nD\u00fcnkol \u2022 \u2022\t\u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022 \u2022\t\u00ab \u2022 (47* Stunden alt)\tS\u00cf}-\t-SS}3103 \u25a0\nAltbacken\t (2 X 24 Stunden alt)\tS>>\t81} ^ *\nZweite Versuchsreihe\t\t\n(Dauer: 3 Stunden).\t\t\u2022- \u25a0\nFrisch\t (17* Stunden alt)\t46V* 1 497* j\t1*3\t3,19] 3,15 j\t>3,17 pct.\nSonnenlicht\t (47* Stunden alt)\t40\t] 41V\u00bb J\t|*1\t} 2 84 \u00bb 2,86 T\u2019*4\t\nDiffuses Taereslicht\t\t .\t39 7* ]\t. IA\t2,93)\t.2,92 >\n(47* Stunden alt)\t407* j\t\u25ba JV\t\u00ab,90 j\t\nDunltel\t\t (47* Stunden alt)\t39-/0 39-/. J\t39 */\u00bb\t2,91) 2,87 j\t>2,89 >\nAltbacken\t \t (2 X 24 Stunden alt)\t337*) 337* j\t33'/.\t2,48) 2,52 j\t2,50 >","page":290},{"file":"p0291.txt","language":"de","ocr_de":"Hat das Licht Einflu\u00df auf das Altbackenwerden des Brotes? 291\nDritte Versuchsreihe (Dauer: 37* Stunden).\n\u2022\tQuellungsver- m\u00f6gen\t\tL\u00f6sliche Amylose\nFrisch\t\t47\t} \u00abV*\t3,86 V \u201e .\t, 3,84 J\tPCL\n(l\u2019/t Stunden alt)\t48\t\t\nSonnenlicht\t\t\t41\t1 \u00ab\t\u00e4Siw \u2019\n(5 Stunden alt)\t41\tJ\"\t\nDiffuses Tageslicht\t (5 Stunden alt)\t40 41\t) 40'/.\tagi3'\u00ab *\nDunkel .............. (2 X 24 Stunden)\t41 */* 40 V*\t1 \"\t\u00cf)3-58 *\nAltbacken\t\t35\tj 347*\tg}*\u00ab *\n(2 X 24 Stunden alt)\t34\t\t\nZusammenfassung.\nEin Einflu\u00df der Beleuchtung auf das Altbackenwerden, sei es eine hemmende oder eine beschleunigende, lie\u00df sich nicht nachweisen.","page":291}],"identifier":"lit20605","issued":"1915-16","language":"de","pages":"288-291","startpages":"288","title":"Hat das Licht Einflu\u00df auf das Altbackenwerden des Brotes?","type":"Journal Article","volume":"96"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T14:47:27.113780+00:00"}