Open Access
{"created":"2022-01-31T15:12:40.168136+00:00","id":"lit20858","links":{},"metadata":{"alternative":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie","contributors":[{"name":"Katz, J. R.","role":"author"}],"detailsRefDisplay":"Zeitschrift f\u00fcr Physiologische Chemie 96: 314-322","fulltext":[{"file":"p0314.txt","language":"de","ocr_de":"Ober die merkw\u00fcrdige Eigenschaft der Aldehyde, das Altbackenwerden des Brotes zu hemmen.\nVon\nJ. R. Ratz, prakt. Arzt in Amsterdam.\n(Aus dem chemischen Laboratorium der Universit\u00e4t Amsterdam, Abteil. Prof. A. Smits.) (Der Redaktion zugegangen am 27. Dezember 1915.)\n1. Einleitung, Fragestellung.\nGibt es Substanzen, die das Altbackenwerden des Brotes hemmen? Nehmen wir mal an, da\u00df sie best\u00e4nden und nicht sch\u00e4dlich w\u00e4ren oder einen unangenehmen Geschmack h\u00e4tten, welch eine Umw\u00e4lzung w\u00fcrden sie nicht verursachen in dem alten, sich so wenig \u00e4ndernden B\u00e4ckereibetrieb! Es w\u00fcrde dann m\u00f6glich sein, Brot herzustellen, das nicht, oder viel sp\u00e4ter all backen wird als das gew\u00f6hnliche. Die sozialen und politischen Folgen einer solchen Erfindung w\u00e4ren kaum zu \u00fcbersehen. Die Nachtarbeit der B\u00e4cker w\u00e4re dann \u00fcberfl\u00fcssig; vorhandene Weizen- und Roggenvorr\u00e4te w\u00fcrden viel l\u00e4nger reichen, da nicht immer wieder ein Teil des Backwerks wegen Altbackenheit fortgeworfen werden w\u00fcrde.\nDie praktische Erfahrung der B\u00e4cker liefert keine Hinweise, in welcher Richtung wir nach solchen hemmenden Substanzen zu suchen h\u00e4tten. Die Stoffe, die zuweilen zu diesem Zwecke dem Brotteig zugef\u00fcgt werden (wie z. B. verkleisterte St\u00e4rke, Malzextrakt, Fett usw.) \u00fcben \u2014 wie ich sp\u00e4ter zeigen werde \u2014 keinen eigentlichen hpmmenden Einflu\u00df aus. Sie maskieren blo\u00df den Einflu\u00df, den das Altbackenwerden auf die Konsistenz der Brotkrume aus\u00fcbt und zwar nur in geringem Ma\u00dfe. Es w\u00fcrde aber eine allzum\u00fchsame Arbeit sein, ohne Hinweise oder ohne festen Plan, den Einflu\u00df verschiedener Substanzen zu probieren. Die Zahl der bekannten chemischen Verbindungen ist ja so gro\u00df, da\u00df man nur einen kleinen Bruch' teil derselben ausprobieren kann. Wir brauchen daher zuerst","page":314},{"file":"p0315.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die merkw\u00fcrdige Eigenschaft der Aldehyde usw. 315\neine orientierende Untersuchung, di\u00e7 uns solche Hinweise geben sollte.\nNun hat es sich schon wiederholt herausgestellt, da\u00df Substanzen, die eine bestimmte Eigenschaft besitzen (z. B. fluorescieren, oder Farbstoffe sind, oder eine bestimmte pharmakologische Wirkung besitzen), alle eine gleiche chemische Gruppe enthalten. Ich habe darum in erster Linie untersucht, ob es auch chemische Gruppen gibt, die einen frisch-haltenden Einflu\u00df besitzen. Erst dann werden wir wirklich beurteilen k\u00f6nnen, ob Hoffnung besteht, praktisch brauchbare Substanzen zu finden.\n2. Fassung der Frage in ihrer einfachsten Form.\nSetzt man dem Teig eine Substanz zu, so kann sie in sehr verschiedener Weise die Brotbereitung und das Altbackenwerden beeinflussen. Sie kann z. B. auf die Hefe oder auf die G\u00e4rung einwirken, oder die \u00c4nderung beeinflussen, die die St\u00e4rke beim Backen erleidet, oder sie kann dem Gluten andere Eigenschaften geben, oder endlich sie kann die eigentliche Umsetzung von frisch in altbacken ab\u00e4ndern. Wollen wir die Frage in ihrer einfachsten Form studieren, so m\u00fcssen wir zuerst nur den letztgenannten Einflu\u00df untersuchen; erst sp\u00e4ter kommen dann die komplizierteren Probleme an die Tagesordnung.\nUm die Frage in ihrer einfachsten Form zu untersuchen, mu\u00df man in das fertige gebackene und abgek\u00fchlte1 Brot eine Substanz bringen und gleichm\u00e4\u00dfig durch das Brot verteilen. Das ist nun im allgemeinen eine sehr schwierige Aufgabe, die mir in den meisten F\u00e4llen sogar unl\u00f6slich zu sein scheint. Es gibt aber einen Fall, in dem es leicht gelingt, sie zu l\u00f6sen, n\u00e4mlich wenn man fl\u00fcchtige Substanzen untersucht. Bringt man in ein St\u00f6pselfl\u00e4schchen ein St\u00fcck Krume und daneben eine kleine Menge einer gut fl\u00fcchtigen Fl\u00fcssigkeit, die leicht wasserl\u00f6slich ist, so wird diese sich gleichm\u00e4\u00dfig in das Brot verteilen. Sie wird sich n\u00e4mlich in dem Quellungswasser des Brotes l\u00f6sen und so auf die Brotsubstanz einwirken k\u00f6nnen. Ist die Substanz nur wenig l\u00f6slich oder wenig fl\u00fcchtig, so","page":315},{"file":"p0316.txt","language":"de","ocr_de":"316\nJ. R. Katz,\nbleibt es. immer eine offene Frage, ob eine etwaige ungen\u00fcgende Wirksamkeit nicht nur eine Folge ist vom ungen\u00fcgenden Grad, in dem sie vom Brot aufgenommen wird.\n^\t3. Versuchsanordnung.\nDie Schwierigkeit ist, wie zu beurteilen, ob das Brot frisch geblieben ist oder nicht? Der bekannteste Unterschied zwischen frisch und altbacken liegt in der Konsistenz; wie jedermann* wei\u00df, ist frisches Brot weicher, leichter eindr\u00fcckbar als altbackenes, w\u00e4hrend das altbackene Brot eine Kr\u00fcmligkeit besitzt, die dem frischen fehlt. Es ist aber schwierig, auf diesem Prinzip ein Verfahren zu bauen, um den Altbackenheitsgrad zu beurteilen. F\u00fcr die einfache Unterscheidung zwischen frischem und altbackenem Brot ist zwar die Konsistenz oft gen\u00fcgend, aber es ist schwierig oder sogar unm\u00f6glich, den Altbackenheitsgrad in dieser Weise in Zahlen auszudr\u00fccken. Dazu kommt noch, da\u00df viele Substanzen auf das Glutenskelett des Brotefc einwirken und ihm eine andere Konsistenz geben, z. B. eine h\u00e4rtere oder z\u00e4here; dadurch f\u00fchlt das Brot sich etwas anders an als gew\u00f6hnlich, auch wenn die St\u00e4rke \u2014 in der sich die Grundver\u00e4nderung des Altbackenwerdens abspielt \u2014 sich nicht ge\u00e4ndert hat. Es ist darum besser, den Altbackenheitsgrad in anderer Weise zu beurteilen. Wie ich fr\u00fcher ausf\u00fchrlich gezeigt habe, *) sind die Bestimmung des Quellungsverm\u00f6gens und der Menge der in Wasser l\u00f6slichen, in Alkohol unl\u00f6slichen Polysaccharide (kurzweg Amylose) Methoden, die frei sind von diesen Schwierigkeiten. Die habe ich darum der Hauptsache nach benutzt. F\u00fcr die genaue Ausf\u00fchrung dieser Bestimmungen verweise ich auf meine fr\u00fchere Arbeit, in der ich sie genau beschrieben habe (loc. cit.). Sie wurden bei den jetzigen Untersuchungen genau so ausgef\u00fchrt, wie dort beschrieben ist. Hier bringe ich nur noch kurz in Erinnerung, da\u00df zur Bestimmung des Quellungsverm\u00f6gens der Brotkrume 10 g durch ein feines Seidensieb gerieben und in einem Me\u00dfzylinder von 250 ccm dekantiert wird: das Quellungsverm\u00f6gen wird ausgedr\u00fcckt durch\n') I >as Altbackenwerden des Brotes vom physiologisch-chemischen Standpunkt betrachtet, Diese Zeitschrift, Bd. 95, 1915.","page":316},{"file":"p0317.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die merkw\u00fcrdige Eigenschaft der Aldehyde usw. 317\ndas Volumen des Dekantats nach 24st\u00fcndigem Absitzen. Den Gehalt an l\u00f6slicher Amylose habe ich wiederum bestimmt durch Ausziehen von 10g Brotkrume mit 250 ccm Wasser, klar filtrieren des Auszuges, Eindampfen, Niederschlagen mit \u00fcbersch\u00fcssigem Alkohol, Auffangen auf gewogenem Filter, W\u00e4gen des Pr\u00e4zi-pitates, Korrektur f\u00fcr Eiwei\u00dfgehalt (Kjeldahl). Der Gehalt an l\u00f6slicher Amylose wurde in Gewichtsprozenten ausgedr\u00fcckt.\nDie Versuchsanordnung war also die folgende: 10 g Krume eines Brotes, das 1 bis VI2 Stunden vorher den Ofen verlassen hatte, wurde in eine kleine Sl\u00f6pselflasche gebracht und katn dabei auf einige St\u00fcckchen Glasr\u00f6hre zu liegen; eine Fl\u00fcssigkeit, die den Boden der St\u00f6pselflasche bedeckte, konnte daher das Brot nicht benetzen. Es wurde nun ein halber Kubikzentimeter der zu untersuchenden Fl\u00fcssigkeit auf den Boden des Fl\u00e4schchens gebracht und das Fl\u00e4schchen geschlossen. Innerhalb einer Stunde war alle Fl\u00fcssigkeit vom Brot aufgenommen worden. Nach genau 24 oder 48 Stunden wurde das Fl\u00e4schchen ge\u00f6ffnet, das Brot wurde nun untersucht auf seinen Gehalt an l\u00f6slicher Amylose und auf sein Quellungsverm\u00f6gen, nebenbei auch auf Konsistenz. Nat\u00fcrlich wurden zur Vergleichung auch die Werte dieser Gr\u00f6\u00dfen bei frischem und bei altbackenem Brot (24 oder 48 Stunden alt) bestimmt.\nIn dieser Weise habe ich eine ausf\u00fchrliche Reihe von fl\u00fcchtigen wasserl\u00f6slichen Substanzen >auf ihre frischhaltende Kraft untersucht und zwar gruppenweise, um zu sehen, ob etwaige Einfl\u00fcsse von bestimmten Gruppen bedingt werden. Die Ergebnisse dieser Untersuchung werde ich demn\u00e4chst in dieser Zeitschrift ausf\u00fchrlich beschreiben. Aber das Hauptergebnis m\u00f6chte ich schon jetzt mitteilen.\n4. Oie frischhaltende Kraft der Aldehyde.\nIch fand n\u00e4mlich die merkw\u00fcrdige Tatsache, da\u00df s\u00e4mtliche Aldehyde oder Substanzen mit einer Aldehydgruppe das Altbackenwerden des Brotes hemmen oder ' sogar aufheben, wenn sie nur gen\u00fcgend fl\u00fcchtig und gen\u00fcgend wasserl\u00f6slich sind. Die folgenden Zahlen m\u00f6gen das beweisen :\tU","page":317},{"file":"p0318.txt","language":"de","ocr_de":"318 .\nJ. R. Katz,\nErste Versuchsreihe. (Dauer 2 X 24 Stunden):\n\tQuellungsverm\u00f6gen\t\tL\u00f6sliche Amylose\t\nFrisch . . . \u2022.\t\t48 48 7*\t| 48'/\u00bb\t4,21\t4,210/0\nAltbacken . ;\t\t33\t| 33 '/, J\t[ 33'/,\t2,74] 2,93 j\t\u2022 2,84 \u00b0/o\nFormaldchyd\t\t38 39\t\\ 38 7*\t3,45 1\t3,35 \u00b0/o\n(1V* ccm Formalin)\t\t\t\u00abV0 J\t\nAcetaldehyd ......\t46 48\tf 47\t3,85\t3,85 9/o\nPropylaldehyd\t\t47 7* | 49'/,} 48 V*\t\t3,95 1 3,90 j\t3,93 \u00b0/o\nNormal-Butylaldehyd . .\t45 46\t;\tf 45 7*\t3,70 3,75 j\t3,73 o/o\n.. : \u25a0 Isobutylaldehyd\t\t43\t1 44\t\u25a0 43 7*\t3,65\t3,65 \u00b0/o\nIsovalerylaldehyd ... .\t40 7* 40 .j\t\u25a0 40'/,\t3,40\t3,40 \u00b0/o\nZweite Versuchsreihe. (Dauer 24 Stunden.)\nQuellungsverm\u00f6gen L\u00f6sliche Amylose\nFrisch...................\n-\nAltbacken . . . ... , j\ni\nFormaldehyd..............\n(IV* ccm Formalin)\nAcetaldehyd..............\ni\n' I\nPropylaldehyd . . . . . j Normal-Butylaldehyd .\t!\nIsobutylaldehyd..........\nIsovalerylaldehyd . . . . j\n49 V* |\n50\n37\n37\nI\n50\n37\n7\u00ab\t50 v*\n48 7\u00ab \\ 50\t)\n497* \\ 51 7* J 48\n497\u00ab\n47\t7* |\n48\t7\u00ab ]\n45\t7* |\n46\t7\u00ab 1\n507\u00ab\n49\n48\n46\n3,18 \\\n\u2019\t3,22 \u2022/\u2022\n3,26 ) \u2019\n1,99 2,11 2,52 2\n,52 \\\n,58 )2'\n2,05 \u00b0/o 55 \u00b0/o\n2,99 1\n3,07 / 3*03*/\" 2,97 )\n3,00 ) 2\u2019\n2,59 |\n2,67 /\n2,71 |\n2,69)\n2,39 1 2,24/\n99 \u00b0/o 2,63 \u2022/* 2,70 \u00b0/o 2,32 \u00b0/o","page":318},{"file":"p0319.txt","language":"de","ocr_de":"319\n\u00dcber die merkw\u00fcrdige Eigenschaft der Aldehyde usw. Dritte Versuchsreihe. (Dauer 24 Stunden.)\n\tQuellungsverm\u00f6gen\t\tL\u00f6sliche Amylose\t\nFrisch\t\t47\t) V 47 47 J 47\t\t\t\n\t\t\t\t\nAltbacken\t\t30 '/\u2022 32 j\t! 31 y,\t\u00ab\t\u2014\n\t40 v\u00bb\t\ti\t\nFormaldehyd ......\t40\u2018/,\t40V*\t\t\n(1 V* ccm Formalin)\t40\u00ab/\u00bb\t\t\t\nIsovalerylaldehyd.. . . .\t41\t/'] 42\t]\t41V\u00bb\t*\t\u2014\nVierte Versuchsreihe.\t\tDauer 2 X 24 Stunden:\t\t\n\tQuellungsverm\u00f6gen\t\tL\u00f6sliche Amylose\t\nFrisch\t\t537*1\t| 54\t4,27 ]\t\u2022 4,20 \u2022/\u00ab\n\t54\t\t4.121\t\nAltbacken\t\t38\t) oo \\ 38 38\t/\t\t2,76]\t| 2,72 \u00b0/o\n\t\t\t2,05\t\nAcetaldehyd\t\t55\t|m>a\t4,18 ]\t( 4,08 #/o\n\t54\t\t3,08,\t\nF\u00fcnfte Versuchsreihe. Unges\u00e4ttigte Aldehyde. (Dauer 24 Stunden).\n\tQuellungsverm\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose\na) Acrolein.\t\tx \u25a0*\nFrisch\t\t55\t) 55\t|55\t'\n\t\t\u2022\nAltbacken\t\t38\t) 39\tJ 38,/*\t\u25a0\u2014\nAcrolein\t\t50\t) , \\ 55*/\u00bb o4 V* I\t' ; *\n\t\t\nb) Crotonaldehyd.\t\t\nFrisch\t\t55 37\t4,61 \u00b0/o 3,97 \u00b0/o\nAltbacken\t\t\t\nCrotonaldehyd .....\t55\t4,41 \u00b0/o\nHoppe-Seyler\u2019a Zeitschrift f. physiol. Chemie. XCVI.\t22","page":319},{"file":"p0320.txt","language":"de","ocr_de":"320\nJ. R. Katz,\nBei -der vierten und f\u00fcnften Versuchsreihe wurde den Mustern \u00abfrisch\u00bb und \u00abaltbacken\u00bb bei der Behandlung mit Wasser Va ccm Aldehyd zugef\u00fcgt. Diese Vorsichtsma\u00dfnahme zeigte sich aber als \u00fcberfl\u00fcssig, da die Werte f\u00fcr Quellungsverm\u00f6gen und l\u00f6sliche Amylose dadurch nicht merklich beeinflu\u00dft wurden.\nDer Versuch eignet sich auch sehr gut als Vorlesungsversuch. Man w\u00e4hle dann Propylaldehyd oder Isobutylaldehyd1) (beide Pr\u00e4parate sind bei Kahlbaum k\u00e4uflich), da diese Substanzen die Konsistenz des Glutenskeletts des Brotes nicht oder kaum beeinflussen und dennoch intensiv frisch halten. Am n\u00e4chsten Tag ist die Krume des Weizenbrotes frisch und weich geblieben, w\u00e4hrend Kontrollmuster ohne Aldehyd kr\u00fcmlig und h\u00e4rter geworden sind. Der Unterschied der Konsistenz ist frappant und der Versuch ein einfacher.\nKetone verhalten sich oft \u00e4hnlich wie Aldehyde. Es ist daher interessant, zu wissen, ob sie das Altbackenwerden gleichfalls hemmen.\nEinflu\u00df von Ketonen.\nErste Versuchsreihe. (Dauer: 24 Stunden):\n\tQueliungsverm\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose\nFrisch\t\t49 \\ \\ 50 51 j\t3,74 \u00b0/o\nAltbacken .......\t35\t2,68 \u00b0/o\nAceton\t\t38\t2,65 \u00b0/o\nMethyl\u00e4thylketon ....\t39\t2,77 \u00b0/o\nDi\u00e4thylketon\t\t39\t2,90 \u00b0/o\nMethylproylketon ....\t39\t2,96 \u00b0/o\n*) Prophylaldehyd eignet sich am allerbesten.","page":320},{"file":"p0321.txt","language":"de","ocr_de":"\u00dcber die merkw\u00fcrdige Eigenschaft der Aldehyde usw. 321 Zweite Versuchsreihe. (Dauer: 24 Stunden).\n\tQuellungsverm\u00f6gen\tL\u00f6sliche Amylose\nFrisch . . . . . . . . .\t46 V\u00bb \\ 46 V. r*\t3.80 \\ 3,69;)3\u201975>\nAltbacken\t\t33*/\u00bb | 34 j3i\t} 2,66\"/. 2,\u2018\u00bb0 J\n\t\t\nAceton\t\t34\t\\ 35\t\n\t\t\nMethyl\u00e4thylketon ....\tIt'1' ) 36 3o )\t2,66 \\ 2,71 )2'690'\u00bb \u2022 ft\nDi\u00e4thylketon\t\t35 V* 1 \u00c4 ! 36 36V. 1\t2,81 \\ 2,76 | 2-79\u00b0rt\nMethylpropylketon. . . .\t33 \u2022/. J '\t2,64> 2,68 J '\nWir sehen daher, da\u00df die Aldehydgruppe das Verm\u00f6gen besitzt, das Altbackenwerden des Brotes zu hemmen oder aufzuheben, w\u00e4hrend der Ketongruppe dieses Verm\u00f6gen abgeht. Diese Tatsache ist um so auff\u00e4lliger, da im allgemeinen Aldehyde und Ketone sich in \u00e4hnlicher Weise verhalten. Eine verschiedene Wirkung kommt aber bekanntlich \u00f6fter vor, sie wird z. B. gefunden bei der Einwirkung von Aldehyden oder Ketonen auf die Hydroxylgruppe der Zuckerarten. Es verbinden die Aldehyde sich ja leicht, auch ohne Kondensationsmittel mit den Zuckerarten, w\u00e4hrend die Ketone dies nur schwierig, unter Anwendung eines Kondensationsmittels tun.\nEs ist geradezu \u00fcberraschend, wie lange man das Brot in \u2022 dieser Weise frisch halten kann. Es gelang ?. B. ohne Schwierigkeiten es 14 Tage lang frisch zu halten, wie folgende Tabelle des Quellungsverm\u00f6gens zeigt:","page":321},{"file":"p0322.txt","language":"de","ocr_de":"322\tJ. R. Katz, Eigenschaft der Aldehyde.\n? \u25a0\tAcetaldehyd\t\tAcrolein\t\nFrisch\t\t53'/\u2019X\tFrisch .......\t55 ]\t55\n\t54 J\t\t55\t)\t\nAltbacken\t\t38\t\\ t 38\tAltharkcn\t\t38\t1\t38*/.\n(2 X 24 Stunden alt)\t38 j\t(2 X 24 Stunden alt)\t39 j\t\n2 X 24 Stund, lang mit\t55 I M.l5**\t2 X 24 Stunden mit\t56 !\t1 55 \u2022/*\nAldehyd aufbewahrt\t\tAcrolein auf bewahrt\t54 \u2018/t,\t\n2 Wochen lang mit Aldehyd aufbewahrt\t48 V. 47 V\u00bb)\t3 Wochen lang mit Acrolein auf bewahrt\t54 53\t[63*/.\nMan w\u00fcrde niemals geglaubt haben, da\u00df es m\u00f6glich w\u00e4re, Brot so lange frisch zu halten!\nPraktisch brauchbare Substanzen, die in \u00e4hnlicher Weise das Brot frisch halten, w\u00e4ren \u2014 wie gesagt \u2014 von unabsehbarer sozialer und politischer Bedeutung. Man w\u00fcrde dann durch Beimischung der Substanzen zum Brote Backwaren her-stellen k\u00f6nnen, die sich Tage bis Wochen l\u00e4nger frisch halten als das gew\u00f6hnliche Brot!\nDie vorliegende Arbeit beweist, da\u00df solche Substanzen im Prinzip m\u00f6glich sind. Sollte es der deutschen chemischen Industrie, die schon so manches gro\u00dfe Problem gel\u00f6st hat, nicht m\u00f6glich sein, die richtigen Substanzen zu finden?\nZusammenfassung.\nAldehyde \u00fcben auf die St\u00e4rke des Brotes einen frischhaltenden Einflu\u00df aus. Ketonen fehlt diese Eigenschaft.","page":322},{"file":"p0322s0001.txt","language":"de","ocr_de":"Druckfeklerberichtiguns\nzu der Arbeit von Emil Abderhalden: Weitere Studien \u00fcber den Stickstoffstoffwechsel. Seite 1, dieses Bandes. In einigen Tabellen (Seite 105 usw.) ist zu lesen statt Gesamt-N-Ausscheidung in g und N-Bilanz in g Gesamt-N-Ausscheidung in mg und N-Bilanz in mg.","page":0},{"file":"p0322s0002.txt","language":"de","ocr_de":"Berichtigung\nzu der Arbeit \u00abH. Thierfelder und 0. Schulze\u00bb, Ein neues Verfahren, usw. Seile 303, Fu\u00dfnote1) mul! es hei\u00dfen: \u00abetwa 0.3\u00b0/ft in \u00c4ther\u00bb, statt: \u00abetwa 3\u00b0/o in \u00c4ther\u00bb.","page":0}],"identifier":"lit20858","issued":"1915-16","language":"de","pages":"314-322","startpages":"314","title":"\u00dcber die merkw\u00fcrdige Eigenschaft der Aldehyde, das Altbackenwerden des Brotes zu hemmen","type":"Journal Article","volume":"96"},"revision":0,"updated":"2022-01-31T15:12:40.168142+00:00"}